1、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？

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本题答案：①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥
本题解析：试题答案①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧杂物库；⑨副食库；⑩主食库。

3、单项选择题  一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、问答题  色彩有多少种类？

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本题答案：色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色
本题解析：试题答案色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色；
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；
③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

6、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。

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本题答案：①烹饪方法；
②用水量多少；
③切
本题解析：试题答案①烹饪方法；
②用水量多少；
③切块大小；
④烹调时间长短；
⑤温度高低。

10、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

19、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

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本题答案：①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类
本题解析：试题答案①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类食物占总热能的60%～65%；
③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

20、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

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本题答案：对
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21、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：

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本题答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率
本题解析：试题答案①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；
②合理用人，合理分工，提高劳动效率；
③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

22、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋

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本题答案：A
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23、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、问答题  浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。

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本题答案：
①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维
本题解析：试题答案
①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源；
②鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D；
③鲨鱼的皮能制革；
④鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐 酸鸟类素等。

26、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁

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本题答案：D
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28、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、问答题  怎样开发创新历史菜？

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本题答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜
本题解析：试题答案开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。
主要有：
①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”；
②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；
③根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。

30、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法

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本题答案：A
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31、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动

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本题答案：A
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35、单项选择题  饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题 &n bsp;加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美

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本题答案：B
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39、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

41、判断题  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋

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本题答案：A
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45、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

46、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

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本题答案：①在饮食美的“三特性”中，前两
本题解析：试题答案①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；
②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

49、判断题  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。

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本题答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；
本题解析：试题答案①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；
②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品；
③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况

57、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？

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本题答案：①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；

本题解析：试题答案①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；
②选择富含某种营养素的食物为主料；
③合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用；
④做好菜肴中营养成分的计算。

62、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

66、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。

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本题答案：①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；<
本题解析：试题答案①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；
②注意掌握需求信息，及时编制采购计划；
③广集货源，开展多种渠道、多种方法采购；
④提高采购员的综合素质；
⑤健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。

67、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？

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本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤
本题解析：试题答案①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定；
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4％氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性；
④除去含毒素部位，只食其肉。

70、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。

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本题答案：错
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71、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。

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本题答案：错
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80、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

82、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？

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本题答案：①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。
本题解析：试题答案①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。

88、单项选择题  广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、问答题  厨房的专业分工有哪些？

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本题答案：①加工部门；②配菜部门；③炉灶部门；④冷菜部门；⑤点心
本题解析：试题答案①加工部门；②配菜部门；③炉灶部门；④冷菜部门；⑤点心部门。

94、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜

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本题答案：A
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95、判断题  中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、判断题  烹饪中的美只体现在色彩和造型上。

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本题答案：错
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97、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

102、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

106、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？

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本题答案：①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、
本题解析：试题答案①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应；
②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

107、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、判断题  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。

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本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

116、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

119、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。

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本题答案：①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的；
本题解析：试题答案①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的；
②无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒；
③如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。

120、判断题  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、问答题  阐述市场调查的常用方法。

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本题答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法
本题解析：试题答案①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调查法。

122、单项选择题  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？

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本题答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；

本题解析：试题答案①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；
②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；
③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；
④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

126、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C 、经理判断意见法
D、平衡判断法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性

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本题答案：C
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132、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记

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本题答案：A
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133、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

134、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适

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本题答案：A
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136、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样

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本题答案：C
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137、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的

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本题答案：B
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138、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

139、判断题  菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  菜肴调味方法主要有（）。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

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本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色
本题解析：试题答案①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；
②调料加色法；
③烹调变色法。

143、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、问答题  阐述总厨师长的工作职责。

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本题答案：①组织管理；②工作计划；③食品制备；④销售；⑤其他。<
本题解析：试题答案①组织管理；②工作计划；③食品制备；④销售；⑤其他。

152、单项选择题  根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、问答题  阐述菜肴造型对器具的要求。

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本题答案：①器具的规格大小要与菜肴的分量相适应；
②盛
本题解析：试题答案①器具的规格大小要与菜肴的分量相适应；
②盛器的品种与菜肴的类别相适应；
③盛器的色彩与菜肴色彩相适合；
④盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配；
⑤盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

156、判断题  彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？

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本题答案：①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到
本题解析：试题答案①把好原料卫生质量关；
②原料解冻时不可受到污染；
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管；
④烹调时应加热充分，杀灭细菌；
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制；
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量；
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

159、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。

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本题答案：①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍
本题解析：试题答案①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培；
②营养丰富，蛋白质含量高达42%（干品），有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等；
③对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素；
④由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。

161、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

165、判断题  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

167、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

171、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？

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本题答案：①冷菜类；②热菜类；③甜菜类；④点心类；⑤水果类。本题解析：试题答案①冷菜类；②热菜类；③甜菜类；④点心类；⑤水果类。

178、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

179、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用

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本题答案：A
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182、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

183、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

184、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里

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本题答案：B
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186、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。

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本题答案：对
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187、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

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本题答案：错
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188、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤

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本题答案：C
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189、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g

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本题答案：D
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190、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆

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本题答案：C
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191、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁

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本题答案：B
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192、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

193、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

194、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

195、判断题  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺

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本题答案：C
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197、单项选择题  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

200、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析