1、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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本题答案：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为
本题解析：试题答案做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

2、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

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本题答案：组织结构；肌肉的分布
本题解析：试题答案组织结构；肌肉的分布

3、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。

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本题答案：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
本题解析：试题答案（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。
（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。
（5）脱水作用。

4、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、名词解释  肉品的干制的方法及原理。

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本题答案：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波
本题解析：试题答案方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）
原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。
真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。
冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥

6、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？

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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。

7、名词解释  腌制

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本题答案：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表
本题解析：试题答案将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

8、名词解释  果胶酯化度

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本题答案：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数
本题解析：试题答案用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

9、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

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本题答案：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；
本题解析：试题答案①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

12、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

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本题答案：按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏
本题解析：试题答案按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。
烟熏操作的注意事项，（1）烟熏室内悬挂的制品应适当；（2）制品悬挂的位置要适当；（3）烟熏前要除去制品表面的水分；（4）烟熏温度要适宜；（5）烟熏结束后要冷却；（6）清洗烟熏设备工具。

13、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

14、名词解释  快速冻结

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本题答案：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤3
本题解析：试题答案食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

15、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？

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本题答案：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运
本题解析：试题答案影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

16、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

17、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

18、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

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本题答案：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人
本题解析：试题答案草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

19、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

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本题答案：糖或盐
本题解析：试题答案糖或盐

20、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？

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本题答案：（1）鸡浸烫时，注意控制好水温（60～65℃）及浸汤时
本题解析：试题答案（1）鸡浸烫时，注意控制好水温（60～65℃）及浸汤时间（2～3min），温度太高，煺毛时鸡表皮易破损；温度太低，残毛不易拔尽，且表皮颜色改变。此外油炸时，动作要轻，不要把鸡皮戳破。煮制时要控制好火候（先大火，后微火）及煮制时间（先30min，后2～4h），以熟透入味，但不烂为度。
（2）挂糖上色时控制好糖水比（1∶3），并且要刷涂均匀、全面；此外还要控制好油炸温度（170～180℃）和时间（lmin）左右，油炸操作时要快速敏捷，勤翻鸡体，防止贴底炸黑。
（3）开膛去内脏时，确保除净全部内脏等废弃物，并漂洗干净，此外去内脏时要小心操作，防止捅破胆囊，使最终成品呈苦味。
（4）严格按照国家对肉制品生产企业质量安全（QS）的要求进行烧鸡加工管理，保持生产场所及工器具的干净、卫生、整洁。

21、名词解释  咸蛋

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本题答案：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。
本题解析：试题答案蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。

22、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、名词解释  定向酯交换

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本题答案：定向交酯是以低于熔点的温度（T本题解析：试题答案定向交酯是以低于熔点的温度（T

24、名词解释  8α-淀粉

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本题答案：糊化后的淀粉又称α－化淀粉
本题解析：试题答案糊化后的淀粉又称α－化淀粉

25、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

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本题答案：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种
本题解析：试题答案产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

27、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

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本题答案：烤制
本题解析：试题答案烤制

28、名词解释  湿腌法

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本题答案：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，
本题解析：试题答案即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。

29、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

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本题答案：南京盐水鸭；上海白切肉
本题解析：试题答案南京盐水鸭；上海白切肉

30、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、名词解释  调理（肉）制品

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本题答案：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接
本题解析：试题答案是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。

34、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？

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本题答案：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，
本题解析：试题答案磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

35、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

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本题答案：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原
本题解析：试题答案（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格 的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

36、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、名词解释  冷点

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本题答案：在热传递中，传热最慢的一点
本题解析：试题答案在热传递中，传热最慢的一点

38、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

39、名词解释  肉的保水性

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本题答案：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保
本题解析：试题答案的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

40、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素

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本题答案：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌
本题解析：试题答案动物被屠宰后，由于供氧中断，一 系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。

43、问答题  论述真空包装的作用

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本题答案：真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，
本题解析：试题答案真空包装的作用主要是：
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③、减少产品失水，保持产品重量。
④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

44、名词解释  消毒乳

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本题答案：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净
本题解析：试题答案消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

45、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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本题答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严
本题解析：试题答案①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重
②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

46、名词解释  大培根

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本题答案：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋
本题解析：试题答案坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

47、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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本题答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料
本题解析：试题答案原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

48、名词解释  冰淇淋的凝冻

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本题答案：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行
本题解析：试题答案冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。

49、问答题  食物触感的影响因素？

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本题答案：①原料食品的种类、品种与成熟度
②食物的部位
本题解析：试题答案①原料食品的种类、品种与成熟度
②食物的部位
③食物的含水量
④温度与时间的影响
⑤层次的影响。

50、名词解释  直接烟熏法

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本题答案：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。本题解析：试题答案是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

51、名词解释  肉色

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本题答案：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如
本题解析：试题答案肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

52、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、名词解释  干制过程中的“壳化现象”

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本题答案：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水
本题解析：试题答案食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面“壳化现象”。

55、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

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本题答案：1%～2%
本题解析：试题答案1%～2%

56、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用

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本题答案：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，
本题解析：试题答案食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

57、名词解释  HACCP

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本题答案：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发
本题解析：试题答案沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

58、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、名词解释  酪乳

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本题答案：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
本题解析：试题答案稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

60、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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本题答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

61、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

62、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

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本题答案：相对密度；粘度
本题解析：试题答案相对密度；粘度

63、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

64、名词解释  味的疲劳作用

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本题答案：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度
本题解析：试题答案当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

65、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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本题答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-
本题解析：试题答案-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

66、名词解释  挥发性盐基氮

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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

67、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

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本题答案：发酵奶油
本题解析：试题答案发酵奶油

68、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

69、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？

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本题答案：肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌
本题解析：试题答案肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
（一）干腌法
用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。
（三）混合腌制法
采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。
干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。
（四）注射腌制法
为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.动脉注射腌制法
此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快；不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。
2.肌肉注射法
肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。
盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大

70、名词解释  半干半湿食品

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本题答案：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的
本题解析：试题答案部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

71、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

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本题答案：腌制；干燥
本题解析：试题答案腌制；干燥

73、名词解释  酮型酸败

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本题答案：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生
本题解析：试题答案由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

74、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

75、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

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本题答案：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，
本题解析：试题答案成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。
作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。
影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。

76、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

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本题答案：吉尔涅尔度；乳酸度
本题解析：试题答案吉尔涅尔度；乳酸度

77、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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本题答案：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态
本题解析：试题答案①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

78、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
本题解析：试题答案①、制备乳清蛋白等制品；
②、用于制造干酪；
③、勇于原料乳的预浓缩。

79、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

80、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。

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本题答案：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿
本题解析：试题答案去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿

81、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、名词解释  反竞争性抑制作用

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本题答案：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶
本题解析：试题答案酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

83、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

84、问答题  简述对原料乳离心的目的

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本题答案：①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标
本题解析：试题答案①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标准化；
③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

85、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

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本题答案：微生物；酶
本题解析：试题答案微生物；酶

86、名词解释  三点检验法

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本题答案：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与
本题解析：试题答案同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

87、名词解释  灰分的酸度和碱度

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本题答案：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定
本题解析：试题答案是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

88、名词解释  肋腹肉

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本题答案：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
本题解析：试题答案俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

89、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

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本题答案：70℃；5min
本题解析：试题答案70℃；5min

91、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

92、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎 乳等。

93、名词解释  异常乳

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本题答案：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生
本题解析：试题答案指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

94、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

97、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、名词解释  腌腊制品

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本题答案：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来
本题解析：试题答案原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

100、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

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本题答案：结合水；自由水
本题解析：试题答案结合水；自由水

101、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

102、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二
本题解析：试题答案生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。

103、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

104、名词解释  巴氏杀菌法

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本题答案：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌
本题解析：试题答案在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

105、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

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本题答案：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原
本题解析：试题答案①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

106、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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本题答案：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳
本题解析：试题答案高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

107、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

109、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

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本题答案：食醋；柠檬酸
本题解析：试题答案食醋；柠檬酸

110、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

111、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

112、名词解释  干燥比

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本题答案：干制前原料重量与干制品的重量之比。
本题解析：试题答案干制前原料重量与干制品的重量之比。

113、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

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本题答案：①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
本题解析：试题答案①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。

114、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

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本题答案：控制旋毛虫；灭菌保藏
本题解析：试题答案控制旋毛虫；灭菌保藏

115、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

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本题答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反
本题解析：试题答案（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。
（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。
（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

116、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？

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本题答案：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织
本题解析：试题答案腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

118、名词解释  灌汤

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本题答案：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样
本题解析：试题答案制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外脆内嫩”的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

119、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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本题答案：疏松
本题解析：试题答案疏松

120、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

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本题答案：冰蛋品
本题解析：试题答案冰蛋品

121、问答题  简述肉制品干制的目的

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本题答案：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
本题解析：试题答案①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

122、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。

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本题答案：家禽毛；绒毛
本题解析：试题答案家禽毛；绒毛

123、名词解释  KM为米氏常数

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本题答案：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）
本题解析：试题答案它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

124、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

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本题答案：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。<
本题解析：试题答案肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。
②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。
③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。
④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。

125、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

126、名词解释  食品的色素

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本题答案：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物
本题解析：试题答案食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

127、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、名词解释  增补

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本题答案：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。本题解析：试题答案指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

129、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

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本题答案：LST；BGLB
本题解析：试题答案LST；BGLB

130、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

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本题答案：复煮
本题解析：试题答案复煮

132、名词解释  奶油

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本题答案：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
本题解析：试题答案稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

133、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？

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本题答案：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和
本题解析：试题答案布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：
（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

138、名词解释  糟肉类

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本题答案：原料肉经白煮后，再用“香糟”糟
本题解析：试题答案原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

139、名词解释  发酵肉制品

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本题答案：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特
本题解析：试题答案发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。

140、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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本题答案：生鲜肠；熟熏肠
本题解析：试题答案生鲜肠；熟熏肠

141、名词解释  香辛料

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本题答案：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香
本题解析：试题答案是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

142、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

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本题答案：超高温瞬时灭菌；130～150℃
本题解析：试题答案超高温瞬时灭菌；130～150℃

143、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

144、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

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本题答案：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的
本题解析：试题答案肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：
（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质

145、名词解释  焦糖化反应

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本题答案：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
本题解析：试题答案糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

146、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法

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本题答案：消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使
本题解析：试题答案消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；
②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；
③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

147、名词解释  培根肉

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本题答案：“培根”的原意是其原意是烟熏肋
本题解析：试题答案“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

148、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在 91EXAm.org冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析

149、名词解释  最大冰晶体生成带

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本题答案：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80
本题解析：试题答案食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

150、名词解释  有毒元素

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本题答案：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。
本题解析：试题答案主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

151、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
（3）、形成产品的特性。

152、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

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本题答案：新鲜程度
本题解析：试题答案新鲜程度

153、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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本题答案：①、调味作用。
②、助色作用。
③
本题解析：试题答案①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

154、问答题  烟的主要成分及作用是什么？

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本题答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物
本题解析：试题答案熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

155、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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本题答案：乳糖；Cl－（氯离子）
本题解析：试题答案乳糖；Cl－（氯离子）

157、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

158、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。

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本题答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
本题解析：试题答案颜色、风味、持水性、pH、嫩度

159、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

161、名词解释  分子流动性

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本题答案：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的
本题解析：试题答案是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

162、问答题  简述冻结肉冻藏的目的

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本题答案：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。本题解析：试题答案阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。

163、名词解释  腊肠

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本题答案：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、
本题解析：试题答案以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

164、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

165、名词解释  干燥

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本题答案：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空
本题解析：试题答案将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

166、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

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本题答案：呈味、发色、杀菌；抗氧化
本题解析：试题答案呈味、发色、杀菌；抗氧化

167、名词解释  真空干燥

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本题答案：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态
本题解析：试题答案是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

168、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

170、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

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本题答案：减压干燥；减速干燥
本题解析：试题答案减压干燥；减速干燥

171、名词解释  过氧化值

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本题答案：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

172、问答题  分 析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

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本题答案：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸
本题解析：试题答案①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

173、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、名词解释  食品辐射保藏

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本题答案：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、
本题解析：试题答案是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

175、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

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本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

176、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

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本题答案：糖原
本题解析：试题答案糖原

177、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？

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本题答案：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或
本题解析：试题答案为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

178、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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本题答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早
本题解析：试题答案①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

179、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

180、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

181、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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本题答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
本题解析：试题答案（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

182、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

183、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

184、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

185、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

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本题答案：耻骨；腰横突
本题解析：试题答案耻骨；腰横突

186、名词解释  烤鸭烫皮

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本题答案：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭
本题解析：试题答案用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。

187、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

188、名词解释  调味料

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本题答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美
本题解析：试题答案是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

189、名词解释  猪颈背肌肉

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本题答案：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈
本题解析：试题答案猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

190、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

191、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

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本题答案：卵磷脂
本题解析：试题答案卵磷脂

192、名词解释  肉的冻结

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本题答案：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
本题解析：试题答案在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

193、名词解释  固有酸度

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本题答案：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0
本题解析：试题答案刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

194、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

195、名词解释  发酵乳制品

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本题答案：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内
本题解析：试题答案是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

196、名词解释  HLB

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本题答案：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。
本题解析：试题答案表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

197、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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本题答案：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，
本题解析：试题答案首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

198、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

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本题答案：36±1℃ ；48±2h
本题解析：试题答案36±1℃；48±2h

199、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素

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本题答案：①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝
本题解析：试题答案①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；
④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；
⑤、光线能引起肉的褪色作用；
⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

200、名词解释  宽汤

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本题答案：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方
本题解析：试题答案煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。