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公卫执业助理医师：营养与食品卫生学考试资料（每日一练）
2018-08-25 06:37:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  编制食谱需要掌握对象的（）

A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是


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2、单项选择题  含铁丰富的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血


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3、单项选择题  

黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）

A.白陶土吸附
B.活性炭吸附
C.加酸炼制
D.加碱炼制
E.紫外线照射


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4、单项选择题  对婴儿配方奶粉的基本要求的叙述（）

A.参照母乳组成成分与模式
B.调节乳清蛋白与酪蛋白比例
C.强化部分维生素和微量元素
D.提高乳糖含量
E.以上都对


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5、单项选择题  母乳的特点是（）

A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低


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6、单项选择题  下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）

A.热能
B.碳水化合物
C.钙
D.铁
E.蛋白质


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7、单项选择题  生物性"胖听"应（）

A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐


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8、单项选择题  我国常见的营养缺乏病有（）

A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是


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9、单项选择题  妊娠期营养不良对胎体的不良影响主要是（）

A.先天畸形儿
B.低出生体重儿
C.脑发育受损
D.手足抽搐
E.以上皆是


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10、单项选择题  下列哪种食物是维生素E的良好来源（）

A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类


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11、单项选择题  影响营养生理需要量的因素有（）

A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对


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12、单项选择题  脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（）

A.80%以下
B.15%以下
C.20%以下
D.30%以下
E.50%以下


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13、单项选择题  谷粒中纤维含量最多的是（）

A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽


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14、单项选择题  水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）

A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸


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15、单项选择题  男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E


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16、单项选择题  水果中富含有机酸，对其特点的正确的描述是（）

A.刺激人体消化腺的分泌，有利于食物的消化
B.保持一定的酸度，维持维生素C的稳定性
C.其存在因水果种类品种和成熟度不同而异
D.以上均对
E.以上均不对


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17、单项选择题  对大豆营养特点不正确的描述（）

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸


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18、单项选择题  含大豆异黄酮多的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血


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19、单项选择题  长期每日口服2g以上大剂量维生素C，对人体产生的主要影响为（）

A.铁吸收不良
B.白细胞杀菌能力增强
C.引起泌尿道结石
D.免疫功能下降
E.还原作用降低


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20、单项选择题  N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）

A.硝酸和胺类
B.硝酸和胺类
C.亚硝酸盐和胺类
D.亚硝酸盐和醇类
E.亚硝酸盐和醛类


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21、单项选择题  食品卫生学中的食品细菌污染一般是指那类细菌对食品的污染（）

A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.非致病菌
D.条件致病菌
E.致病菌


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22、单项选择题  对硒的错误认识是（）

A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系


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23、单项选择题  某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 预防该现象再次发生的原则是（）

A.控制繁殖和杀灭病原菌
B.注射特异性的解毒剂
C.不再食用同种食物
D.可服用适量维生素C
E.用辐照方法处理食物


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24、单项选择题  维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）

A.血清钙磷乘积
B.碱性磷酸酶活性
C.1，25-（OH）2D3
D.24，25-（OH）2D3
E.25-（OH）-D3


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25、单项选择题  由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）

A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12


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26、单项选择题  凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）

A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病


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27、单项选择题  动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）

A.植酸含量低
B.草酸含量低
C.维生素C含量高
D.主要以血色素铁的形式存在
E.含有内因子


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28、单项选择题  

维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）

A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性


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29、单项选择题  体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）

A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素


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30、单项选择题  对钙描述不正确的是（）

A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程


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31、单项选择题  河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）

A.卵巢、肝脏
B.皮肤、血液
C.肌 肉、脾脏
D.眼球、脑部
E.心脏、肾脏


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32、单项选择题  组胺中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品


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33、单项选择题  由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）

A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是


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34、单项选择题  蒸馏酒初馏分含（）多

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅


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35、单项选择题  目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）

A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是


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36、单项选择题  乳腺有浓聚作用的是（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒


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37、单项选择题  钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）

A.乳及乳制品
B.蔬菜
C.水果
D.粮谷
E.肉类


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38、单项选择题  黄曲霉毒素的毒性是（）

A.急性毒性
B.慢性毒性
C.致癌性
D.以上皆是
E.以上皆错


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39、单项选择题  采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）

A.苹果罐头
B.玉米罐头
C.菠萝罐头
D.猪肉罐头
E.山楂罐头


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40、单项选择题  热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）

A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是


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41、单项选择题  对于苦杏仁苷描述不正确的是（）

A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类


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42、单项选择题  谷粒 中与纤维素平行分布的营养素是（）

A.蛋白质和脂肪
B.脂肪
C.无机盐和维生素
D.淀粉
E.碳水化合物


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43、单项选择题  含硒低的食物是（）

A.蔬菜和水果
B.动物内脏
C.肉类
D.海产品
E.干蘑菇


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44、单项选择题  红细胞生成缺铁期（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA


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45、单项选择题  某儿童，6岁。眼结膜干燥出现毕脱斑，可能缺乏（）

A.维生素A
B.烟酸
C.锌
D.硒
E.亚油酸


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46、单项选择题  谷类食物不含（）

A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C


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47、单项选择题  发放《卫生许可证》不需审查（）

A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度


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48、单项选择题  某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 其中毒机制为（）

A.凝集人红细胞中的蛋白质
B.阻断组织对氧的利用
C.破坏细胞膜结构
D.增加体内自由基
E.抑制人体内蛋白酶


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49、单项选择题  某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）

A.牙周炎
B.骨软化症
C.脚气病
D.坏血病
E.癞皮病


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50、单项选择题  食品中菌落总数是食品的什么标志（）

A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度


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51、单项选择题  不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂


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52、单项选择题  未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂


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53、单项选择题  传统巴氏（LTLT）消毒法（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒


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54、单项选择题  在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为（）

A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.胱氨酸
D.色氨酸
E.丝氨酸


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55、单项选择题  评价机体核黄素营养水平状况的指标（）

A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力


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56、单项选择题  加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）

A.120℃
B.110℃
C.100℃
D.90℃
E.80℃


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57、单项选择题  碳水化合物的生理功能是（）

A.储存与提供能量
B.节约蛋白质作用
C.构成机体的成分
D.抗生酮作用
E.以上都是


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58、单项选择题  谷类中含量较丰富的维生素是（）

A.硫胺素和尼克酸
B.硫胺素和胡萝卜素
C.维生素A和维生素D
D.维生素C和胡萝卜素
E.维生素A和维生素C


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59、单项选择题  胆固醇含量最高的部位是（）

A.脑
B.内脏
C.舌
D.瘦肉
E.肥肉


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60、单项选择题  牛奶中的蛋白质主要为（）

A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对


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61、单项选择题  食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）

A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃


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62、单项选择题  妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是（）

A.营养不良性水肿
B.骨质软化症
C.营养性贫血
D.手足抽搐
E.以上皆是


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63、单项选择题  食物采样送检量应为全部检测量的（）倍

A.1
B.2
C.2.5
D.3
E.4


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64、单项选择题  当血浆中维生素A含量在正常范围时，正确的说法（）

A.说明维生素A营养充足
B.不能肯定维生素A营养充足
C.说明体内维生素A贮存状态良好
D.肝脏有维生素A贮存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低


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65、单项选择题  目前已知的维生素A原是（）

A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素


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66、单项选择题  下列描述沙门菌病原学特点哪项不正确（）

A.革兰阴性杆菌
B.生长繁殖的最适温度为20~37℃
C.对热的抵抗力不强，加热至100℃即刻死亡
D.对外界环境的抵抗力弱
E.对人类致病的沙门菌99%属A到E菌属


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67、单项选择题  谷类食品中，含量最高的是（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐


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68、单项选择题  烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）

A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗


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69、单项选择题  蒸馏酒常见的有害物质有以下几种，除了（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.真菌
E.重金属


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70、单项选择题  维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）

A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是


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71、单项选择题  呆小症的致病原因，主要是缺乏（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒


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72、单项选择题  维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括（）

A.夜盲症
B.干眼病
C.毕托斑
D.地图舌
E.棘皮病


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73、单项选择题  缺乏会导致肠原性肢体皮炎的是（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒


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74、单项选择题  对发色剂描述不正确的是（）

A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用


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75、单项选择题  

下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）

A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是


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76、单项选择题  

测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）

A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C. 肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿


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77、单项选择题  当前较肯定的必需脂肪酸是（）

A.γ-亚麻酸
B.亚油酸与α-亚麻酸
C.二十碳四烯酸
D.二十二碳六烯酸与γ-亚麻酸
E.花生四烯酸与二十碳五烯酸


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78、单项选择题  谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成（）

A.谷蛋白
B.醇溶蛋白
C.白蛋白与球蛋白
D.以上都是
E.以上都不是


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79、单项选择题  解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）

A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒


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80、单项选择题  畜肉类营养价值较高是由于富含（）

A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪


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81、单项选择题  保存蔬果适宜温度（）

A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右


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82、单项选择题  世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）

A.10克
B.5克
C.6克
D.8克
E.15克


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83、单项选择题  油脂酸败常用的指标POV指的是（）

A.丙二醛
B.过氧化值
C.酸价
D.羰基价
E.二氧化硫


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84、单项选择题  谷粒中含硫胺素最高的部位是（）

A.淀粉细胞
B.胚轴
C.谷皮
D.胚乳
E.糊粉层


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85、单项选择题  具有解除重金属毒性作用的元素是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒


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86、单项选择题  单不饱和脂肪酸（）

A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA


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87、单项选择题  洋葱、菠菜等蔬菜中钙、铁不易吸收的是由于含有一定量的（）

A.植酸
B.鞣酸
C.草酸
D.磷酸
E.单宁


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88、单项选择题  铁减少期（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA


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89、单项选择题  女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 你认为该女性患者最可能缺乏的是（）

A.维生素B1
B.维生素B2
C.蛋白质
D.铁
E.锌


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90、单项选择题  目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）

A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯


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91、单项选择题  以下为非必需氨基酸的是（）

A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸


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92、单项选择题  婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒


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93、单项选择题  食品中多环芳烃的主要来源是（）

A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否


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94、单项选择题  男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）

A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝


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95、单项选择题  社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）

A.（用于食品开支/家庭总收入）×100
B.人均收入增长率
C.食品购买力增长%/收入增长%
D.食品深加工增长率
E.收入弹性


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96、单项选择题  某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（）

A.挑选去毒
B.碾压加工去毒
C.熏蒸加工去毒
D.加碱加工去毒
E.微生物去毒


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97、单项选择题  干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）

A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统


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98、单项选择题  羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）

A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去


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99、单项选择题  引起过敏型组胺中毒的细菌是（）

A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌


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100、单项选择题  动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）

A.猪油
B.肥肉
C.瘦肉
D.羊脂
E.鱼肉


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101、单项选择题  食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（）

A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量


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102、单项选择题  维生素C的良好食物来源是（）

A.新鲜的蔬菜和水果
B.粮谷类
C.动物性食品
D.豆类
E.植物油


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103、单项选择题  

维生素B2缺乏时可影响（）

A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性


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104、单项选择题  易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）

A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面


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105、单项选择题  以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）

A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
E.肉毒中毒


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106、单项选择题  高温工艺对食品的影响（）

A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是


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107、单项选择题  油脂中存在的天然有害物质是（）

A.棉酚
B.芥子苷
C.真菌毒素
D.多环芳烃
E.以上都是


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108、单项选择题  牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（）

A.加热后食用
B.冷冻后食用
C.剔出结核病灶后食用
D.化制
E.全部销毁


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109、单项选择题  黄曲霉毒素的毒性属（）

A.低毒
B.中毒
C.条件有毒
D.剧毒
E.基本无毒


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110、单项选择题  食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）

A.食品的营养素密度
B.食品的营养价值
C.食品的热能密度
D.食品的营养质量指数
E.以上都不是


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111、单项选择题  一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示（）

A.D（DRT）值
B.F值
C.Z值
D.TTT
E.以上全不是


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112、单项选择题  属于防腐剂的是（）

A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠


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113、单项选择题  含植酸多的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血


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114、单项选择题  食品采样最重要的原则是（）

A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性


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115、单项选择题  一般认为，营养素的摄入量占推荐摄入量的多少为正常（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.75%
E.80%以上


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116、单项选择题  以下有关膳食指南错误的叙述是（）

A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动


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117、单项选择题  锌的生理作用不包括（）

A.促进生长发育与组织再生
B.促进食欲
C.促进维生素A代谢
D.促进钙吸收
E.促进机体免疫功能


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118、单项选择题  鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）

A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
E.维生素A和D


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119、单项选择题  RNI指的是（）

A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量


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120、单项选择题  三餐分配要合理，一般早、中和晚餐的能量分别占总能量的比应该是（）

A.30%：40%：30%
B.30%：30%：40%
C.25%：40%：35%
D.0%：50%：50%
E.以上都不是


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121、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围


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122、单项选择题  营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）

A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油


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123、单项选择题  食品检出大肠菌群，表明食品受到（）

A.放射性污染
B.农药污染
C.人和畜的粪便污染
D.水体污染
E.食品容器污染


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124、单项选择题  可以阻断亚硝胺在体内形成的维生素是（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素K


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125、单项选择题  下列哪种维生素可在体内部分合成（）

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
E.维生素K


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126、单项选择题  干燥食品的含水量通常为（）

A.15%以下
B.15%~20%
C.20%~25%
D.25%~30%
E.超过30%


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127、单项选择题  营养学上，碳水化合物一般包括（）

A.单糖
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
E.都是


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128、单项选择题  确定食物中毒的可疑食物是根据（）

A.发病者吃得最多的食物
B.发病者的临床症状
C.发病者的排泄物
D.同时同地未发病者未吃的食物
E.发病者发病时所吃的食物


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129、单项选择题  缺乏会导致骨质疏松的是（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒


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130、单项选择题  钙的最好来源是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血


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131、单项选择题  真菌产毒条件包括（）

A.温度
B.湿度
C.通风
D.基质培养基
E.以上都是


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132、单项选择题  引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）

A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素


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133、单项选择题  人体内储存铁约占总铁的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%


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134、单项选择题  蔬果中含量较低的是（）

A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素


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135、单项选择题  消毒牛奶中，菌落总数应不得超过（）

A.5000cfu/ml
B.10000cfu/ml
C.15000cfu/ml
D.20000cfu/ml
E.30000cfu/ml


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136、单项选择题  蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）

A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用


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137、单项选择题  女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸


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138、单项选择题  无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）

A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定


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139、单项选择题  抗氧化剂不能防止（）

A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏


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140、单项选择题  某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）

A.龙葵素
B.皂素
C.氰苷
D.植物凝集素
E.生物碱


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141、单项选择题  大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）

A.胰蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植物血细胞凝集素
E.以上都是


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142、单项选择题  在生产中增加排气量可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅


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143、单项选择题  粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）

A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌


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144、单项选择题  我国规定油脂水分含量应在（）

A.0.1%以下
B.0.2%以下
C.0.3%以下
D.0.4%以下
E.0.5%以下


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145、单项选择题  

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为（）

A.<5μg/kg
B.<10μg/kg
C.<20μ/kg
D.不得检出
E.以上皆错


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146、单项选择题  我国居民膳食中的主要能量和蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于（）

A.大豆及其制品
B.蔬菜与水果食品
C.家禽家畜食品
D.谷类食品
E.奶蛋类食品


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147、单项选择题  中国2010年食物与营养发展总体目标（）

A.保障合理的营养素摄入量
B.保证合理的食物摄入量
C.保障充足的食物供给
D.降低营养不良性疾病发病率
E.以上皆是


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148、单项选择题  鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）

A.6%
B.8%
C.10%
D.12%
E.15%


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149、单项选择题  与维生素D中毒无直接关系的表现是（）

A.钙在心脏、血管等软组织内沉积
B.口渴、烦躁
C.恶心、呕吐
D.胆囊炎
E.智力发育不良


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150、单项选择题  

维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）

A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒


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151、单项选择题  预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（）

A.防霉
B.去毒
C.防霉和去毒
D.以上都是
E.以上都不是


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152、单项选择题  RNI制订基础是（）

A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量


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153、单项选择题  膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）

A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法


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154、单项选择题  对铁的错误认识是（）

A.铁是人体必需微量元素之一
B.体内30%的铁作为储存铁形式存在
C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低
D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应
E.尿是机体铁排出的主要途径


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155、单项选择题  适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法


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156、单项选择题  孕期铁的需要增加是由于（）

A.胎儿胎盘发育的需要
B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C.母体红细胞增加的需要
D.补偿铁的丢失
E.以上皆是


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157、单项选择题  已知的抑制非血色素铁吸收的因素有，除了（）

A.某些氨基酸
B.植酸盐和草酸盐
C.多酚类和鞣酸盐
D.膳食纤维过多
E.磷酸盐和碳酸盐


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158、单项选择题  何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品（）

A.大豆
B.其他豆类
C.蔬菜
D.水果
E.以上都不对


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159、单项选择题  罐头食品镀锡应使用（）

A.含锡99%以上含铅0.04%以下
B.含锡99%以上含铅0.06%以下
C.含锡98%以上含铅0.04%以下
D.含锡98%以上含铅0.06%以下
E.含锡98%以上含铅0.05%以下


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160、单项选择题  蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E


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161、单项选择题  蔬菜水果不能提供的维生素是（）

A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
E.叶酸


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162、单项选择题  下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）

A.家畜、家禽的生前感染
B.家畜、家禽的宰后感染
C.发酵食品过期
D.禽蛋经泄殖腔排出
E.熟食制品的生熟交叉污染


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163、单项选择题  黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）

A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾


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164、单项选择题  尿负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价（）

A.胡萝卜素
B.核黄素
C.1，25-（OH）2-D3
D.α-育酚
E.以上都不是


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165、单项选择题  高温瞬间巴氏消毒法（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒


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166、单项选择题  n-3系列的必需脂肪酸是（）

A.二十碳四烯酸
B.十八碳四烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.α-亚麻酸
E.都不是


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167、单项选择题  某45岁男性日平均摄入蛋白质88g、脂肪60g和碳水化合物320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（）

A.1958.9kJ、3780kJ、5376kJ
B.84.5kJ、216kJ、307.2kJ
C.352kcal、540kcal、1280kcal
D.303.8kcal、645.7kcal、1582.5kcal
E.72.9kJ、155kJ、379.8kJ


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168、单项选择题  与维生素A蓄积中毒无关的表现有（）

A.长骨变粗及骨关节疼痛
B.皮肤干燥瘙痒、皮疹、脱皮
C.肢端麻木、感觉异常
D.生产出畸形儿
E.肝脾大、黄疸


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169、单项选择题  下列哪种食物中含维生素D相对较少（）

A.含脂肪高的海鱼
B.鲜奶
C.奶油
D.动物肝脏
E.蛋黄


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170、单项选择题  中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）

A.15～20g
B.20～25g
C.25～30g
D.30～35g
E.35～40g


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171、单项选择题  下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）

A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏


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172、单项选择题  粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）

A.库温为18~21℃，相对湿度在65%以上时
B.库温为18~21℃，相对湿度在65%以下时
C.库温为10~18℃，相对湿度在55%以上时
D.库温为10~18℃，相对湿度在55%以下时
E.以上都不适宜


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173、单项选择题  膳食纤维的生理功能是（）

A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是


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174、单项选择题  

缺铁性贫血、缺锌症、维生素（A、B2、C）缺乏、肥胖等（）

A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期


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175、单项选择题  以下不是防腐剂的是（）

A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙


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176、单项选择题  

维生素B2的良好的食物来源（）

A.动物肝脏
B.粮谷类
C.蔬菜类
D.水果
E.豆类及豆制品


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177、单项选择题  维生素D主要储存于（）

A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪


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178、单项选择题  减少蔬菜水果中维生素C损失的方法（）

A.先洗后切，急火快炒
B.先切后洗，急火快炒
C.长时间浸泡
D.长时间加热
E.熬煮时多放水


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179、单项选择题  孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）

A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D


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180、单项选择题  某单位因食用一配餐中心制作的墨鱼卷引起大批职工发生食物中毒，其症状为上腹部阵发性剧烈绞痛，继之出现腹泻，特点为洗肉水样血水便，每日5~8次，里急后重不明显，体温一般在37.5~38.5℃。此食物中毒可能由那种细菌引起（）

A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌


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181、单项选择题  

40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）

A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁


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182、单项选择题  引起细菌性食物中毒的主要食品是（）

A.动物性食品
B.豆类食品
C.粮谷类食品
D.蔬菜类
E.水果类


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183、单项选择题  何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）

A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉


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184、单项选择题  下列关于叶酸的理化性质，哪项是正确（）

A.微溶于水，不溶于有机溶剂
B.在酸性溶液中对热不稳定
C.中性和碱性溶液中稳定
D.以上均是
E.以上均不是


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185、单项选择题  谷物是膳食中何种维生素的重要来源（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E


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186、单项选择题  机体维生素D的最好来源是（）

A.牛肉
B.牛奶
C.猪肝
D.深海鱼油
E.晒太阳


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187、单项选择题  谷皮中不含（）

A.淀粉
B.脂肪
C.无机盐
D.灰分
E.纤维素


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188、单项选择题  与某些营养素摄入过剩有关的疾病有，但除外（）

A.动脉粥样硬化
B.佝偻病
C.高血压
D.肥胖和超重
E.结肠、直肠癌


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189、单项选择题  植物性油脂中含饱和脂肪酸较多的是（）

A.豆油
B.玉米油
C.花生油
D.菜籽油
E.棕榈油和可可籽油


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190、单项选择题  我国膳食宝塔底层为（）

A.糖、盐
B.奶类
C.谷类
D.蔬果
E.油脂


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191、单项选择题  肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（）

A.产生内毒素
B.产生外毒素
C.直接对组织的侵袭力
D.迅速繁殖
E.产生致呕吐毒素


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192、单项选择题  人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）

A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是


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193、单项选择题  以下哪种疾病是食物中毒（）

A.肠道传染病和寄生虫病
B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害
E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎


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194、单项选择题  为保持原有理化性质，食品采样后应在多长时间内送检（）

A.4小时
B.6小时
C.8小时
D.12小时
E.24小时


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195、单项选择题  以下食物是铁的良好食物来源，但除外（）

A.猪肝
B.动物全血
C.黑木耳
D.牛奶及奶制品
E.禽鱼类


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196、单项选择题  下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上皆不是


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197、单项选择题  下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）

A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性


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198、单项选择题  鸡蛋清中的营养素主要为（）

A.脂肪
B.蛋白质
C.铁
D.维生素A
E.维生素D


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199、单项选择题  牛奶中矿物质含量最丰富的是（）

A.钙
B.镁
C.磷
D.铜
E.铁


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200、单项选 择题  下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）

A.甜炼乳
B.淡炼乳
C.调制奶粉
D.酸奶
E.全脂奶粉


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