1、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、问答题  真空包装存在的问题有哪些？

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本题答案：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。
本题解析：试题答案①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。
②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。
③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

3、名词解释  奶油

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本题答案：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
本题解析：试题答案稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

4、名词解释  LAA

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本题答案：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他
本题解析：试题答案如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

5、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、名词解释  腊板鸭

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本题答案：大雪后加工的板鸭一般称为“腊板鸭&rdqu
本题解析：试题答案大雪后加工的板鸭一般称为“腊板鸭”，可保存3个月。

8、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、名词解释  SFI

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本题答案：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。本题解析：试题答案在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

11、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

12、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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本题答案：一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）
本题解析：试题答案一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）

13、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

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本题答案：减压干燥；减速干燥
本题解析：试题答案减压干燥；减速干燥

14、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

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本题答案：预冷、速冻；冷藏
本题解析：试题答案预冷、速冻；冷藏

15、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？

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本题答案：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如 对氨基苯磺酸（H2
本题解析：试题答案亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。

16、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

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本题答案：抑制微生物的繁殖
本题解析：试题答案抑制微生物的繁殖

17、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、名词解释  发色团

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本题答案：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均
本题解析：试题答案在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

20、名词解释  干燥比

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本题答案：干制前原料重量与干制品的重量之比。
本题解析：试题答案干制前原料重量与干制品的重量之比。

21、问答题  简述对牛乳浓缩的目的

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本题答案：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。
③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

22、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

23、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

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本题答案：1.032；1.030
本题解析：试题答案1.032；1.030

24、名词解释  前臂和小腿肉

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本题答案：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上
本题解析：试题答案俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

25、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？

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本题答案：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，
本题解析：试题答案磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

26、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；
本题解析：试题答案（1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

27、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

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本题答案：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味
本题解析：试题答案可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

29、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

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本题答案：乳脂肪球
本题解析：试题答案乳脂肪球

30、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

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本题答案：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有
本题解析：试题答案茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。

31、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

33、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

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本题答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
本题解析：试题答案冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

34、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

37、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

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本题答案：0.15g/㎏（15g/100㎏）
本题解析：试题答案0.15g/㎏（15g/100㎏）

38、名词解释  触感

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本题答案：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过
本题解析：试题答案指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉

39、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

40、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

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本题答案：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，
本题解析：试题答案塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。

41、问答题  论述影响肉化学组成的因素

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本题答案：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊
本题解析：试题答案①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

42、名词解释  异常乳

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本题答案：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生
本题解析：试题答案指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

43、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）

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本题答案：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水
本题解析：试题答案在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

44、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

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本题答案：平滑肌；心肌
本题解析：试题答案平滑肌；心肌

45、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

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本题答案：纵；横；竖
本题解析：试题答案纵；横；竖

46、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？

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本题答案：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难
本题解析：试题答案对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

47、名词解释  食品的败坏

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本题答案：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至
本题解析：试题答案各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

48、名词解释  白肌

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本题答案：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是
本题解析：试题答案也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

49、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

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本题答案：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物
本题解析：试题答案脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

50、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

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本题答案：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
本题解析：试题答案亮度或L值；红度或a值；黄度或b值

51、名词解释  酸化食品

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本题答案：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
本题解析：试题答案人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

52、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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本题答案：生鲜肠；熟熏肠
本题解析：试题答案生鲜肠；熟熏肠

53、名词解释  乳糖不耐症

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本题答案：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶
本题解析：试题答案主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

54、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

56、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

57、名词解释  维生素化

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本题答案：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使
本题解析：试题答案在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

58、名词解释  香味增强剂

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本题答案：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味
本题解析：试题答案凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。

59、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

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本题答案：冰蛋品
本题解析：试题答案冰蛋品

61、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。

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本题答案：含水量；流速
本题解析：试题答案含水量；流速

63、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

64、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

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本题答案：1/16
本题解析：试题答案1/16

65、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？

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本题答案：①失重失鲜
②破坏正常的生理代谢过程
本题解析：试题答案①失重失鲜
②破坏正常的生理代谢过程
③降低耐储性、抗病性

68、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

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本题答案：味精；鲜味剂
本题解析：试题答案味精；鲜味剂

69、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

70、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

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本题答案：70℃；5min
本题解析：试题答案70℃；5min

71、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。

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本题答案：40～42℃；2.5～4小时
本题解析：试题答案40～4 2℃；2.5～4小时

73、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、名词解释  8α-淀粉

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本题答案：糊化后的淀粉又称α－化淀粉
本题解析：试题答案糊化后的淀粉又称α－化淀粉

75、名词解释  水合能力

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本题答案：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时
本题解析：试题答案当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

76、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

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本题答案：畜产品；毛皮
本题解析：试题答案畜产品；毛皮

77、名词解释  干燥蛋制品

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本题答案：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制
本题解析：试题答案燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。

78、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

79、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

80、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

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本题答案：乳白色；淡黄色
本题解析：试题答案乳白色；淡黄色

81、名词解释  次级肌束

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本题答案：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

82、名词解释  粉碎

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本题答案：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和
本题解析：试题答案将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。

83、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

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本题答案：压力式
本题解析：试题答案压力式

84、名词解释  斯特勒克降解反应

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本题答案：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成
本题解析：试题答案在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

85、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

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本题答案：旺火；文火
本题解析：试题答案旺火；文火

86、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

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本题答案：发酵酸度；总酸度
本题解析：试题答案发酵酸度；总酸度

87、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

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本题答案：保温；理化；微生物
本题解析：试题答案保温；理化；微生物

88、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

89、名词解释  食品辐射保藏

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本题答案：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、
本题解析：试题答案是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

90、问答题  简述对肉冷却的目的

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本题答案：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，<
本题解析：试题答案肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，
①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；
②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；
③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

91、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

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本题答案：纤维素；胶原
本题解析：试题答案纤维素；胶原

92、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
本题解析：试题答案①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
③、勇于原料乳的预浓缩。

95、名词解释  实用贮藏期

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本题答案：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料
本题解析：试题答案是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

96、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

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本题答案：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化
本题解析：试题答案生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

98、问答题  ; 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

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本题答案：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原
本题解析：试题答案（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

99、名词解释  排培根

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本题答案：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩
本题解析：试题答案有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

100、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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本题答案：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌
本题解析：试题答案①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

101、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

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本题答案：微生物；酶
本题解析：试题答案微生物；酶

102、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

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本题答案：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液
本题解析：试题答案肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。

103、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

104、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

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本题答案：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织
本题解析：试题答案肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织

105、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

106、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

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本题答案：生鲜香肠；熟香肠
本题解析：试题答案生鲜香肠；熟香肠

107、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

108、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？

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本题答案：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素
本题解析：试题答案①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

109、名词解释  冻结点

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本题答案：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低
本题解析：试题答案对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

110、名词解释  滴液

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本题答案：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原
本题解析：试题答案动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水

111、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

112、名词解释  消毒乳

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本题答案：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净
本题解析：试题答案消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

113、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

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本题答案：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体
本题解析：试题答案原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

114、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

115、名词解释  培根

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本题答案：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或
本题解析：试题答案是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

116、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

117、名词解释  肉品的干制的方法及原理。

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本题答案：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波
本题解析：试题 答案方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）
原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速 度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。
真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。
冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥

118、名词解释  热力致死速率曲线

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本题答案：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数
本题解析：试题答案表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

119、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

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本题答案：LST；BGLB
本题解析：试题答案LST；BGLB

120、名词解释  挂糖色

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本题答案：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺
本题解析：试题答案以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

121、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

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本题答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反
本题解析：试题答案（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

122、名词解释  可逆性抑制作用

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本题答案：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复
本题解析：试题答案抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

123、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的

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本题答案：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在
本题解析：试题答案巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

125、问答题  论述真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

126、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

127、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

128、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

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本题答案：高温短时间；超高温
本题解析：试题答案高温短时间；超高温

129、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

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本题答案：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头
本题解析：试题答案腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

130、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

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本题答案：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜
本题解析：试题答案①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

131、名词解释  保质期

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本题答案：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期
本题解析：试题答案指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

132、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、名词解释  固有酸度

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本题答案：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0
本题解析：试题答案刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

136、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

137、名词解释  凝胶作用

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本题答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过
本题解析：试题答案是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

138、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案 是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

139、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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本题答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料
本题解析：试题答案原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

140、名词解释  蛋白质化学改性

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本题答案：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引
本题解析：试题答案由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

141、问答题  简述油炸的作用

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本题答案：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸
本题解析：试题答案①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。
②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

142、问答题  简述发酵肉制品的特点。

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本题答案：（1）微生物安全性。
一般认为发酵肉制品是安
本题解析：试题答案（1）微生物安全性。
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。
（2）货架期。
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。
（3）营养特性。
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

143、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

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本题答案：46℃；1mL
本题解析：试题答案46℃；1mL

144、名词解释  冷冻升华干燥

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本题答案：将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条
本题解析：试题答案将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。

145、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

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本题答案：咸肉；腊肉
本题解析：试题答案咸肉；腊肉

146、名词解释  乳粉（奶粉）

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本题答案：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定
本题解析：试题答案它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

147、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点

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本题答案：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量
本题解析：试题答案①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。
②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。

148、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

149、名词解释  感官检验

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本题答案：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法<
本题解析：试题答案用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法

150、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

153、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

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本题答案：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌
本题解析：试题答案背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

154、问答题  简述胴体分级的必要性

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本题答案：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，
本题解析：试题答案胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

155、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、名词解释  风味

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本题答案：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重
本题解析：试题答案是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。

158、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。

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本题答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
本题解析：试题答案颜色、风味、持水性、pH、嫩度

159、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏 烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

161、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

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本题答案：直接加热法
本题解析：试题答案直接加热法

165、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。

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本题答案：酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加
本题解析：试题答案酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
白煮肉类特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽及风味。
酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、具有独特的风味。
糟肉类特点是保持了原料肉固有的色泽、具有曲酒的香气。

166、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

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本题答案：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，
本题解析：试题答案成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。
作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。
影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。

167、名词解释  肉的浸出物

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本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析：试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

168、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

169、名词解释  肉的自溶

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本题答案：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在
本题解析：试题答案肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

170、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

171、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

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本题答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸
本题解析：试题答案①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。
②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。
③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。
④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。
⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

172、名词解释  定性调味

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本题答案：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，
本题解析：试题答案指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

173、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

174、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：D
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175、名词解释  高温肉制品

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本题答案：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通
本题解析：试题答案对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

176、名词解释  真空干燥

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本题答案：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态
本题解析：试题答案是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

177、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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本题答案：绒状
本题解析：试题答案绒状

178、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

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本题答案：全净膛
本题解析：试题答案全净膛

179、名词解释  白条肉

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本题答案：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
本题解析：试题答案我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

180、名词解释  毛皮

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本题答案：生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。
本题解析：试题答案生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

181、名词解释  软罐头

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本题答案：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制
本题解析：试题答案软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

182、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

183、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

184、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水

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本题答案：A, B, E
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185、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

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本题答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
本题解析：试题答案在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

186、问答题  论述畜体化学成分的变化

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本题答案：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜
本题解析：试题答案畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，

187、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

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本题答案：冷藏法；涂膜法；气调法
本题解析：试题答案冷藏法；涂膜法；气调法

188、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

189、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

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本题答案：超滤
本题解析：试题答案超滤

190、名词解释  蛋白质酶法改性

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本题答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交
本题解析：试题答案利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

191、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

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本题答案：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件
本题解析：试题答案①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；
③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

192、名词解释  干制过程中的“壳化现象”

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本题答案：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水
本题解析：试题答案食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面“壳化现象”。

193、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

194、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

195、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

196、名词解释  糟肉类

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本题答案：原料肉经白煮后，再用“香糟”糟
本题解析：试题答案原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

197、问答题  论述腌肉风味

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本题答案：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对
本题解析：试题答案亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

198、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

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本题答案：肌肉组织
本题解析：试题答案肌肉组织

199、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用

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本题答案：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，
本题解析：试题答案食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

200、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白
本题解析：试题答案水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。