1、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、问答题  分菜的注意事项是什么？

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本题答案：注意事项：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾
本题解析：试题答案注意事项：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。

5、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？

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本题答案：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前
本题解析：试题答案一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

6、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（） 。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。 来源:91考试 网

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？

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本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种
本题解析：试题答案西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。

14、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

15、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？

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本题答案：饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。
本题解析：试题答案饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。

16、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。

A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、填空题  法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。

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本题答案：香
本题解析：试题答案香

22、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？

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本题答案：山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川
本题解析：试题答案山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。

23、问答题  刷卡时发现无效卡怎么办？

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本题答案：碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题，应婉转照顾客人的
本题解析：试题答案碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题，应婉转照顾客人的面子。（XX先生/小姐您可以换张卡吗？、或直接付现金）客人问原因，则请客人到吧台一下，在门外向客人说原因。

24、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。

A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。

A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？

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本题答案：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可
本题解析：试题答案客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。

29、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  分鱼的注意事项是什么？

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本题答案：分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中
本题解析：试题答案分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净净落，鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。

31、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。

A、2
B、3
C、4
D、5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？

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本题答案：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客
本题解析：试题答案买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚。对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。

38、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？

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本题答案：主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差
本题解析：试题答案主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差错；③证明商品质量可靠。

39、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、问答题  服务人员如何向外地人推销酒水？

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本题答案：外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，
本题解析：试题答案外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，我们应迎合宾客要求，推介一些当地名酒，切记我们是在推介而不是主张，最后选择权在宾客自己。

41、问答题  请问斟酒的操作方法？

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本题答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒
本题解析：试题答案斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

42、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？

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本题答案：有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保
本题解析：试题答案有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。

43、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）

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本题答案：酿酒
本题解析：试题答案酿酒

44、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、问答题  西式早餐如何摆台？

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本题答案：口布可叠成皇冠或三明治式样，放在纸垫上；口布左侧摆主叉
本题解析：试题答案口布可叠成皇冠或三明治式样，放在纸垫上；口布左侧摆主叉，右侧摆主刀；主刀右侧摆甜食勺，主叉左侧摆放面包盘并配黄油刀；餐巾右上方摆放咖啡具；餐台上摆有花瓶、烟灰缸和火柴；早餐所用的糖盅、椒盐瓶等都要按要求依次摆好。

47、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、填空题  四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。

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本题答案：醋
本题解析：试题答案醋

49、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。

A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  依云矿泉水产于（）。

A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、填空题  有（）的熟食不准存入熟食库。

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本题答案：外包装
本题解析：试题答案外包装

60、问答题  宴会临时加人应怎样处理？

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本题答案：对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入
本题解析：试题答案对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。

61、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。

A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？

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本题答案：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
本题解析：试题答案（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。
（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。
（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min， 重污可浸泡50～60min。
（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。
（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。

65、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

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本题答案：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现
本题解析：试题答案上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起“先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？

66、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？

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本题答案：①服务员应把好关，切不可马上就上给客人，应立即向厨师说
本题解析：试题答案①服务员应把好关，切不可马上就上给客人，应立即向厨师说明原因；②请厨师务必按顺序出菜。

67、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

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本题答案：（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（
本题解析：试题答案（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；
（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。

69、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？

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本题答案：首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理
本题解析：试题答案首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿望得以满足标准。

70、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？

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本题答案：应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为
本题解析：试题答案应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为主。（点完菜要重复，上菜要报菜名）

71、单项选择题  用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。 来源：www.91exam.org

A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。

A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。

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本题答案：油鸡
本题解析：试题答案油鸡

76、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？

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本题答案：清洁环境，掸净天花板和墙壁以及各种物品上的灰尘；清洁地
本题解析：试题答案清洁环境，掸净天花板和墙壁以及各种物品上的灰尘；清洁地面，并检查整理墙饰等装饰物；擦亮门窗玻璃及手柄；清洁桌椅，使之光亮、无尘，并摆放整齐。每日开餐前应做好餐厅清洁工作，使之处于清洁、卫生状态。

78、填空题  东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。

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本题答案：麻辣盐
本题解析：试题答案麻辣盐

79、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油茶
本题解析：试题答案酥油茶

80、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。

A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？

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本题答案：指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留
本题解析：试题答案指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留垃圾。

84、问答题  服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？

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本题答案：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，
本题解析：试题答案大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌，所以工作前不宜吃。

85、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

86、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。

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本题答案：刑事
本题解析：试题答案刑事

87、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。

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本题答案：番茄酱
本题解析：试题答案番茄酱

90、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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本题答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
本题解析：试题答案服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

91、单项选择题  加湿器在使用前须将储水器加注（）。

A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、单项选择题   ;粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？

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本题答案：①"看"，看客人的年龄，举止情绪，
本题解析：试题答案①"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
②"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
③"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

94、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B. 相同
C.不同
D.大致相同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

97、问答题  客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？

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本题答案：虚心接受批评，告诉客人包房已满是否可以坐大厅，或边点菜
本题解析：试题答案虚心接受批评，告诉客人包房已满是否可以坐大厅，或边点菜边等空出的包厢，不要与客人争论异味。（在平时包厢要注意保持通风解决到最低限度）

98、问答题  台布、口布的保管方法？

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本题答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，
本题解析：试题答案台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。

99、问答题  烤羊腿的拆分步骤？

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本题答案：餐厅服务员左手持一块消毒干净的餐巾，折叠成小长方形状，
本题解析：试题答案餐厅服务员左手持一块消毒干净的餐巾，折叠成小长方形状，将折叠好的布巾压放于羊腿的小腿骨端部，右手持餐刀，由小腿端部顺切至大腿部（先由中间顺切，再从两侧顺切）。顺切开后，再横切成若干块。切割完毕，餐厅服务员右手持餐叉、餐勺，将切割好的羊腿肉分装入餐碟内送给客人食用。

100、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、问答题  餐前准备的主要内容是什么？

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本题答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好
本题解析：试题答案主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否清洁卫生。

103、问答题  分菜服务应该注意哪些？

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本题答案：（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。
本题解析：试题答案（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。分菜所需的餐具无破损。
（2）分菜服务动作干净利落，不可拖泥带水或洒落在餐台及客人身上。切配时，不可发出声响。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盘边沿上滴有汤汁。
（3）分送菜肴时，不可越位（即隔人上菜），更不可从客人肩或头上越过。

104、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。

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本题答案：蒜泥
本题解析：试题答案蒜泥

105、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

106、问答题  什么是佐料？

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本题答案：佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜
本题解析：试题答案佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜佐料。

107、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？

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本题答案：将瓶口朝向餐厅服务员自己的右手掌方向，使右手随时能起到
本题解析：试题答案将瓶口朝向餐厅服务员自己的右手掌方向，使右手随时能起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或直拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，要用干净的布巾仔细地擦拭瓶口，在清洁的过程中注意不要让污垢落入瓶内。

109、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？

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本题答案：外地的宾客一般都有一个共同的特征，希望能够尝到异地的特
本题解析：试题答案外地的宾客一般都有一个共同的特征，希望能够尝到异地的特色菜肴，根据这种特点，我们应向宾客推销藜蒿炒腊肉等，本地特色菜，并根据宾客的自身口味，如：上海人怕辣，则在单上注明微辣来满足宾客的不同需求。

110、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、问答题  怎样对客人做到一视同仁？

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本题答案：应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。
本题解析：试题答案应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。

114、问答题  服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？

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本题答案：无论自己的心情好坏，对客人都应一样的热情，周到。不能把
本题解析：试题答案无论自己的心情好坏，对客人都应一样的热情，周到。不能把自己的不悦表现在脸上，不能把自己的情绪带到工作中来，作为一名酒店服务员应拥有服务人员的职业道德。

115、单项选择题  中餐厅餐用具包括（）等。

A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、问答题  作料的应用原则是什么？

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本题答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料
本题解析：试题答案因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。

117、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

120、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？

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本题答案：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒
本题解析：试题答案因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。

121、问答题  托盘操作有哪些要领？

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本题答案：①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并
本题解析：试题答案①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。
②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是，重物、高物放在里侧，轻物、矮物放在外侧；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均匀。
③托盘：根据所托物品，采用相应的托法，一般说来，较长距离或较重物品可采用肩上托法，较短距离或较轻物品多采用胸前托法。
④行走：要头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。常用步伐同端盘。

122、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：政策
本题解析：试题答案政策

123、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？

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本题答案：应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即
本题解析：试题答案应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即通知楼面经理，经理亲自安扶宾客并做处理。

124、问答题  上汤菜时应注意哪些事宜？

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本题答案：1.端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘。
2.端
本题解析：试题答案1.端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘。
2.端汤菜时，手指不能浸入汤内。
3.汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

125、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。

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本题答案：国家
本题解析：试题答案国家

126、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？

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本题答案：先了解是属于哪类拍摄，饭店允许结婚、朋友聚会拍摄，而不
本题解析：试题答案先了解是属于哪类拍摄，饭店允许结婚、朋友聚会拍摄，而不允许拍摄而拍摄应向客人说：“对不起，不能拍摄，请原谅。”

127、问答题  西餐的上菜顺序是什么？

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本题答案：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上
本题解析：试题答案要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。

128、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。

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本题答案：禽兽
本题解析：试题答案禽兽

131、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？

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本题答案：礼貌谢绝声明自己职责，如客人纠缠应向经理出面。
本题解析：试题答案礼貌谢绝声明自己职责，如客人纠缠应向经理出面。

132、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？

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本题答案：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人
本题解析：试题答案如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）

133、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、问答题  托盘的操作要求？

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本题答案：平、稳、松。
本题解析：试题答案平、稳、松。

136、单项选择题  分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

137、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？

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本题答案：我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟
本题解析：试题答案我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟灰的意思，立即端上前接住宾客的烟灰。

138、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”

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本题答案：第一盆消毒水消毒加工间内所有的工具后作拖地用；
本题解析：试题答案第一盆消毒水消毒加工间内所有的工具后作拖地用；
第二盆在预进间备一盆消毒水供进入工作时洗手后消毒用；
第三盆消毒水浸泡留在加工间工作时随时使用。

141、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：政策
本题解析：试题答案政策

143、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。

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本题答案：茶叶
本题解析：试题答案茶叶

144、问答题  如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？

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本题答案：我们放柠檬有除腥味的功能，可以帮你去掉手上的腥味。本题解析：试题答案我们放柠檬有除腥味的功能，可以帮你去掉手上的腥味。

145、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。

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本题答案：蒜泥
本题解析：试题答案蒜泥

146、单项选择题  西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。

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本题答案：健康
本题解析：试题答案健康

149、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

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本题答案：冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、
本题解析：试题答案冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

150、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？

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本题答案：温度、湿度和光线的变化
本题解析：试题答案温度、湿度和光线的变化

151、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  烟灰缸在（）烟头以上要更换。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？

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本题答案：对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们
本题解析：试题答案对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们工作的失误，我把这次和上次的帐给您结在一起好吗？

155、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？

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本题答案：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗
本题解析：试题答案告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

157、单项选择题  （）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

158、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？

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本题答案：客人有喝醉酒的迹象时，服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水
本题解析：试题答案客人有喝醉酒的迹象时，服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水；给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料、如咖啡、热茶等；如有呕吐，应及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。

159、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？

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本题答案：要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。本题解析：试题答案要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。

164、单项选择题  礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B .6-8min
C.4-6min
D.3-5min

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？

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本题答案：红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。
本题解析：试题答案红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。

168、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？

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本题答案：对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，“对不
本题解析：试题答案对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，“对不起，刚刚观察您有点牙痛，听说有椒粉对牙痛很有用，你看需不需要叫厨房给你准备点，如果宾客同意，则写张白纸条让传菜部传出来。

170、问答题  分鱼的要求是什么？

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本题答案：分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形
本题解析：试题答案分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了龟的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务

171、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

172、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。

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本题答案：清爽
本题解析：试题答案清爽

173、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？

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本题答案：我们服务员不应该表现出厌恶的表情，先将宾客扶到沙发上且
本题解析：试题答案我们服务员不应该表现出厌恶的表情，先将宾客扶到沙发上且尚下及时拿扫把扫干净，用抹布把地毯上的渣物清理掉，在宾客身旁放一个清洁盆，方便宾客再有呕吐的现象。

175、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

177、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员

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本题答案：C
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181、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕

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本题答案：C
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182、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员

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本题答案：C
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183、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到

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本题答案：D
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184、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。

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本题答案：拨鱼
本题解析：试题答案拨鱼

185、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20

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本题答案：D
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186、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位

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本题答案：D
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187、问答题  常见的分菜方法有几种？

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本题答案：①托盘分菜法。②桌面分菜法。③工作台分菜法。
本题解析：试题答案①托盘分菜法。②桌面分菜法。③工作台分菜法。

188、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？

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本题答案：虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。（可让客人填写意见
本题解析：试题答案虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。（可让客人填写意见单）

189、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜

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本题答案：C
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190、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸

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本题答案：C
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191、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化

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本题答案：C
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192、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥

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本题答案：B
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193、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的

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本题答案：A
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194、问答题  看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？

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本题答案：我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。
本题解析：试题答案我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。

195、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心

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本题答案：B
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196、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务

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本题答案：B
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197、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料

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本题答案：A
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198、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育

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本题答案：D
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199、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布

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本题答案：B
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200、问答题  什么是工作台？及其作用？

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本题答案：工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可
本题解析：试题答案工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。