1、单项选择题  煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

A、加少量油
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何介质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）

A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面
C、烫熟并调好味的澄面
D、调味品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  销售利润率是的百分比（）

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与陈本

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、问答题  猪肉馅的种类有哪些？

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本题答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。本题解析：试题答案猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。
①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

5、问答题  计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

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本题答案：净料率=6.2÷8×100%
本题解析：试题答案净料率=6.2÷8×100%=77.5%
此料的净料率为77.5%

6、单项选择题  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  油脂在面团中起什么作用？

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本题答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘
本题解析：试题答案油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

8、单项选择题  广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A、水油皮类
B、擘酥皮类
C、酵面层酥类
D、甘露酥类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  馅心的作用有（）

A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态
D、形成面点特色
E、增加花色品种

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A、毛重
B、损耗重
C、损耗率
D、净料率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、问答题  咸味馅分几类？

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本题答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉
本题解析：试题答案咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、问答题  咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

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本题答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家
本题解析：试题答案咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④ 水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

13、多项选择题  在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A、辅助
B、稳定
C、补充
D、赋香
E、矫味
F、替代

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本题答案：A, B, C, D, E, F
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  果蔬类面坯工艺，必须（）

A、晾凉
B、过罗
C、粉碎
D、吸干水分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

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本题答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的
本题解析：试题答案面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

17、单项选择题  成本率是的百分比（）

A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、问答题  什么叫制馅原料？分几大类？

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本题答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、
本题解析：试题答案制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

19、问答题  馅芯对面点制品的作用是什么？

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本题答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化
本题解析：试题答案馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

20、单项选择题  利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、问答题  什么油脂？常用油脂有哪此？

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本题答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物
本题解析：试题答案油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性 油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

22、问答题  水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

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本题答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作
本题解析：试题答案水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用 。⑤使成品柔软，滋润适口。

23、问答题  什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？

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本题答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。
常用的面粉有
本题解析：试题答案小麦经加工后，磨成粉称为面粉。
常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。
特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。
标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

24、问答题  哪些薯类适于制作面点？

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本题答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯（又叫地瓜）；②马铃薯（又
本题解析：试题答案适于制作面点的薯类有：①甘薯（又叫地瓜）；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

25、问答题  计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

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本题答案：成本毛利率=毛利额÷产品成本×
本题解析：试题答案成本毛利率=毛利额÷产品成本×100%=11÷16×100%=68.75%
销售毛利率=毛利额÷产品售价×100%=11÷（11+16）×100%=40.74%
此点心的成本毛利率为68.75%，销售毛利率为40.74%

26、单项选择题  不属于厨房卫生技术的是（）

A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术
C、照明技术
D、防暑降温

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、问答题  制作甜味馅选用哪些原料？

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本题答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂
本题解析：试题答案制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

28、多项选择题  保管盘饰原料时应做到（）

91eXaM.org A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风
C、存放地点忌高温 
D、避免与异味物同存
E、存放温暖处

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

29、问答题  什么叫发酵？发酵方法有几种？

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本题答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放
本题解析：试题答案发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。
发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

30、问答题  白糖在面制品中起什么作用？

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本题答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养
本题解析：试题答案白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

31、单项选择题  溜面时要求（）

A、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间
C 、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、多项选择题  在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器 
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处 

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

33、问答题  什么是主要原料？包括哪些品种？

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本题答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的
本题解析：试题答案主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。
主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

34、问答题  籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

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本题答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。
本题解析：试题答案籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。
籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

35、问答题  粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

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本题答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖
本题解析：试题答案粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。
粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

36、多项选择题  下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A、剩米饭
B、馒头
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、鸡蛋

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

37、问答题  面点常用辅助原料有哪些？

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本题答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母
本题解析：试题答案面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

38、问答题  计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？

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本题答案：A料毛重=0.1÷80%×1
本题解析：试题答案A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作这些菜点需要1.25千克的A料。