1、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？

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本题答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的
本题解析：试题答案由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

4、名词解释  中性含乳饮料

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本题答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添
本题解析：试题答案以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释  发酵乳的后成熟期

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本题答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继
本题解析：试题答案冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

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本题答案：耐热芽孢总数
本题解析：试题答案耐热芽孢总数

7、名词解释  ESL乳

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本题答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低
本题解析：试题答案是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、名词解释  甜炼乳

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本题答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到4
本题解析：试题答案也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？

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本题答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加
本题解析：试题答案①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

14、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。

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本题答案：酪蛋白胶粒
本题解析：试题答案酪蛋白胶粒

15、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。

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本题答案：机械杂质；细菌细胞
本题解析：试题答案机械杂质；细菌细胞

17、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。

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本题答案：牛乳；水果汁
本题解析：试题答案牛乳；水果汁

18、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。

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本题答案：1：1.6
本题解析：试题答案1：1.6

19、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

20、问答题  试述乳中主要成分的来源。

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本题答案：⑴蛋白质：一部分由血清蛋白移行而来，另一部分由乳腺泡上
本题解析：试题答案⑴蛋白质：一部分由血清蛋白移行而来，另一部分由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.
⑵乳脂肪：脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡上皮细胞由乙酸β-羟丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.
⑶乳糖：在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反应而成.
⑷无机成分：来源于血液，可以在乳腺细胞内通过渗透压作用进行参与.

21、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。

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本题答案：50°C-60°C；脱水
本题解析：试题答案50°C-60°C；脱水

22、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.

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本题答案：45-60
本题解析：试题答案45-60

25、名词解释  乳的比重（相对密度）

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本题答案：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。<
本题解析：试题答案指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

26、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

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本题答案：63℃
本题解析：试题答案63℃

27、名词解释  淡炼乳

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本题答案：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，
本题解析：试题答案淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。

28、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。

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本题答案：合成
本题解析：试题答案合成

33、填空题  在乳中，水分约占（）。

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本题答案：87%～89%
本题解析：试题答案87%～89%

34、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

36、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。

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本题答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力
本题解析：试题答案耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力

37、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

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本题答案：β–乳糖
本题解析：试题答案β–乳糖

38、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。

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本题答案：30～800nm
本题解析：试题答案30～800nm

39、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

40、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。

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本题答案：点胶
本题解析：试题答案点胶

41、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

42、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？

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本题答案：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常
本题解析：试题答案①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。

43、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。

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本题答案：40万
本题解析：试题答案40万

45、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。

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本题答案：常乳
本题解析：试题答案常乳

46、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

47、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。

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本题答案：平锅法
本题解析：试题答案平锅法

48、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

49、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？

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本题答案：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要
本题解析：试题答案必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

50、名词解释  乳房炎乳

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本题答案：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的
本题解析：试题答案由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

51、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。

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本题答案：胡萝卜素
本题解析：试题答案胡萝卜素

52、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。

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本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂

53、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。

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本题答案：2—4℃
本题解析：试题答案2—4℃

54、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。

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本题答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产
本题解析：试题答案⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].
⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.
⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.
⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.
⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.
⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.
⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.
⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.

55、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。

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本题答案：离心冷冻法
本题解析：试题答案离心冷冻法

56、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

58、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。

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本题答案：红；阴
本题解析：试题答案红；阴

59、名词解释  酸奶

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本题答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热
本题解析：试题答案在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

60、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。

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本题答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌
本题解析：试题答案嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

61、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。

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本题答案：比重
本题解析：试题答案比重

62、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？

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本题答案：1：100000=X：80000
X=0.8
本题解析：试题答案1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。

64、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、填空题  萨能奶山羊原产于（）。

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本题答案：瑞士
本题解析：试题答案瑞士

66、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。

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本题答案：柠檬酸、苹果酸；
本题解析：试题答案柠檬酸、苹果酸；

67、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？

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本题答案：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物
本题解析：试题答案①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

68、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。

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本题答案：不容易
本题解析：试题答案不容易

69、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。

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本题答案：2.5%---5%
本题解析：试题答案2.5%---5%

70、名词解释  发酵乳饮料

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本题答案：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮
本题解析：试题答案一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。

71、填空题  乳中的是在（）合成的。

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本题答案：乳腺内
本题解析：试题答案乳腺内

72、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。

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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

74、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。

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本题答案：粘度
本题解析：试题答案粘度

75、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。

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本题答案：升高
本题解析：试题答案升高

76、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？

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本题答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成
本题解析：试题答案乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

78、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

79、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

81、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。

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本题答案：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状
本题解析：试题答案①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。
②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。
③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

82、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

87、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？

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本题答案：①加速蒸发效能；②沸点降低；③避免了外界污染。
本题解析：试题答案①加速蒸发效能；②沸点降低；③避免了外界污染。

88、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

90、名词解释  均质指数

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本题答案：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定
本题解析：试题答案把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

91、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。

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本题答案：20゜T
本题解析：试题答案20゜T

92、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？

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本题答案：解：设需添加脱脂乳X千克
120×
本题解析：试题答案解：设需添加脱脂乳X千克
120×38％＋0.05％X=34%（120+X）
X=14.14
答：应添加脱脂乳14.14千克。

94、名词解释  含乳饮料

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本题答案：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制
本题解析：试题答案指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。

95、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。

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本题答案：具有还原性羰基的糖；芳香味
本题解析：试题答案具有还原性羰基的糖；芳香味

97、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。

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本题答案：奶油黄
本题解析：试题答案奶油黄

99、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

101、问答题  简述均质的意义？

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本题答案：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时
本题解析：试题答案经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

102、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？

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本题答案：⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。
⑵
本题解析：试题答案⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。
⑵电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。
⑶粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。

103、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

105、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。

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本题答案：1%
本题解析：试题答案1%

106、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？

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本题答案：原料乳的验收→净乳→标准化&rar
本题解析：试题答案原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。

108、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

109、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

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本题答案：乙醛
本题解析：试题答案乙醛

110、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

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本题答案：清蛋白；酪蛋白
本题解析：试题答案清蛋白；酪蛋白

111、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

112、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。

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本题答案：越快；1nm
本题解析：试题答案越快；1nm

113、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

114、名词解释  乳干物质

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本题答案：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13
本题解析：试题答案将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。

115、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。

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本题答案：140℃
本题解析：试题答案140℃

116、名词解释  乳源

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本题答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。<
本题解析：试题答案即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。

117、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。

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本题答案：一段灭菌、二段灭菌
本题解析：试题答案一段灭菌、二段灭菌

118、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。

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本题答案：嗜冷菌总数
本题解析：试题答案嗜冷菌总数

119、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

120、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

121、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

122、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

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本题答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组
本题解析：试题答案原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

123、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。

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本题答案：150
本题解析：试题答案150

125、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。

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本题答案：10－15%
本题解析：试题答案10－15%

126、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

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本题答案：胶体悬浮液；脂肪球膜
本题解析：试题答案胶体悬浮液；脂肪球膜

127、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、名词解释  凝固型酸乳

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本题答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆
本题解析：试题答案指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。

129、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。

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本题答案：牛乳
本题解析：试题答案牛乳

131、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。

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本题答案：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳
本题解析：试题答案生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳

133、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。

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本题答案：生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳本题解析：试题答案生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳

134、名词解释  超高温灭菌

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本题答案：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0
本题解析：试题答案通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。

135、填空题  黑白花乳牛原产于（）。

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本题答案：荷兰
本题解析：试题答案荷兰

136、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？

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本题答案：概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～
本题解析：试题答案概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。
特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。

137、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。

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本题答案：加热式
本题解析：试题答案加热式

140、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

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本题答案：1.030
本题解析：试题答案1.030

141、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。

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本题答案：初乳、末乳
本题解析：试题答案初乳、末乳

142、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。

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本题答案：生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---
本题解析：试题答案生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存。
要求：原料乳验收：
1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。
2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。
预处理：净化—冷却—标准化。
UHT灭菌：直接，间接加热。

143、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。

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本题答案：20゜T
本题解析：试题答案20゜T

144、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。

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本题答案：差
本题解析：试题答案差

145、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

146、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？

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本题答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原
本题解析：试题答案（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。
（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。
（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。
（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；
（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

147、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。

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本题答案：再制干酪
本题解析：试题答案再制干酪

148、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。

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本题答案：磷
本题解析：试题答案磷

149、名词解释  乳的比重

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本题答案：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。
本题解析：试题答案是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。

150、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。

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本题答案：尿素；尿酸
本题解析：试题答案尿素；尿酸

151、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。

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本题答案：75%
本题解析：试题答案75%

152、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

153、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。

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本题答案：大分子溶液；悬浮液
本题解析：试题答案大分子溶液；悬浮液

154、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。

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本题答案：15～50nm
本题解析：试题答案15～50nm

155、名词解释  干物质

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本题答案：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。
本题解析：试题答案将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。

156、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、问答题  ; 均质的缺点有哪些？

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本题答案：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳
本题解析：试题答案对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。
均质前需要进行预热，温度一般是达到60～65℃。

158、判断题  乳有免疫特性。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、名词解释  刃天青试验

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本题答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜
本题解析：试题答案刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

161、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。

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本题答案：品种、个体、年龄与胎次；75%
本题解析：试题答案品种、个体、年龄与胎次；75%

162、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

163、名词解释  酸性含乳饮料

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本题答案：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用
本题解析：试题答案是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。

164、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

165、问答题  简述乳的分散体系？

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本题答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系
本题解析：试题答案乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。
①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。
③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。
④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。

166、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。

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本题答案：钙
本题解析：试题答案钙

168、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

170、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。

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本题答案：表观密度
本题解析：试题答案表观密度

171、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。

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本题答案：胡萝卜素
本题解析：试题答案胡萝卜素

172、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、问答题  离心喷雾优点有哪些？

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本题答案：①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵
本题解析：试题答案①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；④成品颗粒较大，冲调性好；⑤出粉装置易配置，占地面积小。

175、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。

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本题答案：氧
本题解析：试题答案氧

176、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。

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本题答案：99.90%
本题解析：试题答案99.90%

177、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。

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本题答案：1
本题解析：试题答案1

178、问答题  原料乳的标准化指的是什么？

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本题答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制
本题解析：试题答案调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

179、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。

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本题答案：水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸
本题解析：试题答案水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸

181、名词解释  物理成熟

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本题答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。
本题解析：试题答案低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。

182、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。

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本题答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。
本题解析：试题答案皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。
①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。
②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。

183、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？

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本题答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气
本题解析：试题答案初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

184、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

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本题答案：3
本题解析：试题答案3

188、名词解释  离心喷雾

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本题答案：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内
本题解析：试题答案借助于离心力的作用，使预先浓缩的 浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。

189、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？

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本题答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒
本题解析：试题答案灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。

190、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

191、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

193、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。

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本题答案：二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳

194、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

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本题答案：加工工艺：原料乳验收与净化→标准化&rarr
本题解析：试题答案加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。

195、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

196、名词解释  婴儿配方乳粉

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本题答案：以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼
本题解析：试题答案以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

197、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

198、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。

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本题答案：40--60
本题解析：试题答案40--60