1、单项选择题  “蛋泡糊”又称（）。

A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊

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本题答案：A
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2、单项选择题  “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀

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本题答案：B
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3、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
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4、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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本题答案：D
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5、单项选择题  烧菜在初始阶段要用（）加热。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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6、单项选择题  鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸

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本题答案：D
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7、单项选择题  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

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本题答案：A
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8、单项选择题  好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。

A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口

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本题答案：C
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9、单项选择题  主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

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本题答案：B
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10、单项选择题  下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆 
B、大良炒牛奶 
C、韭黄炒鸡丝 
D、腰果鸡丁

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本题答案：D
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11、单项选择题  构成骨骼肌的基本单位是（）。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、蛋白质
D、平滑肌

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本题答案：B
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12、单项选择题  菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝

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本题答案：D
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13、单项选择题  维生素对人体的作用是（）。

A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量

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本题答案：C
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14、单项选择题  食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油

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本题答案：D
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15、单项选择题  禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开

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本题答案：D
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16、单项选择题  去除猪肠上黏液和异味应采用（）。

A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗

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本题答案：B
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17、单项选择题  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法

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本题答案：C
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18、单项选择题  挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

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本题答案：A
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19、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
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20、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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21、单项选择题  现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色

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本题答案：C
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22、单项选择题  “苏式月饼”其制品属于（）。

A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥

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本题答案：A
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23、单项选择题  制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

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本题答案：B
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24、单项选择题  在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体

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本题答案：B
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25、单项选择题  脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

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本题答案：D
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26、单项选择题  用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞

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本题答案：C
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27、单项选择题  猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉

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本题答案：D
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28、单项选择题  脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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本题答案：B
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29、单项选择题  “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动

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本题答案：B
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30、单项选择题  下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

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本题答案：B
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31、单项选择题  蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆

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本题答案：A
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32、单项选择题  猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。

A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸

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本题答案：D
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33、单项选择题  下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白

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本题答案：D
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34、单项选择题  面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

A．250%
B．200%
C．150%
D．100%

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本题答案：C
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35、单项选择题  牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。

A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体

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本题答案：B
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36、单项选择题  下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除来源:91考试网 91EXAm.org去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长

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本题答案：C
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37、单项选择题  大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素

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本题答案：C
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38、单项选择题  糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色

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本题答案：A
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39、单项选择题  将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

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本题答案：B
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40、单项选择题  姜汁味的用料以（）为最佳。

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  属于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  关于传热介质的说法，不正确是（）。

A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。

A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃

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本题答案：B
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45、多项选择题  以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全
B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油
C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗
D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

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本题答案：A, B, D, E
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46、单项选择题  下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发

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本题答案：D
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47、单项选择题  属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜

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本题答案：B
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48、单项选择题  “赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  粤菜料头中鱼球料是：（）。

A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：B
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51、单项选择题  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  属于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃

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本题答案：B
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58、单项选择题  在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡

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本题答案：D
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59、单项选择题  以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

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本题答案：D
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60、单项选择题  最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季

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本题答案：B
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61、单项选择题  下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子

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本题答案：A
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62、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性

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本题答案：A
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65、单项选择题  鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。

A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳

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本题答案：B
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69、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
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70、单项选择题  新鲜鳕鱼肉质特点是（）。

A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性

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本题答案：A
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71、单项选择题  “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀

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本题答案：D
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72、单项选择题  下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。

A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖 
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状

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本题答案：C
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73、单项选择题  以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成

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本题答案：B
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74、单项选择题  “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉

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本题答案：D
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75、单项选择题  菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤

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本题答案：C
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76、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

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本题答案：B
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77、单项选择题  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能

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本题答案：B
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78、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
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79、单项选择题  鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）来源:91exam .org。

A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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81、单项选择题  猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘

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本题答案：A
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82、单项选择题  洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质

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本题答案：B
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83、单项选择题  红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋

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本题答案：D
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84、单项选择题  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术

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本题答案：C
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85、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
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86、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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87、单项选择题  热空气加热能形成制品（）的风味。

A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  烹调中调味，又称（）调味。

A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助

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本题答案：A
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89、单项选择题  油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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本题答案：C
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90、单项选择题  不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味

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本题答案：D
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91、单项选择题  一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润

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本题答案：C
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93、单项选择题  水占人体体重的比例通常为（）。

A．80%
B．65%
C．50%
D．35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。

A、水分含量多
B、结合水含量相对较多
C、自由水使水含量相对较多
D、蔬菜的持水能力弱

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

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本题答案：B
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102、单项选择题  以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋

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本题答案：B
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103、单项选择题  缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病

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本题答案：D
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104、单项选择题  烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％

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本题答案：B
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105、单项选择题  植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素

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本题答案：C
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106、单项选择题  新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量
B、产生大量氧气 
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色 

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本题答案：A
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107、单项选择题  烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作

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本题答案：B
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108、单项选择题  制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

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本题答案：C
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109、单项选择题  挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

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本题答案：A
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110、单项选择题  “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉

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本题答案：D
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111、单项选择题  属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼

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本题答案：C
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112、单项选择题  下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉

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本题答案：B
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113、单项选择题  挂糊的菜品一般多用于（）。

A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆

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本题答案：B
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114、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊

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本题答案：A
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115、单项选择题  猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A．2根
B．4根
C．6根
D．8根

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本题答案：D
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116、单项选择题  自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料

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本题答案：D
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117、单项选择题  关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

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本题答案：A
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118、单项选择题  卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

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本题答案：B
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119、单项选择题  使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香酱牛肉
B．苏式烟熏鱼
C．葱油白斩鸡
D．糖醋小萝卜

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本题答案：C
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120、单项选择题  下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类

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本题答案：C
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121、单项选择题  扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆

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本题答案：C
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122、单项选择题  在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。

A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子

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本题答案：A
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123、单项选择题  一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml

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本题答案：C
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124、单项选择题  属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

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本题答案：A
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125、单项选择题  参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K

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本题答案：A
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126、单项选择题  下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味

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本题答案：C
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127、单项选择题  又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀

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本题答案：C
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128、单项选择题  羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉

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本题答案：B
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129、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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130、单项选择题  热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃

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本题答案：B
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131、单项选择题  下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、净膛、充气、支撑、清洗
B、充气、净膛、挂钩、支撑 
C、净膛、充气、挂钩、支撑
D、充气、净膛、清洗、支撑

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本题答案：D
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132、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

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本题答案：C
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133、单项选择题  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低

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本题答案：A
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134、单项选择题  从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

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本题答案：B
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135、单项选择题  属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜

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本题答案：B
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136、单项选择题  挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：B
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137、单项选择题  新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂

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本题答案：A
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138、单项选择题  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低

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本题答案：A
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139、单项选择题  下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件

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本题答案：A
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140、单项选择题  大米最主要的化学成分是（）。

A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维

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本题答案：B
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141、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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142、单项选择题  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖

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本题答案：D
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143、单项选择题  筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪

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本题答案：B
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144、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
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145、单项选择题  用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉

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本题答案：A
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146、单项选择题  热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导

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本题答案：A
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147、单项选择题  对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A．5％
B．20％
C．35％
D．50％

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本题答案：B
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148、单项选择题  大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1％
B.5％
C.9％
D.13％

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本题答案：A
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149、单项选择题  清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯

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本题答案：C
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150、单项选择题  老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻

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本题答案：B
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151、单项选择题  动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

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本题答案：A
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152、单项选择题  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉

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本题答案：C
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153、单项选择题  物理味觉感受到的味知觉是（）。

A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠

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本题答案：D
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154、单项选择题  在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。

A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县

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本题答案：D
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155、单项选择题  油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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本题答案：C
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156、单项选择题  下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

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本题答案：B
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157、单项选择题  中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。

A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝

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本题答案：D
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158、单项选择题  制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒

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本题答案：B
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159、单项选择题  热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分

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本题答案：D
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160、单项选择题  姜汁味的用料以（）为最佳。

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

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本题答案：B
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162、单项选择题  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A．钙
B．磷
C．铁
D．碘

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度

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本题答案：A
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165、单项选择题  下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画
B、平面雕刻 
C、捆扎和立体雕刻
D、镂空和整雕

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本题答案：C
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166、单项选择题  饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点

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本题答案：D
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167、多项选择题  以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。

A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。
B、称为竹节虾的是日本对虾。
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。
D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。

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本题答案：B, C, D
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168、单项选择题  缺钙不会出现的症状是（）。

A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症

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本题答案：C
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169、单项选择题  烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右

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本题答案：C
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170、单项选择题  油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆

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本题答案：B
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171、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟

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本题答案：A
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172、单项选择题  关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。
B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处 。
C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。
D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

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本题答案：A
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175、单项选择题  下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪，有光泽。

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本题答案：A
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176、单项选择题  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类

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本题答案：B
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177、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  有毒动植物食物中毒不包括（）。

A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒

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本题答案：D
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179、单项选择题  制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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180、单项选择题  菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．排
D．扣

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本题答案：C
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181、单项选择题  碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆

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本题答案：C
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182、单项选择题 &n bsp;“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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183、单项选择题  使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味

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本题答案：A
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185、单项选择题  软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．藏
D．排

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本题答案：C
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187、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

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本题答案：A
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188、单项选择题  中式面点 常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。

A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料

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本题答案：D
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189、单项选择题  几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致

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本题答案：A
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190、单项选择题  适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜

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本题答案：A
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191、单项选择题  下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼

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本题答案：C
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192、单项选择题  不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅

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本题答案：D
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193、单项选择题  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖

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本题答案：D
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194、单项选择题  属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参

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本题答案：A
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195、单项选择题  面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。

A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％

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本题答案：B
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199、单项选择题  烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大

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本题答案：D
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200、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析