中式面点师考试：初级面点工考试资料（题库版） - 考试题库 - 91考试网

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中式面点师考试：初级面点工考试资料（题库版）

2018-05-26 01:01:34 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料

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2、单项选择题伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

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3、单项选择题馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂

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4、填空题春卷皮主坯按形成的形态分为（）。

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5、填空题常用的菜品定价方法有（）。

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6、单项选择题谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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7、填空题调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。

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8、填空题保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

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9、单项选择题先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对

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10、单项选择题在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调

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11、多项选择题可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用

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12、单项选择题蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

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13、单项选择题在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热

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14、填空题机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。

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15、单项选择题（）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清

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16、填空题水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）

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17、填空题琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。

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18、填空题炸制法的关键在于控制（）。

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19、填空题对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。

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20、填空题调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

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21、单项选择题搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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22、单项选择题属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是

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23、单项选择题构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境

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24、单项选择题层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍

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25、单项选择题鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉

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26、填空题烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。

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27、填空题包馅法根据品种特点可分为（）。

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28、填空题电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

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29、填空题水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。

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30、填空题做桃酥采用的是（）发酵面坯。

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31、单项选择题面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地

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32、单项选择题又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米

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33、填空题畜肉内脏洗涤方法有（）。

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34、单项选择题厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对

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35、填空题面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。

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36、填空题大虾制肉时需去壳挑去（）。

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37、填空题生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。

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38、填空题化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

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39、填空题面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。

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40、单项选择题制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁

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41、填空题（）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。

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42、填空题主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）

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43、单项选择题在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%

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44、单项选择题下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

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45、填空题高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。

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46、单项选择题制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽

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47、单项选择题面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节

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48、填空题厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。

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49、填空题（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

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50、填空题南方调制五仁馅主要是（）。

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51、填空题调制热水面主坯，主要采用（）手法。

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52、单项选择题面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化

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53、填空题炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。

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54、单项选择题油脂性香精在面包中的用量一般为（）来源:91考试网 91eXAm.org

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%

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55、单项选择题在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜

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56、填空题橄榄杖主要用于擀制（）。

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57、单项选择题烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉

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58、填空题引起原料质变的物理因素主要是（）

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59、填空题荞麦品种中品质较好的是（）。

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60、填空题食物存放实行（）四隔离。

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61、填空题水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。

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62、填空题单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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63、单项选择题当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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64、填空题适宜用随意装盘法装盘的制品是（）

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65、填空题西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。

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66、单项选择题中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类

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67、填空题小米粽子的质量标准是（）。

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68、单项选择题生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅

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69、单项选择题在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌

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70、填空题面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。

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71、填空题水调面团因水温不同，一般分为（）。

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72、填空题蒸汽温度在（）以上。

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73、填空题烤制的关键在于（）。

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74、填空题蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）

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75、单项选择题利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法

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76、填空题人类膳食中缺碘容易患（）。

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77、单项选择题市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是

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78、填空题正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

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79、填空题熟咸馅的有（）三样

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80、填空题优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。

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81、单项选择题在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽

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82、填空题未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

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83、填空题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。

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84、填空题干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。

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85、填空题（）属于气体燃料。

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86、单项选择题苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质

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87、填空题中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

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88、填空题主坯的（）是形成点心特色的关键。

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89、单项选择题面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性

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90、填空题各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。

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91、单项选择题面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低

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92、填空题用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。

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93、单项选择题评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素

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94、填空题冷水面醒面时间一般为（）左右。

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95、填空题原料加工后的单位成本＝（）。

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96、单项选择题在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖

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97、填空题标准粉适宜做（）等食品。

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98、填空题蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。

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99、填空题成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

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100、单项选择题不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉

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101、填空题伊斯兰教视（）为高档佳肴。

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102、填空题批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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103、填空题（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

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104、填空题抻面是（）面坯制作而成的。

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105、填空题纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。

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106、填空题配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

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107、填空题麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。

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108、填空题小苏达学名又叫（），俗称食粉。

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109、填空题包馅法根据品种特点，又可分为（）。

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110、填空题河蟹的上市季节为（）。

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111、填空题用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

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112、填空题粘脂糕是（）的品种。

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113、填空题乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

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114、单项选择题生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌

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115、填空题广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。

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116、单项选择题钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽

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117、单项选择题植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪

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118、填空题红薯中含有大量的（）。

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119、单项选择题道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持

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120、单项选择题烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准

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121、单项选择题在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B 、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺

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122、单项选择题科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量

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123、填空题低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。

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124、填空题油条面坯必须（）。

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125、填空题茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。

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126、填空题上馅也叫（）。

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127、填空题将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。

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128、填空题大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。

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129、单项选择题先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

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130、填空题经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。

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131、单项选择题皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500

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132、单项选择题在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

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133、填空题空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

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134、单项选择题高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度

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135、单项选择题微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃

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136、填空题糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。

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137、填空题面粉的品质主要从（）四方面来鉴定

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138、填空题调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

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139、单项选择题（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量

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140、填空题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

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141、填空题食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

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142、填空题蛋泡面团一般采用（）。

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143、填空题糯米适用于制作（）。

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144、填空题印模又叫（）。

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145、填空题卷分为单卷法和（）两种。

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146、单项选择题在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

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147、填空题蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。

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148、填空题发酵粉又称（）、（）、（）。

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149、填空题不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。

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150、单项选择题蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

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151、填空题保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

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152、填空题在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程

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153、填空题生咸馅的是（）三样。

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154、单项选择题蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质

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155、填空题没碾过或碾得不精的米称为（）。

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156、填空题蒙古族以（）为主食。

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157、填空题烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。

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158、单项选择题食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是

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159、填空题小米中通常红色、灰色者为（）。

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160、填空题净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

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161、单项选择题在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼

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162、单项选择题在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺

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163、填空题适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。

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164、填空题饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。

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165、单项选择题炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁

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166、填空题某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

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167、填空题烙法主要适用于（）品种的制作。

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168、单项选择题如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂

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169、填空题秋莜麦生长期为（）。

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170、填空题熟粉团是（）的团子。

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171、填空题奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

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172、单项选择题将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心

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173、单项选择题鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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174、填空题面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。

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175、填空题煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。

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176、填空题维吾尔族最常见的面食是（）。

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177、填空题在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。

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178、填空题仿植物型的布点制品（）。

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179、单项选择题人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质

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180、填空题（）是消化道的最后肠段。

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181、单项选择题我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代

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182、填空题调制沸水面团应用（）水温。

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183、填空题牛乳可以提高面点制品的（）

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184、单项选择题咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味

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185、填空题马铃薯淡季为（）。

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186、填空题叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。

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187、填空题制作饴糖较好的原料为（）。

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188、单项选择题臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味

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189、填空题在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。

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190、单项选择题蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长

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191、填空题饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

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192、单项选择题专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%

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193、填空题位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。

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194、单项选择题做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性

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195、单项选择题蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱

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196、填空题& nbsp; 足价蛋白一般是指（）蛋白。

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197、填空题由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

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198、单项选择题人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性

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199、单项选择题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬

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200、填空题昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

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