1、单项选择题  （）下列哪一项与产品品质鉴定无关。

A.表皮颜色
B.体积
C.组织
D.价格

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、填空题  在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

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本题答案：酵母发酵；繁殖与发酵
本题解析：试题答案酵母发酵；繁殖与发酵

3、判断题  面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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本题答案：饴糖；柠檬酸
本题解析：试题答案饴糖；柠檬酸

5、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。

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本题答案：25～28℃60%～70%
本题解析：试题答案25～28℃60%～70%

6、单项选择题  （）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、名词解释  冲印成型

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本题答案：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干
本题解析：试题答案是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。

8、问答题  为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？

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本题答案：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周
本题解析：试题答案因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

9、问答题  简述油脂的种类及其加工特性。

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本题答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起
本题解析：试题答案油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。

10、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、问答题  油脂在生产面包中有哪些功能？

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本题答案：1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果
本题解析：试题答案1）润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。
2）增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。
3）减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。
4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5）增加面包营养，主要提供较高热量。

13、填空题  韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

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本题答案：比酥性
本题解析：试题答案比酥性

14、多项选择题  转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖

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本题答案：C, E
本题解析：暂无解析

15、问答题  月饼为何回油比较慢？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；
2、糖浆水份太少；
3、柠檬酸过多；
4、糖浆返砂。

16、问答题  简述蛋糕油的主要作用？

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本题答案：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是
本题解析：试题答案蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

17、问答题  月饼进炉前喷水起什么作用？

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本题答案：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利
本题解析：试题答案月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

18、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、判断题  牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、问答题  面团辊轧的目的？

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本题答案：第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收
本题解析：试题答案第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。第三，排除二氧化碳，使面团内气泡分布均匀细致。第四，使成品表面有光泽，形态完整，外观完美。

21、填空题  人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。

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本题答案：无机盐
本题解析：试题答案无机盐

22、问答题  为什么海绵蛋糕表皮太厚？

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本题答案：1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，
本题解析：试题答案1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

23、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

24、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  蛋糕粉中的（）能引起质量的影响，缩短储存时间.

A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

A.湿度
B.成熟度
C.蛋液温度
D.PH值
E.乳化性

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

27、填空题  面粉所含营养素以（）为主。

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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

28、单项选择题  电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、判断题  制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、问答题  为什么制作广式月饼很容易泻脚？

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本题答案：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不
本题解析：试题答案1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
2、饼皮太稀；
3、烘烤炉温太低。

31、填空题  面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。

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本题答案：馒头
本题解析：试题答案馒头

32、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点
本题解析：试题答案用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点

33、问答题  水在面包生产中起什么作用？

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本题答案：1）水化作用。
2）溶剂作用。
3
本题解析：试题答案1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。

34、问答题  面团改良剂中淀粉酶的作用。

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本题答案：1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，
本题解析：试题答案1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO2，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

35、填空题  面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。

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本题答案：加水量
本题解析：试题答案加水量

36、判断题  干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

37、问答题  简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。

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本题答案：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会
本题解析：试题答案由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。

38、单项选择题  蛋的储存一般要求环境在（）。

A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  （）下列那一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、填空题  烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

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本题答案：上色
本题解析：试题答案上色

41、判断题  发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

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本题答案：泡打粉蛋糕油
本题解析：试题答案泡打粉蛋糕油

43、判断题  糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、问答题  简述面包的概念。

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本题答案：面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌
本题解析：试题答案面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。

45、填空题  清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。

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本题答案：高蛋白；高糖分；低脂肪
本题解析：试题答案高蛋白；高糖分；低脂肪

46、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、填空题  面粉中所含（）以碳水化合物为主。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

48、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

49、单项选择题  油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、填空题  中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有（）多年。

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本题答案：四千
本题解析：试题答案四千

51、判断题  高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

52、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

53、问答题  面包冷却标准是什么？

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本题答案：面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。
本题解析：试题答案面包中心温度达到32℃，整体水分含量在38－44％。

54、问答题  简述面包形成的五个阶段。

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本题答案：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发
本题解析：试题答案1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4）衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段。

55、填空题  法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。

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本题答案：棒式；咸味
本题解析：试题答案棒式；咸味

56、判断题  制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、填空题  糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。

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本题答案：食盐
本题解析：试题答案食盐

58、问答题  简述后加盐的目的及时间？

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本题答案：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）
本题解析：试题答案一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

59、问答题  为何月饼出炉后表面会裂开？

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本题答案：1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。
本题解析：试题答案1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。

60、判断题  做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

61、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

62、问答题  为什么月饼有裂纹？

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本题答案：馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。
本题解析：试题答案馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。

63、问答题  为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？

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本题答案：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一
本题解析：试题答案关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。

64、问答题  简述酵母发酵机理？

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本题答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发
本题解析：试题答案酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸
无氧呼吸。

65、填空题  塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。

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本题答案：戚风
本题解析：试题答案戚风

66、判断题  焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、填空题  一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

68、单项选择题  面粉的主要成分是（）。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、问答题  糖在生产面包中有哪些功能？

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本题答案：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
本题解析：试题答案1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。

70、判断题  制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

71、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

72、问答题  完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？

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本题答案：取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均
本题解析：试题答案取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。

73、填空题  糕点成型方法有（）。

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本题答案：印模成型
本题解析：试题答案印模成型

74、填空题  改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

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本题答案：人造油；油脂
本题解析：试题答案人造油；油脂

75、问答题  选择面粉时要考虑哪几种因素？

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本题答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。本题解析：试题答案1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

76、问答题  为何月饼糖浆煮好后会返砂？

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本题答案：原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；本题解析：试题答案原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

77、填空题  发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母

78、问答题  月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

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本题答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成
本题解析：试题答案月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3）加快月饼的回油速度，
4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

79、判断题  新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

80、判断题  面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、问答题  戊聚糖对面团有何影响？

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本题答案：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团
本题解析：试题答案戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。

82、问答题  搅拌好的面团应具有哪些物理性能？

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本题答案：a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形
本题解析：试题答案a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。
B.塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。
C.弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。

83、问答题  面包起源于哪个国家？

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本题答案：面包最早起源于古埃及，最早是用“平烤面包&
本题解析：试题答案面包最早起源于古埃及，最早是用“平烤面包”就是用不发酵的机包团直接用火烤熟或放入烧红的土窑中闷熟。

84、填空题  按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。

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本题答案：油蛋糕；戚风蛋糕
本题解析：试题答案油蛋糕；戚风蛋糕

85、判断题  人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、问答题  简述营养素的种类。

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本题答案：分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、
本题解析：试题答案分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

87、填空题  面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

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本题答案：面筋
本题解析：试题答案面筋

88、填空题  当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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本题答案：减少
本题解析：试题答案减少

89、问答题  简述面包按质地的分类？

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本题答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比
本题解析：试题答案面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。

90、问答题  为何月饼保鲜期不够长？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。

91、填空题  （）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品

92、填空题  按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。

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本题答案：硬式；软式
本题解析：试题答案硬式；软式

93、判断题  焙烤的时间与温度无关.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

94、填空题  韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

95、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  （）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、问答题  约在公元前1000年左右，埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地？

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本题答案：埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。
本题解析：试题答案埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。

98、判断题  欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、问答题  糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？

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本题答案：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡
本题解析：试题答案糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。

100、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

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本题答案：代
本题解析：试题答案代

101、问答题  蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

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本题答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团
本题解析：试题答案（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

102、填空题  面粉加工精度越高，面粉的颜色越（），但维生素、矿物质含量少，营养价值越（）。

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本题答案：白；低
本题解析：试题答案白；低

103、单项选择题  调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

104、问答题  制作面包的基本流程是什么？

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本题答案：配料—搅拌—分割—
本题解析：试题答案配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖

105、问答题  面包烘烤经过几个阶段？

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本题答案：1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段 本题解析：试题答案1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段

106、判断题  面粉中含水量一般在13～14%之间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

107、问答题  面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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本题答案：面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的
本题解析：试题答案面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。

108、问答题  为什么蛋糕表面有斑点？

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本题答案：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
本题解析：试题答案1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。

109、问答题  简述营养素的概念。

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本题答案：摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质
本题解析：试题答案摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。

110、问答题  面包有哪些加工工艺？

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本题答案：有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法
本题解析：试题答案有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法，冷冻面团法。

111、问答题  煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？

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本题答案：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易
本题解析：试题答案煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

112、填空题  按质量档次和用途分类可分为（）和（）。

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本题答案：主食面包；点心面包
本题解析：试题答案主食面包；点心面包

113、问答题  简述糖的反水化作用的机理。

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本题答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度
本题解析：试题答案糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。

114、问答题  糖在饼干生产中的作用。

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本题答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3
本题解析：试题答案1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。

115、问答题  简述面包的膨胀原因。

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本题答案：1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为
本题解析：试题答案1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。

116、判断题  制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

117、判断题  水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

118、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

119、单项选择题  （）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、问答题  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

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本题答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑
本题解析：试题答案因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

122、填空题  研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

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本题答案：较高；增多
本题解析：试题答案较高；增多

123、填空题  淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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本题答案：可塑性
本题解析：试题答案可塑性

124、填空题  脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。

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本题答案：腐败
本题解析：试题答案腐败

125、填空题  面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。

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本题答案：B；E；A；C；D
本题解析：试题答案B；E；A；C；D

126、填空题  各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

127、判断题  为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、问答题  简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.

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本题答案：（1）传导
（2）对流
（3）辐射
本题解析：试题答案（1）传导
（2）对流
（3）辐射
（4）对流
（5）传导、对流

130、问答题  简述德式面包与美式面包特点？

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本题答案：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，
本题解析：试题答案德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为 主，松软，弹性足。

131、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

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本题答案：拾起；面筋扩展
本题解析：试题答案拾起；面筋扩展

133、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。

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本题答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质
本题解析：试题答案碳水化合物；脂肪；蛋白质

134、填空题  低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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本题答案：10%；24%
本题解析：试题答案10%；24%

135、判断题  做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

136、填空题  蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

137、问答题  为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

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本题答案：这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。<
本题解析：试题答案这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。
2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

138、问答题  如何根据不同焙烤制品选择油脂？

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本题答案：（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具
本题解析：试题答案（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

139、问答题  试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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本题答案：（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小
本题解析：试题答案（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达 到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

140、单项选择题  （）影响食品保存的因素。

A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

141、问答题  简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

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本题答案：（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（
本题解析：试题答案（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

142、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入 空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

143、问答题  简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

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本题答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个
本题解析：试题答案1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

144、单项选择题  （）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、名词解释  蛋糕油

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本题答案：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以
本题解析：试题答案是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

147、填空题  泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。

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本题答案：粉状
本题解析：试题答案粉状

148、问答题  月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

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本题答案：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色
本题解析：试题答案月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

149、问答题  简述糖在焙烤食品中的主要作用。

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本题答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）
本题解析：试题答案（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

150、单项选择题  焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.

A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.麦芽糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、问答题  为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

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本题答案：1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。本题解析：试题答案1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。
2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

152、问答题  酵母在面包生产中的作用？

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本题答案：酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基
本题解析：试题答案酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。
B面筋扩展作用：酵母可增强面筋的伸展力和弹力。
C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D增加面包营养价值，易于消化吸收。

153、判断题  生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、填空题  （）的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。

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本题答案：最黑、最酸
本题解析：试题答案最黑、最酸

155、填空题  油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量

156、填空题  面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

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本题答案：面粉；酵母
本题解析：试题答案面粉；酵母

157、填空题  在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

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本题答案：一次发酵法；二次发酵法
本题解析：试题答案一次发酵法；二次发酵法

158、填空题  （）的包油方式有英式、法式。

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本题答案：清酥面团
本题解析：试题答案清酥面团

159、填空题  面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。

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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉

160、填空题  蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖

161、判断题  蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、填空题  面包是一种经过（）的烘焙食品。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

163、判断题  塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

164、多项选择题  鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

A.膨松
B.疏松
C.细腻
D.均匀
E.柔软

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、填空题  烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。

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本题答案：面包；糕点；饼干
本题解析：试题答案面包；糕点；饼干

167、判断题  海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

168、填空题  传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用（）、（）、（）、盐4种基本原料。

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本题答案：面粉；水；酵母
本题解析：试题答案面粉；水；酵母

169、问答题  月饼出炉后表面会发白是什么原因？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；
2、烘烤时间太短；
3、撒盐过量。

170、问答题  为何月饼出炉后塌陷？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。

171、判断题  油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、问答题  用特一粉做月饼皮可以吗？

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本题答案：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月
本题解析：试题答案一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。

173、单项选择题  （）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、多项选择题  糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖

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本题答案：A, E
本题解析：暂无解析

175、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

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本题答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软
本题解析：试题答案面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

176、问答题  月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？

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本题答案：原因是碱水用量太多。
本题解析：试题答案原因是碱水用量太多。

177、单项选择题  白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、问答题  简述蛋糕的分类。

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本题答案：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分
本题解析：试题答案蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。
3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

179、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

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本题答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时
本题解析：试题答案韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

180、问答题  简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

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本题答案：面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合
本题解析：试题答案面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

181、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、填空题  糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

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本题答案：脆感
本题解析：试题答案脆感

183、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

184、填空题  糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

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本题答案：黑褐色
本题解析：试题答案黑褐色

185、填空题  贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃

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本题答案：霉变
本题解析：试题答案霉变

186、单项选择题  蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

187、判断题  面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

188、填空题  一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分，整粒小麦中胚芽占（），胚乳占（），胚乳是磨粉的主要成分。

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本题答案：2.5%；85%
本题解析：试题答案2.5%；85%

189、问答题  疏松剂的作用。

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本题答案：使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。
本题解析：试题答案使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。

190、问答题  影响醒发的因素有哪些？

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本题答案：醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的
本题解析：试题答案醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。

191、问答题  人造奶油和起酥油的区别。

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本题答案：1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工
本题解析：试题答案1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。

192、填空题  面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。

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本题答案：糖浆；水分
本题解析：试题答案糖浆；水分

193、填空题  高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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本题答案：12.2%；30%
本题解析：试题答案12.2%；30%

194、填空题  每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

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本题答案：14.65—18.84
本题解析：试题答案14.65—18.84

195、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？

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本题答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量
本题解析：试题答案面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

196、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

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本题答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏
本题解析：试题答案软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

197、问答题  材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？

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本题答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水
本题解析：试题答案干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜

198、问答题  月饼中加入枧水的作用是什么？

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本题答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。<
本题解析：试题答案1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

199、问答题  为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

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本题答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。<
本题解析：试题答案1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

200、问答题  酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？

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本题答案：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快
本题解析：试题答案酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。