1、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？

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本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制。
其一是厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。

2、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述优秀厨师长的特点？

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本题答案：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确
本题解析：试题答案⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

4、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、名词解释  西餐厨房

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本题答案：是指生产西方罔家风味菜肴及点心的场所。
本题解析：试题答案是指生产西方罔家风味菜肴及点心的场所。

6、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

7、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？

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本题答案：做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认
本题解析：试题答案做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明；
（2）记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载；
（3）鼓励员工积极从事工作之后，考察其实际情况；
（4）公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示。

8、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？

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本题答案：面谈内容通常包括开头语、实质性交流和闲谈等几个部分。<
本题解析：试题答案面谈内容通常包括开头语、实质性交流和闲谈等几个部分。

10、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。

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本题答案：无公害蔬菜
本题解析：试题答案无公害蔬菜

11、问答题  餐饮消费类型包括哪些？

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

12、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

13、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？

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本题答案：⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。
⑵简便
本题解析：试题答案⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。
⑵简便安全，易于观赏。
⑶油烟、噪声不扰客。
⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。

14、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、名词解释  感宫评定法

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本题答案：是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各
本题解析：试题答案是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

17、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？

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本题答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利
本题解析：试题答案⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

18、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.

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本题答案：原料拓新
本题解析：试题答案原料拓新

19、问答题  点心部门的职能是什么？

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本题答案：点心部门生要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点
本题解析：试题答案点心部门生要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

20、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？

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本题答案：厨房月考核工作（奖惩兑现）要求做到：
（1）
本题解析：试题答案厨房月考核工作（奖惩兑现）要求做到：
（1）及时；
（2）充分；
（3）公开。

21、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？

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本题答案：直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩
本题解析：试题答案直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟；每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离；与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。这种厨房布局大多服务两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

22、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.

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本题答案：面食销售占比小
本题解析：试题答案面食销售占比小

23、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.

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本题答案：常自律
本题解析：试题答案常自律

24、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？

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本题答案：（1）目标的一致；
（2）激励的灵洁性；本题解析：试题答案（1）目标的一致；
（2）激励的灵洁性；
（3）多方指导；
（4）管理的成熟；
（5）自我激励；
（6）有效的沟通；
（7）员工的参与；
（8）表扬与批评；
（9）权力、责任和义务；
（10）真正的尊重。

26、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？

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本题答案：（1）毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已怔明
本题解析：试题答案（1）毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已怔明无毒的章类，可疑章类不得食用；
（2）白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食；
（3 ）马铃薯发芽和发青部位有尤葵素毒素，加工时应夫除干净；
（4）苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未臃透的臃菜不能食用；
（5）秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食；
（6）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能食用；
（7）河豚鱼有剧毒，烹任中不能选用；
（8）含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用；
（9）带有米芯肉的猪肉，不得加工食用。

27、问答题  简述标准食谱的作用？

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本题答案：（1）预示产量；
（2）减少督导；
本题解析：试题答案（1）预示产量；
（2）减少督导；
（3）高效率安排生产；
（4）减少劳动成本；
（5）可以随时测算每个菜的成本；
（6）程序书画化；
（7） 分量标准；
（8）减少对存货控制的依靠。

28、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。

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本题答案：冷菜
本题解析：试题答案冷菜

29、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？

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本题答案：（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）
本题解析：试题答案（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）厨房岗位责任应有生次。

30、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。

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本题答案：回点率
本题解析：试题答案回点率

31、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.

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本题答案：“瘦狗类”
本题解析：试题答案“瘦狗类”

32、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。

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本题答案：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1
本题解析：试题答案厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。
厨房照明应达到每平方米10瓦以上。
噪音约在80分贝左右。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%。

33、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？

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本题答案：（1）设备的日常保养；
（2）设备的周期保养
本题解析：试题答案（1）设备的日常保养；
（2）设备的周期保养；
（3）设备的定期维修保养。

35、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、名词解释  U型布局

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本题答案：指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员
本题解析：试题答案指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗口接递，便是U型布局。

37、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？

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本题答案：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
本题解析：试题答案⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

38、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

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本题答案：对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
本题解析：试题答案对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。

39、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，
本题解析：试题答案（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，洗涤干净；
（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。

42、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、名词解释  味觉评定

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本题答案：是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜
本题解析：试题答案是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

44、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）负责宴会厨房生产计划的安排，检查并协调炉灶、案板
本题解析：试题答案（1）负责宴会厨房生产计划的安排，检查并协调炉灶、案板、冷菜及点心各班组宴会菜点的生产和出品工作，保证宴会的顺利开餐。
（2）责不同规格宴会标准菜单的制订工作，并对不同客源，负责临时或特殊客情宴会菜单的制订工作。
（3）根据宴会菜单，负责审签原料申购和领用单，检查领取原料的质量和数量，保证宴会菜肴所用原料都达到规定的质量要求。
（4）制订并督导执行宴会菜肴规格，负责菜点制作过程中的质量控制工作，确保出品符合规格质量要求。
（5）虚心听取顾客的意见和要求，不断提高菜点的质量；设计、创新菜式，适时翻新变更宴会菜单。
（6）根据宴会工作任务，合理安排员工工作，确保出品的质量和速度都得到有效的控制。
（7）对下属不断进行业务指导，并组织实施各项技术培训；负责对下属进行工作评估，并向上级提出奖惩建议。
（8）负责督导员工做好本范围内工具、设备、设施的正确使用、清洁和维护保养工作；督导员工做好工作区域的清洁卫生工作。

45、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？

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本题答案：电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，
本题解析：试题答案电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清桔卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹任操作。

46、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.

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本题答案：追求享受
本题解析：试题答案追求享受

47、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？

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本题答案：厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备
本题解析：试题答案厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备必要的菜肴烹饪及其相关专业知识，包括：（1）菜系菜点知识；
（2）烹饪工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（5）文化基础知识；
（6）财务知识。

49、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。

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本题答案：台面
本题解析：试题答案台面

50、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。

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本题答案：厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
明沟的优
本题解析：试题答案厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

51、名词解释  直线型布局

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本题答案：指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。
本题解析：试题答案指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。

52、名词解释  烧烤厨房

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本题答案：指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
本题解析：试题答案指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

53、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？

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本题答案：餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上
本题解析：试题答案餐饮企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，企业声誉较好，这些不仅可以有效节省企业费用，而且也为提高劳动效率、提高出品质量创造了条件。所以厨房安全是实现企业效益的保怔。

55、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？

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本题答案：（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
本题解析：试题答案（1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；
（2）所有病人都有类似的临床表现；
（3）病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群；
（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；
（5）人与人之间不直接传染；
（6）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。

57、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？

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本题答案：厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具
本题解析：试题答案厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具体目标、参加受训的人员、时间、地点、培训方式、培训内容、培训员、用具、培训评估考查方式和考察结果等内容。

58、问答题  冷菜部门的职能是什么？

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本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

59、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。

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本题答案：电子打火
本题解析：试题答案电子打火

60、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。

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本题答案：有机食品
本题解析：试题答案有机食品

61、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.

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本题答案：0～10C；-23~-18C
本题解析：试题答案0～10C；-23~-18C

62、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？

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本题答案：（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久
本题解析：试题答案（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久不除霜；
（3）不得将热食品放入冰箱内；
（4）严禁碰损管道系统；
（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；
（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；
（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

63、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。

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本题答案：借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助
本题解析：试题答案借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。引进创新实际上指的是聘请本企业以外的技术力量来店制作或退出本店未曾生产、经营的菜点。

64、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？

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本题答案：（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；<
本题解析：试题答案（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。

65、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。

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本题答案：多功能搅拌机
本题解析：试题答案多功能搅拌机

66、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.

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本题答案：组氨酸
本题解析：试题答案组氨酸

67、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？

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本题答案：①各种货源（原料、调料、用具、用品）不断档，规格、质量
本题解析：试题答案①各种货源（原料、调料、用具、用品）不断档，规格、质量要符台要求。
②厨房的设什布局要尽可能台理，与生产规模相应配备的厨房设备及工具要品种、规格齐全，方便操作。厨房的通风、排水要及时高效。
③厨房产品的生产与餐厅服务销售要紧密衔接。

68、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、问答题  简述厨房培训的步骤？

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本题答案：①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目
本题解析：试题答案①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
④制定培训计划，选择培训方式。
⑤让受训学员做好相应准备。
⑥培训的实施。
⑦培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

70、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？

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本题答案：“喻口难调”这话也道出了&ld
本题解析：试题答案“喻口难调”这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐顾客中普遍存在的口味差异。即使厨房生产完全台乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍不兔有这样那样的客人认为“偏咸了”、“偏淡了”、’过火了”、“滞生了”等等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用（与以柱就餐经历的对比）而产生的不同评价，也就是影响厨房产品质量的顾客因素。
不仅如此，就餐客人还存在对某餐饮企业厨房产品是否熟悉、‘憧吃”的问题。如厨房制作的汤包，通过服务员介绍，客人饮汤品馅，汤醇味美，生产服务人员、就餐客人都获得了满意。反之，生产、服务虽恰到好处，但客人缺乏食用经验，或者吃得一身汤，或者烫着口腔，或者久侃忘食、待吃时汤包已冷栋成团，其结果客人不满意，生产、服务人员受闷与。因此，客人消费与厨房生产的默契配台（有时需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现入同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个重要条件。
客史档案的建立和管理，对一个具有现代信息管理技术餐饮企业来说井不困难，将经常来本店用餐的顾客建立客史档案，记录每次用餐的具体情况，在安排菜单时要注意安排适台他口味的菜肴，以满足客人的消费心理需求；对干那些初次到我店用餐的顾客，服务人员更要特别关照，引导他们对我们的服务质量作出正确的评价。我们记录下每一位客人的就餐意见及相关就餐信息，为其成为本店的常客打下良好基础。

71、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台

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本题答案：指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移
本题解析：试题答案指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。

72、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。

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本题答案：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的
本题解析：试题答案冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。

73、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

74、问答题  简述打荷工作程序与内容？

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本题答案：（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊桨；

本题解析：试题答案（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊桨；
（2）领取吊汤用料，吊汤；
（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盆饰用花卉；
（4）传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；
（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；
（6）将已装饰好菜肴传递至出菜位置；
（7）清桔工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位；
（8）清洗、消毒、晾挂抹布；
（9）关锁工作门柜。

75、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.

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本题答案：生产需要
本题解析：试题答案生产需要

77、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？

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本题答案：（1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
本题解析：试题答案（1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
（2）设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础；
（3）加强设备管理，是节省企业雏修费用的关键措施。

78、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。

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本题答案：1、菜点在供应前和供应过程中应用盖子遮挡，以防受灰尘、
本题解析：试题答案1、菜点在供应前和供应过程中应用盖子遮挡，以防受灰尘、苍蝇和打喷嚏、咳嗽等污染。
2、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会上的冷菜。
3、菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。
4、使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷子、夹子等用具，不可用手接触食物。
5、用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能在加工烹制。
6、分菜工具要清洁。每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味、色、泽的菜肴，其分菜工具要调换。
7、养成个人卫生习惯。服务人员不能随意咳嗽、打喷嚏、吸烟、抓头，摸脸。

79、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、名词解释  L型布局

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本题答案：指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒
本题解析：试题答案指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅等组台在一边，另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组台在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

82、问答题  炉灶部门的职能是什么？

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本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，
本题解析：试题答案负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

83、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？

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本题答案：厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐
本题解析：试题答案厨房月考核的资料、依据生要来源有：
（1）餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、村料；
（2）分管餐饮部门的领导检查考核记录；
（3）厨房内部的各种考核资料。

84、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.

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本题答案：安排工作
本题解析：试题答案安排工作

85、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.

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本题答案：本、量、利综合分析定价法
本题解析：试题答案本、量、利综合分析定价法

87、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、名词解释  面点厨房

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本题答案：面点厨房是指加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。本题解析：试题答案面点厨房是指加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。

89、问答题  简述菜肴质量的感官评定。

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本题答案：嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定感官评
本题解析：试题答案嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定感官评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。是应用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听、等方法，检查菜肴的色、形、器、品尝菜肴的香、味、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。

90、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？

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本题答案：（1）员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电
本题解析：试题答案（1）员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电与设备的方法；
（2）在正常情况下采取预防性保养；
（3）所有的电与设备都必须有安全的接地线；
（4）道守操作规程操作电与设备时，须严格按照厂家的规定；
（）湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电与设备，谨慎接触设备；
（6）更新电线包线，已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线；
（7）切断电源清桔电与设备；
（8）避兔电路过载，未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。

92、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、问答题  怎样确定厨房人员数量？

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本题答案：按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1
本题解析：试题答案按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。国内饭店一般15个餐位配备1名厨师。
按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8按岗位描述确定：根据厨房规模设臵厨房各工种岗位。

94、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

95、名词解释  厨房洗涤设备

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本题答案：指配台和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置
本题解析：试题答案指配台和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

96、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“问题类”
本题解析：试题答案“问题类”

98、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？

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本题答案：（1）每天都有变化，每天都有新菜，每天都在吐故纳新，不
本题解析：试题答案（1）每天都有变化，每天都有新菜，每天都在吐故纳新，不是创新的生体力不从心，就是成本昂贵，事实L很难长此以柱；
（2）创新的目的是为了满足消费者的需要，大画积、高频率地推出新菜点，使客人难以了解餐饮企业经营特色，发现井记忆与同类餐馆的区别、特怔，干是会无从下手、感到茫然。

99、名词解释  阶段标准控制法

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本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。什对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

100、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

101、问答题  简述标准食谱的制定步骤？

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本题答案：（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调
本题解析：试题答案（1）确定生、配料原料及数量；
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
（4）规定加工制作步骤；
（5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
（6）明确产品特点及质量标准；
（7）填制标准食谱；
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

102、名词解释  加工厨房

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本题答案：是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤
本题解析：试题答案是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，井对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

103、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.

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本题答案：特利莎·艾美比尔
本题解析：试题答案特利莎·艾美比尔

106、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？

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本题答案：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
本题解析：试题答案按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。

108、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。

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本题答案：时行
本题解析：试题答案时行

109、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.

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本题答案：符合卫生安全
本题解析：试题答案符合卫生安全

110、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？

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本题答案：（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；本题解析：试题答案（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；
（2）设备与食品接触表画的接缝处与角落应易于清桔；
（3）设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭村料制造，不应影响食品安全和清桔剂的使用；
（4）设备所有与食品接触画都应易于清桔和保养；
（5）有毒金属如福、铅或此类村料的台金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料村料同样不可采用；
（6）厨房设备与食品接触的表画和易染L污迹或需经常清洗的设备表画，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易雏护。

111、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。

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本题答案：耐火板
本题解析：试题答案耐火板

112、名词解释  厨房工作流程

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本题答案：指厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。<
本题解析：试题答案指厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

113、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？

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本题答案：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的
本题解析：试题答案冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。

117、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.

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本题答案：厨房员工安全操作守则
本题解析：试题答案厨房员工安全操作守则

118、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。

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本题答案：1、确定培训需求，考虑费用投入
2、计划、制
本题解析：试题答案1、确定培训需求，考虑费用投入
2、计划、制定培训目标
3、选择学员，规定应达到的要求
4、制定培训计划
5、让学员做好准备
6、培训的实施
7、培训的评估

119、问答题  加工部门的职能是什么？

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本题答案：（1）责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工；
（
本题解析：试题答案（1）责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工；
（2）对干货原料进行涨发；
（3）对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工；
（4）对原料适当保藏。

120、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？

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本题答案：（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，
本题解析：试题答案（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。
（2）厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

121、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调
本题解析：试题答案全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

122、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？

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本题答案：厨房环境的设计对员工的工作效率影响非常大，根据人体工程
本题解析：试题答案厨房环境的设计对员工的工作效率影响非常大，根据人体工程学要求和厨房生产的经验，厨房吊顶后较适宜的净高度约为3.2～3.8米。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，对厨房安装各种管道、抽排油烟罩也较合适。

123、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？

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本题答案：（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部
本题解析：试题答案（1）保证工作流程连续顺畅；
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，井力求靠近餐厅；
（3）注重食品卫生及生产安全；
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设什加热设备；
（5）留有调整发展余地。

124、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？

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本题答案：蔬菜加工机配有各种不同的切割具，切出的原料厚薄均匀，整
本题解析：试题答案蔬菜加工机配有各种不同的切割具，切出的原料厚薄均匀，整齐一致，可以将蔬菜、瓜果等烹任原料切成块、片、条、丝等各种形状。

125、问答题  简述加工厨房的设计要求？

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本题答案：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
本题解析：试题答案⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。
⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。
⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。
⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

126、名词解释 &nbs p;零点厨房

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本题答案：是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该
本题解析：试题答案是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

127、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。

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本题答案：质量控制
本题解析：试题答案质量控制

128、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。

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本题答案：厨房开餐管理
本题解析：试题答案厨房开餐管理

130、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

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本题答案：点击率
本题解析：试题答案点击率

132、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？

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本题答案：解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设
本题解析：试题答案解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声；
（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；
（3）隔开噪音区，封闭噪音；
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音；
（5）厨房人员尽量注意控制音量；
（6）留足空间来消除噪音。

133、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）用肉部位准确，物尽其用；
（2）污秽、
本题解析：试题答案（1）用肉部位准确，物尽其用；
（2）污秽、杂毛、筋膜剔尽；
（3）分类整齐，成型一致。

135、名词解释  厨房员工年（半年）评估

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本题答案：指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技
本题解析：试题答案指员工在厨房工作一年（半年）之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等方面作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合等。厨房员工年（半年）评估，是确定员工工作岗位的关键。

136、名词解释  回菜肴生产工序

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本题答案：原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。
本题解析：试题答案原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。

137、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、问答题  简述备餐间的设计布局要求？

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本题答案：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与
本题解析：试题答案⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。

140、名词解释  简述什么是传统厨房？

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本题答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似
本题解析：试题答案传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

141、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？

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本题答案：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料
本题解析：试题答案与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

142、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？

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本题答案：（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2
本题解析：试题答案（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2）工作时戴手套保护双手；
（3）搬运盘碟时一定要用推车；
（4）清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时挑出来放在一边，不得再用；
（5）搬运重的物件或大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力；
（6）如果操作发生伤口，必须进行医治处理；
（7）如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，须立即报告上级。

143、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。

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本题答案：封闭式
本题解析：试题答案封闭式

144、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

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本题答案：标准食谱
本题解析：试题答案标准食谱

145、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

147、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.

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本题答案：15～20分钟
本题解析：试题答案15～20分钟

148、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

150、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？

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本题答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染
本题解析：试题答案 91ExAM.org①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离
②厨房必须设在便于消防控制的地方
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）

151、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

153、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。

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本题答案：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国
本题解析：试题答案从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。

154、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。

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本题答案：厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮
本题解析：试题答案厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

157、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？

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本题答案：（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者
本题解析：试题答案（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有的美好质感，彰显菜点创新之美，而不是人为改变、破坏、损失原本美好质感；
（3）菜点创新应突出原料特有的风味，妥善找准创新结台点，使之风味别具；
（4）菜点创新应调整、改善原料本身明显的不足、缺憾，使之为现代消费者接受；
（5）菜点口味创新的同时，创造一些特别的与氛和效果，可以给就餐者以情趣和愉快的体验。

158、名词解释  岗位职责控制法

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本题答案：利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房
本题解析：试题答案利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。

159、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？

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本题答案：（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接
本题解析：试题答案（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格什划领料，井检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠寸可进行生产。
（2）配份是诀定菜肴原料组成及份量的操作。对大量使用的菜肴生、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保怔菜肴风味。
（3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，诀定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“偏中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的生要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

160、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.

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本题答案：传统
本题解析：试题答案传统

161、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。

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本题答案：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位
本题解析：试题答案厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。

162、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？

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本题答案：（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品
本题解析：试题答案（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品；
（2）服务员L菜服务，要及时规范，生动报告菜名。

163、问答题  简述制定零点菜单标准。

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本题答案：1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型
本题解析：试题答案1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理

164、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

165、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？

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本题答案：厨房管理有其特殊性和复杂性，基本管理能力和经验是有效实
本题解析：试题答案厨房管理有其特殊性和复杂性，基本管理能力和经验是有效实施厨房管理的基础，厨师长要求具有的管理能力包括：
（1）计划和组织能力；
（2）激励能力；
（3）创新能力；
（4）协调沟通能力；
（5）组织能力；
（6）培训能力；
（7）解诀问题的能力。

166、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；

本题解析：试题答案（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
（2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
（3）抽排烟与效果要好；
（4）配份与烹调原料传递要便捷；
（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

167、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.

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本题答案：蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）；煤气炉具（煤气炒炉、
本题解析：试题答案蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）；煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉）

168、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、名词解释  冰栋原料解栋

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本题答案：指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软
本题解析：试题答案指对冰栋状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹任。

170、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？

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本题答案：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织
本题解析：试题答案厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位臵和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位臵、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。

171、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？

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本题答案：菜肴“精英创新”策略的优点在于
本题解析：试题答案菜肴“精英创新”策略的优点在于：
（2）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
（2）新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
“精英创新”的缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身L，有时精英们也会有江郎寸尽、一等莫展的困惑；
（2）部分恩雏洁跃、富有新颖恩路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

172、名词解释  回菜点创新

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本题答案：指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意
本题解析：试题答案指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。

173、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。

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本题答案：点心
本题解析：试题答案点心

174、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？

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本题答案：厨房培训员应具备的专业知识、技能，同时还应掌握相应的培
本题解析：试题答案厨房培训员应具备的专业知识、技能，同时还应掌握相应的培训技能技巧有：
（1）教的愿望；
（2）知识面；
（3）具有进行有效沟通的能力；
（4）有耐心；
（5）有幽默感；
（6）有较强的时间观念；
（7）教、学双方应互相尊敬，防止同行相轻；
（8）对培训工作、对受训学员，培训员要有热情。

175、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？

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本题答案：（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人2
本题解析：试题答案（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人20公斤，女人10公斤，若超过此重量，则应两人搬运，以兔伤害身体；
（2）推举重物应弯膝，运用腿肌，不要运用腹肌或背肌，否则容易引起背部酸痛或拉伤；
（3）推举重物应先吸一口与，一直维持到东西放下时寸呼出，以拉紧肌肉避免拉伤；
（4）忌扭转腰背，反方向去拿重物，搬运物品不要扭转身体方向，以免拉伤；
（5）搬运物体时应注意四周，背后是最容易发生事故的方向，不可搬运物体向后退；
（6）搬运长形物体时应保持前画高、后画低，尤其在转角处或前画有障碍物时，应特别注意；
（7）推滚圆形物体时应站在物体后画，井注意前画是否有人，双手不要放在圆形物体的边缘，因碰撞时最易伤手；
（8）超过人体高度的物料，即使不重，也不要一个人搬动，防止伤人。

176、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？

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本题答案：（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不
本题解析：试题答案（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。
（2）厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法及时得到认可和肯定。
（3）烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。
（4）加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥，卫生工作繁杂而艰巨。
（5）噪声、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。
（6）厨房使用的电、汽、火、油、刀等，增加了生产的危险性。

177、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.

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本题答案：西餐扒房
本题解析：试题答案西餐扒房

178、名词解释  创新菜点后续管理

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本题答案：指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的
本题解析：试题答案指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

179、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？

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本题答案：（1）预防为生；
（2）属地定岗；
本题解析：试题答案（1）预防为生；
（2）属地定岗；
（3）追究责任。

180、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。

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本题答案：抽排油烟设备
本题解析：试题答案抽排油烟设备

181、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？

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本题答案：（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手
本题解析：试题答案（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手工性；
（3）生产工艺的配合性；
（4）产品具有特殊性；
（5）成本构成的复杂性；
（6）工作环境条件较差；
（7）产品销售信息反馈困难。

182、问答题  简述厨房员工评估的步骤？

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本题答案：（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评
本题解析：试题答案（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评估手段和方法；
（3）确定谁去实施评估；
（4）确定评估的周期；
（5）制订员工参与评估的方法；
（6）制订申述方法；
（7）制订后续措施；
（8）把评估计划告诉员工；
（9）采用有效的谈话技巧。

183、问答题  如何处理液化与漏勺？

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本题答案：液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
本题解析：试题答案液化与漏与的处理：
（1）关紧液化与罐开关；
（2）熄灭附近一切火焰、切断电源；
（3）将门窗打开，使室内空与流通良好；
（4）将液化与罐迅速移至室外空旷地方。

184、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。

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本题答案：镜面抛光
本题解析：试题答案镜面抛光

185、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭
本题解析：试题答案（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发热；
（3）使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的设施。

186、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.

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本题答案：创新
本题解析：试题答案创新

188、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.

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本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

189、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？

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本题答案：（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
本题解析：试题答案（1）应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；
（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；
（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保怔互不污染；
（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

190、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？

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本题答案：厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较
本题解析：试题答案厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较多的有：
（1）环境与氛激励。厨房员工是在一定的环境里进行生产工作的。厨房管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。在这样的气氛里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，
自觉为集体利益、集体的形象和荣誉添光增彩。反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避兔的，企业效益必然受到影响。
（2）目标理想激励。目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据餐饮企业长、中、近期目标，由各部门制订具体目标什划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自已的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竟争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。这种管理，使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值。在厨房管理中，将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。
（3）榜样的激励。榜样的力量是无穷的。领导的以身作则、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。餐饮企业中获得各种荣誉称号的员工，每大都在有意无意地影响着周围的员工。他们身上的闪光之处，往往能对周围员工起导向作用。因此，树立和培育厨房里的业务骨干、技术精英，是厨房乃至整个餐饮企业管理人员在日常管理中需要注意的一件事。
（4）荣誉的激励。适时、适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人争得荣誉，能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩。
（5）感情投资激励。管理以手工劳作为生的厨房，除了有制度、规范管理外，还需要重视和尊重员工，需要从事感情投资。当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解诀一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导萌生感激之情。当厨房员工及其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。
（6）奖励和惩罚激励。精神的或物质的奖励及惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段，餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段，餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用其他的一些技巧对员工实施激励。如：①沟通技巧；②多样化管理方法，会促进（或阻碍）激励工作；③解释技巧；④倾听技巧；⑤从员工的角度出发；⑥运用人际关系技巧，建立和保持良好的同事关系，积极听取员工的意见；⑦区别目标；⑧其他方法。必须看到帮助厨房员工可以有各种不同的方法。如果一种方法效果不好，可以再试另一种。这比那种一有挫折就不再作努力的做法要好得多。

191、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

192、名词解释  厨房员工绝对标准评估法

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本题答案：指厨房管理人员不与其他工作比较直接每位厨师作出评估。一
本题解析：试题答案指厨房管理人员不与其他工作比较直接每位厨师作出评估。一般说来，可以通过三种常用的方法把绝对标准结合到评估过程中去：
（1）要事记录法；
（2）打分检查法；
（3）硬性选择法。

193、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

194、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.

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本题答案：责任分明，程序直观
本题解析：试题答案责任分明，程序直观

195、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）面食、点心厨房要求单蚀分隔或相对独立；
本题解析：试题答案（1）面食、点心厨房要求单蚀分隔或相对独立；
（2）要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；
（3）抽排油烟、蒸汽效果好；
（4）便于与出菜沟通，便于监控、督查。

196、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些 ？

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本题答案：（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
本题解析：试题答案（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
（2）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
（3）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
（4）散热设备安放在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备；
（5）尽量避兔在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
（6）通风降温（送风或排风降温）。

197、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

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本题答案：厨房加工设备
本题解析：试题答案厨房加工设备

198、问答题  简述烹调加热设备有哪些？

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本题答案：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。
本题解析：试题答案中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。

199、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上

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本题答案：A
本题解析：暂无解析