1、单项选择题  利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。

A.50BAR
B.30BAR
C.20BAR
D.80BAR

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  X光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。

A、重量
B、大小
C、密度
D、颜色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、填空题  每一级电渗析器本体由（）、（）和（）三部分构成。

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本题答案：膜堆；极区；夹紧装置
本题解析：试题答案膜堆；极区；夹紧装置

4、单项选择题  生产干淀粉可采用（）式干燥机。

A.滚筒
B.喷雾
C.气流
D.A和C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、问答题  固体物料分选的意义

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本题答案：1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
本题解析：试题答案1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
2）降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率
3）便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境
4）有利于生产的连续化和自动化
5）有利于降低产品的成本

6、名词解释  叶片式泵

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本题答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此
本题解析：试题答案凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。

7、单项选择题  悬辊盘磨机的进料粒度（）。

A.在30~40mm之间
B.在44~125μm之间
C.在88~150μm之间
D.<150μm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  杀菌机升温杀菌时间为（）。

A.1200秒
B.1500秒
C.1800秒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  滚筒式分级机有几种传动方式？

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本题答案：（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料
本题解析：试题答案（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动
特点：转速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染
（2）中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动
特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤
（3）摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90
特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广

10、单项选择题  下列杀菌设备，（）为间歇式。

A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、名词解释  冷藏连

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本题答案：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于
本题解析：试题答案指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。

12、单项选择题  输送肉糜可以采用（）泵。

A.滑板
B.离心
C.螺杆
D.柱塞

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为（）。

A.18%~38%
B.28%~38%
C.28%~40%
D.38%~48%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、问答题  真空干燥的特点

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本题答案：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时
本题解析：试题答案1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间 www.91exAm.org短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好
2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大
3）可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济
4）使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应
5）与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低

15、填空题  双螺杆挤压机：料斗、机筒、（）、预热器、模板、（）

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本题答案：两根螺杆；传动装置
本题解析：试题答案两根螺杆；传动装置

16、单项选择题  利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。

A.片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.

A.相反
B.相同
C.没有规定

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、问答题  影响气力输送的几个物理参数

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本题答案：（1）物料的粒度：待输送物料直径≦50mm，或规定粒度
本题解析：试题答案（1）物料的粒度：待输送物料直径≦50mm，或规定粒度dmax=0.3~0.4D（D为输送管道直径）；若粉状物料用气力输送设备输送，应考虑到分离和除尘的问题。
（2）物料的重度r：重度r主要是影响了气力输送系统的结构尺寸和能耗，最好r小一点。
（3）物料的湿度：湿度高，难输送，能耗高，效率低，易堵塞。
（4）物料的温度：温度过高会发生粉尘爆炸。

19、问答题  液体食品的特点

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本题答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、
本题解析：试题答案（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）
（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）
（3）卫生要求高

20、名词解释  食品杀菌目的

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本题答案：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性
本题解析：试题答案杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。

21、问答题  简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。

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本题答案：⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置
本题解析：试题答案⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。
⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。
⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。

22、单项选择题  当平衡缸内的液位低于设定点时报警.，报警原因分析正确的是（）。

A.生产时断料将会报警.
B.补水时若软水不能及时补充时将报警.
C.液位开关或液位传感器故障将报警
D.都对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述典型的间歇式压榨机？

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本题答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞
本题解析：试题答案手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。

24、填空题  饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。

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本题答案：布；钢
本题解析：试题答案布；钢

25、名词解释  蒸馏

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本题答案：是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是
本题解析：试题答案是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是液体不断汽化，产生的蒸汽经冷凝后作为顶部产物的一种分离、提纯操作。

26、问答题&来源:91考试网 www.91eXam.orgnbsp; 了解各种真空浓缩设备在生产上的应用

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本题答案：a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）
本题解析：试题答案a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）
（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）
（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩
（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩
（4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。
（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）
（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）
（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）
b多效真空浓缩设备
（1）并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩
（2）平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩
（3）混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。

27、单项选择题  果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。

A.定刀片
B.横切刀
C.圆盘刀
D.A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、填空题  注模成型是将（）半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使（）变成固体。（）可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。

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本题答案：原具流动性的流体；流体；固体或液体
本题解析：试题答案原具流动性的流体；流体；固体或液体

29、单项选择题  果蔬预煮机一般采用（）输送物料。

A.网带式输送机
B.螺旋输送机
C.斗式输送机
D.A和B

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  灌装包装线常采用（）带式输送机输送容器。

A.链板
B.网
C.橡胶
D.塑料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、名词解释  均相物系的分离

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本题答案：根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从
本题解析：试题答案根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从一相向另一相转移而达到分离。

32、问答题  绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用

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本题答案：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而
本题解析：试题答案（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。
（2）要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。
（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。
（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。

33、填空题  挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。

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本题答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺
本题解析：试题答案一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压

34、问答题  简述UHT工艺流程？

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本题答案：预热、脱气、均质、预保温、UHT灭菌、冷却
本题解析：试题答案预热、脱气、均质、预保温、UHT灭菌、冷却

35、单项选择题  自动洗瓶机，可同时采用（）。

A.喷洗和刷洗
B.浸洗和刷洗
C.浸洗和喷洗

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、问答题  影响锤片式粉碎机工作性能的因素？

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本题答案：①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水
本题解析：试题答案①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）
②锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60~100m/s内选取，常用70~90m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目↑，产量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片
③锤片末端到筛片内表面之间的距离△R：△R过大，锤片打击物料机会少，易产生环流；当△R≥20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象；△R过小，物料接受打击机会过多，在筛面上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的△R要小一些；对大多数谷物类：△R=3~8mm；对通用型，△R=12±2mm
④筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装

37、单项选择题  胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。

A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、问答题  管超速离心机的应用

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本题答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体
本题解析：试题答案（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体
（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液
（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液

39、填空题  辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机

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本题答案：高油脂酥性；印模辊
本题解析：试题答案高油脂酥性；印模辊

40、单项选择题  液环泵一般适用于何种场合（）.

A.不含气体
B.含有空气
C.柔和处理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。

A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  （）压榨机为间歇操作型。

A.螺旋
B.辊式
C.布赫
D.带式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。

A.10度
B.15度
C.20度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  欧姆定律中电压等于（）和（电阻）之积.

A、电流
B、电阻
C、电压

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、名词解释  对流干燥器

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本题答案：交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的
本题解析：试题答案交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。

46、单项选择题  下面哪一个是V74B的作用（）。

A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、填空题  双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。

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本题答案：优；次
本题解析：试题答案优；次

48、问答题  滚筒式清洗机在生产是使用较多的食品原料清洗设备，在使用中，影响其清洗效率的因素有哪些？它一般用于什么原料的清洗？

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本题答案：影响清洗效果的因素
1滚筒的转速

本题解析：试题答案影响清洗效果的因素
1滚筒的转速
2滚筒内表面的粗糙度或皱纹的数量
3原料在滚筒内停留的时间
4喷嘴的喷水强度
适用于质地较硬的原料的清洗。如土豆、胡萝卜、苹果、甘薯、马蹄、生姜等

49、单项选择题  用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采（）螺旋体。

A.叶片式
B.实体
C.齿形
D.带式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、填空题  液体食品的无菌处理系统的基本构成为：（）、（）保持管、背压阀、冷却器储藏罐管路管件和（）等。

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本题答案：输送泵； 加热器；控制系统
本题解析：试题答案输送泵； 加热器；控制系统

51、单项选择题  需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。

A.降膜式
B.升膜式
C.强制循环式
D.A和B

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、填空题  单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm，开孔率约为%。

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本题答案：0.8~2.0；60
本题解析：试题答案0.8~2.0；60

53、单项选择题  flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产时间分别为纯奶（）。

A.10.5小时
B.20小时
C.30小时
D.48小时

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  在杀菌机中SERVICEMENU代表什么意思（）.

A.杀菌机给中控信号
B.服务菜单
C.杀菌机给无菌罐信号
D.生产准备

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、填空题  福乐伟带式压榨机：（）、压榨网带、曲棍组、（）、导向辊、（）、机架及（）、以及控制部分

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本题答案：喂料盒；高压冲洗喷嘴；汁液收集槽；传动
本题解析：试题答案喂料盒；高压冲洗喷嘴；汁液收集槽；传动

56、单项选择题  当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。

A.重合
B.垂直
C.平行
D.斜交

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、问答题  碟片式分离机锥形转鼓的结构

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本题答案：（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，
本题解析：试题答案（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；
（2）转鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用
（3）转轴

58、填空题  罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。

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本题答案：间歇式；连续式；高压式
本题解析：试题答案间歇式；连续式；高压式

59、问答题  过滤分离技术在食品工业上的应用

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本题答案：1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）
本题解析：试题答案1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。
2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。
3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。

60、填空题  密度去石机：（）、筛体、（）、传动机构。

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本题答案：进料装置；风机
本题解析：试题答案进料装置；风机

61、填空题  液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。

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本题答案：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器
本题解析：试题答案搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器

62、单项选择题  CIP清洗效率与（）关系最小。

A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  一般食品用喷雾干燥设备是（）的。

A.封闭式
B.半封闭
C.开放
D.无菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、填空题  粉体物料混合设备，从运动方式上分有（）和（）两类形式。从操作方式上分有（）式和连续式两种。只有（）式混合设备才能实现连续操作。

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本题答案：容器回转式；容器固定；间歇；容器固定
本题解析：试题答案容 器回转式；容器固定；间歇；容器固定

65、单项选择题  如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。

A.1
B.4
C.5
D.A或B

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

66、填空题  夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

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本题答案：蒸汽；可倾
本题解析：试题答案蒸汽；可倾

67、单项选择题  Flex1杀菌机杀菌回流温度是（）。

A、大于65度
B、大于等于130
C、大于等于133度
D、小于138度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、问答题  阀门V63的功效？

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本题答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度
本题解析：试题答案v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。

69、单项选择题  为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。

A.反渗透
B.超滤
C.电渗析
D.微孔过滤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、填空题  活塞式制冷压缩机：曲轴箱、（）、活塞、（）、活塞环、（）、润滑装置

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本题答案：气缸；气阀；曲轴连杆装置
本题解析：试题答案气缸；气阀；曲轴连杆装置

71、问答题  机械的保养主要包括哪些方面的内容？

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本题答案：（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁
本题解析：试题答案（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁
方法：
①用清洗剂（如酒精、汽油、柴油等）经常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清洗剂中，用毛刷清洗）；
②清洗润滑系统：主要是疏通油孔、管道，及时添加润滑油；
③对某些摩擦部件进行间隙的调节；
④密封环和压力调节。
（2）对联接部件和紧固部件要经常性检查

72、问答题  雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求？

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本题答案：（1）要保证料液的分散度
（2）缩小颗粒间的
本题解析：试题答案（1）要保证料液的分散度
（2）缩小颗粒间的粒度频带

73、单项选择题  卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。

A.在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、填空题  多层带式干燥机：铁板式输送带、（）、风机、（）。

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本题答案：加热室；换热器
本题解析：试题答案加热室；换热器

75、填空题  齿轮（）式制粒机的工作部件为一对（）、（）的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与（）相通，两齿轮内腔装有切刀。

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本题答案：啮合；相互啮合；相向回转；内腔
本题解析：试题答案啮合；相互啮合；相向回转；内腔

76、问答题  采用蒸发浓缩法时应注意的问题；食品浓缩技术的发展趋势

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本题答案：（1）时间、温度和压力。因原料品种的不同，其热稳定性有
本题解析：试题答案（1）时间、温度和压力。因原料品种的不同，其热稳定性有很大的差异，如葡萄汁加热到100℃，温度对质量的影响很少，而苹果汁、菠萝汁加热到55℃，质量就完全变了，其中氧的危害比较严重，为保证制品的质量，食品原料的浓缩一定在真空条件下采用低温或高温来进行浓缩
（2）食品浓缩技术的发展趋势：低温化、快速化和连续化

77、名词解释  高压均质机

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本题答案：高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能
本题解析：试题答案高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能量的高压泵及产生均质效应的均质阀两大部分。

78、问答题  离心泵的分类及选用

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本题答案：分类：按液体吸入叶轮
本题解析：试题答案分类：按液体吸入叶轮通道，可分单吸式和双吸式；
按叶轮级数，有单级泵和多级泵；
按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。
选用：
1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。
2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。

79、填空题  辊切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。辊切成型机主要由（）机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其（）机构末道辊与（）机构间设有一段缓冲输送段。

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本题答案：辊印；压片；压片；辊切成型
本题解析：试题答案辊印；压片；压片；辊切成型

80、问答题  均质机均质压力指哪里的压力？

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本题答案：指1级压力。
本题解析：试题答案指1级压力。

81、单项选择题  间歇式杀菌设备的生产能力与（）关系最小。

A.罐头的大小
B.内容物性质
C.压缩空气压力
D.冷却水温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、问答题  乳白石英管的节电机理是什么？

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本题答案：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效
本题解析：试题答案SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。
外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。
内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。

83、填空题  食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。

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本题答案：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备
本题解析：试题答案真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备

84、名词解释  极距

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本题答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的
本题解析：试题答案重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）

85、单项选择题  用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。

A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、填空题  带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，（）容易，适用（）的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率（），不能连续生产。

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本题答案：操作；高黏度；低
本题解析：试题答案操作；高黏度；低

88、单项选择题  冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。

A.提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、问答题  杀菌机清洗时有哪些措施加大了清洗流量？

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本题答案：1.通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用<
本题解析：试题答案1.通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用
2.V51阀处于三通状态，与均质机并联，加大主管道流量
3.V78，V74没有备压，减少管路中的阻力

90、单项选择题  下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。

A.可用立式杀菌锅
B.只能用卧式杀菌锅
C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、名词解释  喷雾干燥

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本题答案：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的
本题解析：试题答案喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。

92、单项选择题  冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。

A.真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

93、问答题  带式输送机的所用的橡胶的连接方式及对抗拉强度的影响。

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本题答案：橡胶带的连接方式：
①皮线缝接法；
本题解析：试题答案橡胶带的连接方式：
①皮线缝接法；
②胶液冷粘缝纽法；
③硫化胶接法；
④机械连接法。
其中①②④连接处强度只有原来的40%，而③为原来的90%

94、填空题  片机械是将物料切割成（）一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的（）较强，如（），有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。

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本题答案：厚度均匀；适应性；离心式切片机
本题解析：试题答案厚度均匀；适应性；离心式切片机

95、单项选择题  下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。

A.可用立式杀菌锅
B.只能用卧式杀菌锅
C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、问答题  离心泵在工作中最容易出现那两种不良现象？如何才能避免或减少这两种现象的发生？

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本题答案：（1）气缚现象，气蚀现象；
（2）解决方法：
本题解析：试题答案（1）气缚现象，气蚀现象；
（2）解决方法：气缚现象则在吸入管底部安装一个止逆阀并在开机前预先在泵内灌满液体。
气蚀现象则
①提高离心泵本身抗气蚀性能
②采用前置诱导轮
③采用超气蚀叶形的诱导轮
④正确选定泵的安装高度

97、单项选择题  杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.

A、杀菌后热牛奶
B、杀菌前热牛奶
C、高温热水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。

A.水柱高度
B.供应的蒸汽压力
C.供应的蒸汽温度
D.水温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

99、名词解释  充填

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本题答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包
本题解析：试题答案将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。

100、单项选择题  净乳机与外界有（）个管接口。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、填空题  升膜式蒸发器：垂直加热管束、（）、液沫捕集器

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本题答案：离心分离室
本题解析：试题答案离心分离室

102、单项选择题  改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子

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本题答案：B
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103、问答题  食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？

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本题答案：含义：一是要求杀死食
本题解析：试题答案含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。
物理杀菌法类型：①热杀菌法（湿热、干热、微波加热、远红外线加热）②冷杀菌法（辐射、冷冻、超高压）

104、单项选择题  通常，卧式杀菌锅可用于（）

A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.反压冷却
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  升温过程中V74的工作状态是（）.

A.关闭
B.打开
C.A气压工作
D.B气压工作

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  CIP碱循环时设定温度是75℃，但管换出口只有60℃，查看画面发现蒸气调节阀开度为100％，请说出可能的原因（）、温度调节阀坏、温度探头坏

A、蒸气压力低、
B、板换泄漏、
C、平衡槽液位不够
D、管路堵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  打浆机对物料的打碎程度与（）关系最小。

A.物料的成熟度
B.刮板的导程角
C.刮板宽度
D.刮板与筛网的间距

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  一般可根据（）进行搅拌器型式的选择。

A.料液黏度
B.容器大小
C.A和B
D.容器的高度

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本题答案：A
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109、填空题  离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。

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本题答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向
本题解析：试题答案分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向

110、单项选择题  FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。

A.30，135
B.40，130
C.30，137
D.30，130

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。

A．10
B.50
C.150
D.300

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。

A.杀菌篮
B.电动葫芦
C.空气压缩机
D.杀菌车

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。

A.旋转刮板式
B.管式
C.板式
D.B和A

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

114、问答题  滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？

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本题答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1
本题解析：试题答案（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）
（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料
（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级

115、问答题  润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？

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本题答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度
本题解析：试题答案（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）
（2）常用的润滑方法：
1.集中润滑——指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差
2.连续润滑——将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮
3.分散润滑——各部分（位）独立供油，可靠但难操作
4.间歇润滑——定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面

116、填空题  真空斩拌机料盘的转速范围为（）Ar/min，剁刀转速范围在（）r/min。

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本题答案：5~20；2000~4000
本题解析：试题答案5~20；2000~4000

117、单项选择题  杀菌机热水转换阀是（）。

A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、问答题  阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？

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本题答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射
本题解析：试题答案技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。

119、单项选择题  杀菌机红灯报警是（）。

A、17步待料
B、急停报警
C没有确认的报警

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。

A.水柱高度
B.供应的蒸汽压力
C.供应的蒸汽温度
D.水温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  （）形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

122、问答题  简述切割与粉碎的目的

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本题答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞
本题解析：试题答案改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。

123、单项选择题  升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。

A.顺
B.逆
C.混
D.错

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  离心泵的流量，可以通过（）调节。

A.转速
B.叶轮直径
C.阀门
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。

A.热水流量过大，应调节V62
B.冷却水流量过小，应调节V63
C.热水流量过小，应调节V62
D.冷却水流量过大，应调节V26

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、填空题  螺旋预煮机：壳体、（）、螺旋、（）、卸料装置、（）

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本题答案：筛筒；进料口；传动装置
本题解析：试题答案筛筒；进料口；传动装置

127、单项选择题  x射线异物探测器对食品中（）的检测敏感度最小。

A、骨骼
B、金属粒子
C、塑料
D、玻璃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、填空题  为了满足输送量的要求，可以从（）、（）和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过（）℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须（）于贮料罐的液面下。

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本题答案：转速；叶轮直径；80；低
本题解析：试题答案转速；叶轮直径；80；低

130、填空题  新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。

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本题答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
本题解析：试题答案双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式

131、单项选择题  以下影响均质机活塞密封圈寿命的因素是（）.

A.水循环时间太短
B.产品脂肪含量高
C.产品供料压力低
D.冷却水未开

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、填空题  食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和（）三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

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本题答案：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗
本题解析：试题答案原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗

134、单项选择题  杀菌机温度探头最大最小量程是（）。

A、0-150
B、0-160
C、0-180
D、0-260

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

135、问答题  简述食品速冻的方法及优点

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本题答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大
本题解析：试题答案方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。
优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。

136、填空题  直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是（）直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生（）。直接式与间接式相比，由于省去了（），因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于（）场合。

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本题答案：冷热流体；物质交换 ；传热间壁；允许两种流体混合
本题解析：试题答案冷热流体；物质交换 ；传热间壁；允许两种流体混合

137、问答题  简述螺旋输送机的结构、工作原理？

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本题答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作
本题解析：试题答案工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。

138、问答题  简述高压均质机的结构、工作原理

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本题答案：（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用本题解析：试题答案（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用
2.撞击学说
3.空穴学说
（二）高压均质机结构
1.泵体结构
（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀

139、问答题  与其他泵相比，螺杆泵有什么优点？在使用中应注意什么问题？

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本题答案：（1）优点：
1）能连续输送物
2
本题解析：试题答案（1）优点：
1）能连续输送物
2）运行平稳无噪音
3）自吸性能和排出性能好
4）结构简单，零部件少
5）密封性能好，压力高
（2）使用过程中应注意的问题：
1）转速不能太高，因太高易发热烧坏定子；
2）绝对不能空转，空转会使定子磨坏

140、填空题  螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。

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本题答案：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2
本题解析：试题答案螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2

141、问答题  辊切式饼干成型机的结构及特点是什么？

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本题答案：结构：主要由压片机构、辊切成型机构，余料提头机构（拣分
本题解析：试题答案结构：主要由压片机构、辊切成型机构，余料提头机构（拣分机构），传动系统及机架等组成。其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可以认为这是一种较有前途的高效能饼干生产机型。

142、问答题  带式输送机的牵引力调整

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本题答案：（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力
（
本题解析：试题答案（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力
（2）改变带的环绕方式以增大包角

143、单项选择题  Flex1操作屏上TI01代表的是（）

A.均值前温度
B.热水温度
C.回流温度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

144、问答题  说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。

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本题答案：作用
（1）改变切向流动
（2）增
本题解析：试题答案作用
（1）改变切向流动
（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用
安装方式
（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装
（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1--0.5倍。
（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。

145、单项选择题  加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。

A.4
B.6
C.8
D.20

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

146、问答题  均质机压力不稳，打不起压得原因？至少5条以上.

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本题答案：1.液压系统漏油
2.液压泵故障

本题解析：试题答案1.液压系统漏油
2.液压泵故障
3.液压油缺少
4.均质头座磨损严重
5.脱脱气罐抽空流量不稳进空气

147、单项选择题  利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。

A.片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。

A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  最终产品温度是如何被冷却的（）.

A.通过26，27，28冷却
B.通过26，27冷却
C.通过27，28冷却

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  下面哪一个是V74A的作用（）。

A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。

A.降膜式
B.升膜式
C.强制循环式
D.A和B

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  （）干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A.喷雾
B.流化床
C.气流
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

154、问答题  低温粉碎技术的原理、原料的冷却方式、生产上的应用

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本题答案：原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方
本题解析：试题答案原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方法
原料的冷却方式：
1浸渍法
2喷淋法
3汽化冷媒法
4物料接触法
生产上的应用：应用于保持高的营养成分的物料，芳香味容易挥发的物料和常温下难以粉碎或粉碎效率很低的物料

155、单项选择题  如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C

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本题答案：B
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156、单项选择题  FLEX1生产工艺流程是（）.

A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料
B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料
C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料
D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是（）。

A.离心薄膜式
B.升膜式
C.降膜式
D.外加热强制循环式

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本题答案：A
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158、问答题  斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、提升机的卸料方式及应用

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本题答案：（1）料斗的种类和应用：
①深斗：容量大、但
本题解析：试题答案（1）料斗的种类和应用：
①深斗：容量大、但卸料困难，用于干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料
②浅斗：容量小，易卸料、用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料
③尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的装料
④无底斗：
（2）安装方式：间隔安装，密集安装
（3）提升机的卸料方式及应用：
①离心式卸料：利用离心力卸料，带运行速度要高，用于粒度小干燥的颗卸料
②定向自流式卸料：利用重力卸料，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维状或潮湿物料
③无定向自流式卸料：用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、比重大和易碎的物料

159、填空题  柱式连续粉浆蒸煮设备：（）、蒸煮柱、、分离器、（）。

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本题答案：加热器；后熟器；冷凝器
本题解析：试题答案加热器；后熟器；冷凝器

160、名词解释  离心过滤

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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。

161、单项选择题  杀菌机均质机生产中的均质压力分别为酸奶压力为（）。

A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  较粘稠的料液可以用（）泵输送。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.B和C

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本题答案：C
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163、名词解释  人工制冷

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本题答案：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散
本题解析：试题答案利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。

164、单项选择题  CIP就地清洗大约需要（）分钟。

A.60
B.120
C.180

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本题答案：B
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165、填空题  棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。

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本题答案：50~100mm；1.5~2
本题解析：试题答案50~100mm；1.5~2

166、问答题  螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素？

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本题答案：工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重
本题解析：试题答案工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。
作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广

167、问答题  何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？

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本题答案：冷冻升华干燥法：将含
本题解析：试题答案冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

168、问答题  食品浓缩的目的和常用方法

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本题答案：目的：
（
本题解析：试题答案目的：
（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热
（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善
（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长
（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输
（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体
（6）提取果汁中的芳香物质
方法：
（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差
（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩
（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失
（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的
（5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压
（6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

169、填空题  斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

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本题答案：原料肉切割剁碎；混合；乳化灌肠；午餐肉；常压式；真空式
本题解析：试题答案原料肉切割剁碎；混合；乳化灌肠；午餐肉；常压式；真空式

170、单项选择题  冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。

A.提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热

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本题答案：C
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171、单项选择题  下列热交换器的加热面积调整较方便（）。

A.板式
B.套管式
C.旋转刮板式
D.A和B

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本题答案：A
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172、单项选择题  加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。

A.4
B.6
C.8
D.20

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本题答案：A
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173、名词解释  气流干燥（Pneumatic dryer）

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本题答案：是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流
本题解析：试题答案是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。

174、单项选择题  均质机冷却水的作用（）.

A、冷却
B、消毒
C、密封
D、冲洗柱塞

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本题答案：A
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175、单项选择题  均质机曲轴使用的润滑油为（）。

A.58#
B.32#
C.220#

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。

A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、问答题  均质机缓冲管震动的原因有哪些？

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本题答案：蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不
本题解析：试题答案蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。

178、问答题  了解典型的喷雾干燥流程

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本题答案：（1）平底并流型压力喷雾干燥流程
空气过滤器
本题解析：试题答案（1）平底并流型压力喷雾干燥流程
空气过滤器---进风机----空气加热器-----热粉进口及喷嘴------干燥室----排风机----布袋除尘器----绞龙----空气分配器----高压管路---高压泵------管式杀菌器
（2）尖底并流型压力喷雾干燥流程
（3）“MD”型喷雾干燥设备流程
（4）尼罗式离心喷雾干燥设备流程
（5 ）立式并流型圆锥塔喷雾干燥设备流程

179、单项选择题  螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。

A．螺旋转速
B．热烫水温
C．螺旋螺距
D．A、B、C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  下列设备中，只有（）无运动部件。

A.胶体磨
B.均质机
C.管道混合器
D.高速剪切分散乳化器

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本题答案：C
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182、单项选择题  （）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A.气流式
B.机械离心式
C.气动离心式
D.A和C

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本题答案：A
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183、问答题  流化干燥及应用？

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本题答案：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水
本题解析：试题答案利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥。
应用¬——般用于粒度在40μm~6mm之间有流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥（麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等）；可与喷雾干燥、气流干燥设备配合使用。

184、单项选择题  从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。

A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式

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本题答案：C
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185、单项选择题  果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。

A.定刀片
B.横切刀
C.圆盘刀
D.A和B

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本题答案：A
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186、填空题  过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。

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本题答案：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机
本题解析：试题答案重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机

187、填空题  自然循环管式浓缩锅的特点是：（）、可调节两套间的距离与速度、（）、可以几个加热室共用一个分离室。

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本题答案：蒸发器的加热室与分离室分开；改善雾沫分离条件
本题解析：试题答案蒸发器的加热室与分离室分开；改善雾沫分离条件

188、问答题  杀菌机在碱洗时需满足条件？

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本题答案：回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UA
本题解析：试题答案回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了“主清洗”。
回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了“中间清洗”。

189、名词解释  粉碎概念

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本题答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作
本题解析：试题答案利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。

190、填空题  较黏稠的食品液料可以用柱塞泵（）正位移泵进行输送。（）、柱塞、（）、罗茨等多属于这类泵。

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本题答案：螺杆泵；螺杆；齿轮
本题解析：试题答案螺杆泵；螺杆；齿轮

191、单项选择题  利乐杀菌机清洗增压泵是（）泵。

A、多级离心泵
B、凸轮泵
C、柱塞泵
D、离心泵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  在电气手册中G表示（）.

A.空开或热继电器
B.接触器
C.马达或电机
D.变频器

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

193、单项选择题  卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。

A.在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水

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本题答案：C
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194、单项选择题  小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、名词解释  选择性辐射

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本题答案：对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射
本题解析：试题答案对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性称作选择性辐射。

196、填空题  胶辊砻谷机：喂料机构、（）、（）、谷壳分离机构及传动机构。

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本题答案：胶辊；轧距调节机构
本题解析：试题答案胶辊；轧距调节机构

197、问答题  板式杀菌器有几种，各有何用途？

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本题答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、
本题解析：试题答案板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。
螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。

198、问答题  均质机均质压力1级，2级都怎么设定？

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本题答案：1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。
本题解析：试题答案1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。

199、单项选择题  下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。

A.单层式
B.溢流多层式
C.穿流多层式
D.卧式多室式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

200、问答题  了解压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的热风分配装置

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本题答案：（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头
本题解析：试题答案（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头操作流程）
通过均风板后使干燥室内气流形成直线或螺旋状（卧式中常用）气流，使其在干燥室内均匀分布
（2）离心喷雾干燥的热风分配装置——热风分配盘
热风以切线方向进入分配盘，在导板、空气分散器的作用下，热风能均匀地、螺旋式地进入干燥室内并与液滴混合
喷出的雾距离塔顶的距离靠空气分散器调节，向上调节，其雾距至塔顶的距离缩小，反之其距离增大