1、问答题  为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？

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本题答案：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调
本题解析：试题答案方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。

2、问答题  面团辊轧的目的？

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本题答案：第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收
本题解析：试题答案第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。第三，排除二氧化碳，使面团内气泡分布均匀细致。第四，使成品表面有光泽，形态完整，外观完美。

3、问答题  约在公元前1000年左右，埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地？

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本题答案：埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。
本题解析：试题答案埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。

4、问答题  为什么蛋糕表面有斑点？

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本题答案：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
本题解析：试题答案1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。

5、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

6、填空题  传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用（）、（）、（）、盐4种基本原料。

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本题答案：面粉；水；酵母
本题解析：试题答案面粉；水；酵母

7、判断题  高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、判断题  面粉内含有70％以上的淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  （）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、判断题  淀粉糊化的温度为55°C.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、判断题  面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、问答题  面包起源于哪个国家？

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本题答案：面包最早起源于古埃及，最早是用“平烤面包&
本题解析：试题答案面包最早起源于古埃及，最早是用“平烤面包”就是用不发酵的机包团直接用火烤熟或放入烧红的土窑中闷熟。

13、问答题  根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。

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本题答案：①高筋粉：30%以上，适于制作面包等食品；

本题解析：试题答案①高筋粉：30%以上，适于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，适于制作面条、馒头等食品；
③低筋粉：24%以下，适于制作饼干、糕点等食品

14、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、判断题  小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、判断题  烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、判断题  面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、问答题  月饼皮为何会起筋，有什么影响？

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本题答案：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就
本题解析：试题答案糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

21、判断题  蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  酸性剂可以稳定蛋的起泡性.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

A.湿度
B.成熟度
C.蛋液温度
D.PH值
E.乳化性

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

24、问答题  月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？

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本题答案：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
本题解析：试题答案补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

25、名词解释  面包的老化

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本题答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老
本题解析：试题答案面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

26、填空题  如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然（）。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

27、问答题  饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？

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本题答案：主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性
本题解析：试题答案主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。

28、填空题  油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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本题答案：拌和空气
本题解析：试题答案拌和空气

29、问答题  为何月饼出炉后会收腰？

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本题答案：原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、
本题解析：试题答案原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、馅料中糖油量不足。

30、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点
本题解析：试题答案用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点

31、问答题  简述面筋形成原理答。

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本题答案：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作
本题解析：试题答案面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。

32、填空题  甜度是（）的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。

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本题答案：糖
本题解析：试题答案糖

33、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。

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本题答案：25～28℃60%～70%
本题解析：试题答案25～28℃60%～70%

34、填空题  面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。

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本题答案：B；E；A；C；D
本题解析：试题答案B；E；A；C；D

35、填空题  每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

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本题答案：14.65—18.84
本题解析：试题答案14.65—18.84

36、问答题  为何月饼保鲜期不够长？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。

37、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。

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本题答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质
本题解析：试题答案碳水化合物；脂肪；蛋白质

38、单项选择题  （）面包中那种材料愈多发酵愈快。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、问答题  影响醒发的因素有哪些？

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本题答案：醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的
本题解析：试题答案醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。

40、填空题  面粉中所含（）以碳水化合物为主。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

41、判断题  制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、问答题  月饼出炉后表面会发白是什么原因？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；
2、烘烤时间太短；
3、撒盐过量。

43、判断题  做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、问答题  为何烤出来的月饼表面会有白点？

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本题答案：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮
本题解析：试题答案碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

45、问答题  搅拌好的面团应具有哪些物理性能？

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本题答案：a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形
本题解析：试题答案a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。
B.塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。
C.弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。

46、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？

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本题答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量
本题解析：试题答案面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

47、名词解释  冲印成型

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本题答案：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干
本题解析：试题答案是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。

48、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。

49、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。

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本题答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段 本题解析：试题答案第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段

50、填空题  中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

51、问答题  为什么制作广式月饼表面出麻点？

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本题答案：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；本题解析：试题答案1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。

52、判断题  油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

53、判断题  面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、多项选择题  鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

A.膨松
B.疏松
C.细腻
D.均匀
E.柔软

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

55、问答题  面团发酵的目的。

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本题答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香
本题解析：试题答案1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；
5、有利于烘烤时的上色反应。

56、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

57、判断题  做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、问答题  煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？

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本题答案：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易
本题解析：试题答案煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

59、判断题  面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、问答题  简述面包按质地的分类？

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本题答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比
本题解析：试题答案面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。

61、判断题  面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、填空题  面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。

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本题答案：沉淀
本题解析：试题答案沉淀

64、填空题  低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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本题答案：10%；24%
本题解析：试题答案10%；24%

65、单项选择题  制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

67、填空题  在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

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本题答案：烘烤；植物油；动物油；再制油
本题解析：试题答案 烘烤；植物油；动物油；再制油

68、单项选择题  蛋的储存一般要求环境在（）。

A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、问答题  月饼进炉前喷水起什么作用？

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本题答案：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利
本题解析：试题答案月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

70、问答题  简述清酥面团制作工艺应注意的事项.

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本题答案：（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水
本题解析：试题答案（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）

71、问答题  糖在饼干生产中的作用。

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本题答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3
本题解析：试题答案1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。

72、问答题  ; 理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

73、问答题  油脂的加工特性。

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本题答案：可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定
本题解析：试题答案可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。

74、问答题  简述面包烘烤工艺。

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本题答案：不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
本题解析：试题答案不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。

75、单项选择题  起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、填空题  人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。

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本题答案：无机盐
本题解析：试题答案无机盐

77、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、填空题  面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

79、问答题  月饼中加入枧水的作用是什么？

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本题答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。<
本题解析：试题答案1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

80、填空题  必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育（），还可能（）。

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本题答案：受阻；皮炎
本题解析：试题答案受阻；皮炎

81、问答题  简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

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本题答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个
本题解析：试题答案1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

82、问答题  完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？

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本题答案：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均
本题解析：试题答案取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。

83、问答题  糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？

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本题答案：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡
本题解析：试题答案糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。

84、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

86、填空题  烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

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本题答案：上色
本题解析：试题答案上色

87、问答题  简述食品腐败变质的因素.

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本题答案：（1）微生物
（2）酶的分解
（3
本题解析：试题答案（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质

88、判断题  制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

90、填空题  中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有（）多年。

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本题答案：四千
本题解析：试题答案四千

91、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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本题答案：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
本题解析：试题答案可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

92、判断题  面粉中含水量一般在13～14%之间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、填空题  蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

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本题答案：奶油
本题解析：试题答案奶油

94、问答题  材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？

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本题答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水
本题解析：试题答案干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜

95、判断题  打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、判断题  欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、问答题  泡夫面糊制作时要注意什么？

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本题答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面
本题解析：试题答案1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4 ）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

98、判断题  做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、填空题  糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

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本题答案：烘焙食品
本 题解析：试题答案烘焙食品

100、问答题  简述糖在焙烤食品中的主要作用。

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本题答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）
本题解析：试题答案（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

101、问答题  酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？

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本题答案：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快
本题解析：试题答案酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

102、问答题  人造奶油和起酥油的区别。

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本题答案：1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工
本题解析：试题答案1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。

103、判断题&nbs p; 猪油、起酥油也适合制作面包。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

104、问答题  刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？

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本题答案：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能
本题解析：试题答案不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。但当-S-H-含量较多时，这一作用使-S-S-结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。

105、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

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本题答案：代
本题解析：试题答案代

106、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

108、填空题  高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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本题答案：12.2%；30%
本题解析：试题答案12.2%；30%

109、填空题  研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

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本题答案：较高；增多
本题解析：试题答案较高；增多

110、填空题  油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量

111、问答题  水在面包生产中起什么作用？

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本题答案：1）水化作用。
2）溶剂作用。
3
本题解析：试题答案1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。

112、判断题  塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

113、问答题  面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？

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本题答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工
本题解析：试题答案面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。

114、填空题  饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

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本题答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖
本题解析：试题答案谷物；淀粉酶；葡萄糖

115、问答题  为何月饼出炉后塌陷？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。

116、填空题  法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。

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本题答案：棒式；咸味
本题解析：试题答案棒式；咸味

117、填空题  （）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

118、问答题  用特一粉做月饼皮可以吗？

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本题答案：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月
本题解析：试题答案一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。

119、问答题  如何提高面包发酵速度？

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本题答案：1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量<
本题解析：试题答案1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6）减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物

120、填空题  面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。

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本题答案：75%
本题解析：试题答案75%

121、填空题  蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

122、问答题  简述后加盐的目的及时间？

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本题答案：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）
本题解析：试题答案一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

123、判断题  新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、判断题  鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、问答题  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

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本题答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑
本题解析：试题答案因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

126、单项选择题  白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、判断题  人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、名词解释  糖的反水化作用

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本题答案：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒
本题解析：试题答案果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

129、判断题  焙烤的时间与温度无关.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

130、多项选择题  牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

131、判断题  面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

132、填空题  当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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本题答案：减少
本题解析：试题答案减少

133、判断题  稀奶油是制造奶油的原料.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

134、填空题  烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。

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本题答案：糕点
本题解析：试题答案糕点

135、问答题  简述小麦的四种分类？

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本题答案：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及
本题解析：试题答案1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

136、填空题  蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

137、问答题  简述德式面包与美式面包特点？

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本题答案：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，
本题解析：试题答案德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

138、填空题  面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。

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本题答案：加水量
本题解析：试题答案加水量

139、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、问答题  简述营养素的种类。

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本题答案：分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、
本题解析：试题答案分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

141、填空题  发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母

142、判断题  制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

143、问答题  隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？

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本题答案：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使
本题解析：试题答案好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

144、填空题  在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。

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本题答案：80%；16%
本题解析：试题答案80%；16%

145、问答题  月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？

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本题答案：原因是碱水用量太多。
本题解析：试题答案原因是碱水用量太多。

146、问答题  月饼放什么防腐剂比较好？

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本题答案：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
本题解析：试题答案现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

147、问答题  二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？

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本题答案：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。<
本题解析：试题答案1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。

148、填空题  贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃

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本题答案：霉变
本题解析：试题答案霉变

149、填空题  面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

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本题答案：面筋
本题解析：试题答案面筋

150、填空题  按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。

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本题答案：硬式；软式
本题解析：试题答案硬式；软式

151、名词解释  戚风蛋糕

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本题答案：又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，
本题解析：试题答案又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。

152、问答题  简述油脂的种类及其加工特性。

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本题答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起
本题解析：试题答案油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。

153、填空题  面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。

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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉

154、填空题  奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

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本题答案：28—30℃；15—25℃
本题解析：试题答案28—30℃；15—25℃

155、单项选择题  （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、问答题  简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

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本题答案：（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（
本题解析：试题答案（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

157、填空题  100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

158、问答题  简述蛋糕油的主要作用？

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本题答案：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是
本题解析：试题答案蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

159、填空题  一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

160、填空题  贮存面粉的场所环境湿度以（）为宜。

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本题答案：55%—65%
本题解析：试题答案55%—65%

161、问答题  广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

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本题答案：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。<
本题解析：试题答案最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

162、问答题  简述酵母发酵机理？

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本题答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发
本题解析：试题答案酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸
无氧呼吸。

163、单项选择题  （）影响食品保存的因素。

A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、判断题  在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

165、填空题  油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

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本题答案：氧化型酸败
本题解析：试题答案氧化型酸败

166、填空题  清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。

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本题答案：高蛋白；高糖分；低脂肪
本题解析：试题答案高蛋白；高糖分；低脂肪

167、判断题  面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、问答题  简析面筋蛋白的种类及性质。 。

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本题答案：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
本题解析：试题答案面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；
（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；
（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS

169、问答题  碱水过多或太少有什么现象？

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本题答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，
本题解析：试题答案月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。

170、填空题  小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。

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本题答案：钙；钠；钾；镁；铁
本题解析：试题答案钙；钠；钾；镁；铁

171、问答题  面包冷却标准是什么？

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本题答案：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。
本题解析：试题答案面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。

172、单项选择题  蛋糕粉中的（）能引起质量的影响，缩短储存时间.

A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、填空题  糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。

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本题答案：食盐
本题解析：试 题答案食盐

174、填空题  蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。

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本题答案：转化糖
本题解析：试题答案转化糖

175、单项选择题  面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

176、问答题  试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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本题答案：（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小
本题解析：试题答案（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

177、单项选择题  电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、填空题  发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

181、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、填空题  面包是一种经过（）的烘焙食品。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

183、填空题  在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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本题答案：饴糖；柠檬酸
本题解析：试题答案饴糖；柠檬酸

184、填空题  油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

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本题答案：充气性
本题解析：试题答案充气性

185、问答题  面包烘烤经过几个阶段？

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本题答案：1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段 本题解析：试题答案1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段

186、问答题  月饼为何回油比较慢？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；
2、糖浆水份太少；
3、柠檬酸过多；
4、糖浆返砂。

187、判断题  制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

188、问答题  影响酵母发酵的因素有哪些？

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本题答案：1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也
本题解析：试题答案1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。
2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

189、填空题  根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。

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本题答案：加盐
本题解析：试题答案加盐

190、填空题  从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：（）和（）。

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本题答案：必需氨基酸；非必须氨基酸
本题解析：试题答案必需氨基酸；非必须氨基酸

191、问答题  简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.

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本题答案：（1）传导
（2）对流
（3）辐射
本题解析：试题答案（1）传导
（2）对流
（3）辐射
（4）对流
（5）传导、对流

192、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

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本题答案：泡打粉蛋糕油
本题解析：试题答案泡打粉蛋糕油

193、填空题  改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

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本题答案：人造油；油脂
本题解析：试题答案人造油；油脂

194、判断题  生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

195、问答题  为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

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本题答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。<
本题解析：试题答案1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

196、问答题  为什么蛋糕膨胀体积不够？

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本题答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

本题解析：试题答案1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

197、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

198、问答题  面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？

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本题答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良
本题解析：试题答案1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆为面粉用量的4%，具有外脆内软的特性。
3）健康类面包，特点：在面包中添加各种谷物或核果等，其添加量不低于面粉用量的20%，含高纤维、低糖、低油、低热等。
4）甜面包类，特点：和3一样
5）起酥类，特点：有明显的层次膨胀感，入口酥脆，含油量高。
6）丹麦类，特点：有明显的层次感，柔软，化口性佳，成分较高、有浓郁的奶油香味，内部组织均匀。

199、单项选择题  （）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。

A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫

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本题答案：A
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200、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

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本题答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软
本题解析：试题答案面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。