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餐厅服务员：餐厅服务员初级考试答案（最新版）

2018-06-30 01:11:26 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题（）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡

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2、单项选择题毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确

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3、多项选择题餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备

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4、问答题热情服务三个一样是指哪三个一样？

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5、问答题上菜的规则是什么？

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6、单项选择题在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务

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7、单项选择题以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的 91exam .org重要途径

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8、单项选择题水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯

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9、单项选择题果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低

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10、填空题海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。

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11、单项选择题酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料

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12、多项选择题啤酒按期口味可分为（）

A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒

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13、单项选择题我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°

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14、单项选择题服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链

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15、单项选择题服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识

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16、单项选择题（）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边

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17、单项选择题餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花

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18、填空题西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。

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19、单项选择题在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平

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20、单项选择题站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°

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21、单项选择题寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参

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22、单项选择题不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉

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23、单项选择题香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿

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24、问答题上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？

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25、单项选择题（）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒

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26、单项选择题黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°

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27、填空题食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。

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28、单项选择题对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂

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29、单项选择题成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异

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30、单项选择题餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座

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31、填空题掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

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32、填空题藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。

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33、问答题中国的“八大菜系”是怎样划分的？

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34、多项选择题优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽

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35、单项选择题果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料

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36、填空题东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。

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37、填空题中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）

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38、问答题餐前例会包括哪些内容？

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39、单项选择题牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒

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40、填空题中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）

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41、单项选择题最常用的收台工具是（）。

A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘

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42、填空题撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。

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43、问答题我国优质啤酒的特点是什么？

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44、单项选择题《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日

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45、单项选择题下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤

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46、单项选择题水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐

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47、单项选择题男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对

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48、单项选择题餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉

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49、问答题食品卫生要做到哪四防？

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50、填空题进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。

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51、单项选择题评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则

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52、问答题客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

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53、单项选择题我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100

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54、单项选择题示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁

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55、填空题食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。

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56、单项选择题老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓

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57、单项选择题通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑

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58、单项选择题高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
来源:91考试网 91ExaM.org D、19℃

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59、单项选择题朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微

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60、单项选择题内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律

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61、单项选择题（）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族

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62、填空题蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。

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63、单项选择题下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法

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64、多项选择题餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）

A.翻
B.拉
C.捏
D.掰

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65、单项选择题对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴

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66、单项选择题礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作

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67、问答题铺台布有哪几种常用方法？

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68、填空题山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。

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69、填空题点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。

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70、单项选择题中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤

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71、单项选择题中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智

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72、多项选择题仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐

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73、填空题羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。

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74、单项选择题传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节

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75、单项选择题造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任

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76、单项选择题接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速

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77、单项选择题在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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78、问答题摆台布的要求与标准？

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79、单项选择题饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部

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80、问答题中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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81、问答题介绍菜品的原则？

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82、单项选择题托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴

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83、问答题发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？

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84、单项选择题在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25&d来源:91 考试网eg;C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C

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85、单项选择题端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧

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86、单项选择题餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风

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87、多项选择题食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记

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88、填空题山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。

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89、单项选择题宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右

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90、单项选择题在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇

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91、多项选择题餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范

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92、填空题乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料

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93、单项选择题下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐

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94、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台

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95、填空题西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）

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96、问答题什么叫菜肴？

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97、填空题社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。

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98、单项选择题以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快

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99、填空题餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）

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100、填空题食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。

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101、单项选择题葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17

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102、问答题安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

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103、填空题违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。

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104、单项选择题不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务

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105、问答题餐饮服务的四大环节包括那些方面？

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106、问答题酒按香型分为哪些香型？

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107、问答题在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

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108、单项选择题煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5

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109、单项选择题汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。来源:91考试网 91Exam.org

A.果
B.白
C.露
D.葡萄

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110、单项选择题中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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111、单项选择题餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°

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112、填空题中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。

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113、单项选择题一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方

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114、多项选择题优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言

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115、单项选择题（）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜

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116、多项选择题在食品卫生标准时，有（）

A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标

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117、单项选择题西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3

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118、问答题餐巾折花造型的选择有哪些要求？

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119、单项选择题葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种

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120、单项选择题生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃

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121、填空题拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。

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122、单项选择题公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期

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123、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。

A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅

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124、单项选择题一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min

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125、多项选择题泰国传统汤菜有（）

A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤

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126、问答题开餐前要准备哪些所用的物品？

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127、单项选择题我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法

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128、单项选择题北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕

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129、单项选择题宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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130、单项选择题下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能

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131、填空题上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。

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132、单项选择题在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉

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133、单项选择题斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm

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134、问答题餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？

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135、单项选择题职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范

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136、单项选择题工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性

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137、单项选择题下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平

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138、单项选择题广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30

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139、填空题在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。

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140、单项选择题巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）

A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识

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141、问答题普通劳动群众的就餐心理是什么？

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142、填空题零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）

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143、单项选择题下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角

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144、单项选择题进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝

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145、单项选择题在人际沟通时，（）是最基本的原则。

A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重

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146、单项选择题西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道

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147、填空题影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。

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148、单项选择题中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七

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149、填空题撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

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150、单项选择题餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重

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151、单项选择题服务时间包含（）和（）两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间

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152、单项选择题一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min

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153、问答题客人把食物吃完后才投诉怎么办？

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154、单项选择题下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消

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155、单项选择题配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%

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156、单项选择题餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯

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157、单项选择题上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜

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158、单项选择题外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

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159、单项选择题把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。

A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们

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160、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹

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161、问答题顾客向服务员敬酒怎么办？

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162、填空题烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。

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163、填空题在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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164、单项选择题日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟

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165、单项选择题传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压

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166、填空题在食品卫生中，食品无毒无害是（）。

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167、单项选择题配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰

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168、单项选择题下列（）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语

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169、单项选择题葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°

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170、单项选择题上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求

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171、单项选择题宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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172、单项选择题企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉

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173、问答题不同职业宾客的就餐心理是什么？

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174、多项选择题用鲜乳加工制成的各种饮料有（）

A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料

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175、单项选择题关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品

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176、单项选择题用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色

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177、多项选择题餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性

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178、填空题啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）

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179、单项选择题传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间

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180、单项选择题山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多

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181、单项选择题递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右

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182、单项选择题煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min

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183、问答题端托行进的步伐有哪些？

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184、单项选择题酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史

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185、单项选择题服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己

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186、填空题纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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187、单项选择题重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右

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188、单项选择题酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡

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189、多项选择题中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式

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190、单项选择题餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度

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191、问答题中餐上菜的服务顺序是什么？

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192、问答题福建菜系的特点？代表菜有哪些？

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193、单项选择题礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为

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194、单项选择题礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境

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195、单项选择题凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝

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196、单项选择题一般，品酒时应该（）。

A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味

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197、问答题西餐摆台的基本要领是什么？

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198、问答题必需脂肪酸的生理功能？

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199、单项选择题西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究

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200、单项选择题通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。

A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观

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