1、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min

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本题答案：D
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2、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油

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本题答案：C
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3、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船

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本题答案：A
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4、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

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本题答案：对
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6、判断题  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

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本题答案：对
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8、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病

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本题答案：C
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9、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。

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本题答案：对
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10、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片

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本题答案：B
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11、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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本题答案：对
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12、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、

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本题答案：对
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13、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参

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本题答案：B
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14、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

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本题答案：B
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15、单项选择题  配菜就是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料

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本题答案：D
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16、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性

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本题答案：A
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17、判断题  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。

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本题答案：错
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18、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

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本题答案：错
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19、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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本题答案：对
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20、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

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本题答案：B
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21、判断题  扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

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本题答案：对
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22、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮

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本题答案：C
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23、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好

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本题答案：C
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24、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

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本题答案：A
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25、判断题  鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

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本题答案：对
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26、单项选择题  黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤

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本题答案：D
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27、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜

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本题答案：D
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28、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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本题答案：对
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29、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性

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本题答案：B
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30、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。

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本题答案：对
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31、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢

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本题答案：D
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32、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

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本题答案：对
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33、单项选择题  引起液体调料腐败变质的原因是（）。

A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质

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本题答案：B
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34、单项选择题  热菜烹调方法的导热体是（ ）。

A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管

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本题答案：C
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35、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

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本题答案：对
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36、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

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本题答案：B
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37、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

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本题答案：错
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38、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

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本题答案：对
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39、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

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本题答案：对
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40、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理

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本题答案：C
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41、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃

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本题答案：A
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42、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧

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本题答案：D
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43、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

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本题答案：对
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44、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。

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本题答案：错
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45、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡

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本题答案：A
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46、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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本题答案：错
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47、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

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本题答案：错
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48、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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49、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

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本题答案：C
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50、判断题  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

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本题答案：错
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51、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

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本题答案： 错
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52、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

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本题答案：对
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53、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般（）。

A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右

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本题答案：A
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54、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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本题答案：错
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55、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

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本题答案：对
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56、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。

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本题答案：对
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57、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味

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本题答案：C
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58、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

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本题答案：对
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59、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼

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本题答案：B
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60、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 

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本题答案：C
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61、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。

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本题答案：对
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62、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

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本题答案：对
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63、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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本题答案：对
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64、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

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本题答案：对
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65、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋

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本题答案：B
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66、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子

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本题答案：B
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67、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式

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本题答案：C
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68、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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本题答案：错
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69、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

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本题答案：对
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70、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量

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本题答案：B
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71、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。

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本题答案：错
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72、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。

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本题答案：对
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73、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源

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本题答案：C
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74、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体

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本题答案：D
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75、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整

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本题答案：D
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76、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

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本题答案：错
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77、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

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本题答案：对
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78、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品

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本题答案：B
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79、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味

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本题答案：B
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80、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段

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本题答案：B
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81、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

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本题答案：对
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82、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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本题答案：对
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83、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

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本题答案：对
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84、单项选择题  烹 调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐

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本题答案：B
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85、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

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本题答案：对
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86、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％

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本题答案：B
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87、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

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本题答案：B
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88、判断题  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。

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本题答案：错
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89、判断题  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

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本题答案：错
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90、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺

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本题答案：B
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91、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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本题答案：对
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92、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

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本题答案：错
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93、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案

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本题答案：B
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94、判断题  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

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本题答案：对
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95、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。

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本题答案：对
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96、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

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本题答案：对
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97、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

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本题答案：对
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98、单项选择题  制作（）需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡

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本题答案：C
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99、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

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本题答案：对
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100、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法

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本题答案：C
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101、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹

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本题答案：D
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102、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉

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本题答案：A
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103、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼

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本题答案：C
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104、单项选择题  在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。

A、能力
B、配备
C、性能
D、磨损

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本题答案：C
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105、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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本题答案：对
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106、单项选择题  制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气

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本题答案：A
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107、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口

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本题答案：B
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108、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏

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本题答案：B
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109、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。

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本题答案：错
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110、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙

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本题答案：B
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111、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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本题答案：对
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112、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江

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本题答案：C
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113、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性

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本题答案：A
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114、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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本题答案：对
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115、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。

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本题答案：对
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116、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

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本题答案：对
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117、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒

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本题答案：C
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118、单项选择题  过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸

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本题答案：A
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119、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

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本题答案：对
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120、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。

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本题答案：错
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121、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水

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本题答案：C
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122、单项选择题  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半

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本题答案：B
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123、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合

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本题答案：B
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124、单项选择题  属海水鱼的是（）。

A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼

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本题答案：D
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125、判断题  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。

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本题答案：对
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126、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

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本题答案：错
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127、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料

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本题答案：C
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128、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

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本题答案：对
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129、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

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本题答案：对
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130、单项选择题  制作（）是干炸的烹调方法。

A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷

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本题答案：B
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131、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬

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本题答案：A
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132、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

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本题答案：对
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133、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味

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本题答案：A
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134、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

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本题答案：对
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135、判断题  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

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本题答案：错
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136、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征

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本题答案：D
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137、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

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本题答案：对
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138、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％

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本题答案：A
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139、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡

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本题答案：D
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140、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性

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本题答案：B
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141、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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本题答案：错
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142、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬

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本题答案：C
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143、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。

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本题答案：对
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144、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡

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本题答案：A
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145、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

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本题答案：对
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146、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜

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本题答案：C
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147、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年

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本题答案：B
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148、判断题  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

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本题答案：对
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149、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构

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本题答案：B
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150、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。

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本题答案：错
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151、判断题  在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

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本题答案：错
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152、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

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本题答案：对
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153、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

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本题答案：对
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154、判断题  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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本题答案：错
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155、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

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本题答案：D
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156、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌

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本题答案：B
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157、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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本题答案：错
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158、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次

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本题答案：A
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159、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼

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本题答案：A
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160、单项选择题  每100g鹅肉一般可供人体（）热量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal

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本题答案：A
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161、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头

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本题答案：B
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162、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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本题答案：对
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163、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法

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本题答案：A
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164、单项选择题  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 

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本题答案：D
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165、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高

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本题答案：B
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166、单项选择题  苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。

A、增加食欲
B、去除异味
C、去腥解腻
D、帮助消化

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本题答案：B
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167、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼

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本题答案：B
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168、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

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本题答案：错
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169、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

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本题答案：对
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170、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。

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本题答案：错
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171、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg

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本题答案：C
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172、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

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本题答案：对
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173、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g

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本题答案：B
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174、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。

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本题答案：对
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175、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃

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本题答案：B
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176、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼

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本题答案：C
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177、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

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本题答案：D
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178、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

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本题答案：对
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179、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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本题答案：对
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180、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。

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本题答案：对
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181、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水

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本题答案：B
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182、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

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本题答案：错
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183、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货

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本题答案：B
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184、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。

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本题答案：对
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185、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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本题答案：错
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186、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。

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本题答案：错
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187、单项选择题  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电

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本题答案：B
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188、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

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本题答案：对
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189、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参

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本题答案：B
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190、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。

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本题答案：对
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191、判断题  烹 饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。

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本题答案：对
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192、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸

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本题答案：C
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193、单项选择题  使用味精最适宜的温度为（）。

A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃

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本题答案：C
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194、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

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本题答案：对
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195、单项选择题  理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械

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本题答案：C
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196、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

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本题答案：对
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197、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。

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本题答案：对
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198、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

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本题答案：对
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199、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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本题答案：对
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200、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃

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本题答案：D
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