微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：啤酒品酒师》考试资料下载，在线测试     1、问答题影响啤酒泡沫的因素有哪些？               点击查看答案 本题答案：影响啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧本题解析：试题答案影响啤酒泡沫的因素.. ">
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品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（最新版）
2018-08-23 06:37:19 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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2、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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3、问答题  什么是复配练习？


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4、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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5、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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6、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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7、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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8、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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9、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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10、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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11、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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12、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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13、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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14、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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15、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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16、判断题  ; 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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17、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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18、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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19、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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20、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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21、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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22、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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23、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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24、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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25、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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26、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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27、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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28、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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29、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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30、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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31、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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32、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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33、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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34、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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35、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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36、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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37、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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38、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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39、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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40、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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41、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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42、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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43、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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44、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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45、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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46、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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47、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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48、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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49、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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50、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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51、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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52、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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53、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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54、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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55、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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56、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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57、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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58、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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59、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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60、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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61、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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62、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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63、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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64、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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65、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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66、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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67、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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68、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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69、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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70、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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71、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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72、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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73、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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74、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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75、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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76、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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77、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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78、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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79、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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80、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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81、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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82、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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83、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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84、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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85、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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86、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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87、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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88、问答题&n来源:91考试网 91eXAm.orgbsp; 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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89、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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90、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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91、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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92、问答题  简述闽值建立的方法？


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93、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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94、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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95、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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96、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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97、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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98、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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99、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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100、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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101、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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102、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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103、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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104、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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105、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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106、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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107、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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108、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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109、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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110、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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111、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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112、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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113、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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114、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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115、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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116、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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117、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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118、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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119、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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120、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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121、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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122、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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123、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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124、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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125、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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126、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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127、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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128、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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129、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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130、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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131、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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132、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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133、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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134、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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135、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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136、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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137、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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138、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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139、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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140、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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141、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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142、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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143、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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144、问答 题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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145、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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146、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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147、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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148、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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149、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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150、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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151、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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152、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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153、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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154、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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155、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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156、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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157、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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158、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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159、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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160、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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161、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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162、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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163、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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164、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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165、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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166、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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167、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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168、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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169、问答题  什么是熟啤酒？


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170、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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171、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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172、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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173、问答题  简述味觉的相互作用？


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174、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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175、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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176、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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177、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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178、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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179、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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180、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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181、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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182、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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183、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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184、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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185、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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186、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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187、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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188、问答题  简述类黑素形成的条件？


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189、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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190、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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191、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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192、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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193、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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194、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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195、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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196、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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197、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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198、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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199、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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200、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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