1、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

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本题答案：26~30
本题解析：试题答案26~30

2、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？

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本题答案：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬
本题解析：试题答案（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。
（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。
（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。

4、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。

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本题答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏
本题解析：试题答案微生物败坏、酶败坏和理化败坏

6、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。

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本题答案：提高
本题解析：试题答案提高

11、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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本题答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速
本题解析：试题答案脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

14、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。

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本题答案：浑浊果蔬汁
本题解析：试题答案浑浊果蔬汁

15、问答题  半成品保藏的含义？

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本题答案：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐
本题解析：试题答案半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。

16、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

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本题答案：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来
本题解析：试题答案（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

18、问答题  简述礼品菜包装的要点

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本题答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段
本题解析：试题答案1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。
5、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。

19、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。

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本题答案：由南向北；双向运输
本题解析：试题答案由南向北；双向运输

21、填空题  常见的浓缩方法：（）

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本题答案：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩
本题解析：试题答案真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩

22、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、名词解释  果蔬的冷冻浓缩

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本题答案：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶
本题解析：试题答案是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。

25、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？

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本题答案：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出
本题解析：试题答案1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。

30、名词解释  生化保藏法

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本题答案：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来
本题解析：试题答案利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的.

31、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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本题答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶
本题解析：试题答案有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

32、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

33、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

34、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、名词解释  食品无菌包装

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本题答案：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中
本题解析：试题答案是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。

37、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

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本题答案：表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速
本题解析：试题答案表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速

38、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。

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本题答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
本题解析：试题答案高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

39、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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本题答案：颜色变化；硬度；糖酸含量
本题解析：试题答案颜色变化；硬度；糖酸含量

40、问答题&n bsp; 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

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本题答案：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬
本题解析：试题答案1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

41、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。

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本题答案：0.1%；0.2~0.3%；30~60min
本题解析：试题答案0.1%；0.2~0.3%；30~60min

45、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

46、问答题  硫处理使用注意事项？

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本题答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理
本题解析：试题答案1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。
3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。
6.硫处理应避免接触金属离子
7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。

47、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

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本题答案：1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；<
本题解析：试题答案1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；
3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

48、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

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本题答案：硫
本题解析：试题答案硫

49、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

53、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。

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本题答案：柠檬酸、苹果酸、酒石酸
本题解析：试题答案柠檬酸、苹果酸、酒石酸

56、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）

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本题答案：增强；15%
本题解析：试题答案增强；15%

58、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。

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本题答案：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类
本题解析：试题答案腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类

60、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

61、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、问答题  盐腌的作用及方法？

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本题答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食
本题解析：试题答案食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。
②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。

65、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、填空题  泡菜盐水配制时，用（）

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本题答案：硬水
本题解析：试题答案硬水

68、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

70、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。

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本题答案：水的沸点
本题解析：试题答案水的沸点

71、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。 www.91exAm.org

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本题答案：稠度
本题解析：试题答案稠度

72、问答题  糖转化反应的应用？

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本题答案：①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量
本题解析：试题答案①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；
③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
④增加制品的甜度，改善风味

73、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

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本题答案：冻结、冻藏和解冻
本题解析：试题答案冻结、冻藏和解冻

74、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

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本题答案：湿热传递
本题解析：试题答案湿热传递

76、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

82、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。

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本题答案：及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润
本题解析：试题答案及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润

85、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点

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本题答案：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、
本题解析：试题答案提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好；冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0.9%。

86、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。

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本题答案：温度、湿度、光线
本题解析：试题答案温度、湿度、光线

91、问答题  冷冻干燥的优点？

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本题答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说
本题解析：试题答案1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
5）干制品含水量低，质量好。

92、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。

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本题答案：纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌
本题解析：试题答案纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌

94、问答题  蔬菜腌制的基本原理？

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本题答案：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白
本题解析：试题答案主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。

95、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、填空题  常见硫处理的方法有（）。

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本题答案：熏硫法、浸硫法
本题解析：试题答案熏硫法、浸硫法

100、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

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本题答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～
本题解析：试题答案1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；
4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

101、填空题  果蔬干制原料的处理：（）

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本题答案：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡
本题解析：试题答案热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

102、名词解释  烫漂

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本题答案：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其
本题解析：试题答案果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。

103、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。

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本题答案：糖制温度；糖液浓度
本题解析：试题答案糖制温度；糖液浓度

104、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

105、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

106、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

109、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

110、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、名词解释  通水库

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本题答案：通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。
本题解析：试题答案通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。

113、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

114、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

115、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？

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本题答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。
本题解析：试题答案加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。
因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。

116、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

118、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。

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本题答案：表面过滤、深过滤、吸附过滤
本题解析：试题答案表面过滤、深过滤、吸附过滤

119、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。

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本题答案：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； 本题解析：试题答案（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（３）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（６）运输成本低。

120、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、问答题  什么是果蔬加工品？

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本题答案：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点
本题解析：试题答案利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。

122、问答题  如何进行原料的分级？

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本题答案：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对
本题解析：试题答案原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。

123、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

126、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。

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本题答案：白砂糖、饴糖；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖、饴糖；蜂蜜

127、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。

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本题答案：公路、铁路、水路、航空
本题解析：试题答案公路、铁路、水路、航空

128、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

129、名词解释  人工气调

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本题答案：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的
本题解析：试题答案是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。

130、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？

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本题答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力
本题解析：试题答案果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

131、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？

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本题答案：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。本题解析：试题答案1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。
3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
4、创造新型、方便和特需食品。
5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
6、研究食品工厂的综合利用问题。

133、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。

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本题答案：30-40%
本题解析：试题答案30-40%

134、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

135、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。

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本题答案：可采成熟度；食用成熟度；生理成熟度
本题解析：试题答案可采成熟度；食用成熟度；生理成熟度

137、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

139、名词解释  清口

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本题答案：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧
本题解析：试题答案每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。

140、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。

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本题答案：70-90%；85-95%
本题解析：试题答案70-90%；85-95%

141、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

143、名词解释  流化床干燥

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本题答案：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床
本题解析：试题答案是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

144、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？

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本题答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使
本题解析：试题答案1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。

145、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

146、填空题  果酸的酸味取决于（）

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本题答案：果酸的pH值
本题解析：试题答案果酸的pH值

147、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、名词解释  健康腌菜

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本题答案：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳
本题解析：试题答案低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。

149、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

150、问答题  果蔬加工对水质的要求？

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本题答案：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749&
本题解析：试题答案凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。

151、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

152、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

153、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

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本题答案：（1）种类和品种
（2）温度
（3
本题解析：试题答案（1）种类和品种
（2）温度
（3）气体成分
（4）相对湿度
（5）田间热
（6）机械伤和

154、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

155、填空题  干制品包装前的处理：（）

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本题答案：回软、分级、压块、灭虫处理
本题解析：试题答案回软、分级、压块、灭虫处理

156、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

157、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。

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本题答案：结合水；游离水
本题解析：试题答案结合水；游离水

158、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。

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本题答案：干法和湿法
本题解析：试题答案干法和湿法

161、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

164、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

166、名词解释  预冷

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本题答案：果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷
本题解析：试题答案果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

167、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

171、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

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本题答案：葡萄糖；果糖；蔗糖
本题解析：试题答案葡萄糖；果糖；蔗糖

172、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。

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本题答案：抗氧化剂；热烫处理
本题解析：试题答案抗氧化剂；热烫处理

173、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

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本题答案：硬化处理；软化处理
本题解析：试题答案硬化处理；软化处理

176、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

177、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。

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本题答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵
本题解析：试题答案氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵

178、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

179、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

183、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

184、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。

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本题答案：腐败性细菌；酵母菌；霉菌
本题解析：试题答案腐败性细菌；酵母菌；霉菌

187、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温

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本题答案：B
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188、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

189、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、判断题&nb sp; 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

191、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。

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本题答案：原果胶；果胶；果胶酸
本题解析：试题答案原果胶；果胶；果胶酸

192、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

193、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？

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本题答案：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热
本题解析：试题答案烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂的作用：
①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；
③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；
④可以排除某些果蔬原料的不良气味；
⑤可以降低原料中的污染物。
烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。

194、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。

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本题答案：果脯蜜饯类、果酱类
本题解析：试题答案果脯蜜饯类、果酱类

195、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

196、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、名词解释  自然澄清法

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本题答案：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，
本题解析： 91eXAm.org试题答案长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

199、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

200、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析