1、单项选择题  在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。

A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  适合高油温加热处理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  大米最主要的化学成分是（）。

A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。

A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。

A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

A、腌腊
B、卤酱
C、炒食
D、炸制

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  以下关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿 
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。

A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、日落黄
B、柠檬黄
C、胡萝卜素
D、红花黄色素

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．藏
D．排

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  组氨酸含量较多的是（）。

A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、隐约现绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、净膛、充气、支撑、清洗
B、充气、净膛、挂钩、支撑 
C、净膛、充气、挂钩、支撑
D、充气、净膛、清洗、支撑

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  烹调中调味，又称（）调味。

A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。

A、骨骼、肠壁和皮下
B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼
D、腹腔、血液和淋巴

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。

A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味
B、呈胶体液状 
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况 
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。

A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  适合高油温加热处理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  下列属于植物性油脂的是（）。

A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。

A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  食盐的主要成分是（）。

A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A．5％
B．20％
C．35％
D．50％

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。

A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。

A．时间
B．火候
C．设备
D．调味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。

A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。

A、醋酸、水分、二氧化碳和热能
B、一氧化碳、有机酸和醋酸
C、水分、乳酸和热能
D、氮气、酒精和糖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。

A．防止鱼皮破裂
B．去除鱼肉中的腥味
C．让黏液充分凝结
D．增加鱼肉的持水量

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  采用“跳切”加工而成的是（）。

A.面筋块
B.面包片
C.火腿丁
D.莴苣丝

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  食物中的类脂不包括（）。

A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖
B．扒
C．烩
D．炒

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  下列菜品中属于脆熘的是（）。

A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  软炒宜运用（）烹制。

A、慢火或中慢火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。

A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、单项选择题  禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

A．热辐射；辐射
B．热辐射，传导
C．热传导；辐射
D．热传导；传导

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  属于干果类原料的是（）。

A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

A.10%
B.15%
C.20%
D.25%

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  属于腌制保藏法范畴的是（）。

A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。

A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  以下说法不正确的是（）。

A、海参不可用油发的方法涨发。 
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  符合物体色彩形成的选项是（）。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
B、带有色彩的光线照射的结果
C、物体反射光在视觉中形成的感知觉
D、光源色在视觉中反映

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。

A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。

A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计
B、检验
C、运输
D、修理

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g
B．4g
C．6g
D．8g

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。

A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  组氨酸含量较多的是（）。

A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴

点击查看答案

91EXAm.org 本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。

A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  玉米油取自玉米的（）部份。

A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。

A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。

A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  水占人体体重的比例通常为（）。

A．80%
B．65%
C．50%
D．35%

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。

A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖 
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  维生素对人体的作用是（）。

A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。

A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。

A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。

A．碳
B．氢
C．氧
D．氮

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。

A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  面烤法中最外层的包裹料通常是（）。

A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无 解析

165、单项选择题  蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。

A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。

A、1992年6月1日
B、1999年6月1日
C、2005年6月1日
D、2009年6月1日

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  热空气加热能形成制品（）的风味。

A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  造成淀粉老化的原因是由于（）。

A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
B、干淀粉较长时间冷却
C、湿淀粉较长时间冷却
D、面粉长时间冷却

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。

A．棕红色
B．淡红色
C．暗红色
D．橙红色

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  关于传热介质的说法，不正确是（）。

A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。

A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

177、单项选择题  原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

183、单项选择题   碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  （）不属于燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高；
D、安全性高

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  每克球状蛋白质能结合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  烧菜在初始阶段要用（）加热。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。

A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  旺火的特征是（）。

A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

193、单项选择题  食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1％
B.5％
C.9％
D.13％

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  大米最主要的化学成分是（）。

A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析