1、问答题  鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。

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本题答案：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／
本题解析：试题答案净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量
中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）
答：中段每100g的成本约为0.73元。

2、单项选择题  卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷

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本题答来源:91考试网 www.91exAm.org案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A 、２%
B、７%
C、12%
D、18%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、问答题  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？

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本题答案：筵席成本＝筵席售价×成本率
该筵
本题解析：试题答案筵席成本＝筵席售价×成本率
该筵席成本＝500×55％＝275（元）
答：该筵席的成本是275元。

5、单项选择题  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、问答题  按汤的口味汤可分哪几类？

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本题答案：按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤；②甜汤。
本题解析：试题答案按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤；②甜汤。

8、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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本题答案：C
本 题解析：暂无解析

13、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、判断题  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、问答题  棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？

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本题答案：次氯酸钠、亚氯酸钠、双氧水；双氧水
本题解析：试题答案次氯酸钠、亚氯酸钠、双氧水；双氧水

20、填空题  焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。

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本题答案：加盖
本题解析：试题答案加盖

21、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、判断题  根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、判断题  《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、填空题  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

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本题答案：健康（身体）
本题解析：试题答案健康（身体）

34、单项选择题  高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、判断题  济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、判断题  卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、问答题  净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本

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本题答案：净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量本题解析：试题答案净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量
鸡脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）
答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。

43、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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本题答案：物理分解；水解
本题解析：试题答案物理分解；水解

45、单项选择题  刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、判断题  烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐
B、碱
C、火
D、油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、问答题  什么是材料美？材料美分为哪几种？

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本题答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；本题解析：试题答案①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

52、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求
B、目的
C、作用
D、方法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。

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本题答案：2.5、3
本题解析：试题答案2.5、3

59、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B 、大菜
C、大饭店
D、大型宴会

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  以水为传热煤介的烹饪方法是（）

A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、判断题  为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、判断题  琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。

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本题答案：新的论题
本题解析：试题答案新的论题

78、单项选择题  在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、判断题  涨发鱼翅时，必须刮沙。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、问答题  制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？

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本题答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
汤爆
本题解析：试题答案菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）
答：该菜的成本是7.30元。

84、单项选择题  鲫鱼的俗称是（）。

A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  浮雕图案向外凸的称为（）。

A、平雕
B、雕刻
C、浅雕
D、凸雕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、问答题  按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？

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本题答案：①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；
②清
本题解析：试题答案①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；
②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。

90、问答题  某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？

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本题答案：成本＝售价×（1－毛利率）
该菜
本题解析：试题答案成本＝售价×（1－毛利率）
该菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）
答：该菜的成本是7.68元。

91、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油 封面；
C、热锅冷油；
D、划油法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。

A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？

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本题答案：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻
本题解析：试题答案①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；
②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。

98、单项选择题  绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、填空题  鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。

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本题答案：躯干部
本题解析：试题答案躯干部

101、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

103、问答题  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

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本题答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；<
本题解析：试题答案应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；
②各种营养成分之间应保持适当的比例；
③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；
④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；
⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。

104、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品

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本题答案：A
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109、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪

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本题答案：A
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111、判断题  维生素D只存在于动物油脂中。

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本题答案：对
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112、单项选择题  下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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本题答案：C
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114、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

115、判断题  菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

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本题答案：错
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116、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒

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本题答案：B
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118、单项选择题  鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌

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本题答案：A
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119、单项选择题  （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃

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本题答案：D
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121、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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本题答案：A
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124、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍

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本题答案：A
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125、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱

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本题答案：D
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126、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

127、判断题  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。

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本题答案：错
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128、判断题  孔雀开屏的雕刻属于整雕。

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本题答案：错
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129、问答题  棉织物的定形整理有哪些？

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本题答案：拉幅、机械预缩整理等。
本题解析：试题答案拉幅、机械预缩整理等。

130、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠

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本题答案：B
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131、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初

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本题答案：D
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132、单项选择题  上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃

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本题答案：A
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133、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品

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本题答案：B
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134、单项选择题  可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ

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本题答案：D
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135、判断题  绞肉机可以连续使用，定期清洗。

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本题答案：错
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136、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱

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本题答案：C
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137、判断题  碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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本题答案：对
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138、问答题  计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？

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本题答案：解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.
本题解析：试题答案解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）
每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本为5.21元

139、单项选择题  人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸

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本题答案：A
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140、单项选择题  （）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑

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本题答案：D
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141、单项选择题  构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10
B、20
C、40
D、30

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  《饮膳正要》为（）一部饮食专著。

A、清代 
B、元代 
C、唐代 
D、明代

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本题答案：B
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144、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、问答题  什么是火发？火发有哪些工序？

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本题答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等
本题解析：试题答案①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；
②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。

147、单项选择题  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场

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本题答案：B
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148、单项选择题  带有米芯的猪肉，（）出售。

A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

149、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、判断题  角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、填空题  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

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本题答案：特殊风味
本题解析：试题答案特殊风味

153、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、判断题  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、判断题  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

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本题答案：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类
本题解析：试题答案①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类
②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。

168、单项选择题  用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、判断题  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、填空题  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

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本题答案：食品加工技术
本题解析：试题答案食品加工技术

175、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸

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本题答案：A
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176、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。

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本题答案：复合
本题解析：试题答案复合

177、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂

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本题答案：A
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180、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

181、判断题  酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

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本题答案：对
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182、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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本题答案：A
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183、单项选择题  制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品

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本题答案：A
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184、单项选择题  在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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本题答案：A
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185、单项选择题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六

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本题答案：D
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186、填空题  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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本题答案：脂化
本题解析：试题答案脂化

187、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨

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本题答案：D
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188、判断题  在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

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本题答案：错
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189、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

190、判断题  塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

191、判断题  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

192、判断题  最适合制汤的鸡是笋鸡。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

193、 单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞

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本题答案：A
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194、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理

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本题答案：B
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196、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

199、判断题  制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面

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本题答案：D
本题解析：暂无解析