1、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？

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本题答案：①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。
本题解析：试题答案①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。

2、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。

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本题答案：对
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3、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本

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本题答案：B
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4、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。

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本题答案：对
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5、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。

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本题答案：对
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6、单项选择题 &nbs p;中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单

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本题答案：D
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7、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林

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本题答案：A
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8、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼

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本题答案：C
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9、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和

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本题答案：B
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10、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的

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本题答案：A
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13、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本

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本题答案：A
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14、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料

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本题答案：D
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15、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色

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本题答案：A
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16、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

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本题答案：对
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17、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%

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本题答案：C
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18、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品

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本题答案：D
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19、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。

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本题答案：对
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20、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅

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本题答案：B
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21、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品

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本题答案：B
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22、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作

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本题答案：C
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23、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产

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本题答案：A
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24、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客

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本题答案：A
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25、判断题  贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。

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本题答案：对
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26、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。

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本题答案：①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。
本题解析：试题答案①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。

27、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰

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本题答案：C
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28、判断题  菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。

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本题答案：错
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29、单项选择题  清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。

A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆

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本题答案：D
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30、判断题  饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。

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本题答案：对
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31、判断题  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。

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本题答案：错
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32、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。

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本题答案：对
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33、单项选择题  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌

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本题答案：C
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34、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术

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本题答案：C
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35、问答题  怎样开发创新历史菜？

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本题答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜
本题解析：试题答案开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。
主要有：
①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”；
②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；
③根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。

36、单项选择题  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时

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本题答案：C
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37、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺

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本题答案：B
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38、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成

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本题答案：A
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39、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
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40、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%

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本题答案：B
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41、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色

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本题答案：D
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42、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的

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本题答案：B
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43、问答题  制定宴会菜单的一般原则是什么？

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本题答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单；
②根据宴
本题解析：试题答案①根据进餐对象有针对性地制定菜单；
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；
③根据地方特色和风味特点制定菜单；
④根据季节的变化制定菜单；
⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。

44、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油

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本题答案：B
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45、单项选择题  在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳来源:91exam .org的特殊对象；了解（）的心愿。

A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同

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本题答案：A
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46、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、判断题  日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。

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本题答案：错
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48、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同

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本题答案：A
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51、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

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本题答案：错
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52、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。

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本题答案：错
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54、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理

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本题答案：B
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55、单项选择题  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、判断题  口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。

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本题答案：对
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58、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓

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本题答案：A
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59、单项选择题  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。

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本题答案：对
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65、单项选择题  一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹

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本题答案：D
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69、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。

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本题答案：对
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70、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。

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本题答案：对
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71、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。

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本题答案：对
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72、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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本题答案：B
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73、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？

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本题答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。
本题解析：试题答案①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。

74、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁

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本题答案：B
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75、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生

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本题答案：D
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76、单项选择题  猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种
B、6种
C、7种
D、8种

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本题答案：C
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77、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致

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本题答案：A
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78、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量

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本题答案：A
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79、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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本题答案：对
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80、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。

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本题答案：对
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81、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性

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本题答案：C
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82、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北

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本题答案：C
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83、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗

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本题答案：D
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84、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物

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本题答案：A
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85、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善

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本题答案：C
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86、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食

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本题答案：B
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87、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托

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本题答案：D
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88、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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本题答案：对
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89、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味

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本题答案：C
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90、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、问答题  浅谈食用菌的经济价值。

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本题答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良
本题解析：试题答案①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一；
②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用；
③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

92、问答题  简答菜单的艺术设计。

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本题答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传
本题解析：试题答案①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；
②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

93、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴

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本题答案：C
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94、单项选择题  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

A、热量
B、重量
C、力量
D、能量

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本题答案：D
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95、问答题  阐述饮食企业经济预测的主要内容。

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本题答案：①客源需求预测；②产品销售能力预测；③营业收入预测；④
本题解析：试题答案①客源需求预测；②产品销售能力预测；③营业收入预测；④成本费用消耗预测；⑤经济效果预测。

96、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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本题答案：对
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97、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？

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本题答案：①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥
本题解析：试题答案①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧杂物库；⑨副食库；⑩主食库。

98、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。

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本题答案：对
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100、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素

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本题答案：A
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102、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。

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本题答案：对
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104、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子

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本题答案：A
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105、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

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本题答案：对
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106、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

111、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

112、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

113、问答题  鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

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本题答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；<
本题解析：试题答案①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

114、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性

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本题答案：C
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115、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理

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本题答案：A
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117、单项选择题  营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命
B、动物
C、植物
D、生物

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本题答案：A
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118、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

119、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

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本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色
本题解析：试题答案①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；
②调料加色法；
③烹调变色法。

120、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？

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本题答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美
本题解析：试题答案①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。

121、判断题  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域 范围，具有相近或相似特色的风味流派。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？

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本题答案：①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和
本题解析：试题答案①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和发展；④地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。

124、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜

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本题答案：A
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125、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。

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本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆
本题解析：试题答案①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

128、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？

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本题答案：①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、
本题解析：试题答案①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应；
②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

129、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

131、判断题  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬

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本题答案：C
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133、判断题  环境是致癌的重要因素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤

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本题答案：C
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135、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。

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本题答案：对
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136、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。

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本题答案：错
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137、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
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138、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧

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本题答案：C
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139、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？

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本题答案：①水溶性香料；
②油溶性香料；
③
本题解析：试题答案①水溶性香料；
②油溶性香料；
③乳化香料；
④粉末香料。

141、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

142、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

143、判断题  饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气

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本题答案：D
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145、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、判断题  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

147、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

148、问答题  厨房的生产特点有哪些？

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本题答案：①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生
本题解析：试题答案①生产过程时间短，产销几乎同时进行；
②对生产量的预测较困难；
③厨房生产以手工操作为主；
④产品容易变质、腐烂。

149、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造

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本题答案：B
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150、单项选择题  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄

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本题答案：B
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151、问答题  阐述总厨师长的工作职责。

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本题答案：①组织管理；②工作计划；③食品制备；④销售；⑤其他。<
本题解析：试题答案①组织管理；②工作计划；③食品制备；④销售；⑤其他。

152、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？

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本题答案：①合理搭配，全面营养；
②食物不宜太精，精细
本题解析：试题答案①合理搭配，全面营养；
②食物不宜太精，精细搭配；
③主副食合理安排，获得全面营养。

153、问答题  来源:91考试网 91ExAm.org餐饮流行趋势的形成因素有哪些？

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本题答案：①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮
本题解析：试题答案①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；
②饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；
③时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

154、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

155、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

157、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？

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本题答案：①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到
本题解析：试题答案①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到污染；
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管；
④烹调时应加热充分，杀灭细菌；
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制；
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量；
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

159、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

163、问答题  色彩有多少种类？

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本题答案：色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色
本题解析：试题答案色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色；
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；
③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

164、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？

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本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤
本题解析：试题答案①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定；
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4％氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性；
④除去含毒素部位，只食其肉。

166、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

173、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益

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本题答案：B
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177、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、判断题  典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、问答题  传统筵席中有哪些主要弊端？

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本题答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们
本题解析：试题答案①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢；
②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”；
③动物性食物比例过大。

182、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

183、问答题  阐述市场调查的常用方法。

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本题答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法
本题解析：试题答案①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调查法。

184、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

185、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

186、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

188、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。

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本题答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主
本题解析：试题答案①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；
②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；
③食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。

189、判断题  所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

193、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

194、问答题  什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

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本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进
本题解析：试题答案①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

195、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

198、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。

A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析