1、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。

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本题答案：多次添加
本题解析：试题答案多次添加

2、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求

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本题答案：（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀
本题解析：试题答案（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
（2）使用辅助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。

4、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

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本题答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过
本题解析：试题答案过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过滤速度太快，及时调整过滤速度；
②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；
③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；
④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；
⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。

6、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。

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本题答案：1.6；0.3～0.5
本题解析：试题答案1.6；0.3～0.5

8、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？

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本题答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲
本题解析：试题答案激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。
啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。
良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。

10、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

15、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。

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本题答案：3；碱
本题解析：试题答案3；碱

16、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？

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本题答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定
本题解析：试题答案啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面：
①原料中溶出的酸性物质；
②糖化时调整pH用酸；
③酵母发酵产生有机酸；
④CO2溶解成弱碳酸；
⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。

17、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。

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本题答案：21；23
本题解析：试题答案21；23

19、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？

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本题答案：试题答案
该车间本日的过滤损失率为1.28%。

21、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？

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本题答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整
本题解析：试题答案对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。

23、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。

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本题答案：圆筒；平板
本题解析：试题答案圆筒；平板

27、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

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本题答案：错
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28、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？

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本题答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和
本题解析：试题答案麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；
④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。

29、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。

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本题答案：氧化；还原
本题解析：试题答案氧化；还原

31、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；繁殖速度快，双乙酰峰
本题解析：试题答案能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快；代谢产物赋予啤酒良好的风味；发酵后易分离

35、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

39、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

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本题答案：溶解量
本题解析：试题答案溶解量

41、名词解释  啤酒的生物稳定性

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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

42、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？

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本题答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却
本题解析：试题答案麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：
①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；
②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；
③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；
④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；
⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；
⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。

44、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？

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本题答案：试题答案
稀释后啤酒产量提高了36.4%。

52、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

53、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？

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本题答案：目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已
本题解析：试题答案目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④预异构化颗粒酒花；⑤酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥异构化酒花浸膏；⑦还原型异构化酒花制品，分二 氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油 ；⑨精制酒花油。

55、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

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本题答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般
本题解析：试题答案使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

57、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。

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本题答案：硅藻土过滤法
本题解析：试题答案硅藻土过滤法

58、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。

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本题答案：10
本题解析：试题答案10

59、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。

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本题答案：透明均一
本题解析：试题答案透明均一

64、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

66、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。

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本题答案：酵母罐
本题解析：试题答案酵母罐

67、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。

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本题答案：乳酸；磷酸
本题解析：试题答案乳酸；磷酸

69、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。

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本题答案：紫外线；膜过滤
本题解析：试题答案紫外线；膜过滤

71、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？

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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。

74、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

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本题答案：试题答案

76、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、问答题  糖化时主要物质的变化

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本题答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（
本题解析：试题答案麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
（3）β-葡聚糖的分解
（4）酸的形成使醪液的pH下降。
（5）多酚类物质的变化

79、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等

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本题答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化
本题解析：试题答案乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）

80、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。

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本题答案：CAO
本题解析：试题答案CAO

81、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？

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本题答案：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。<
本题解析：试题答案外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。

82、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。

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本题答案：热凝物质分离
本题解析：试题答案热凝物质分离

86、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。

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本题答案：两性电解质；等电点
本题解析：试题答案两性电解质；等电点

87、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

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本题答案：麦芽生产
本题解析：试题答案麦芽生产

88、问答题  糖化过程中应做哪些检查？

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本题答案：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
本题解析：试题答案糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪 的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。

89、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

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本题答案：2～4；6～8
本题解析：试题答案2～4；6～8

90、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

96、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？

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本题答案：贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度
本题解析：试题答案贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度；
②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；
③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些（两段式胶膜控制）；
④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；
⑤根据贴标情况及时调节持标指；
⑥及时添加标签；
⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。

97、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、名词解释  真正发酵度

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本题答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸
本题解析：试题答案将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%

100、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？

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本题答案：试题答案

102、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

103、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

104、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？

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本题答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花
本题解析：试题答案麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。

105、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

106、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

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本题答案：异α-酸
本题解析：试题答案异α-酸

109、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备
本题解析：试题答案水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。
⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。

110、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色

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本题答案：淡色啤酒
本题解析：试题答案淡色啤酒

113、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

114、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。

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本题答案：胚乳；生腥味
本题解析：试题答案胚乳；生腥味

115、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

116、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。

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本题答案：温度；时间
本题解析：试题答案温度；时间

117、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

118、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白

119、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

120、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

122、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

124、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：
①酵母品
本题解析：试题答案影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：
①酵母品种：一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多；
②麦汁的α-氨基氮太高或太低，都会造成高级醇含量增加，麦汁溶解氧过多，也会促使高级醇生成；
③酵母的增殖倍数高，发酵液中的细胞数高，发酵快，酵母的代谢副产物多，高级醇含量高；
④发酵温度高，会增加高级醇的生成量；
⑤加压发酵，可减少高级醇的生成。

125、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。

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本题答案：压盖
本题解析：试题答案压盖

126、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

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本题答案：深
本题解析：试题答案深

127、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

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本题答案：62～65
本题解析：试题答案62～65

128、名词解释  酵母死灭温度

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本题答案：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内
本题解析：试题答案是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。

129、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。

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本题答案：动画方案；起始页面
本题解析：试题答案动画方案；起始页面

131、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

132、名词解释  熟啤酒

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本题答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
本题解析：试题答案经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

133、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

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本题答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差
本题解析：试题答案酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
③啤酒失去色泽；
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

134、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

135、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机的操作过程为：
①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。
②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。
③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。
④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。
⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。
⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。

136、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。

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本题答案：淡；浓；黑
本题解析：试题答案淡；浓；黑

139、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  酵母自溶会使啤酒pH值（）。

A、升高
B、降低
C、不变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

142、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

143、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：
本题解析：试题答案烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。
⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。

144、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？

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本题答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：本题解析：试题答案酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：
①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；
②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。

145、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

146、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。

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本题答案：α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3-丁二醇
本题解析：试题答案α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3-丁二醇

147、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

148、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

149、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？

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本题答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
本题解析：试题答案啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。
②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。
③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。
鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。

150、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

151、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？

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本题答案：发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力
本题解析：试题答案发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；
②大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；
③发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；
④大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；
⑤大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；
⑥所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；
⑦非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。

152、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

153、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

154、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

156、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。

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本题答案：除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥
本题解析：试题答案除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发D、MS的前体物质；产生特有的色香味；易于除根

157、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。

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本题答案：α-1.4糖苷；β-构型
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；β-构型

158、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、名词解释  啤酒

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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

160、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。

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本题答案：10～15
本题解析：试题答案10～15

161、问答题  影响双乙酰生成的因素有哪些？

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本题答案：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。<
本题解析：试题答案①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。
③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.
④染菌↑.
⑤酵母自溶↑.

162、问答题  糖化的目的

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本题答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于
本题解析：试题答案将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。

163、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、问答题  简述CIP清洗设备系统？

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本题答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水
本题解析：试题答案一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。

165、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

167、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？

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本题答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
本题解析：试题答案按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。

170、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。

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本题答案：干燥的游离二氧化碳
本题解析：试题答案干燥的游离二氧化碳

171、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

172、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。

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本题答案：强
本题解析：试题答案强

173、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。

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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环

174、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。

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本题答案：0.10～0.14；100
本题解析：试题答案0.10～0.14；100

176、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

177、名词解释  麦芽浸出物收得率

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本题答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦
本题解析：试题答案100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率

178、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？

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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。

179、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。

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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低

180、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

181、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。

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本题答案：0.05～0.7
本题解析：试题答案0.05～0.7

182、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

183、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间

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本题答案：A, B, C, D
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184、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。

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本题答案：辊轴
本题解析：试题答案辊轴

186、问答题  用文字叙述麦汁压 滤机的过滤操作？

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本题答案：麦汁压滤机的操作过程为：
①安装好过滤机，压
本题解析：试题答案麦汁压滤机的操作过程为：
①安装好过滤机，压紧。泵入80℃热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。
②进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。
③头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.04～0.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。
④头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。
⑤洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.08～0.1Mpa，残糖洗至规定要求。
⑥压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。
⑦排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。

187、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖

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本题答案：A
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188、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅

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本题答案：A, B, C, D
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189、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。

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本题答案：氧化；沉淀
本题解析：试题答案氧化；沉淀

190、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧

191、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。

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本题答案：对
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192、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。

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本题答案：错
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193、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对

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本题答案：A
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194、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

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本题答案：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍
本题解析：试题答案麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

195、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶

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本题答案：D
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196、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%

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本题答案：A
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198、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。

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本题答案：错
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199、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

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本题答案：厌氧菌数
本题解析：试题答案厌氧菌数

200、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%

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本题答案：D
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