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西式面点师考试：西式面点师理论（初级）测试题（考试必看）
2018-08-24 01:36:35 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染


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2、单项选择题  各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本


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3、判断题  餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。


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4、单项选择题  面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量


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5、单项选择题  蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构


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6、判断题  职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。


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7、单项选择题  塔是（）的译音。

A、tirat
B、tart
C、trite
D、tirtee


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8、单项选择题  指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低
B、提高
C、改变
D、完善


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9、判断题  制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。


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10、单项选择题  下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量


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11、单项选择题  水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上


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12、单项选择题  （）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切


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13、单项选择题  如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状


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14、判断题  在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。


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15、单项选择题  含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油


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16、单项选择题  （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕


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17、单项选择题  面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度
B、体积大小
C、口味优劣
D、外观形状


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18、单项选择题  （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖


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19、单项选择题  油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面团的可塑性减弱
D、油脂能使面团的疏散性增强


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20、单项选择题  制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉


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21、单项选择题  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门


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22、判断题  蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。


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23、单项选择题  下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A、苏夫力
B、布丁
C、木司
D、泡夫


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24、单项选择题  面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团


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25、单项选择题  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%
B、60%
C、80%
D、150%


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26、单项选择题  竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模


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27、单项选择题  油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间


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28、单项选择题  维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素D


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29、单项选择题  宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

A、分量不要太多
B、分量不要太少
C、分量相等
D、盛放满


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30、判断题  面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。


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31、单项选择题  职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性


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32、判断题  企业只有降低成本才能获得更多的利润。


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33、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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34、名词解释  黄酱子


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35、单项选择题  黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake


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36、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器


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37、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡


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38、单项选择题  蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉


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39、判断题  中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。


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40、单项选择题  下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用


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41、单项选择题  选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体


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42、单项选择题  在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分


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43、单项选择题  混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖


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44、名词解释  玉米面


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45、单项选择题  食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁
B、碘
C、钙
D、磷


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46、判断题  面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。


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47、单项选择题  一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点


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48、名词解释  巴非


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49、判断题  面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。


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50、单项选择题  “Flour”是指（）。

A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉


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51、单项选择题  （）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化


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52、单项选择题  一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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53、单项选择题  生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃


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54、单项选择题  （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔


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55、单项选择题  一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小


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56、单项选择题  下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐


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57、判断题  面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。


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58、单项选择题  如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发


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59、判断题  清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。


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60、单项选择题  质优的小麦一般含水量低于（）。

A、12％
B、15％
C、18%
D、20%


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61、单项选择题  起酥的英文名称是（）。

A、Creampuff
B、Puffpastry
C 、Pastrycream
D、Muffin


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62、单项选择题  加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒


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63、单项选择题  操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作


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64、名词解释  乳酪


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65、名词解释  打发奶油


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66、单项选择题  制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象


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67、单项选择题  “Strawberry”是指（）。

A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨


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68、单项选择题  高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、维生素


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69、单项选择题  “toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包


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70、单项选择题  清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、 膨松制品


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71、单项选择题  雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累


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72、判断题  动来源:91考试网 91EXAm.org物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。


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73、单项选择题  下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出


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74、单项选择题  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解


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75、单项选择题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元


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76、名词解释  跑油


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77、判断题  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。


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78、单项选择题  （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。

A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重


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79、单项选择题  食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品


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80、单项选择题  嗜盐菌又称（）。

A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌


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81、单项选择题  （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法


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82、单项选择题  “molder”的中文意思是指（）。

A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子


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83、单项选择题  擀面杖的英文意思为（）。

A、Sheet
B、Rolling pin
C、Tea spoon
D、Knife


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84、单项选择题  清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难


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85、单项选择题  烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

A、减小上火
B、同时减小上火和底火
C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸
D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘


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86、判断题  “Divide”是分割的意思。


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87、单项选择题  触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救


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88、判断题  机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。


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89、单项选择题  西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

A、色彩鲜明、豪华气派
B、典雅自然、动静结合、色彩丰富
C、风格独特、色彩鲜明、气派
D、错落有致、有层次、有特色


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90、单项选择题  在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

A、温度越高、时间越长
B、温度越高、时间越短
C、温度越低、时间越长
D、温度越低、时间越短


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91、单项选择题  工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅


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92、单项选择题  成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准


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93、单项选择题  在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶


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94、单项选择题  在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥


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95、单项选择题  下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品


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96、单项选择题  “Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽


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97、单项选择题  下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水


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98、判断题  面点间员工取得健康证后即可上岗。


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99、单项选择题  餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩


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100、判断题  进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。


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101、单项选择题  无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色


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102、单项选择题  厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器


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103、单项选择题  肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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104、判断题  微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。


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105、单项选择题  打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶


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106、单项选择题  成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2：1
B、3：1
C、1：2
D、1：3


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107、单项选择题  厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠


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108、单项选择题  优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑


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109、判断题  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。


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110、判断题  如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。


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111、判断题  由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。


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112、单项选择题  风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A、材料
B、大小
C、式样
D、质量


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113、单项选择题  为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液


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114、单项选择题  为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%


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115、单项选择题  （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫


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116、单项选择题  黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱


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117、名词解释  翻糖


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118、单项选择题  一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制


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119、单项选择题  下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄


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120、判断题  安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。


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121、单项选择题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸


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122、判断题  构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。


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123、单项选择题  工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚


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124、单项选择题  烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触


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125、单项选择题  预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃


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126、单项选择题  使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压
B、电源
C、开关
D、插座


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127、单项选择题  （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母


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128、单项选择题  下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）

A.使用之前，检查密封胶圈
B.使用之前，检查安全保障装置
C.使用匹配的限压阀
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅


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129、单项选择题  关于通风设备，下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志


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130、判断题  混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。


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131、单项选择题  大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽


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132、单项选择题  （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻


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133、单项选择题  亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8


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134、单项选择题  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、10元
B、20元
C、30元
D、40元


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135、单项选择题  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类


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136、单项选择题  刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件


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137、单项选择题  面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化
C、面粉的熟化
D、面粉的陈化


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138、判断题  谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。


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139、单项选择题  在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒


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140、判断题  擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。


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141、单项选择题  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型


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142、单项选择题  西式宴会套餐最基本的准则是（）。

A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B、每盘甜点的量少而精美
C、每盘甜点的造型和风格都相同
D、每盘甜点要突出其风格


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143、判断题  “Baking oven”的意思是烤炉。


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144、判断题  混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。


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145、单项选择题  食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。

A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美


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146、单项选择题  （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵


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147、判断题  无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。


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148、单项选择题  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器


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149、单项选择题  下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘


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150、判断题  在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。


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151、判断题  竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。


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152、单项选择题  下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳


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153、单项选择题  糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖
B、水分
C、矿物质
D、杂质


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154、判断题  蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。


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155、单项选择题  装盘是西式面点甜点（）的第一步。

A、制作工艺
B、定型工艺
C、装饰工艺
D、成熟工艺


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156、单项选择题  下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔


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157、单项选择题  我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3


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158、单项选择题  下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度


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159、单项选择题  我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%


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160、判断题  果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。


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161、单项选择题  不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料


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162、单项选择题  1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》


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163、单项选择题  （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖
B、水
C、盐
D、酵母


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164、单项选择题  如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软


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165、单项选择题  在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

A、轻柔
B、缓慢
C、迅猛
D、均匀有力


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166、单项选择题  如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A、节省电和消耗
B、磨出粉率高
C、不易使果仁出油
D、颜色更美观


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167、单项选择题  下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃


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168、单项选择题  一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。

A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少


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169、判断题  在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。


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170、名词解释  清打法


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171、判断题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。


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172、单项选择题  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键


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173、单项选择题  全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状
B、乳黄色稠糊状
C、乳白色硬膏状
D、乳黄色硬膏状


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174、判断题  黄油的英文名称是“butter”。


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175、单项选择题  布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶


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176、单项选择题  决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率


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177、判断题  制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。


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178、单项选择题  食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点


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179、单项选择题  如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

A、发酵速度缓慢
B、醒发后面团会下塌
C、面包体积小
D、烘烤时体积收缩


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180、单项选择题  牛奶的英文意思是（）。

A、Milk
B、Oil
C、Rusk
D、Jam


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181、单项选择题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。

A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥


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182、单项选择题  不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石


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183、单项选择题  按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A、点心用途
B、点心温度
C、厨房分工
D、点心加工工艺


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184、判断题  小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。


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185、名词解释  麦片


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186、单项选择题  果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度


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187、单项选择题  小型酒会甜点码放时，往往会（）。 来源：www.91exam.org

A、在每一块甜点下面加一纸杯
B、在每一个盘边放一把取点心的用具
C、在每一块甜点下面加一张彩纸
D、在每一块甜点上撒点糖粉


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188、名词解释  慕司


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189、单项选择题  溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法


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190、单项选择题  关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理


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191、单项选择题  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理
B、化学
C、生物
D、天然


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192、单项选择题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开


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193、单项选择题  下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸


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194、单项选择题  下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油


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195、单项选择题  制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵


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196、判断题  醋酸菌十分有利于食醋的贮存。


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197、判断题  制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。


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198、单项选择题  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

A、果冻液的组成
B、模具的材料
C、定型的时间
D、定型的环境条件


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199、单项选择题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质
B、淀粉
来源:91考试网 91Exam.orgC、脂肪
D、色素


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200、判断题  面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。


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