中式烹调师考试：高级中式烹调师在线测试（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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中式烹调师考试：高级中式烹调师在线测试（每日一练）

2018-08-31 01:20:06 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、问答题淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

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2、单项选择题生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎

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3、判断题鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

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4、问答题为什么说鱼翅的营养价值不高？

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5、判断题中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。

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6、问答题阐述京式面点的特点。

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7、判断题蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。

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8、单项选择题由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式

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9、单项选择题食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

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10、判断题四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。

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11、单项选择题所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品

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12、判断题人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

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13、判断题根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。

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14、问答题酒包括哪些成分？

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15、判断题蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

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16、单项选择题微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m

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17、判断题饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。

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18、判断题在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

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19、单项选择题具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D

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20、单项选择题人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性

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21、单项选择题托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法

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22、单项选择题人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味

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23、单项选择题孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类

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24、单项选择题立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片

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25、单项选择题我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴

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26、判断题示范教学要做好思想和技术准备。

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27、单项选择题中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

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28、判断题饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。

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29、单项选择题现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果

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30、判断题寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。

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31、判断题刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。

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32、判断题食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。

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33、单项选择题在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格

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34、判断题人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。

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35、判断题练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

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36、单项选择题在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗

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37、单项选择题含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒

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38、判断题餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

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39、单项选择题菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感

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40、判断题温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

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41、单项选择题在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％

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42、判断题犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

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43、判断题碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。

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44、判断题中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

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45、判断题形美所表现的是造形技术的特征。

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46、单项选择题按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳

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47、单项选择题中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯

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48、单项选择题味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸

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49、判断题脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

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50、判断题水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

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51、单项选择题中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°

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52、单项选择题蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

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53、单项选择题黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰

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54、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用

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55、判断题我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

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56、单项选择题影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素

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57、单项选择题石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑

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58、判断题果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

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59、判断题熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

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60、单项选择题所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌

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61、单项选择题我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg

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62、判断题补充营养素是人体进食的目的。

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63、判断题营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。

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64、单项选择题酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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65、判断题人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

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66、判断题笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。

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67、单项选择题在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉

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68、单项选择题米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米

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69、判断题把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

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70、单项选择题茅台酒产于（）。

A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县

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71、单项选择题餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位

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72、单项选择题示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作

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73、单项选择题对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸

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74、判断题肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

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75、问答题论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

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76、单项选择题麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦

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77、判断题教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

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78、判断题榆钱是榆树结的榆荚。

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79、单项选择题淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质

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80、单项选择题焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5

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81、单项选择题食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动

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82、单项选择题蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德

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83、判断题肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

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84、判断题水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。

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85、单项选择题将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A

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86、判断题盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。

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87、单项选择题筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定

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88、单项选择题在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的

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89、单项选择题以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的

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90、单项选择题烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学

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91、单项选择题酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气

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92、单项选择题规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容
B、仪表
C、礼貌
D、礼节

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93、单项选择题含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝

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94、问答题论述食品香气形成的几种主要途径。

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95、单项选择题烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物

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96、判断题由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。

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97、问答题浅谈与食品有关的水的重要性质。

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98、问答题浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

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99、判断题儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

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100、单项选择题植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸

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101、单项选择题糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖

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102、单项选择题我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜

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103、单项选择题红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜

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104、单项选择题紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色

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105、判断题单一味是由一种呈味物质构成的。

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106、单项选择题机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损

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107、问答题简答鸟类野味的烹饪方法。

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108、单项选择题从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉

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109、单项选择题飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯

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110、单项选择题筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六

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111、判断题铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

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112、单项选择题最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力

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113、单项选择题在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

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114、判断题干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

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115、判断题同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

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116、单项选择题吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味

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117、单项选择题京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条

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118、判断题认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。

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119、单项选择题所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节

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120、单项选择题以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒

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121、判断题碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

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122、判断题合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

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123、判断题黄花菜含有龙葵素。

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124、单项选择题烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃

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125、问答题简答鸟类野味的组织结构特点。

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126、单项选择题淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用

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127、单项选择题食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

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128、单项选择题碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养

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129、单项选择题电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气

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130、单项选择题馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料

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131、单项选择题知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性

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132、单项选择题蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40

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133、判断题鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。

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134、单项选择题饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现

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135、单项选择题动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃

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136、判断题面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

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137、问答题简答兽类原料的组织结构特点。

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138、判断题营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。

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139、单项选择题在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用

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140、单项选择题馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉

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141、单项选择题高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的来源:91考试网 91Exam.org电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz

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142、单项选择题蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸

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143、判断题微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。

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144、单项选择题中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型

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145、判断题藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。

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146、单项选择题地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌

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147、判断题大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。

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148、判断题烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

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149、判断题群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。

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150、判断题馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

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151、判断题谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

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152、单项选择题常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形

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153、判断题龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

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154、单项选择题人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理

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155、单项选择题烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美

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156、问答题肉类的主要营养成分有哪些？

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157、单项选择题低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2

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158、单项选择题东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》

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159、判断题中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

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160、单项选择题真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌

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161、判断题 &nbs来源：www.91exam.orgp;一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。

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162、判断题食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。

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163、问答题说出花刀块形成机理的要点。

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164、判断题迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。

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165、判断题酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

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166、单项选择题美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美

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167、判断题两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。

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168、单项选择题甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂

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169、判断题种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

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170、判断题零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

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171、单项选择题海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。

A、脊索动物
B、棘皮动物
C、软体动物
D、腔肠动物

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172、单项选择题消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理

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173、判断题水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。

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174、单项选择题侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸

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175、判断题示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。

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176、单项选择题蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲

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177、判断题蒸汽套锅也称为汽壁锅。

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178、单项选择题烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论

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179、判断题蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

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180、判断题哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

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181、判断题烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。

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182、单项选择题正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席

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183、判断题我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

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184、单项选择题食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

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185、判断题咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

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186、判断题棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。

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187、单项选择题风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型

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188、判断题烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

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189、判断题核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

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190、判断题食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

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191、单项选择题奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95

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192、判断题冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

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193、单项选择题颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣

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194、单项选择题技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个
B、四个
C、五个
D、六个

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195、单项选择题营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要

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196、判断题筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

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91eXaM.org

197、单项选择题鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子

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198、单项选择题碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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199、判断题膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。

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200、判断题慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

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