1、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？

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本题答案：相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济
本题解析：试题答案相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济；但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。

2、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、名词解释  回厨房设备

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本题答案：指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺
本题解析：试题答案指厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保怔烹任生产得以顺利进行的各类器械。

5、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？

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本题答案：（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的
本题解析：试题答案（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来卫生方画的伤害，因此，餐饮企业提供的产品起码的销售条件是桔净、卫生。
（2）厨房卫生不但包括烹任原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康，因此厨房卫生是保怔顾客消费安全的基础。
（3）如果餐饮企业生产、销售的产品卫生不达标，甚至含有重大卫生隐患，轻则消费者身心健康受到伤害，重则消费者的生命安全受到威胁。因此，厨房卫生是保怔顾客消费安全的重要条件。

8、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？

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本题答案：（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2
本题解析：试题答案（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2）工作时戴手套保护双手；
（3）搬运盘碟时一定要用推车；
（4）清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时挑出来放在一边，不得再用；
（5）搬运重的物件或大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力；
（6）如果操作发生伤口，必须进行医治处理；
（7）如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，须立即报告上级。

9、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？

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本题答案：（1）产品是供顾客享用的食品性商品；
（2）
本题解析：试题答案（1）产品是供顾客享用的食品性商品；
（2）产品大多规格各异，生产批量小；
（3）产品销售的即时性；
（4）产品质量具有多元性。

10、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、名词解释  简述什么是传统厨房？

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本题答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似
本题解析：试题答案传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

12、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  简述制定零点菜单标准。

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本题答案：1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型
本题解析：试题答案1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理

14、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.

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本题答案：密封送餐车
本题解析：试题答案密封送餐车

15、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。

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本题答案：镜面抛光
本题解析：试题答案镜面抛光

16、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深 吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。

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本题答案：深罩型；浅罩型
本题解析：试题答案深罩型；浅罩型

18、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？

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本题答案：菜肴“精英创新”策略的优点在于
本题解析：试题答案菜肴“精英创新”策略的优点在于：
（2）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
（2）新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
“精英创新”的缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身L，有时精英们也会有江郎寸尽、一等莫展的困惑；
（2）部分恩雏洁跃、富有新颖恩路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

19、问答题  设计厨房的前提条件是什么？

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本题答案：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前
本题解析：试题答案设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

20、名词解释  原料加工出净率

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本题答案：指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分
本题解析：试题答案指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。

21、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。

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本题答案：五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
本题解析：试题答案五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

22、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

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本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

23、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。

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本题答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
本题解析：试题答案食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。

24、问答题  简述备餐间的作用？

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本题答案：⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序
本题解析：试题答案⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序。
⑶创造快捷服务条件。
⑷集散销售信息。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

25、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。

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本题答案：生理需求：
1、营养健康需求
2、
本题解析：试题答案生理需求：
1、营养健康需求
2、品尝风味需求
3、卫生安全需求
心理需求：
1、感受欢迎需求
2、受到尊重需求
3、享受舒适需求
4、感觉值得需求
5、获得愉悦需求

26、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？

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本题答案：（1）菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡；
本题解析：试题答案（1）菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡；
（2）凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里，要控制冷菜的L菜时间；
（3）菜点不要过早装入盘中；
（4）使用适当的用具，食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物；
（5）用过的食物不能再食用，客人吃剩的食物绝不能再加工烹制；
（6）分菜工具要清桔；
（7）养成个人卫生习惯。

27、问答题  简述厨房员工激励方法？

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本题答案：环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感
本题解析：试题答案环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

28、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？

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本题答案：（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰
本题解析：试题答案（1）天气变化的影响；
（2）就餐者选择良辰吉日的影响；
（3）民族节日、公假、例假的影响；
（4）客情临时变化的影响；
（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。

29、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？

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本题答案：厨房管理有其特殊性和复杂性，基本管理能力和经验是有效实
本题解析：试题答案厨房管理有其特殊性和复杂性，基本管理能力和经验是有效实施厨房管理的基础，厨师长要求具有的管理能力包括：
（1）计划和组织能力；
（2）激励能力；
（3）创新能力；
（4）协调沟通能力；
（5）组织能力；
（6）培训能力；
（7）解诀问题的能力。

32、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质 量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、问答题  简述菜肴质量的感官评定。

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本题答案：嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定感官评
本题解析：试题答案嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定感官评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。是应用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝、嚼、咬、听、等方法，检查菜肴的色、形、器、品尝菜肴的香、味、质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。

35、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？

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本题答案：①各种货源（原料、调料、用具、用品）不断档，规格、质量
本题解析：试题答案①各种货源（原料、调料、用具、用品）不断档，规格、质量要符台要求。
②厨房的设什布局要尽可能台理，与生产规模相应配备的厨房设备及工具要品种、规格齐全，方便操作。厨房的通风、排水要及时高效。
③厨房产品的生产与餐厅服务销售要紧密衔接。

37、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？

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本题答案：厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源
本题解析：试题答案厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方画构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设什时就应充分考虑安全因素，同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。安全使厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成为可能。

39、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。

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本题答案：冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产
本题解析：试题答案冷菜又称冷蝶，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于温度出品的菜肴。
点心很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量。

42、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）负责宴会厨房生产计划的安排，检查并协调炉灶、案板
本题解析：试题答案（1）负责宴会厨房生产计划的安排，检查并协调炉灶、案板、冷菜及点心各班组宴会菜点的生产和出品工作，保证宴会的顺利开餐。
（2）责不同规格宴会标准菜单的制订工作，并对不同客源，负责临时或特殊客情宴会菜单的制订工作。
（3）根据宴会菜单，负责审签原料申购和领用单，检查领取原料的质量和数量，保证宴会菜肴所用原料都达到规定的质量要求。
（4）制订并督导执行宴会菜肴规格，负责菜点制作过程中的质量控制工作，确保出品符合规格质量要求。
（5）虚心听取顾客的意见和要求，不断提高菜点的质量；设计、创新菜式，适时翻新变更宴会菜单。
（6）根据宴会工作任务，合理安排员工工作，确保出品的质量和速度都得到有效的控制。
（7）对下属不断进行业务指导，并组织实施各项技术培训；负责对下属进行工作评估，并向上级提出奖惩建议。
（8）负责督导员工做好本范围内工具、设备、设施的正确使用、清洁和维护保养工作；督导员工做好工作区域的清洁卫生工作。

43、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？

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本题答案：（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行
本题解析：试题答案（1）管理者与员工一致认可；
（2）切实可行；
（3）可以衡量和检查；
（4）始终保持贯彻。

44、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.

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本题答案：看家
本题解析：试题答案看家

47、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、名词解释  厨房月考核

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本题答案：指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行
本题解析：试题答案指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现进行奖惩兑现。

49、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。

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本题答案：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，
本题解析：试题答案中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。

50、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？

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本题答案：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料
本题解析：试题答案与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

51、问答题  厨房生产操作程序有哪些？

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本题答案：（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、
本题解析：试题答案（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、肉类等原料切割程序；
（3）干货原料涨发程序；
（4）原料活养、收藏程序；
（5）上浆、挂糊程序；
（6）开餐前准备程序；
（7）开餐出品程序；
（8）餐后收尾程序，等等。

52、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

54、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？

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本题答案：厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房
本题解析：试题答案厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

55、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅
本题解析：试题答案（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
（2）负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等）。确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
（3）带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。
（4）负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
（5）督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
（7）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（8）负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。
（9）负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和用具提出报告和建议。

56、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

58、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？

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本题答案：（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人2
本题解析：试题答案（1）过重的物体不要单蚀搬运，最大的安全重量建议男人20公斤，女人10公斤，若超过此重量，则应两人搬运，以兔伤害身体；
（2）推举重物应弯膝，运用腿肌，不要运用腹肌或背肌，否则容易引起背部酸痛或拉伤；
（3）推举重物应先吸一口与，一直维持到东西放下时寸呼出，以拉紧肌肉避免拉伤；
（4）忌扭转腰背，反方向去拿重物，搬运物品不要扭转身体方向，以免拉伤；
（5）搬运物体时应注意四周，背后是最容易发生事故的方向，不可搬运物体向后退；
（6）搬运长形物体时应保持前画高、后画低，尤其在转角处或前画有障碍物时，应特别注意；
（7）推滚圆形物体时应站在物体后画，井注意前画是否有人，双手不要放在圆形物体的边缘，因碰撞时最易伤手；
（8）超过人体高度的物料，即使不重，也不要一个人搬动，防止伤人。

59、名词解释  冷菜厨房

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本题答案：冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。本题解析：试题答案冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

60、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？

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本题答案：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
本题解析：试题答案⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

61、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？

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本题答案：（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种
本题解析：试题答案（1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质 及使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。
（2）按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

63、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？

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本题答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
本题解析：试题答案（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异；
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

64、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。

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本题答案：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原
本题解析：试题答案选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）

65、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

66、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。

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本题答案：延长生命、大放光彩
本题解析：试题答案延长生命、大放光彩

67、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.

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本题答案：小
本题解析：试题答案小

68、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、名词解释  烧烤厨房

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本题答案：指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
本题解析：试题答案指专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

70、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.

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本题答案：3．8～4．3
本题解析：试题答案3．8～4．3

71、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？

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本题答案：1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾
本题解析：试题答案1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素
2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度
3、成本
4、可有性
5、高峰生产量和有关经营事务
6、有关卫生事务
7、有关陈设事务
8、有关设备事务

73、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？

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本题答案：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调
本题解析：试题答案全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

74、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？

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本题答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、
本题解析：试题答案（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。
（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。
（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。
（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。

75、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。

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本题答案：加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和
本题解析：试题答案加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
配菜出菜制度：
案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

79、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事
本题解析：试题答案协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规 91EXAM.org定质量的产品。

80、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价

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本题答案：指把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计
本题解析：试题答案指把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。

81、问答题  简述加工原料质量管理要领？

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本题答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工
本题解析：试题答案原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

82、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。

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本题答案：借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助
本题解析：试题答案借脑创新实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。引进创新实际上指的是聘请本企业以外的技术力量来店制作或退出本店未曾生产、经营的菜点。

85、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？

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本题答案：面谈内容通常包括开头语、实质性交流和闲谈等几个部分。<
本题解析：试题答案面谈内容通常包括开头语、实质性交流和闲谈等几个部分。

87、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

88、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭
本题解析：试题答案（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发热；
（3）使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的设施。

90、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

91、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.

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本题答案：安装
本题解析：试题答案安装

92、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

93、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？

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本题答案：生理需求：
1、营养健康需求
2、
本题解析：试题答案生理需求：
1、营养健康需求
2、品尝风味需求
3、卫生安全需求
心理需求：
1、感受欢迎需求
2、受到尊重需求
3、享受舒适需求
4、感觉值得需求
5、获得愉悦需求

94、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？

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本题答案：做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认
本题解析：试题答案做好厨房日考核工作的要求是：
（1）及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明；
（2）记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载；
（3）鼓励员工积极从事工作之后，考察其实际情况；
（4）公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示。

95、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、名词解释  感宫评定法

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本题答案：是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各
本题解析：试题答案是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

97、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、问答题  菜点创新的策略有哪些？

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本题答案：菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新
本题解析：试题答案菜点创新的策略有精英创新、全员创新、借脑创新、引进创新等。

99、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、名词解释  零点厨房

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本题答案：是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该
本题解析：试题答案是指专门用干生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

103、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？

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本题答案：厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工
本题解析：试题答案厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工联系、接触频繁的管理岗位考核应以身先士卒、模范执行店规店纪、规范执行操作规范为主要内容，采取日考核与月考核结合的方式进行；厨房较高层次管理岗位应以产品开发创新、团队建设与风气培养、菜单设计与效果等为考核的主要内容，根据考核内容，考核方式可灵活多变，时间跨度亦可大些。

104、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？

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本题答案：（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；本题解析：试题答案（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；
（2）厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程要通畅便利；
（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接，保证成品及时用干消费，井保持一定的服务规格水准。

105、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？

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本题答案：（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐
本题解析：试题答案（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售，推销品种通报；
（4）提供备餐物品齐全足量；
（5）调料、汤料添足、备齐；
（6）菜点装饰、点缀品到位；
（7）开餐餐具准备归位；
（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；
（9）垃圾用具清桔到位；
（10）员工衣帽穿戴整齐。

106、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

107、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。

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本题答案：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1
本题解析：试题答案厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。
厨房照明应达到每平方米10瓦以上。
噪音约在80分贝左右。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%。

108、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？

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本题答案：出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1
本题解析：试题答案出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1）如果是大出血嘱干紧急情况）；
（2）如果出血持续4—10分钟；
（3）如果伤口有杂物又不易清洗掉；
（4）如果伤口是很深的裂口；
（5）如果伤口很长或很宽需要缝台；
（6）如果筋或健被切断衔别是手伤）；
（7）如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；
（8）如果伤口部位不能彻底清洗；
（9）如果伤口接触的是不干净的物质；
（10）观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大）。

109、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.

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本题答案：0～10C；-23~-18C
本题解析：试题答案0～10C；-23~-18C

110、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）

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本题答案：厨房岗位职责
本题解析：试题答案厨房岗位职责

111、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.

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本题答案：本、量、利综合分析定价法
本题解析：试题答案本、量、利综合分析定价法

112、问答题  简述冷菜工作的程序？

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本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

113、名词解释  厨房岗位职责

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本题答案：指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置
本题解析：试题答案指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

114、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？

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本题答案：原料加工阶段是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质
本题解析：试题答案原料加工阶段是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的厨房生产产生直接影响。对原料加工质量管理的意义体现在：
（1）原料加工质量直接影响菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况；
（2）原料加工质量还诀定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本产生直接影响。因此，应加强原料加工的质量管理。

115、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？

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本题答案：（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手
本题解析：试题答案（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手工性；
（3）生产工艺的配合性；
（4）产品具有特殊性；
（5）成本构成的复杂性；
（6）工作环境条件较差；
（7）产品销售信息反馈困难。

116、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

117、问答题  简述宴会预定部门的作用。

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本题答案：宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等
本题解析：试题答案宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。

118、问答题  简述什么是厨房人员配备？

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本题答案：厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有
本题解析：试题答案厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置，厨房人员配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、员工士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。

119、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？

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本题答案：（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗
本题解析：试题答案（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗位组台。

120、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

121、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？

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本题答案：（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异
本题解析：试题答案（1）厨房菜点品种繁多；
（2）产品规格各异；
（3）生产批量小；
（4）技术要求复杂。

122、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、名词解释  厨房生产规范

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本题答案：是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标
本题解析：试题答案是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

126、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。

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本题答案：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法
本题解析：试题答案1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本

128、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。

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本题答案：厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮
本题解析：试题答案厨房应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

129、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。

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本题答案：据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造
本题解析：试题答案据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。预防食物中毒的关键，是清楚其原因和渠道。
食物中毒的种类：1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒食物中毒
细菌性食物中毒预防：严格选择原料，并在低温下运输、储存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。
化学性食物中毒预防：从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。
有毒食品中毒的预防：毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食。死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。未经检疫的肉类，不得加工使用。

130、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.

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本题答案：28～32
本题解析：试题答案28～32

131、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。

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本题答案：封闭式
本题解析：试题答案封闭式

132、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。

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本题答案：抽排油烟设备
本题解析：试题答案抽排油烟设备

135、名词解释  厨房备餐设备

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本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有
本题解析：试题答案指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，生要有电热开水器、全自动制冰机等。

136、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？

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本题答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
本题解析：试题答案（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；
（4）措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；
（5）厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；
（6）制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

137、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？

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本题答案：（1）每天都有变化，每天都有新菜，每天都在吐故纳新，不
本题解析：试题答案（1）每天都有变化，每天都有新菜，每天都在吐故纳新，不是创新的生体力不从心，就是成本昂贵，事实L很难长此以柱；
（2）创新的目的是为了满足消费者的需要，大画积、高频率地推出新菜点，使客人难以了解餐饮企业经营特色，发现井记忆与同类餐馆的区别、特怔，干是会无从下手、感到茫然。

138、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“问题类”
本题解析：试题答案“问题类”

140、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。

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本题答案：原料加工出净
本题解析：试题答案原料加工出净

141、名词解释  加工厨房

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本题答案：是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤
本题解析：试题答案是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，井对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

142、问答题  厨房必须具备哪些要素？

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本题答案：（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所
本题解析：试题答案（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所必需的设施和设备；
（3）必需的生产空间和场地；
（4）满足需要的烹任原村料；
（5）适用的能源等。

143、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？

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本题答案：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织
本题解析：试题答案厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位臵和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位臵、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。

144、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.

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本题答案：生产需要
本题解析：试题答案生产需要

145、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。

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本题答案：多功能搅拌机
本题解析：试题答案多功能搅拌机

146、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.

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本题答案：总厨师长
本题解析：试题答案总厨师长

147、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，
本题解析：试题答案（1）杀口适当，血液放尽；
（2）羽毛去净，洗涤干净；
（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。

149、问答题  简述厨房机构设置原则？

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本题答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责
本题解析：试题答案1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：
①层次因素
②作业开工因素
③能力因素。
4、分工协作的原则。

150、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.

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本题答案：责任分明，程序直观
本题解析：试题答案责任分明，程序直观

151、问答题  简述厨房的生产规范？

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本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

152、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.

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本题答案：厨房筹建的初期
本题解析：试题答案厨房筹建的初期

153、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

154、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？

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本题答案：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设
本题解析：试题答案厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃。
高温冷库一般为0～10℃。
低温冷库一般为-23～-18℃。

155、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？

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本题答案：（1）厨房生产规模；
（2）厨房的布局和设备
本题解析：试题答案（1）厨房生产规模；
（2）厨房的布局和设备；
（3）菜单与产品标准；
（4）员工的技术水准；
（5）餐厅营业时间。

158、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、问答题  简述厨房员工激励的原则？

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本题答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激
本题解析：试题答案目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。

160、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.

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本题答案：创新不必日新月异
本题解析：试题答案创新不必日新月异

161、问答题  简述标准食谱的内容？

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本题答案：（1）菜点名称；
（2）投料名称；
本题解析：试题答案（1）菜点名称；
（2）投料名称；
（3）投料数量；
（4）制作程序；
（5）成品质量要求；
（6）盛器；
（7）装饰；
（8）单价、金额、成本；
（9）使用设备、烹任方法；
（10）制作批量、份数；
（11）类别、序号。

162、名词解释  创新精神

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本题答案：指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥有创
本题解析：试题答案指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥有创造性恩雏技巧”。其实，这些创新精神可以理解为创新的三
个基本要素。

163、问答题  简述制定零点菜单的标准。

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本题答案：1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型
本题解析：试题答案1、零点品种通常不少于120种
2、产品类型多样
3、各类产品结构比例合理
4、各类产品高中低档搭配合理

164、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.

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本题答案：借脑创新策略
本题解析：试题答案借脑创新策略

165、名词解释  嗅觉评定法

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本题答案：运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。
本题解析：试题答案运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。

166、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

167、问答题  简述什么是现代厨房？

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本题答案：现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通
本题解析：试题答案现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。

168、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？

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本题答案：厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具
本题解析：试题答案厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提是：
（1）确定考核基本规则；
（2）公布、学习、确认考核规则；
（3）适时修定、完善考核规则

169、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

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本题答案：对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
本题解析：试题答案对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。

171、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“明星类”
本题解析：试题答案“明星类”

173、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

174、名词解释  岗位职责控制法

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本题答案：利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房
本题解析：试题答案利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。

175、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、问答题  简述加工厨房的设计要求？

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本题答案：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
本题解析：试题答案⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。
⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。
⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。
⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

177、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

178、名词解释  直线型布局

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本题答案：指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。
本题解析：试题答案指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。

179、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.

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本题答案：1200毫米
本题解析：试题答案1200毫米

181、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

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本题答案：“瘦狗类”
本题解析：试题答案“瘦狗类”

182、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？

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本题答案：（1）员工个人得到承认；
（2）找出员工长处
本题解析：试题答案（1）员工个人得到承认；
（2）找出员工长处进行嘉奖，找出员工弱点帮助其改进；
（3）报告进展情况；
（4）为辅导和帮助提供依据；
（5）为决定工资提供依据；
（6）为变动员工工作提供正当理由；
（7）找出问题和需求；
（8）改进管理工作；
（9）有助于改善员工和管理人员的关系。

183、名词解释  味觉评定

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本题答案：是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜
本题解析：试题答案是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

184、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？

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本题答案：（1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人
本题解析：试题答案（1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。
（2）点心的分量和数量包括两个方画：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其生料、配料的配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。
（3）控制冷菜、点心分量有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，井督导执行。

186、问答题  加工原料数量管理要领是什么？

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本题答案：加工原料数量管理要领：加工数量应以销售预测为依据，以满
本题解析：试题答案加工原料数量管理要领：加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避兔加工过多而造成质量降低。

187、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

188、问答题  餐务部管理职能是什么？

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本题答案：餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房
本题解析：试题答案餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。该部门又叫管事部。

189、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.

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本题答案：面食销售占比小
本题解析：试题答案面食销售占比小

190、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？

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本题答案：（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（
本题解析：试题答案（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（2）卫生是创造餐饮声誉的基本前提；
（3）卫生诀定餐饮企业经营成败；
（4）卫生构成员工工作环境。

191、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。

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本题答案：意义：1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，
本题解析：试题答案意义：1、通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
2、厨房不时研究、开发并推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
3、菜肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。创新精神：即热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧。

192、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？

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本题答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利
本题解析：试题答案⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

193、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？

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本题答案：（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除
本题解析：试题答案（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除味效果可达55％；
（2）具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排与道分离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增强；（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生；
（4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

194、问答题  简述餐单制定考虑的因素。

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本题答案：1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾
本题解析：试题答案1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素
2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度
3、成本
4、可有性
5、高峰生产量和有关经营事务
6、有关卫生事务
7、有关陈设事务
8、有关设备事务

195、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？

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本题答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜
本题解析：试题答案（1）专人负责，卫生管理责任明确。
（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。
（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷栋管L的冰霜。
（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。

196、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

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本题答案：厨房加工设备
本题解析：试题答案厨房加工设备

198、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？

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本题答案：（1）直线型布局；
（2）相背型布局；本题解析：试题答案（1）直线型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。

200、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？

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本题答案：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚
本题解析：试题答案①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性。
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。