1、填空题  胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

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本题答案：大于、大于
本题解析：试题答案大于、大于

2、填空题  糖的热分解产物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯类等。

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本题答案：吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物
本题解析：试题答案吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物

3、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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本题答案：还原糖、蛋白质、水
本题解析：试题答案还原糖、蛋白质、水

4、单项选择题  一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

A、D－葡萄糖
B、氢氰酸
C、苯甲醛
D、硫氰酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。

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本题答案：温度、含水量、pH值
本题解析：试题答案温度、含水量、pH值

6、填空题  肌醇是环己六醇，结构上可以排出（）个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成（），在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即（）。

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本题答案：九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸
本题解析：试题答案九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

7、填空题  α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

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本题答案：液化酶、糖化酶
本题解析：试题答案液化酶、糖化酶

8、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、名词解释  预糊化淀粉

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本题答案：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于
本题解析：试题答案淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能 发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。

10、单项选择题  工业上称为液化酶的是（）

A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶
D、葡萄糖淀粉酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  酮糖形成果糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Heyenes、氨基醛糖
本题解析：试题答案Heyenes、氨基醛糖

13、填空题  通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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本题答案：50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
本题解析：试题答案50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

14、填空题  淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

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本题答案：糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性
本题解析：试题答案糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低

15、多项选择题  支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A.α-1，4糖苷键
B.α-1，4糖苷键
C.α-1，6糖苷键
D.α-1，6糖苷键

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

16、填空题  糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

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本题答案：糠醛、羟甲基糠醛
本题解析：试题答案糠醛、羟甲基糠醛

17、单项选择题  粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、填空题  甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。

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本题答案：微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙
本题解析：试题答案微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙

19、填空题  Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。

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本题答案：羰基、氨基
本题解析：试题答案羰基、氨基

20、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、填空题  凝胶具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（），也不像有序固体具有明显的（），而是一种能保持一定（），可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性（）。

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本题答案：固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体
本题解析：试题答案固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体

24、判断题  淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、名词解释  多糖结合水

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本题答案：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部
本题解析：试题答案与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。

26、问答题  简述碳水化合物与食品质量的关系。

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本题答案：碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养
本题解析：试题答案碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

27、填空题  Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。

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本题答案：羟甲基糠醛；HMF
本题解析：试题答案羟甲基糠醛；HMF

28、判断题  糖的甜度与糖的构型无关。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、名词解释  低黏度变性淀粉

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本题答案：低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较
本题解析：试题答案低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。

30、问答题  食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

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本题答案：在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能
本题解析：试题答案在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。
（1）大豆低聚糖
大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。
（2）低聚果糖
低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种防龋齿的甜味剂。
（3）低聚木糖
是由2～7个木糖以β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。
（4）甲壳低聚糖
是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。
（5）其他低聚糖
低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。

31、单项选择题  甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A、α－1，4
B、β－1，4
C、α－1，6
D、β－1，6

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个
B.6个
C.7个
D.8个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、多项选择题  不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

35、多项选择题  生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

36、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。

37、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

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本题答案：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作
本题解析：试题答案甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。

38、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、填空题  蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
本题解析：试题答案果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

40、问答题  面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。出现这种现象是因为什么？

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本题答案：淀粉老化
本题解析：试题答案淀粉老化

41、判断题  方便面中的淀粉是糊化淀粉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、填空题  单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。

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本题答案：双键、距离双键的第二个单键上
本题解析：试题答案双键、距离双键的第二个单键上

44、填空题  淀粉是以（）形式存在于植物中。

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本题答案：颗粒
本题解析：试题答案颗粒

45、名词解释  氧化淀粉

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本题答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧
本题解析：试题答案淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。

46、问答题  壳聚糖在食品工业中的应用。

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本题答案：壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2
本题解析：试题答案壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。

47、填空题  常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖

48、名词解释  淀粉的老化

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

49、填空题  高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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本题答案：7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
本题解析：试题答案7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

50、名词解释  多糖复合物

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本题答案：多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋
本题解析：试题答案多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

51、填空题  淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。

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本题答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
本题解析：试题答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

52、填空题  焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。

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本题答案：pH3.0-6.9，甚至低于pH3
本题解析：试题答案pH3.0-6.9，甚至低于pH3

53、单项选择题  能水解淀粉分子α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。

A.α-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.脱枝酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、填空题  果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

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本题答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
本题解析：试题答案a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

55、单项选择题  环状糊精环内外侧的区别为（）。

A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  要从人力资源的数量、结构和（）上，满足企业发展的要求。

A、计划
B、需求
C、质量
D、措施

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。

A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  淀粉老化及影响因素。

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适 温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

59、单项选择题  马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。

A、透明
B、不透明
C、半透明
D、白色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

61、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。

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本题答案：2～10、非还原糖、还原糖
本题解析：试题答案2～10、非还原糖、还原糖

62、单项选择题  碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

A.黑色
B.褐色
C.类黑精
D.类褐精

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、填空题  Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

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本题答案：羰氨缩合、分子重排
本题解析：试题答案羰氨缩合、分子重排

64、判断题  直链淀粉在水溶液中是线形分子。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

65、填空题  单糖在碱性条件下易发生（）和（）。

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本题答案：异构化、分解
本题解析：试题答案异构化、分解

66、填空题  糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。

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本题答案：葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖
本题解析：试题答案葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖

67、单项选择题  水解麦芽糖将产生（）。

A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

69、名词解释  果葡糖浆

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本题答案：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米
本题解析：试题答案工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

70、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  下列糖中最甜的糖是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、多项选择题  淀粉糊化后（）。

A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

73、填空题  糖醇指由糖经氢化还原后的（），按其结构可分为（）和（）。

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本题答案：多元醇；单糖醇；双糖醇
本题解析：试题答案多元醇；单糖醇；双糖醇

74、单项选择题  褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、问答题  何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

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本题答案：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的
本题解析：试题答案美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%（H2O）时，褐变易进行
5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行
<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变
Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。

76、单项选择题  环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.无色成分
C.挥发性成分
D.风味成分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序
D、从无序转变成有序

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

79、填空题  蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。

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本题答案：转化；葡萄糖；果糖
本题解析：试题答案转化；葡萄糖；果糖

80、单项选择题  硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

82、填空题  根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为（）、（）和（）。

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本题答案：蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
本题解析：试题答案蓝色糊精、红色糊精、无色糊精

83、填空题  淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。

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本题答案：β-淀粉、α-淀粉
本题解析：试题答案β-淀粉、α-淀粉

84、填空题  蔗糖是由一分子（）和一分子（）通过1，2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过（）键结合而成的二糖，乳糖是由一分子（）和一分子（）通过1，4-糖苷键结合而成的二糖。

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本题答案：α-葡萄糖、β-果糖、a—1，4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄
本题解析：试题答案α-葡萄糖、β-果糖、a—1，4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖

85、填空题  由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。

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本题答案：酶或氧、非酶或非氧化
本题解析：试题答案酶或氧、非酶或非氧化

86、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

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本题答案：错
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87、填空题  按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。

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本题答案：单糖、低聚糖、多糖
本题解析：试题答案单糖、低聚糖、多糖

88、填空题  膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。

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本题答案：水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
本题解析：试题答案水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

89、问答题  碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

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本题答案：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳
本题解析：试题答案碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

90、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

91、填空题  淀粉的糊化是指（）。

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

92、单项选择题  淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A.结晶体
B.无定形体
C.玻璃态
D.冰晶态

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、填空题  琼脂除作为一种（）类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的（）、（）、（）、固定化细胞的（），也可凉拌直接食用，是优质的（）食品。

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本题答案：海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量
本题解析：试题答案海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

94、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。

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本题答案：错
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95、单项选择题  糖苷的溶解性能与（）有很大关系

A.苷键
B.配体
C.单糖
D.多糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

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本题答案：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄
本题解析：试题答案通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

97、单项选择题  多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

A.无规线团
B.无规树杈
C.纵横交错铁轨
D.曲折河流

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、判断题  老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、填空题  淀粉糊化的实质是（）。 91EXAm.org

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本题答案：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
本题解析：试题答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏

100、名词解释  海藻硒多糖

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本题答案：是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的
本题解析：试题答案是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。

101、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。

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本题答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被
本题解析：试题答案使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

102、名词解释  多糖胶凝作用

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本题答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相
本题解析：试题答案在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。

103、问答题  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

104、问答题  膳食纤维的理化特性。

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本题答案：（1）溶解性与黏性
膳食纤维分子结构越规则有
本题解析：试题答案（1）溶解性与黏性
膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。
（2）具有很高的持水性
膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。
（3）对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。
（4）对阳离子的结合和交换作用
膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。
（5）改变肠道系统中微生物群系组成
膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。
（6）容积作用
膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。

105、填空题  吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

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本题答案：椅式、船式、椅式
本题解析：试题答案椅式、船式、椅式

106、判断题  蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。

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本题答案：错
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107、单项选择题  褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）

A.乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B.麦芽酚和乙基麦芽酚
C.愈创木酚和麦芽酚
D.麦芽糖和乙基麦芽酚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、名词解释  焦糖化褐变

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本题答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑
本题解析：试题答案糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

109、单项选择题  喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用

A.糖－风味剂
B.糖－呈色剂
C.糖－胶凝剂
D.糖－干燥剂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、填空题  碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（）、（）、和（）。

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本题答案：单糖；寡糖；多糖
本题解析：试题答案单糖；寡糖；多糖

111、单项选择题  卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶

A.热可逆的
B.热不可逆的
C.热变性的
D.热不变性的

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、问答题  膳食纤维的生理功能。

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本题答案：（1）营养功能
可溶性膳食纤维可增加食物在肠
本题解析：试题答案（1）营养功能
可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。
（2）预防肥胖症和肠道疾病
富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。
（3）预防心血管疾病
膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加 速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄。
（4）降低血压
膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用。
（5）降血糖
膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度。
（6）抗乳腺癌
膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。
（7）抗氧化性和清除自由基作用
膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。
（8）提高人体免疫能力
食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能。
（9）改善和增进口腔、牙齿的功能
增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善。
（10）其它作用
膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

113、填空题  环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。

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本题答案：a；b；g环状糊精
本题解析：试题答案a；b；g环状糊精

114、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、填空题  非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

116、填空题  直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。

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本题答案：D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
本题解析：试题答案D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

117、填空题  低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。

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本题答案：2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖
本题解析：试题答案2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖

118、问答题  淀粉糊化及其阶段。

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本题答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂
本题解析：试题答案给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：
第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。
第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

119、填空题  麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度
本题解析：试题答案羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

120、单项选择题  下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

121、填空题  机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基，膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。

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本题答案：超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
本题解析：试题答案超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖

122、问答题  美拉德反应的历程。

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本题答案：美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应
本题解析：试题答案美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

123、填空题  由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

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本题答案：抗氧化性
本题解析：试题答案抗氧化性

124、判断题  α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、填空题  糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。

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本题答案：大于、半乳糖
本题解析：试题答案大于、半乳糖

127、填空题  糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。

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本题答案：亲水性羟基、糖-糖、水
本题解析：试题答案亲水性羟基、糖-糖、水

128、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。

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本题答案：葡萄糖、木糖
本题解析：试题答案葡萄糖、木糖

129、判断题  果糖较蔗糖易结晶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

132、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、判断题  糖类是一类有甜味的物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

134、判断题  有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

135、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

136、填空题  淀粉水解应用的淀粉酶主要为（）、（）和（）。

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本题答案：α-淀粉酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

137、填空题  淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。

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本题答案：葡萄糖
本题解析：试题答案葡萄糖

138、填空题  糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同，糖苷可分为（）、（）和（）等。

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本题答案：羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫
本题解析：试题答案羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷

139、问答题  非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

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本题答案：影响非酶褐变反应的因 素
（1）糖类与氨基酸的
本题解析：试题答案影响非酶褐变反应的因素
（1）糖类与氨基酸的结构
还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
（2）温度和时间
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
（3）食品体系中的pH值
当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
（4）食品中水分活度及金属离子
食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高 www.91exAm.org有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。
（5）高压的影响
压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。
非酶褐变的控制
（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。

140、填空题  影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。

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本题答案：Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
本题解析：试题答案Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉

141、填空题  大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。

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本题答案：大小；形状；所带净电荷；构象
本题解析：试题答案大小；形状；所带净电荷；构象

142、单项选择题  淀粉老化的较适宜温度是（）。

A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、名词解释  微晶纤维素

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本题答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学
本题解析：试题答案纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

144、填空题  淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。

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本题答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
本题解析：试题答案D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉

145、单项选择题  低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、名词解释  环状糊精

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本题答案：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－
本题解析：试题答案环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

147、单项选择题  糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、填空题  多糖的形状有（）和（）两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为（），后者称为（）。

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本题答案：直链；支链；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案直链；支链；均多糖；杂多糖

150、填空题  果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物，它包括（），（）和（）。

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本题答案：D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
本题解析：试题答案D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸

151、单项选择题  儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是（）衍生物。

A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、多项选择题  天然多糖有（）。

A.淀粉 
B.果胶 
C.羧甲基纤维素 
D.肝糖
E.半纤维素

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

153、填空题  根据多糖的来源，多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（）、（）和（），一般多糖衍生物称为（）。

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本题答案：植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能
本题解析：试题答案植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物

154、填空题  淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。两者相比，（）化学性质更稳定。

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本题答案：D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
本题解析：试题答案D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素

155、单项选择题  葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉籽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。

A、高压
B、低压
C、高温
D、低温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、问答题  影响淀粉糊化的因素有哪些。

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本题答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀
本题解析：试题答案影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

158、填空题  直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

159、单项选择题  下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、填空题  Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。

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本题答案：α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
本题解析：试题答案α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物

162、填空题  含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。

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本题答案：还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
本题解析：试题答案还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

163、问答题  试述非酶褐变对食品质量的影响。

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本题答案：（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应
本题解析：试题答案（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1 000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

164、问答题  试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

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本题答案：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果
本题解析：试题答案影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
（2）果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
（3）pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
（4）糖浓度
（5）温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

165、填空题  醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。

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本题答案：Amadori、氨基酮糖
本题解析：试题答案Amadori、氨基酮糖

166、判断题  糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、填空题  单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。

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本题答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
本题解析：试题答案醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

168、单项选择题  在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

A、<0.25%
B、0.25～0.5%
C、>0.5%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、填空题  淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

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本题答案：物理；范得华力
本题解析：试题答案物理；范得华力

170、多项选择题  防止淀粉老化的方法有（）。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

171、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

172、问答题  抗坏血酸褐变的反应历程。

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本题答案：抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧
本题解析：试题答案抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化，其氧化有两种途径：
（1）有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
（2）当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。

173、名词解释  交联淀粉

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本题答案：是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条
本题解析：试题答案是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。

174、填空题  食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。

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本题答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
本题解析：试题答案O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

175、问答题  膳食纤维的安全性。

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本题答案：（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而
本题解析：试题答案（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。

176、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？

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本题答案：⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃
本题解析：试题答案⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易发生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸pH值：<7或>10，老化减弱