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1、填空题 标准按性质分为()、()。
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本题答案:强制性、 推荐性
本题解析:试题答案强制性、 推荐性
2、问答题 大曲为什么要储存?
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本题答案:大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌,在干燥环境中
本题解析:试题答案大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,从而使大曲的微生物得到纯化;通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动,同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。
3、单项选择题 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的()
A、a-1,4糖苷键
B、a-1,6糖苷键
C、a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
4、名词解释 酒花
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本题答案:让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫称为酒花。<
本题解析:试题答案让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫称为酒花。
5、填空题 酒尾中含有较多的()香味物质,酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
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本题答案:高沸点
本题解析:试题答案高沸点
6、判断题 酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
7、问答题 高温润糁要求有哪些?
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本题答案:润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生
本题解析:试题答案润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生心。
问题:变馊,酸败:
原因:不卫生,不按时翻拌,水温度低。
8、问答题 装甑要点有哪些?
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本题答案:(1)探汽装料见汽撒料、见湿撒料,不压汽,不跑汽
本题解析:试题答案(1)探汽装料见汽撒料、见湿撒料,不压汽,不跑汽
(2)装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即:上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松,装料动作要轻快,撒料要轻,铺料要薄,装料匀,装甑时要探气装:要撒的准、轻、匀、做到上气齐,装的平,不压气,不跑气,并中间低,甑边略高。
(3)、蒸气两小一大,材料两干一湿。即:装甑打底时材料干些,蒸气小些,打基础上材料湿些,蒸气大些。最上层干些,蒸气小些。
9、填空题 白酒降度易出现的问题主要有1)();2)()。
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本题答案:难于保持原有白酒的风格;降度后出现浑浊
本题解析:试题答案难于保持原有白酒的风格;降度后出现浑浊
10、名词解释 底醅
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本题答案:出窖的发酵材料
本题解析:试题答案出窖的发酵材料
11、填空题 列举出我国白酒的五大香型:()、()、()、()和兼香型。
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本题答案:浓香、酱香、清香、米香
本题解析:试题答案浓香、酱香、清香、米香
12、问答题 白酒蒸馏时装甑要点有哪些?
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本题答案:轻、松、薄、匀、平、准。即:上甑时要将酒醅、辅料拌匀、
本题解析:试题答案轻、松、薄、匀、平、准。即:上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松,装甑时要探气装:要撒的准、轻、匀、做到上气齐,装的平,不压气,不跑气,并中间低,甑边略高。
蒸气两小一大,材料两干一湿。即:装甑打底时材料干些,蒸气小些,打基础上材料湿些,蒸气大些。最上层干些,蒸气小些。
缓汽蒸酒,大汽追尾。
13、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要的地位。
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本题答案:对
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14、填空题 酿造用水包括()、()、()等。
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本题答案:生产过程用水,吸浆降度用水,包装洗涤用水
本题解析:试题答案生产过程用水,吸浆降度用水,包装洗涤用水
15、判断题 配制挥发性试剂,应在通风柜中进行。()
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本题答案:对
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16、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml,因硫酸用量很少,所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。()
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本题答案:错
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17、填空题 白酒在长期的储存过程中,经()作用、物理作用和化学作用,这样酒成了陈酿,酒质绵柔甘爽,回味浓厚。
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本题答案:缔合
本题解析:试题答案缔合
18、填空题 当前新型白酒的生产方法主要有:食用酒精净化、脱臭加水;纯净的酒精加水稀释再加入食用香料();固液结合()
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本题答案:含营养型、包括串、浸、调等
本题解析:试题答案含营养型、包括串、浸、调等
19、判断题 化验分析方法要统一,标准溶液须严格校正,尽量克服分析误差。()
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本题答案:对
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20、判断题 测量白酒的温度计(0-100℃),分刻度为0.1℃。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
21、判断题 化学纯(CP)试剂的标签的颜色是红色。()
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本题答案:错
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22、单项选择题 谷物类酿酒原料是()
A、大米、玉米、蔗糖
B、大米、玉米、高粱
C、小米、高粱、薯
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本题答案:B
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23、单项选择题 ()中含果胶质较多,易使成品酒中甲醇含量过高。
A.高粱
B.糖蜜
C.甘薯
D.大米
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本题答案:C
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24、单项选择题 糠壳是优质辅料,它有优良的“三性”,具体是指()
A、干燥性、吸水性、透气性;
B、干燥性、填充性、透气性;
C、吸水性、透气性、填充性;
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
25、判断题 白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。
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本题答案:对
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26、问答题 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?
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本题答案:做到适时顶火4天,适温顶火32-34℃.并符合&ldq
本题解析:试题答案做到适时顶火4天,适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧:4天,适温顶火32-34℃。②中挺:顶火温度能保持一段时间2-3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0.5℃,1-12天隔天检查。出缸,发酵结束温度24-26℃左右
总之,清蒸二次工艺,强调“养大渣,挤二渣”所谓“养大渣”:因大渣为纯粮发酵,入缸淀粉含量高38%,发酵极易生酸,故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”,充分利用淀粉,尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺:纯粮清蒸;配醅清蒸(按老五甑操作法配料)

27、填空题 瓶装酒标签,必须符合()《食品标签通用标准》。
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本题答案:GB7718
本题解析:试题答案GB7718
28、判断题 可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
29、填空题 白酒酿造所用的曲药,以温度高低划分,浓香型是()曲药,酱香型白酒酿造所用的曲药是()曲药。
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本题答案:中高温,高温
本题解析:试题答案中高温,高温
30、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库打下基础。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
31、问答题 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?
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本题答案:(1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
本题解析:试题答案(1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
(2)工艺中强调一个“清”字:A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。
(3)发酵采用地缸或陶池砖窖,即使用水泥窖也必须抹平打蜡,绝不用泥窖
32、单项选择题 酵母生长最适宜温度为()°
A、25~28
B、28~30
C、30~32
D、32~34
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
33、判断题 一个醇和一个酸结合,脱水而生成酯。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
34、填空题 细菌按形态可分为()、()、()三大类。
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本题答案:球菌、杆菌、螺旋菌
本题解析:试题答案球菌、杆菌、螺旋菌
35、填空题 酿酒生产非常注重原料的蒸煮,而蒸煮主要是使用原料充分(),否则淀粉很难转化生成糖。
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本题答案:糊化
本题解析:试题答案糊化
36、填空题 与酿酒有关的微生物有()、()、()
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本题答案:酵母菌、霉菌、细菌
本题解析:试题答案酵母菌、霉菌、细菌
37、填空题 存在于自然界的酿酒微生物,基本上分为3类:一是细菌,二是(),三是()。
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本题答案:霉菌,酵母菌
本题解析:试题答案霉菌,酵母菌
38、判断题 所有酒类均是存放越久越香醇。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
39、填空题 流酒温度过高,对排()及排出一些()臭味物质,如含硫化化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分()香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带人高沸点杂质,使酒不醇和。
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本题答案:醛、低沸点、低沸点
本题解析:试题答案醛、低沸点、低沸点
40、判断题 白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
41、问答题 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?
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本题答案:1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中
本题解析:试题答案1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过0.3%
3、据气候变化,冬季细些,夏季粗些。利于发酵升温。
42、问答题 酒质检验应注意哪些问题?
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本题答案:1)将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前,用肉眼观
本题解析:试题答案1)将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前,用肉眼观察瓶内有无异物,无异物的酒放置于贴商标工作旁边,有异物的必须选取出。
2)瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查,要求酒质清澈透明,无悬浮物、无沉淀、无异物,将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出,倒入酒罐内作出标识,灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤,合格后装瓶。
43、问答题 生产新型白酒具有哪些优点?
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本题答案:节约粮食
含高级脂肪酸酯少,加水降度后很少混
本题解析:试题答案节约粮食
含高级脂肪酸酯少,加水降度后很少混浊,便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富,可生产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单,设备相对简单,投资少,见效快,劳动效率高,很适应市场经济多变的需求。
44、名词解释 粮糟
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本题答案:浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。
本题解析:试题答案浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。
45、填空题 黄水既是酒糟发酵的(),又是窖泥微生物的重要()。
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本题答案:代谢产物、营养物质
本题解析:试题答案代谢产物、营养物质
46、问答题 浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围?谈谈你对“低温入窖,缓慢发酵”的理解。
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本题答案:浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃,最佳季节是
本题解析:试题答案浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃,最佳季节是冬天和春天,而酷暑盛夏,温度过高,多数厂家都停止生产。低温入窖,缓慢发酵有以下好处:①糟醅入窖后,升温幅度大而缓慢,主发酵期长,糟醅发酵完全,出酒率高,质量好;②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长,使有益菌得到更好的增殖;③升酸幅度小,糟醅不易产生病变;④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
47、名词解释 麸曲
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本题答案:以麸皮为原料,蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉,人工培养
本题解析:试题答案以麸皮为原料,蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉,人工培养的散菌。
48、问答题 清香型白酒主要采用那几种工艺?
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本题答案:(1)清蒸清渣法(典型工艺,又称清蒸二次清工艺)
本题解析:试题答案(1)清蒸清渣法(典型工艺,又称清蒸二次清工艺)
(2)清蒸续渣法
49、判断题 原料中的果胶质经分解,最后生成甲醇。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
50、填空题 对于滴定方式来说,被测物质的物质量,可通过()或()求得。
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本题答案:直接、间接
本题解析:试题答案直接、间接
51、填空题 黄酒按其总糖含量分为干黄酒、()、()和()。
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本题答案:半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
本题解析:试题答案半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
52、填空题 蒸馏过程中,用汽原则上要做到(),()。
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本题答案:缓汽蒸馏、大汽追尾
本题解析:试题答案缓汽蒸馏、大汽追尾
53、单项选择题 高粱淀粉含量最低要达到()
A、70%
B、65%
C、60%
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
54、填空题 小曲按制曲原料可分为()与()。
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本题答案:粮曲、糠曲
本题解析:试题答案粮曲、糠曲
55、问答题 将200g氢氧化钠(NaoH)溶于水,定容至1000ml,求氢氧化钠(NaoH)的(质量/体积)百分浓度。
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本题答案:氢氧化钠(NaoH)的(质量/体积)
百分浓
本题解析:试题答案氢氧化钠(NaoH)的(质量/体积)
百分浓度=氢氧化钠质量/溶液体积
=200g/1000ml
=200g/L
答:氢氧化钠(NaoH)的(质量/体积)百分浓度为200g/L。
56、填空题 浓香型大曲酒采用典型的()工艺进行酿造,酒的香气主要来源于()和()。
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本题答案:混蒸续渣、优质窖泥、万年糟
本题解析:试题答案混蒸续渣、优质窖泥、万年糟
57、填空题 用移液管转移液体以前,应先用待吸溶液润洗移液管()次。
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本题答案:三
本题解析:试题答案三
58、填空题 浓香型白酒的主体香气成分是(),清香型白酒的主体香气成分是()和()。
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本题答案:已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
本题解析:试题答案已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
59、问答题 简述窖泥老化的原因及防治措施。
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本题答案:窖泥老化的原因有:①水分严重流失、板结,乳酸盐类凝析;
本题解析:试题答案窖泥老化的原因有:①水分严重流失、板结,乳酸盐类凝析;②营养物质缺乏及比例失调;③菌种退化;④窖池内残醅未打扫,残醅中的乳酸含量丰富,易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁,使窖泥发生退化;⑤窖皮泥厚度不够或未保湿,造成水分挥发,感染杂菌。
防治措施有:①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周;②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净,不能损坏窖泥,更不能把窖泥带入糟醅中;③老化严重的窖泥应及时更换;④操作工艺采取相应措施,加强入窖来源:91考试网 91exam.org管理,使母糟保持“柔熟不腻,疏松不糙”。
60、问答题 二渣入缸条件主要有哪些,怎样控制?
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本题答案:入缸发酵控制:
温度,春秋冬22-28℃,夏
本题解析:试题答案入缸发酵控制:
温度,春秋冬22-28℃,夏18-23℃;
淀粉,14-20%
酸度多在1.1-14之间,以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异,一般原则:大渣酒醅流酒多,底醅酸度不大,适当多加新水,反之,对二渣产酒不利。
入缸温度:一般春秋冬22-28℃,夏18-23℃;视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
61、填空题 浓香型酒中的主体香为()、()、()、()等四大酯。
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本题答案:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
本题解析:试题答案己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
62、单项选择题 男孩,6岁,坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛,最可能的骨折是()
A.肱骨外髁骨折
B.孟氏骨折
C.肱骨内髁骨折
D.肱骨髁上骨折
E.盖氏骨折
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本题答案:D
本题解析:肱骨髁上骨折指肱骨干与肱骨髁交界处发生的骨折,儿童有手着地的受伤史,肘部出现疼痛、肿胀、皮下瘀斑,肘部向后突出并处于半屈位,检查局部明显压痛,有骨擦音及假关节活动,肘前方可扪及骨折断端,肘后三角关系正常。孟氏骨折为尺骨上1/3骨折合并桡骨小头脱位,盖式骨折为桡骨下1/3骨折合并尺骨小头脱位。
63、判断题 辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
64、问答题 高温润糁是只要控制哪些因素?怎样控制?
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本题答案:加水量:原料重量的55-65%,水温90℃(高,结本题解析:试题答案加水量:原料重量的55-65%,水温90℃(高,结
疙瘩,低,易淋浆)
堆心温度60℃,堆积20-24h,5-6h拌一次。
堆积期间,冬天可升温至42-45℃,夏季47-52℃
65、问答题 大渣入缸发酵?
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本题答案:第一次入缸发酵的糁称大渣
设备:陶缸
本题解析:试题答案第一次入缸发酵的糁称大渣
设备:陶缸
缸距10-24㎝,埋于泥土下与地面一平,忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前:缸内缸盖清水洗净,并用0.4%花椒水洗刷缸,使缸有愉快气味。
颜色:浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味:糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作:入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。
66、问答题 制曲时对原料要求有哪些?
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本题答案:适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶<
本题解析:试题答案适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准,不含对人体有害物质
必须新鲜,颗粒饱满,无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
67、填空题 酒精度系指在()时,(100mI)饮料酒中含有乙醇()的毫升数,即体积()的百分数。
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本题答案:20℃、酒精、容量
本题解析:试题答案20℃、酒精、容量
68、填空题 稀释浓硫酸时,一定要将()慢慢沿烧杯壁倒入()。
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本题答案:硫酸、水中
本题解析:试题答案硫酸、水中
69、填空题 舌的两侧对()最敏感,舌尖对()最敏感,舌根对()最敏感
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本题答案:酸、甜、苦
本题解析:试题答案酸、甜、苦
70、判断题 粮糟酒一般甜味重,酒味燥辣。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
71、问答题 正确采样的意义?
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本题答案:采样的目的意义:样品的采集是我们检验分析中的重要环节的
本题解析:试题答案采样的目的意义:样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步,所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样,必须遵守两个原则:第一,采集的样品要均匀,有代表性,能反应全部被测食品的组份,质量和卫生状况;第二,采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化,食品的一般成分有无缺陷,加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准,食品的成分有无搀假现象,食品在生产运输和储藏过程中有无重金属,有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多,其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质,否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品,先混合均匀,用吸法分层取样每层取500ml,装入瓶中混匀得平均样品。
72、填空题 乙醇(酒精)体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与同温度下该溶液之()百分比。
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本题答案:体积、体积
本题解析:试题答案体积、体积
73、填空题 1989年,在全国第五届评酒会上,()、()、()、()四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
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本题答案:白云边酒,西陵特曲酒,中国玉泉酒,白沙液
本题解析:试题答案白云边酒,西陵特曲酒,中国玉泉酒,白沙液
74、单项选择题 特型酒的糖化发酵剂是()
A、小曲
B、大曲
C、麸曲
D、淀粉酶
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
75、多项选择题 烧曲现象的预防措施是()。
A、调整原料配比
B、曲料装箱要疏松一致
C、压紧四周板条
D、降低品温
E、控制曲温潮度。
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本题答案:A, B, C
本题解析:暂无解析
76、填空题 浓香型白酒的主体香气成份是(),清香型白酒的主体香气成份是()和()。
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本题答案:已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
本题解析:试题答案已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯
77、问答题 二渣酒?
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本题答案:加水,投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
本题解析:试题答案加水,投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
加曲10%,第一次投料量的
二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?
大如绿豆,小如小米,能通过1.2㎜筛孔的占70-75%
78、填空题 白酒在贮存中酯类的()作用是主要的。
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本题答案:水介
本题解析:试题答案水介
79、填空题 化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示()、()、实验纯、()。
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本题答案:分析纯、化学纯、优级纯(保证试剂)
本题解析:试题答案分析纯、化学纯、优级纯(保证试剂)
80、单项选择题 较为合理的配料,原料与槺壳的比列应是()
A.1:7
B.1:2
C.1:5
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
81、填空题 阈值是人体对多种香味成分能感觉到的()浓度。
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本题答案:最低
本题解析:试题答案最低
82、填空题 浓香型白酒的主体香气成分是(),而米香型白酒含量较多的成分()。
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本题答案:已酸乙脂酯、乙酸乙酯
本题解析:试题答案已酸乙脂酯、乙酸乙酯
83、判断题 按国家统计局规定,白酒产量的统计为65°、千升。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
84、问答题 要把38%(V/V)的酒4500kg,折算为65%(V/V)的酒为多少KL?
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本题答案:查《20℃时白酒,酒精酒度和质量%对照表》得
本题解析:试题答案查《20℃时白酒,酒精酒度和质量%对照表》得
38%(V/V)=31.53%(m/m)
65%(V/V)=57.15%(m/m)
折算后高度酒的质量=(31.53/57.15)×4500=2482.68(kg)
答:折算为65%(V/V)的酒为2482.68(kg)。
85、填空题 生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养()、()得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
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本题答案:糖化菌、糖化菌
本题解析:试题答案糖化菌、糖化菌
86、单项选择题 浓香型白酒酿造时主要通过()控制入窖时淀粉浓度
A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
87、填空题 除了强碱溶液外,其他溶液作为滴定液时一般均可以采用()滴定管。
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本题答案:酸式
本题解析:试题答案酸式
88、多项选择题 磺胺药在脑的分布与下列因素有关:
A.血药浓度
B.药物脱氨后易进入脑脊液
C.脑膜是否有炎症
D.药物的乙酰化率
E.药物的血浆蛋白结合率
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本题答案:A, C, E
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89、填空题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的()。
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本题答案:氢键缔合作用
本题解析:试题答案氢键缔合作用
90、填空题 兼香型白酒风格特征的核心是()。
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本题答案:酱浓谐调
本题解析:试题答案酱浓谐调
91、填空题 以谷物、薯类、糖蜜为原料,经发酵、蒸馏而制成的含水酒精,即食品工业专用的()。
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本题答案:食用酒精
本题解析:试题答案食用酒精
92、问答题 简述何谓滴窖,浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”?
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本题答案:滴窖,就是将酒醅中黄水尽量滴出,以降低母糟中的水分和酸
本题解析:试题答案滴窖,就是将酒醅中黄水尽量滴出,以降低母糟中的水分和酸度,才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高,若不充分滴出,势必引起入窖酸度升高,严重影响发酵产酒。因此,生产上必须做到“滴窖勤舀”。
93、问答题 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容?
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本题答案:1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的
本题解析:试题答案1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的记录,包括黄水,母糟,窖泥的感官分析
3.对上排发酵情况的总结
4.对下轮生产配料安排和生产措施
5.产酒情况
6.发酵过程升温情况等
94、填空题 大曲的制作具有()、()、()、()四个特点。
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本题答案:生料制作,开放制作,机械化程度低,操作简单
本题解析:试题答案生料制作,开放制作,机械化程度低,操作简单
95、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒,故不能作为合格酒验收入库。
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本题答案:错
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96、填空题 滴定管读数应读到小数点后第()位,即要求估计到()mL。
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本题答案:二、0.01
本题解析:试题答案二、0.01
97、问答题 什么叫大曲酒?
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本题答案:以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
本题解析:试题答案以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
98、判断题 用托盘天平称量时,可以用手直接拿砝码。()
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本题答案:错
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99、判断题 酒是陈的香,告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
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本题答案:错
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100、填空题 酒精分子和水分子之间的缔合,对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时,只有()才和嗅觉、味觉器官发生作用,()越多,刺激性越大。
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本题答案:自由酒精分子、自由酒精分子
本题解析:试题答案自由酒精分子、自由酒精分子
101、问答题 高温润糁有哪些作用?
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本题答案:易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除C.H3OH。<
本题解析:试题答案易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除C.H3OH。
102、填空题 小曲按添加中草药与否可分为()和()
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本题答案:药小曲、无药小曲
本题解析:试题答案药小曲、无药小曲
103、单项选择题 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水()
A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
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本题答案:D
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104、问答题 小曲制曲时添加中草药作用有哪些?
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本题答案:提供微生物生长所需,维生素和其他生长因素
抑
本题解析:试题答案提供微生物生长所需,维生素和其他生长因素
抑制杀灭有害微生物,尤其是细菌
赋予香气
疏松曲坯
105、问答题 为什么酿造工艺中发酵池要密封?
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本题答案:酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密封条件下进行,如果有空
本题解析:试题答案酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密封条件下进行,如果有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵,而部分进行呼吸作用,使酒精产量减少,这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
106、名词解释 清蒸续渣
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本题答案:是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合发酵。
本题解析:
试题答案是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合发酵。
107、判断题 最适合白酒老熟的容器是陶坛。
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本题答案:对
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108、名词解释 量水
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本题答案:白酒生产中配料用水,俗称“量水、浆水、泼量
本题解析:试题答案白酒生产中配料用水,俗称“量水、浆水、泼量。
109、填空题 浓香型酒的新标准号是(),高度酒酒精度上限是()vol;低度酒下限是()vol。
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本题答案:GB/T10781.1—2006、68%、25%
本题解析:试题答案GB/T10781.1—2006、68%、25%
110、问答题 什么是窖泥老化?对酒质有何影响?
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本题答案:窖泥老化是指:在浓香型大曲酒酿造过程中,如果使用和保养
本题解析:试题答案窖泥老化是指:在浓香型大曲酒酿造过程中,如果使用和保养不当,在经一段时间使用之后,池内窖壁上逐渐起碱、变硬,表面析出白色晶体或细长的针状结晶,所产酒质愈来愈差。
老化窖泥由于营养物质匮乏,微生物数量极少,特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存,造成所产酒中己酸乙酯含量极低,失去了浓香型白酒的典型风格
111、判断题 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
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本题答案:错
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112、单项选择题 淀粉糖化后立即发酵,发酵是在()作用下进行。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
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本题答案:B
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113、问答题 蒸馏用汽有哪些要求?为什么?
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本题答案:缓汽蒸馏,大汽追尾。
缓汽蒸馏:利于香味成分
本题解析:试题答案缓汽蒸馏,大汽追尾。
缓汽蒸馏:利于香味成分比例适当
大汽追尾:蒸尽余酒,促进糊化
流酒:速度:1.5-3㎏每分钟为宜;
温度:高:利于排除低沸点杂质和醛,但易损失低沸点香味物质,并带入高沸点杂质。
一般25-30℃,酱香多为35℃以上。
量质摘酒,掐头去尾,分级贮存:
酒头:1-2.5㎏每甑。
过多:低沸点香味损失多,口味平淡
过少:醛类物质过多,酒冲辣
中酒:
酒尾:酒度30-50%以下
早:高沸点香味物质损失多
晚:酒度低,后味杂
经验:看花摘酒
114、填空题 ()豉香型白酒是以广东()为代表,其特点是、(),(),后味爽净,风格突出。
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本题答案:玉冰烧、玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润
本题解析:试题答案玉冰烧、玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润
115、判断题 国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。()
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本题答案:对
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116、名词解释 勾兑
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本题答案:又叫掺兑、组合,主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的
本题解析:试题答案又叫掺兑、组合,主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起,使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
117、填空题 我国的白酒与()、()、()、()、()并列为世界六大蒸馏酒。
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本题答案:白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒
本题解析:试题答案白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒
118、判断题 甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
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本题答案:对
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119、判断题 清香型大曲曲室要求:既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
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本题答案:对
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120、问答题 标准曲线的作用是什么?
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本题答案:通过一系列已知浓度的标准溶液,在所选定的波长下,逐个测
本题解析:试题答案通过一系列已知浓度的标准溶液,在所选定的波长下,逐个测定以上各标准溶液的吸光度,以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线,这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下,在进行大批样品分析时,可省略多级计算,从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。
121、名词解释 黄水
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本题答案:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。
本题解析:试题答案是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。
122、填空题 大曲具有一高两低特征即()高,()低,()低。
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本题答案:残余淀粉、酶活力、出酒率
本题解析:试题答案残余淀粉、酶活力、出酒率
123、填空题 清香型白酒的工艺可概括为二个字:()和()。
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本题答案:清、净
本题解析:试题答案清、净
124、填空题 蒸馏是利用组分()的不同,以分离()的单元操作。
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本题答案:挥发性、液态混合物
本题解析:试题答案挥发性、液态混合物
125、判断题 白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
126、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有()、()、()、()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。
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本题答案:己酸、乙酸、乳酸、丁酸
本题解析:试题答案己酸、乙酸、乳酸、丁酸
127、判断题 混蒸续渣:酒醅+原料混合蒸馏,又叫混蒸混烧。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
128、判断题 白酒没有颜色,所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
129、填空题 酒的品评是对酒质()、()、()、()四个方面的体现进行评价。
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本题答案:色、香、味、格
本题解析:试题答案色、香、味、格
130、判断题 陶质容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有一定的促进作用。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
131、填空题 目前,浓香型白酒一般分为()型和()型。
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本题答案:单粮、多粮
本题解析:试题答案单粮、多粮
132、单项选择题 大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。体积分数在65%~82%范围内,以()%最明显。
A、65~70
B、71~75
C、76~82
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
133、判断题 酒精发酵的主要微生物是细菌。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
134、判断题 实验室用水可分三个级别:一级水、二级水和三级水。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
135、问答题 简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
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本题答案:利用菲林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次
本题解析:试题答案利用菲林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次甲基蓝为指示液,以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液,达到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色,以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
136、填空题 清香型中温大曲主要有三种,即()、()、()。
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本题答案:清渣曲、后火曲、红心曲
本题解析:试题答案清渣曲、后火曲、红心曲
137、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么?
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本题答案:
试题答案
138、判断题 清蒸续渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,混合入窖。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
139、判断题 次酒经过长期贮存,酒质会变好。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
140、填空题 将0.098654修约成四位有效数字为()
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本题答案:0.09865
本题解析:试题答案0.09865
141、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
142、问答题 大渣入缸条件主要有哪些,怎样控制?
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本题答案:温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发
本题解析:试题答案温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发酵,淀粉,酸度已基本确定,淀粉38%左右,酸度0.2左右,故只控制水分,温度。
①水分53-54%,最高不超过54.5%。低了,升温快,酸度高。高了,口味寡淡,且影响蒸酒。
②温度,与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般:①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃,入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低,入温都在11-18℃,保证“清香纯正”之特点。
143、单项选择题 中国白酒为()发酵技术。
A、单边
B、双边
C、多边
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
144、填空题 甲醇的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲醇在各馏分中的变化为()大于()大于()。
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本题答案:酒头、酒尾、酒身
本题解析:试题答案酒头、酒尾、酒身
145、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感,舌根部位对酸味最敏感。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
146、问答题 酒醅不升温,不出酒,通常是哪些原因造成的?
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本题答案:原因主要有①入窖酸度过大,糖化发酵受到抑制,温度升不起
本题解析:试题答案原因主要有①入窖酸度过大,糖化发酵受到抑制,温度升不起来;②加曲量少或曲药质量太差;③原料糊化不透,糖化发酵困难;④窖帽太高,发酵保温不好,冬天散热快,温度升不起来。
147、填空题 百分浓度有以下几种表示()、()、()。
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本题答案:(重)量、体积、质量/体积
本题解析:试题答案(重)量、体积、质量/体积
148、填空题 国家对酒用食用香料品种有严格的规定,()年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
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本题答案:1996
本题解析:试题答案1996
149、判断题 清茬曲大热中晾曲。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
150、判断题 浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
151、问答题
用密度为1.19g/ml,质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸,配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液,问需用上述浓盐酸多少毫升?已知:M(盐酸)=36.46g/mol
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本题答案:要配制的盐酸标准溶液的摩尔数:10L×0.
本题解析:试题答案要配制的盐酸标准溶液的摩尔数:10L×0.1000mol/L=1.000mol
已知M=36.46g/mol,
1.000×36.46=36.46g
36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml
答:需要浓盐酸79.95毫升。
152、问答题 叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
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本题答案:(一)工艺流程:本题解析:试题答案(一)工艺流程:
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
(二)粉碎(辊式粉碎机)
目的:使原辅料表面积增大,易糊化。
要求:1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过0.3%
3、据气候变化,冬季细些,夏季粗些。利于发酵升温。
(三)高温润糁(润料):
作用:易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除C.H3OH。
操作:加水量:原料重量的55-65%,水温90℃(高,结
疙瘩,低,易淋浆)
堆心温度60℃,堆积20-24h,5-6h拌一次。
堆积期间,冬天可升温至42-45℃,夏季47-52℃
要求:润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生心。
问题:变馊,酸败:不卫生,不按时翻拌,水温度低。
(四)蒸料:
作用:糊化,排杂,杀菌。
操作:蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料,匀,平)→闷头浆(60℃,26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→糊化(105℃)
要求:熟而不粘,内无生心,闻有糁香无邪杂味。
另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。
(五)加水,扬凉
作用:1、降温2、颗粒分散。
操作:趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水(30-40%)→通风凉渣机打散扬凉。
(六)加曲:
曲的作用:糖化、发酵、产香味。
加曲量:投料量的9-11%}大:升温快,易产酸,酪醇酒苦;小:发酵缓慢,醅子不易升温,曲大酒苦。
清茬曲:红心曲:后火曲=3:3:4
加曲温度:冬季:温度低,发酵缓慢。夏季:品温高或翻拌久,易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度:大如豌豆,小如绿豆,能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
(七)大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平,忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前:缸内缸盖清水洗净,并用0.4%花椒水洗刷缸,使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制:温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵,淀粉,酸度已基本确定,淀粉38%左右,酸度0.2左右,故只控制水分,温度。①水分53-54%,最高不超过54.5%。低了,升温快,酸度高。高了,口味寡淡,且影响蒸酒。②温度,与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般:入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃,入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季,入温尽量低,入温都在11-18℃,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天,适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓:发酵升温缓,防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0.5℃,1-12天隔天检查。
(八)出缸、蒸馏:
出缸操作:起出
蒸馏
蒸甑:1、桶身的形象、高度2、底锅(蒸汽管)3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作:1、准备工作:(1)、换底锅水:水位距篦子50-60㎝.(2)起出酒醅撒稻壳。
2、拌料:加辅料18%左右。多,升温快,产酸多,杂味多 ,影响酒质。少,粘湿,上汽不均。
3、装甑:撒稻壳→开汽→装料。要求:(1)轻、松、薄、匀、平、准(2)见汽撒料。(3)材料两干一湿,蒸气两大一小。装甑时间:续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。
4、盖云盖,连冷却管,密封。
5、蒸馏流酒:蒸馏,缓汽蒸馏,大汽追尾。流酒:速度1.5-3㎏每分钟为宜;温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒,分级贮存。经验:看花摘酒。酒花:让流出的酒流入小的承接器内,激起的泡沫。大清花、二清花、小清花(绒花)、过花、油花满面。
(九)二渣发酵:
入缸发酵控制:温度,春秋冬22-28℃,夏18-23℃;淀粉,14-20%;水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异,一般原则:多,底醅酸度不大,适当多加新水,反之,对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之,清蒸二次工艺,强调“养大渣,挤二渣”所谓“养大渣”:因大渣为纯粮发酵,入缸淀粉含量高38%,发酵极易生酸,故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”,充分利用淀粉,尽量产出更多的酒。
153、判断题 测定酒精度时,必须在25℃的环境下。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
154、判断题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
155、问答题 大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?
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本题答案:大如豌豆,小如绿豆,能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55
本题解析:试题答案大如豌豆,小如绿豆,能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
156、单项选择题 酿造优质白酒一般应以()为主要原料。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
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本题答案:A
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157、问答题 装甑时间对酒质量有哪些影响?
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本题答案:短:料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长:
本题解析:试题答案短:料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长:低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。
盖云盖,连冷却管,密封。
158、判断题 原料中含有脂肪过多,发酵时会使酒醅生酸过多,并能使酒有异味。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
159、单项选择题 正确的尝评步骤应该是()
A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
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本题答案:C
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160、问答题 什么叫酒醅?
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本题答案:经过固态发酵,含有一定量酒精度的固体醅子。
本题解析:试题答案经过固态发酵,含有一定量酒精度的固体醅子。
161、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
162、填空题 电气事故通常分为()与()两大类。
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本题答案:人生伤害、设备事故
本题解析:试题答案人生伤害、设备事故
163、判断题 用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
164、填空题 具有“空杯留香”的特点白酒是()香型,其代表酒是()。
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本题答案:酱、茅台
本题解析:试题答案酱、茅台
165、问答题 大曲酒生产工艺有哪些特点?
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本题答案:1、采用固态配醅发酵:
2、在较低温度下的边
本题解析:试题答案1、采用固态配醅发酵:
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺(双边发酵)。
3、多种微生物混合发酵(来源:曲,环境,窖池等)
4、固态甑桶蒸馏(相当于填料塔)
166、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
167、单项选择题 乙酸乙酯和乳酸乙酯是()白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
168、问答题 大渣加曲量是多少?过多过少对发酵有哪些影响?
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本题答案:投料量的9-11%
大:升温快,易产酸,酪醇
本题解析:试题答案投料量的9-11%
大:升温快,易产酸,酪醇酒苦,曲大酒苦
小:发酵缓慢,醅子不易升温。
清茬曲:红心曲:后火曲=3:3:4
加曲温度:
冬季:温度低,发酵缓慢。
夏季:品温高或翻拌久,易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
169、判断题 评酒在任何环境都可以进行。
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
170、填空题 白酒的蒸馏方式有()、()、()。
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本题答案:固态 、液态、蒸馏釜式
本题解析:试题答案固态 、液态、蒸馏釜式
171、填空题 酒精计具有几种不同的规格,在酒厂中一般采用()的,温度计采用()的()或酒精温度计。
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本题答案:三支组、0-100℃、水银
本题解析:试题答案三支组、0-100℃、水银
172、填空题 传统白酒所用的酒曲,大概可分为()、()、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的()。
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本题答案:大曲、小曲、糖化发酵剂
本题解析:试题答案大曲、小曲、糖化发酵剂
173、问答题 蒸料的作用是什么?如何操作?
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本题答案:作用:糊化,排杂,杀菌。
操作:蒸料前水煮沸
本题解析:试题答案作用:糊化,排杂,杀菌。
操作:蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料,匀,平)→闷头浆(60℃,26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→ 糊化(105℃)
174、判断题 为了节省滴定时间,滴定速度越快越好,只要控制好不过量,可以使液体连成一条直线进行滴定。()
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本题答案:错
本题解析:暂无解析
175、单项选择题 ()酿酒甜。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
176、判断题 淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
177、问答题 出缸、蒸酒的操作?
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本题答案:出缸操作:起出放在堆糟场上本题解析:试题答案出缸操作:起出放在堆糟场上
蒸酒:主要在装甑,填料塔(成分,出酒率)生香靠发酵,提香靠蒸馏。
蒸酒设备:蒸甑、过汽管、冷凝器

蒸甑结构:
1、桶身:形状:花盆状,直径:上1.7m,下1.7m,上下口径比1.14:1
高度:1m左右
2、底锅(蒸汽管)
3、甑(云)盖
4、篦子
蒸馏操作主要有哪几步?
清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作:(1)换底锅水:水位距篦子50-60㎝.(2)撒稻壳。
2、拌料:
用量:加辅料18%左右。
多,升温快,产酸多,杂味多,影响酒质。少,粘湿,上汽不均。
作用:
1、填充和疏松作用。
2、促进酒醅发酵生温。
3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。
要求:
1、疏松性和吸水性。
2、不会给白酒带来有害杂质。
3、辅料应新鲜,无霉变和杂质。
178、判断题 清蒸清渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,并单独入窖发酵,互不相混。
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
179、判断题 用曲量仅0.5~1.5%是小曲的特点。()
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本题答案:对
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180、名词解释 基础酒
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本题答案:是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。
本题解析:试题答案是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。
181、判断题 浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
182、问答题 简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
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本题答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段:第一阶段是前发酵期
本题解析:试题答案整个窖内温度变化大体上分为三个阶段:第一阶段是前发酵期,于封窖时起计算天数,一般封窖后3-4天到最高温度,入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃;第二阶段为稳定期,从达到最高温度时起,至15-20天,温度一直在28℃-32℃,在此期间,糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡,酒精含量变化不大;第三阶段为酯化期,从酒精含量下降开始直到开窖,在此期间温度逐渐下降,最后降至25℃~26℃,母糟中醇类与有机酸起酯化作用,促进香气成分生成。
183、填空题 名优酒生产所用的填充辅料是()。但因为含有()和果胶质,所以在使用是必须经过高温清蒸。
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本题答案:糠壳,多缩戊糖
本题解析:试题答案糠壳,多缩戊糖
184、单项选择题 ()酿酒香
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
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本题答案:A
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185、问答题 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?
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本题答案:大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天,
本题解析:试题答案大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天,适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓:发酵升温缓,防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵完全。③后缓落:每天0.5℃,1-12天隔天检查。出缸,发酵结束温度24℃左右
186、名词解释 大曲酒
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本题答案:是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态
本题解析:试题答案是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
187、填空题 实验室最常见的滴定管有()和()。
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本题答案:酸式、碱式
本题解析:试题答案酸式、碱式
188、单项选择题 酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
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本题答案:D
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189、问答题 影响白酒老熟的因素有哪些?
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本题答案:A、酒基质量:酒基中微量成分量大,数量多的陈熟老化快,
本题解析:试题答案A、酒基质量:酒基中微量成分量大,数量多的陈熟老化快,反之,就慢。
B、贮存容器:不同的贮存容器因其材质、大小不一,效果不一样,陶缸最好,不锈钢次之,小容器最好,大容器次之。
C、贮存环境:因贮存地的温度、湿度、气候等不同,陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大,风和日丽有利于酒基陈熟。
190、判断题 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。()
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本题答案:错
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191、判断题 白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。
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本题答案:对
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192、填空题 中国白酒的传统蒸馏器具有()。
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本题答案:甑桶
本题解析:试题答案甑桶
193、填空题 基础酒的标准是()、()、()。
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本题答案:香气正、形成酒体、初具风格
本题解析:试题答案香气正、形成酒体、初具风格
194、填空题
密度是指(),以符号()表示,单位为()或()。
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本题答案:物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m3
本题解析:试题答案物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m3
195、判断题 用酒精计测量时,温度越高,酒精度越高。()
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本题答案:对
本题解析:暂无解析
196、名词解释 混蒸续渣
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本题答案:就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时进行蒸粮蒸酒,这
本题解析:试题答案就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时进行蒸粮蒸酒,这一操作也叫做“混蒸混烧”。
197、判断题 白酒香味成分为色谱骨架成分,协调成分,复杂成分。
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本题答案:对
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198、填空题 细菌的形态极其简单,基本上只有()、()、()三大类。
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本题答案:球状,杆状,螺旋状
本题解析:试题答案球状,杆状,螺旋状
199、问答题 蒸料要求有哪些?:
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本题答案:熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。
另
本题解析:试题答案熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。
另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。
200、填空题 葡萄酒按其色泽可分为()、()和()。
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本题答案:白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
本题解析:试题答案白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
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