1、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。

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本题答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质
本题解析：试题答案碳水化合物；脂肪；蛋白质

2、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  （）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品

4、问答题  泡夫面糊制作时要注意什么？

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本题答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面
本题解析：试题答案1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

5、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

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本题答案：泡打粉蛋糕油
本题解析：试题答案泡打粉蛋糕油

6、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、填空题  （）的包油方式有英式、法式。

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本题答案：清酥面团
本题解析：试题答案清酥面团

8、问答题  材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？

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本题答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水
本题解析：试题答案干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜

9、名词解释  一次发酵法

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本题答案：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐
本题解析：试题答案一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

10、问答题  试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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本题答案：（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小
本题解析：试题答案（1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

11、问答题  简述营养素的概念。

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本题答案：摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质
本题解析：试题答案摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。

12、问答题  月饼中加入枧水的作用是什么？

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本题答案：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。<
本题解析：试题答案1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。

13、问答题  影响酵母发酵的因素有哪些？

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本题答案：1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也
本题解析：试题答案1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。
2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

14、问答题  面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？

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本题答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工
本题解析：试题答案面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。

15、判断题  烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、多项选择题  影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

A.湿度
B.成熟度
C.蛋液温度
D.PH值
E.乳化性

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

17、填空题  糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

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本题答案：脆感
本题解析：试题答案脆感

18、多项选择题  发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。

A.PH>7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

19、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？

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本题答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量
本题解析：试题答案面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

20、问答题  面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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本题答案：面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的
本题解析：试题答案面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。

21、问答题  如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？

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本题答案：凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可
本题解析：试题答案凡加糖量超过8％的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。

22、问答题  煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有来源:91考试 网帮助，有没有必要添加？

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本题答案：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易
本题解析：试题答案煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

23、单项选择题  （）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、填空题  中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

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本题答案：面粉
本题解析：试题答案面粉

25、单项选择题  蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、判断题  制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、判断题  焙烤的时间与温度无关.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、问答题  蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

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本题答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团
本题解析：试题答案（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

29、填空题  按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。

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本题答案：油蛋糕；戚风蛋糕
本题解析：试题答案油蛋糕；戚风蛋糕

30、判断题  鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

31、问答题  面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

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本题答案：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不
本题解析：试题答案①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

32、填空题  在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。

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本题答案：80%；16%
本题解析：试题答案80%；16%

33、判断题  稀奶油是制造奶油的原料.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、填空题  法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。

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本题答案：棒式；咸味
本题解析：试题答案棒式；咸味

35、单项选择题  制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、填空题  （）又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

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本题答案：小麦粉
本题解析：试题答案小麦粉

37、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、问答题  简述苏式月饼的酥皮制作方法？

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本题答案：酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性
本题解析：试题答案酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
（2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

39、判断题  面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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本题答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大
本题解析：试题答案清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

41、填空题  中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

42、问答题  面团调制的目的是什么？

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本题答案：1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速
本题解析：试题答案1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

43、填空题  从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：（）和（）。

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本题答案：必需氨基酸；非必须氨基酸
本题解析：试题答案必需氨基酸；非必须氨基酸

44、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点
本题解析：试题答案用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点

45、判断题  塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、填空题  油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

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本题答案：可塑性；酥松性
本题解析：试题答案可塑性；酥松性

48、单项选择题  （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、问答题  为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？

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本题答案：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周
本题解析：试题答案因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

50、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

51、填空题  面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

52、填空题  蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

53、填空题  糕点成型方法有（）。

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本题答案：印模成型
本题解析：试题答案印模成型

54、问答题  简述面筋形成机理及物理性质？

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本题答案：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过
本题解析：试题答案当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

55、问答题  为何月饼保鲜期不够长？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。

56、填空题  淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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本题答案：可塑性
本题解析：试题答案可塑性

57、名词解释  蛋糕油

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本题答案：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以
本题解析：试题答案是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

58、单项选择题  （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

60、问答题  简述油脂的种类及其加工特性。

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本题答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起
本题解析：试题答案油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。

61、填空题  碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类（）。

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本题答案：化合物
本题解析：试题答案化合物

62、单项选择题  蛋的储存一般要求环境在（）。

A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、问答题  简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.

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本题答案：（1）传导
（2）对流
（3）辐射
本题解析：试题答案（1）传导
（2）对流
（3）辐射
（4）对流
（5）传导、对流

64、问答题  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

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本题答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑
本题解析：试题答案因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

65、单项选择题  （）一般最适合面包制作的水是。

A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、问答题  简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。

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本题答案：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会
本题解析：试题答案由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。

67、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、判断题  做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  （）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、问答题  简述蛋糕的分类。

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本题答案：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分
本题解析：试题答案蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。
3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。

71、问答题  制作面包的基本流程是什么？

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本题答案：配料—搅拌—分割—
本题解析：试题答案配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖

72、问答题  油脂的加工特性。

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本题答案：可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定
本题解析：试题答案可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。

73、问答题  根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。

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本题答案：①高筋粉：30%以上，适于制作面包等食品；

本题解析：试题答案①高筋粉：30%以上，适于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，适于制作面条、馒头等食品；
③低筋粉：24%以下，适于制作饼干、糕点等食品

74、填空题  韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

75、问答题  为什么蛋糕膨胀体积不够？

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本题答案：1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。

本题解析：试题答案1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。
3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。
4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。
6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

76、判断题  新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、问答题  简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

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本题答案：（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（
本题解析：试题答案（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）

79、问答题  戊聚糖对面团有何影响？

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本题答案：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团
本题解析：试题答案戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。

80、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。

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本题答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段 本题解析：试题答案第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段

81、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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本题答案：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
本题解析：试题答案可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

82、填空题  面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。

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本题答案：沉淀
本题解析：试题答案沉淀

83、问答题  如何根据不同焙烤制品选择油脂？

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本题答案：（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具
本题解析：试题答案（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

84、填空题  各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

85、问答题  为何月饼皮在操作中容易渗油？

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本题答案：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油
本题解析：试题答案油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

86、问答题  简述面筋形成原理答。

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本题答案：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作
本题解析：试题答案面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。

87、填空题  面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

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本题答案：面粉；酵母
本题解析：试题答案面粉；酵母

88、填空题  脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。

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本题答案：腐败
本题解析：试题答案腐败

89、填空题  （）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

90、判断题  面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、问答题  简述食品腐败变质的因素.

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本题答案：（1）微生物
（2）酶的分解
（3
本题解析：试题答案（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质

92、填空题  植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。

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本题答案：液态油
本题解析：试题答案液态油

93、问答题  皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

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本题答案：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软
本题解析：试题答案月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

94、问答题  搅拌好的面团应具有哪些物理性能？

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本题答案：a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形
本题解析：试题答案a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。
B.塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。
C.弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。

95、单项选择题  （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、问答题  月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？

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本题答案：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖 分，油和枧水。本题解析：试题答案因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。

97、判断题  油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、填空题  在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

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本题答案：酵母发酵；繁殖与发酵
本题解析：试题答案酵母发酵；繁殖与发酵

99、问答题  乳化剂在面包制作过程的作用。

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本题答案：（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐
本题解析：试题答案（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。

100、填空题  在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

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本题答案：饴糖；柠檬酸
本题解析：试题答案饴糖；柠檬酸

101、单项选择题  （）影响食品保存的因素。

A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、多项选择题  转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖

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本题答案：C, E
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

104、填空题  糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

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本题答案：黑褐色
本题解析：试题答案黑褐色

105、填空题  研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

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本题答案：较高；增多
本题解析：试题答案较高；增多

106、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

107、填空题  当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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本题答案：减少
本题解析：试题答案减少

108、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

109、问答题  清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

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本题答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和
本题解析：试题答案清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

110、多项选择题  牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改 91eXAm.org善发酵面团的物理性能。

A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

111、问答题  二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？

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本题答案：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。<
本题解析：试题答案1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。

112、填空题  欧洲的面包大部分为（）面包，亚洲的面包大部分为（）面包。

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本题答案：硬式；软
本题解析：试题答案硬式；软

113、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

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本题答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时
本题解析：试题答案韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

114、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

115、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

116、判断题  蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、填空题  必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育（），还可能（）。

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本题答案：受阻；皮炎
本题解析：试题答案受阻；皮炎

118、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。

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本题答案：25～28℃60%～70%
本题解析：试题答案25～28℃60%～70%

119、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、判断题  为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、问答题  碱水过多或太少有什么现象？

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本题答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，
本题解析：试题答案月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。

123、填空题  传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用（）、（）、（）、盐4种基本原料。

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本题答案：面粉；水；酵母
本题解析：试题答案面粉；水；酵母

124、单项选择题  （）下列那一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、问答题  为什么海绵蛋糕表皮太厚？

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本题答案：1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，
本题解析：试题答案1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

126、填空题  蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

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本题答案：奶油
本题解析：试题答案奶油

127、单项选择题  面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  （）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、问答题  水在面包生产中起什么作用？

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本题答案：1）水化作用。
2）溶剂作用。
3
本题解析：试题答案1）水化作用。
2）溶剂作用。
3）控制面团温度。
4）控制面团软硬度。
5）帮助生化反应。
6）延长货价期。

130、问答题  糖在饼干生产中的作用。

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本题答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3
本题解析：试题答案1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。

131、判断题  做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

132、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

133、单项选择题  面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.

A.糊化
B.陈化
C.老化
D.粗糙

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、问答题  简述面包按质地的分类？

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本题答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比
本题解析：试题答案面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。

135、判断题  加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、判断题  海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

137、问答题  为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

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本题答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。<
本题解析：试题答案1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

138、名词解释  面包的老化

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本题答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老
本题解析：试题答案面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

139、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、问答题  简述德式面包与美式面包特点？

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本题答案：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，
本题解析：试题答案德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

141、判断题  水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、填空题  面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

143、单项选择题  （）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、判断题  生产面包用水最好使用去离子水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、填空题  正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占（）、午餐占（）、晚餐占（）。

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本题答案：30%；40%；30%
本题解析：试题答案30%；40%；30%

146、判断题  蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

147、问答题  疏松剂的作用。

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本题答案：使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。
本题解析：试题答案使食用时易于咀嚼、增加制品的美味感、利于消化。

148、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。

149、单项选择题  男性，30岁，胃溃疡患者下列哪项药物宜慎用()

A．甲氰咪胍
B．普鲁本辛
C．氢氧化铝胶剂
D．硫糖铝(B)
E．痢特灵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

150、填空题  如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然（）。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

151、问答题  简述后加盐的目的及时间？

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本题答案：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）
本题解析：试题答案一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

152、问答题  简述糖的反水化作用的机理。

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本题答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度
本题解析：试题答案糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。

153、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

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本题答案：代
本题解析：试题答案代

154、问答题  如何增大面包入炉急胀性？

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本题答案：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）
本题解析：试题答案1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些

155、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、填 91ExAm.org空题  面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。

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本题答案：馒头
本题解析：试题答案馒头

158、问答题  为什么制作广式月饼很容易泻脚？

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本题答案：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不
本题解析：试题答案1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
2、饼皮太稀；
3、烘烤炉温太低。

159、判断题  新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

160、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。

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本题答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有
本题解析：试题答案成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

161、填空题  在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

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本题答案：一次发酵法；二次发酵法
本题解析：试题答案一次发酵法；二次发酵法

162、问答题  月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？

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本题答案：原因在碱水用量太少。
本题解析：试题答案原因在碱水用量太少。

163、单项选择题  （）塔塔粉是属于

A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、名词解释  二次发酵法

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本题答案：面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水
本题解析：试题答案面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。

165、单项选择题  为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、问答题  影响醒发的因素有哪些？

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本题答案：醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的
本题解析：试题答案醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。

167、填空题  发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

168、问答题  月饼为何回油比较慢？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；
2、糖浆水份太少；
3、柠檬酸过多；
4、糖浆返砂。

169、判断题  酸性剂可以稳定蛋的起泡性.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、判断题  发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

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本题答案：对
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171、单项选择题  牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、判断题  制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

175、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

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本题答案：30%；24%—30%；24%
本题解析：试题答案30%；24%—30%；24%

176、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

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本题答案：C
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177、问答题  什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

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本题答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态
本题解析：试题答案淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

178、问答题  简述单层派和双层派的烘烤方法？

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本题答案：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松
本题解析：试题答案1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。
2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。

179、问答题  酵母需要哪些营养？

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本题答案：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
本题解析：试题答案1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。
3）氮素：供合成蛋白质及核酸。
4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等

180、单项选择题  （）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发

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本题答案：C
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181、问答题  人造奶油和起酥油的区别。

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本题答案：1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工
本题解析：试题答案1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。

182、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

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本题答案：拾起；面筋扩展
本题解析：试题答案拾起；面筋扩展

183、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

184、问答题  面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？

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本题答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良
本题解析：试题答案1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆为面粉用量的4%，具有外脆内软的特性。
3）健康类面包，特点：在面包中添加各种谷物或核果等，其添加量不低于面粉用量的20%，含高纤维、低糖、低油、低热等。
4）甜面包类，特点：和3一样
5）起酥类，特点：有明显的层次膨胀感，入口酥脆，含油量高。
6）丹麦类，特点：有明显的层次感，柔软，化口性佳，成分较高、有浓郁的奶油香味，内部组织均匀。

185、判断题  糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

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本题答案：对
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186、填空题  面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。

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本题答案：B；E；A；C；D
本题解析：试题答案B；E；A；C；D

187、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

188、填空题  每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

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本题答案：14.65—18.84
本题解析：试题答案14.65—18.84

189、单项选择题  起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

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本题答案：C
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190、判断题  在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

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本题答案：错
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191、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
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192、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

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本题答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏
本题解析：试题答案软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐用量或增加改良剂用量。
硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、成丢安过滤办法，来降低其硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

193、单项选择题  饴糖是利用（）为原料生产的。

A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉

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本题答案：D
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194、问答题  月饼放什么防腐剂比较好？

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本题答案：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
本题解析：试题答案现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

195、填空题  低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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本题答案：10%；24%
本题解析：试题答案10%；24%

196、单项选择题  焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.

A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪

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本题答案：A
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197、问答题  广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

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本题答案：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。<
本题解析：试题答案最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

198、单项选择题  （）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

199、填空题  在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

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本题答案：烘烤；植物油；动物油；再制油
本题解析：试题答案烘烤；植物油；动物油；再制油

200、问答题  材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？

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本题答案：糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。
本题解析：试题答案糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。