1、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、问答题   当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？

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本题答案：首先向客人道歉，通过和客人解释之后，询问是否要这道菜。
本题解析：试题答案首先向客人道歉，通过和客人解释之后，询问是否要这道菜。需要则去吧台补单，如没吃又不需要则要求点菜部急退。（总之由于自己的过错不能强加到客人头上）

3、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、问答题  西餐菜肴的分菜要求？

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本题答案：餐厅服务员从事分菜服务的同时，也是向顾客展示服务技能的
本题解析：试题答案餐厅服务员从事分菜服务的同时，也是向顾客展示服务技能的过程。因此，餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。

5、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

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本题答案：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：
本题解析：试题答案客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

13、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？

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本题答案：饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格的制度配合人性的
本题解析：试题答案饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格的制度配合人性的管理。

14、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  如发现是假钱怎么办？

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本题答案：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就
本题解析：试题答案在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就当面记下钱币上的号码再去吧台。（吧台发现是假钱同样也应让客人出来包厢再解释，要保留客人面子）

17、单项选择题  使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。

A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、填空题  瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。

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本题答案：干热
本题解析：试题答案干热

21、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？

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本题答案：大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、
本题解析：试题答案大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、投入的服务力量也大，为指挥方便，行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区。这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道。大型宴会要设立与宴会规模相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜）。如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴会区外侧。

22、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？

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本题答案：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
本题解析：试题答案（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。
（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。
（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。
（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。

24、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。

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本题答案：煎
本题解析：试题答案煎

25、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？

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本题答案：消毒方法通常有煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、化学消毒。
本题解析：试题答案消毒方法通常有煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、化学消毒。现在通常用蒸汽消毒法，因为蒸汽消毒法适用于饭店、宾馆各种单位。

29、问答题  瓷器餐具包括哪些？

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本题答案：瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为盘、碟、碗、杯、勺、
本题解析：试题答案瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为盘、碟、碗、杯、勺、茶壶、茶碗、茶碟等。另外，还有其他常用餐具、如筷子。

30、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

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本题答案：（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（
本题解析：试题答案（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；
（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。

31、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。

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本题答案：金银器
本题解析：试题答案金银器

32、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、问答题 &n bsp;宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？

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本题答案：首先服务员应向客人说明食物不好保存，容易变质，劝其打包
本题解析：试题答案首先服务员应向客人说明食物不好保存，容易变质，劝其打包回家。而酒水留下姓名、地址、单位、份量由宾客签名后，保存在吧台，吧台在接到此类酒后，制作一个酒牌挂在酒瓶后，上面写上宾客的姓名，记住要保留好有客人签名的纸条，除此类另外的一些容易变质的酒及饮料，向客人说明由于酒的有效期及开瓶后容易变质的原因，无法为其保存，请求客人的谅解。

34、单项选择题  当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、问答题  客人如点本店没做过的菜怎么办？

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本题答案：先向客人说明要稍等片刻，问厨房有没有原材料，没有向客人
本题解析：试题答案先向客人说明要稍等片刻，问厨房有没有原材料，没有向客人表示歉意。如果有原材料则向客人解释清楚本店尽量按客人要求去做，但口味可能和别的地方不能完全一样，但我们争取做到最好。

37、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？

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本题答案：从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别。
本题解析：试题答案从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别。

38、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、问答题  什么是非酒精饮料？

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本题答案：非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及
本题解析：试题答案非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。

40、问答题  拼盘制作的要求有哪些？

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本题答案：从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样
本题解析：试题答案从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。

41、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？

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本题答案：指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留
本题解析：试题答案指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留垃圾。

43、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

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本题答案：（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿
本题解析：试题答案（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

44、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。

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本题答案：蒸汽
本题解析：试题答案蒸汽

47、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？

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本题答案：①对单个就餐客人多注意；②对陌生就餐客人多注意；③对餐
本题解析：试题答案①对单个就餐客人多注意；②对陌生就餐客人多注意；③对餐厅门口附近就餐的客人多注意；④对快要餐毕的客人多注意。

48、单项选择题  客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。

A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油茶
本题解析：试题答案酥油茶

57、问答题  如账单出现错误如何处理？

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本题答案：实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您
本题解析：试题答案实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。

58、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：政策
本题解析：试题答案政策

61、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？

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本题答案：不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店
本题解析：试题答案不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店高水准的推销服务，我们因该通过自己的观察做到一看、二听、三问，按宾客的消费动机，中等性、年龄、喜好，口味来为宾客推销菜式。

64、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？

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本题答案：对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当
本题解析：试题答案对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。

65、单项选择题  卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、问答题  作料的应用原则是什么？

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本题答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料
本题解析：试题答案因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。

69、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。

A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？

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本题答案：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒
本题解析：试题答案因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。

75、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。

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本题答案：浙江大红醋
本题解析：试题答案浙江大红醋

76、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？

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本题答案：应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销掉这一道菜；若
本题解析：试题答案应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销掉这一道菜；若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；客人点完菜，服务员应向 客人复述一遍，以避免此类情况的发生。

77、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。

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本题答案：餐刀
本题解析：试题答案餐刀

78、问答题  宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？

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本题答案：我们决不能表现出不耐烦，而是应该更加热情，只要宾客愿意
本题解析：试题答案我们决不能表现出不耐烦，而是应该更加热情，只要宾客愿意，他们可以继续进行下去，而这种能够体现我们饭店优质服务的机会。

79、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？

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本题答案：首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理
本题解析：试题答案首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿望得以满足标准。

80、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、问答题  服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？

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本题答案：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，
本题解析：试题答案大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，所以工作前不宜吃。

82、单项选择题  采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

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本题答案：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、
本题解析：试题答案①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。
③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

85、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。

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本题答案：朝鲜
本题解析：试题答案朝鲜

93、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？

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本题答案：这完全是服务员的失误造成的与宾客毫无关系，漏单的酒水或
本题解析：试题答案这完全是服务员的失误造成的与宾客毫无关系，漏单的酒水或菜则根据不同的情况，提出原因，由于错的相关人员买这行单。

94、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？

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本题答案：沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
本题解析：试题答案沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。
甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。
咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。
面包：配黄油刀。

95、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

101、填空题  四川名吃有（）汤圆、担担面。

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本题答案：赖
本题解析：试题答案赖

102、单项选择题  客人到达餐厅时，服务员应（）。

A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  加湿器在使用前须将储水器加注（）。

A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

107、问答题  西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？

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本题答案：先女士、后男士的上菜原则。严格地说，西餐宴会一定要遵循
本题解析：试题答案先女士、后男士的上菜原则。严格地说，西餐宴会一定要遵循女士、后男士的服务原则，特别是西方国家的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定服务顺序，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人，最后给男士宾客的上菜原则。

108、问答题  一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？

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本题答案：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可
本题解析：试题答案客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。

109、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？

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本题答案：立即扶起摔倒的宾客，询是伤情，摔的不重由我们再三表示歉
本题解析：试题答案立即扶起摔倒的宾客，询是伤情，摔的不重由我们再三表示歉意，如摔的很重，因立即通知经理陪同宾客到医院进行验查。

110、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。

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本题答案：仪容
本题解析：试题答案仪容

111、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

113、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。

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本题答案：化学
本题解析：试题答案化学

114、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、问答题  接待服务的基本要求？

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本题答案：作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所
本题解析：试题答案作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所在。提供优质的接待服务是第一步，因此，餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到，工作中认真按照“八字服务基本要求”，严格要求自己，争取做一名优秀的餐厅服务员。

116、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片
B、2片
C、3片
D、4片

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？

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本题答案：我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟
本题解析：试题答案我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟灰的意思，立即端上前接住宾客的烟灰。

119、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

121、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。

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本题答案：细腻
本题解析：试题答案细腻

122、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？

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本题答案：首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请
本题解析：试题答案首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请上级领导处理。管理人员接到此类投诉，应诚恳的向客人道歉，请客人谅解并立即给予换菜或退菜。结果是让客人接受和满意为目的。

123、单项选择题  主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

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本题答案：鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅
本题解析：试题答案鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。

127、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？

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本题答案：客人有喝醉酒的迹象时，服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水
本题解析：试题答案客人有喝醉酒的迹象时，服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水；给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料、如咖啡、热茶等；如有呕吐，应及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。

128、单项选择题  无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、问答题  端盘与托盘的基本要求是什么？

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本题答案：基本要求是：端平走稳、汤汁不洒、菜形不变、清洁卫生。<
本题解析：试题答案基本要求是：端平走稳、汤汁不洒、菜形不变、清洁卫生。

132、问答题  轻托动作的要求？

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本题答案：熟练、优雅、准确。
本题解析：试题答案熟练、优雅、准确。

133、单项选择题  粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

138、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

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本题答案：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现
本题解析：试题答案上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起“先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？

139、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？

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本题答案：分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。
本题解析：试题答案分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。

142、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。

A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、问答题  桌裙的作用？

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本题答案：增设桌裙可提高宴会的规格，使宴会厅显得更加美观大方，同
本题解析：试题答案增设桌裙可提高宴会的规格，使宴会厅显得更加美观大方，同时给赴宴的宾客增加高雅、舒适的感觉。桌裙餐桌是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。

146、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、问答题  服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？

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本题答案：立刻追出去，看看宾客还在不在，如还在立即把物品交给宾客
本题解析：试题答案立刻追出去，看看宾客还在不在，如还在立即把物品交给宾客，如不在则立急交到营业部，告诉营业部是哪个房间，以备宾客回来时对上号。

149、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、多项选择题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。

A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

153、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。

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本题答案：糖醋生菜
本题解析：试题答案糖醋生菜

154、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。

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本题答案：煮
本题解析：试题答案煮

160、问答题  服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？

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本题答案：我们以完成本职工作为首要任务，对于宾客纠缠的问题，我们
本题解析：试题答案我们以完成本职工作为首要任务，对于宾客纠缠的问题，我们也简短的回答，永远保持微笑，做到一笑而过，不驳客人面子。

161、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？

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本题答案：非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以
本题解析：试题答案非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以到休息厅稍等片刻，我们马上为您安排。

162、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

163、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。

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本题答案：敲诈勒索
本题解析：试题答案敲诈勒索

165、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？

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本题答案：在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立两旁（姿势
本题解析：试题答案在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立两旁（姿势要端正），保持宴会厅的安静；与厨房保持联系，让厨师暂缓菜式的制作，传菜员暂缓菜肴的传送。

166、单项选择题  盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。

A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

167、问答题  请问斟酒的具体操作方法？

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本题答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒
本题解析：试题答案斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

168、单项选择题  三文鱼装盘时，每份应为（）。

A.2片
B.3片
C.4片
D.5片

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？

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本题答案：先了解是属于哪类拍摄，饭店允许结婚、朋友聚会拍摄，而不
本题解析：试题答案先了解是属于哪类拍摄，饭店允许结婚、朋友聚会拍摄，而不允许拍摄而拍摄应向客人说：“对不起，不能拍摄，请原谅。”

170、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？

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本题答案：对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，“对不
本题解析：试题答案对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，“对不起，刚刚观察您有点牙痛，听说有椒粉对牙痛很有用，你看需不需要叫厨房给你准备点，如果宾客同意，则写张白纸条让传菜部传出来。

171、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

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本题答案：耐心语言
本题解析：试题答案耐心语言

174、问答题  怎样对客人做到一视同仁？

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本题答案：应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。
本题解析：试题答案应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。

175、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？

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本题答案：部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己
本题解析：试题答案部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇报。

176、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

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本题答案：美观大方
本题解析：试题答案美观大方

177、单项选择题  服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、填空题  热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。

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本题答案：文明
本题解析：试题答案文明

181、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

183、问答题  西餐的上菜顺序是什么？ 来源:91考试网 91ExAm.org

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本题答案：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上
本题解析：试题答案要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。

184、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

186、问答题  银器的保养方法？

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本题答案：保养方法：将银器浸过水后用布蘸上银粉或银膏进行擦拭，或
本题解析：试题答案保养方法：将银器浸过水后用布蘸上银粉或银膏进行擦拭，或用洗银液进行浸泡，经过洗涤去掉污垢再用清水冲洗，擦干或晾干后封存待用。

187、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、填空题  分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）

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本题答案：分让均等
本题解析：试题答案分让均等

190、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。

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本题答案：职守
本题解析：试题答案职守

191、问答题  西餐上菜顺序？

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本题答案：西餐上菜的顺序为：开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或
本题解析：试题答案西餐上菜的顺序为：开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。

192、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

193、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

194、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

195、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。

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本题答案：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、
本题解析：试题答案一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。

196、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

198、问答题  刷卡时发现无效卡怎么办？

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本题答案：碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题，应婉转照顾客人的
本题解析：试题答案碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题，应婉转照顾客人的面子。（XX先生/小姐您可以换张卡吗？、或直接付现金）客人问原因，则请客人到吧台一下，在门外向客人说原因。

199、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。

A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润

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本题答案：A
本题解析：暂无解析