1、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。

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本题答案：下面发酵法；上面发酵法；鲜；熟
本题解析：试题答案下面发酵法；上面发酵法；鲜；熟

2、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？

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本题答案：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类
本题解析：试题答案啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类系列；③连二酮系列；④硫化物系列；⑤有机酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮类）

3、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  大米是最常用的辅 助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。

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本题答案：3；2.5
本题解析：试题答案3；2.5

8、问答题  糖化过程中应做哪些检查？

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本题答案：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
本题解析：试题答案糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。

9、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

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本题答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，
本题解析：试题答案从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

14、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。

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本题答案：嫩啤酒
本题解析：试题答案嫩啤酒

15、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、名词解释  啤酒

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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

20、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。

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本题答案：热凝物质分离
本题解析：试题答案热凝物质分离

26、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。

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本题答案：函数；公式
本题解析：试题答案函数；公式

28、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？

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本题答案：试题答案
该车间本日的过滤损失率为1.28%。

29、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

31、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。

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本题答案：圆柱锥底
本题解析：试题答案圆柱锥底

33、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。

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本题答案：老化
本题解析：试题答案老化

34、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

36、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？

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本题答案：（1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦
本题解析：试题答案（1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）：
（2）多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
（3）无机物沉淀：重金属 、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。
（4）酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。.

39、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。

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本题答案：主发酵
本题解析：试题答案主发酵

40、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

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本题答案：试题答案

41、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。

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本题答案：凝聚性
本题解析：试题答案凝聚性

42、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。

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本题答案：小
本题解析：试题答案小

44、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。

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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低

47、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？

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本题答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺
本题解析：试题答案酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：
①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；
②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；
③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；
④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；
⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；
⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；
⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。

48、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。

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本题答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤
本题解析：试题答案残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）

49、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

51、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

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本题答案：α-乙酰乳酸脱羧
本题解析：试题答案α-乙酰乳酸脱羧

52、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。

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本题答案：试题答案
该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。

54、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。

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本题答案：α-1，6糖苷
本题解析：试题答案α-1，6糖苷

55、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。

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本题答案：14～18%
本题解析：试题答案14～18%

60、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

61、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

62、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

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本题答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过
本题解析：试题答案过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过滤速度太快，及时调整过滤速度；
②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；
③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；
④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；
⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。

63、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

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本题答案：深
本题解析：试题答案深

68、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？

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本题答案：酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合
本题解析：试题答案酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
贮藏时应注意以下四方面：
①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
④使用酒花时应先进先出，防止积压。

69、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？

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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。

70、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。

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本题答案：糖化；洗糟
本题解析：试题答案糖化；洗糟

72、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。

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本题答案：发热量
本题解析：试题答案发热量

74、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

77、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。

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本题答案：黑色啤酒
本题解析：试题答案黑色啤酒

80、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。

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本题答案：喷墨或激光打印
本题解析：试题答案喷墨或激光打印

82、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

83、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

85、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白

88、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。

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本题答案：硅藻土过滤法
本题解析：试题答案硅藻土过滤法

89、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

92、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。

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本题答案：99
本题解析：试题答案99

93、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

94、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？

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本题答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：本题解析：试题答案麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：
a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
②麦汁沉淀：
a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b.麦汁沉淀20min左右。
③麦汁冷却：
a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。
c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。

95、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

97、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？

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本题答案：大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的
本题解析：试题答案大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。

99、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。

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本题答案：电能；热能
本题解析：试题答案电能；热能

100、填空题  麦汁的冷却要求：（）。

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本题答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保
本题解析：试题答案冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧

101、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

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本题答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般
本题解析：试题答案使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

102、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。

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本题答案：0.10～0.14；100
本题解析：试题答案0.10～0.14；100

103、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

104、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。

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本题答案：压盖
本题解析：试题答案压盖

105、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

106、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

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本题答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大
本题解析：试题答案影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

107、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

110、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

111、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

113、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。

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本题答案：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）
本题解析：试题答案颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）

114、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。

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本题答案：身标；颈标；背标
本题解析：试题答案身标；颈标；背标

116、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

118、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

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本题答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上
本题解析：试题答案出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：
①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；
②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；
③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；
④降低发酵温度，控制发酵压力。

119、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

120、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

121、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

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本题答案：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白
本题解析：试题答案α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

122、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

123、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

124、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

125、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？

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本题答案：试题答案
稀释后啤酒产量提高了36.4%。

126、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？

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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

127、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？

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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。

128、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。

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本题答案：检验合格
本题解析：试题答案检验合格

129、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。

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本题答案：1.5～2.0
本题解析：试题答案1.5～2.0

130、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～ 91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

134、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

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本题答案：回转式
本题解析：试题答案回转式

135、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

137、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。

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本题答案：隔膜计量泵
本题解析：试题答案隔膜计量泵

138、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

140、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

141、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？

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本题答案：隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。
③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。
⑤润滑点要定期添加润滑油

142、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

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本题答案：等压
本题解析：试题答案等压

144、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%
B、2%
C、56%
D、96%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）

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本题答案：优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发
本题解析：试题答案优良酵母菌种的要求是：
①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；
②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；
③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；
④赋予啤酒良好的口味和香味；
⑤抗污染杂菌能力强；
⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。

148、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

149、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

150、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

156、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？

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本题答案：试题答案
煮沸蒸发率为8.61%。

157、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

159、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？

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本题答案：内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，
本题解析：试题答案内加热器煮沸锅的优点：
①投资少，维护方便，没有磨损；
②锅内没有搅拌，无需更多的电耗；
③没有加热器的热辐射损失；
④煮沸温度和蒸发率可调整；
⑤在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；
⑥麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。
内加热器煮沸锅的缺点：
①内加热器的清洗较困难；
②当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。

160、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。

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本题答案：耕糟臂；耕糟刀
本题解析：试题答案耕糟臂；耕糟刀

162、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、问答题  糖化的目的

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本题答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于
本题解析：试题答案将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。

165、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。

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本题答案：下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的
本题解析：试题答案下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的主要力学因素如下：
（1）适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与蹬伸的髋、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能被动张力，使得工作肌群总张力增加。
（2）适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大的反作用力。
（3）有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于力的梯度效应，肌肉输出效率大。
（4）实验研究表明，膝关节90°时，下肢各关节的伸展=输出功率最大。

170、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。

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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量

171、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被 分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

177、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵

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本题答案：C
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180、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。

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本题答案：多棱；二棱
本题解析：试题答案多棱；二棱

183、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降

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本题答案：A
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186、填空题  煮沸强度是指（）

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本题答案：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%
本题解析：试题答案麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%

187、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。

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本题答案：高
本题解析：试题答案高

189、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

191、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。

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本题答案：CO2；酒精度
本题解析：试题答案CO2；酒精度

192、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。

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本题答案：脱氧水；CO2
本题解析：试题答案脱氧水；CO2

193、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。

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本题答案：8～9
本题解析：试题答案8～9

196、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？

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本题答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的
本题解析：试题答案从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：

K——和过滤速度有关的常数
△P——麦糟层的压力差
fa——麦糟层的可渗透性
d——麦糟层的厚度
μ——麦汁粘度
（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）
提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。

198、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷

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本题答案：喷涌
本题解析：试题答案喷涌

199、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

200、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？

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本题答案：①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
本题解析：试题答案①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等