1、名词解释  叶绿素的加氧作用

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本题答案：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，
本题解析：试题答案叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

2、名词解释  干腌法

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本题答案：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象
本题解析：试题答案是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。

3、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

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本题答案：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。
100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）
答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

5、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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本题答案：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态
本题解析：试题答案①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

6、名词解释  真空干燥

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本题答案：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态
本题解析：试题答案是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

7、问答题  简述肉在煮制过程中的目的

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本题答案：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬
本题解析：试题答案①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；
②、使制品产生特有的风味、达到熟制；
③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；
④、稳定肉的色泽。

8、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
本题解析：试题答案①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
③、勇于原料乳的预浓缩。

9、名词解释  香辛料

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本题答案：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香
本题解析：试题答案是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

10、名词解释  脂肪替代品

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本题答案：是脂肪酸的酯化衍生物。
本题解析：试题答案是脂肪酸的酯化衍生物。

11、名词解释  乳的密度

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本题答案：指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在
本题解析：试题答案指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。

12、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

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本题答案：糖或盐
本题解析：试题答案糖或盐

13、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

14、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性

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本题答案：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中
本题解析：试题答案蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

15、问答题  简述胴体分级的必要性

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本题答案：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，
本题解析：试题答案胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

16、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

17、名词解释  可逆性抑制作用

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本题答案：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复
本题解析：试题答案抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

18、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

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本题答案：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜
本题解析：试题答案①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

20、名词解释  烟点

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本题答案：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般
本题解析：试题答案指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

21、名词解释  红肌

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本题答案：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉
本题解析：试题答案肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

22、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、名词解释  褐变作用

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本题答案：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响
本题解析：试题答案食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

24、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；
本题解析：试题答案（1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

26、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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本题答案：绒状
本题解析：试题答案绒状

27、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

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本题答案：控制旋毛虫；灭菌保藏
本题解析：试题答案控制旋毛虫；灭菌保藏

28、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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本题答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早
本题解析：试题答案①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

29、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

31、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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本题答案：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋
本题解析：试题答案清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

32、名词解释  保质期

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本题答案：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期
本题解析：试题答案指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

33、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

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本题答案：白煮肉类
本题解析：试题答案白煮肉类

34、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

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本题答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸
本题解析：试题答案①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。
②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。
③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。
④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。
⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

36、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

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本题答案：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化
本题解析：试题答案生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

37、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、名词解释  打色

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本题答案：为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水
本题解析：试题答案为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。

41、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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本题答案：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化
本题解析：试题答案油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

42、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

44、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

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本题答案：直接加热法
本题解析：试题答案直接加热法

45、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

46、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

47、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

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本题答案：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方
本题解析：试题答案SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

48、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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本题答案：白烧或白切；酱制或卤煮
本题解析：试题答案白烧或白切；酱制或卤煮

49、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

51、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、名词解释  改性纤维

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本题答案：又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的
本题解析：试题答案又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的某些性能（如吸湿性、染色性、抗静电性、阻燃性等）加以改进而派生的一系列新纤维的总称.

53、名词解释  肉的系水力

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本题答案：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是
本题解析：试题答案肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

54、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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本题答案：眼肌面积
本题解析：试题答案眼肌面积

55、名词解释  滚揉

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本题答案：《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将
本题解析：试题答案《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

56、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

57、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

58、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？

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本题答案：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材
本题解析：试题答案地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。

59、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

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本题答案：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头
本题解析：试题答案腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

60、名词解释  7β-淀粉

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本题答案：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支
本题解析：试题答案未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

61、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

62、问答题  简述肉多汁性产生的原因

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本题答案：影响肉多汁性的原因很多，
①、宰前因素主要包
本题解析：试题答案影响肉多汁性的原因很多，
①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。
②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

63、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

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本题答案：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
本题解析：试题答案若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

65、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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本题答案：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为
本题解析：试题答案做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

66、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

67、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
（3）、形成产品的特性。

68、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。

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本题答案：空气解冻
本题解析：试题答案空气解冻

69、问答题  论述成熟对肉质的作用

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本题答案：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化
本题解析：试题答案①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

70、填空题 &n 91ExAm.orgbsp;烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

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本题答案：呈味、发色、杀菌；抗氧化
本题解析：试题答案呈味、发色、杀菌；抗氧化

71、名词解释  酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

72、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

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本题答案：4.5%～5.5%
本题解析：试题答案4.5%～5.5%

73、名词解释  粉碎

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本题答案：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和
本题解析：试题答案将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。

74、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。

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本题答案：调味料、香辛料、食品添加剂
本题解析：试题答案调味料、香辛料、食品添加剂

75、名词解释  干制品的复原性

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本题答案：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风
本题解析：试题答案干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

76、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

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本题答案：包泥法；浸泡法
本题解析：试题答案包泥法；浸泡法

77、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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本题答案：食盐；10
本题解析：试题答案食盐；10

78、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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本题答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易
本题解析：试题答案（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

79、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

80、问答题  简述对真空包装材料的要求

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本题答案：（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空
本题解析：试题答案（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一 层铝箔。
（2）、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。
（3）、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。
（4）、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
（5）、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

81、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、名词解释  SSOP

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本题答案：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的
本题解析：试题答案是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

83、名词解释  HACCP体系

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本题答案：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种
本题解析：试题答案指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

84、名词解释  肠类制品

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本题答案：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎
本题解析：试题答案类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

85、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法

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本题答案：消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使
本题解析：试题答案消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；
②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；
③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

86、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

89、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

90、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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本题答案：一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）
本题解析：试题答案一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）

91、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

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本题答案：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用&gamma
本题解析：试题答案①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。

92、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

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本题答案：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
本题解析：试题答案酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

93、名词解释  稀奶油

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本题答案：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。
本题解析：试题答案乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

94、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

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本题答案：滋味；香味
本题解析：试题 答案滋味；香味

96、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

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本题答案：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间
本题解析：试题答案慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

98、名词解释  肉的自溶

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本题答案：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第 一个昼夜期间，由于在
本题解析：试题答案肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

99、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

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本题答案：容积增大
本题解析：试题答案容积增大

100、名词解释  HLB

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本题答案：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。
本题解析：试题答案表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

101、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

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本题答案：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败
本题解析：试题答案僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

102、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

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本题答案：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成
本题解析：试题答案低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

103、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

106、名词解释  导湿性

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本题答案：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种
本题解析：试题答案同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

107、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

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本题答案：组织结构；肌肉的分布
本题解析：试题答案组织结构；肌肉的分布

108、名词解释  反压力

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本题答案：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内
本题解析：试题答案加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。

109、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

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本题答案：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素
本题解析：试题答案乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

110、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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本题答案：沙门菌；高；低；高
本题解析：试题答案沙门菌；高；低；高

111、问答题  简述胴体分级的重要性

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本题答案：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对
本题解析：试题答案胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

112、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

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本题答案：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
本题解析：试题答案30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

113、名词解释  水分梯度

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本题答案：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水
本题解析：试题答案干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

114、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

115、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

116、名词解释  导湿现象

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本题答案：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移
本题解析：试题答案食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。

117、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白
本题解析：试题答案水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。

118、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

119、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

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本题答案：微生物；营养物质
本题解析：试题答案微生物；营养物质

120、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

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本题答案：结合水；自由水
本题解析：试题答案结合水；自由水

121、问答题  论述真空包装的作用

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本题答案：真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，
本题解析：试题答案真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

122、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

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本题答案：初腌、抠卤、复卤
本题解析：试题答案初腌、抠卤、复卤

123、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

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本题答案：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标
本题解析：试题答案一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。

126、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

127、问答题  简述对肉品烟熏的目的

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本题答案：烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风
本题解析：试题答案烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

128、名词解释  食品辐射保藏

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本题答案：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、
本题解析：试题答案是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

129、名词解释  间接烟熏法

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本题答案：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
本题解析：试题答案是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

130、名词解释  肉的冻结

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本题答案：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
本题解析：试题答案在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

131、名词解释  发酵香肠

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本题答案：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠
本题解析：试题答案将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

132、名词解释  全蛋粉

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本题答案：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、
本题解析：试题答案全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

133、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

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本题答案：超高温瞬时灭菌；130～150℃
本题解析：试题答案超高温瞬时灭菌；130～150℃

134、名词解释  冰点降低

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本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

135、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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本题答案：乳糖；Cl－（氯离子）
本题解析：试题答案乳糖；Cl－（氯离子）

136、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、名词解释  大肠菌群

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本题答案：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革
本题解析：试题答案在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

138、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

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本题答案：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，
本题解析：试题答案1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。

140、问答题  食品科学的任务？

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本题答案：①提高人民的健康水平
②为开创新食品奠定理论
本题解析：试题答案①提高人民的健康水平
②为开创新食品奠定理论基础
③保证食品的安全与卫生
④推动食品法规与标准化建设

141、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃

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本题 答案：B
本题解析：暂无解析

142、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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本题答案：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成
本题解析：试题答案（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

143、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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本题答案：生鲜肠；熟熏肠
本题解析：试题答案生鲜肠；熟熏肠

144、名词解释  湿腌法

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本题答案：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，
本题解析：试题答案即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。

145、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

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本题答案：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率
本题解析：试题答案设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。
解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：
12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%
解方程得到：X＝1414（㎏）
答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

146、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？

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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。

147、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

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本题答案：熏烤肉制品（smoked meat products）
本题解析：试题答案熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

148、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

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本题答案：①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保
本题解析：试题答案①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保持清洁；
③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

149、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

150、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

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本题答案：耻骨；腰横突
本题解析：试题答案耻骨；腰横突

151、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。

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本题答案：A
本题来源:91考试网 91exam.org解析：暂无解析

153、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

154、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

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本题答案：36±1℃；48±2h
本题解析：试题答案36±1℃；48±2h

156、名词解释  分割肉

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本题答案：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
本题解析：试题答案将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

157、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

159、名词解释  肋腹肉

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本题答案：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
本题解析：试题答案俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

160、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

161、名词解释  次级肌束

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本题答案：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

162、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

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本题答案：叙府糟蛋
本题解析：试题答案叙府糟蛋

163、问答题  简述喷雾干燥的原理

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本题答案：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳
本题解析：试题答案将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。

164、名词解释  无菌包装

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本题答案：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风
本题解析：试题答案用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

165、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

166、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

168、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

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本题答案：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同
本题解析：试题答案按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

169、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、名词解释  猪颈背肌肉

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本题答案：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈
本题解析：试题答案猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

171、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无 毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

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本题答案：1%～2%
本题解析：试题答案1%～2%

172、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

173、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

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本题答案：太仓肉松
本题解析：试题答案太仓肉松

174、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

175、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？

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本题答案：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，
本题解析：试题答案①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等。
②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间。
③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间。
③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%。
④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间。
⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味。
⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密。
⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。
⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上。
⑨、哈夫单位：应在72以上

177、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

178、名词解释  凝胶作用

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本题答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过
本题解析：试题答案是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

179、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素

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本题答案：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越
本题解析：试题答案①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

180、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的

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本题答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止
本题解析：试题答案灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

181、问答题  简述人体消化系统的组成。

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本题答案：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、
本题解析：试题答案消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

182、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.

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本题答案：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多
本题解析：试题答案（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

183、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

186、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

187、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

189、名词解释  低聚糖（寡糖）

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本题答案：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖
本题解析：试题答案凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

190、名词解释  皮蛋

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本题答案：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等
本题解析：试题答案将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

191、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

193、名词解释  复原

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本题答案：添加营养素使其恢复到原有的组成。
本题解析：试题答案添加营养素使其恢复到原有的组成。

194、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

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本题答案：生制品；烧烤或烟熏制品
本题解析：试题答案生制品；烧烤或烟熏制品

195、名词解释  糟肉类

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本题答案：原料肉经白煮后，再用“香糟”糟
本题解析：试题答案原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

196、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸
本题解析：试题答案棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

197、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

198、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

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本题答案：摔打撕拉
本题解析：试题答案摔打撕拉

199、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

200、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

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本题答案：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、
本题解析：试题答案乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。
②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。
③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结
垢。预热可明显减小在高温段的结垢。
④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。
⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。
⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。
⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。
⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。