1、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

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本题答案：72～75
本题解析：试题答案72～75

2、名词解释  真正发酵度

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本题答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸
本题解析：试题答案将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%

3、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。

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本题答案：剪切力
本题解析：试题答案剪切力

5、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、名词解释  间歇浸麦法

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本题答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进
本题解析：试题答案用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

11、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？

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本题答案：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：

本题解析：试题答案为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：
①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；
②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；
③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；
④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；
⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。

13、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。

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本题答案：上面发酵啤酒
本题解析：试题答案上面发酵啤酒

17、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

19、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。

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本题答案：无菌压缩空气；无菌
本题解析：试题答案无菌压缩空气；无菌

21、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？

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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

22、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、填空题  最常见的非生物混浊是（）。

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本题答案：蛋白质混浊
本题解析：试题答案蛋白质混浊

26、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。

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本题答案：75～78
本题解析：试题答案75～78

27、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。

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本题答案：两性电解质；等电点
本题解析：试题答案两性电解质；等电点

28、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

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本题答案：厌氧菌数
本题解析：试题答案厌氧菌数

30、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。

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本题答案：大；大
本题解析：试题答案大；大

31、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

33、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。

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本题答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.6糖苷；β-界限糊精

34、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？

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本题答案：传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～
本题解析：试题答案传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～8%。新型筛板多为不锈钢板，开孔率达10～15%。筛板上面用铣床铣出长形筛孔（狭缝），一般筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔为3～4mm，上下形成倒梯形。

35、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。

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本题答案：6.5～7.0
本题解析：试题答案6.5～7.0

36、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

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本题答案：试题答案

37、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。

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本题答案：酚类物质
本题解析：试题答案酚类物质

40、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

41、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。

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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉

43、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。

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本题答案：粗细粉差
本题解析：试题答案粗细粉差

44、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。

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本题答案：外加热器；内加热器
本题解析：试题答案外加热器；内加热器

45、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、问答题  糖化过程中应做哪些检查？

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本题答案：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
本题解析：试题答案糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。

47、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。

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本题答案：鲜啤酒
本题解析：试题答案鲜啤酒

51、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。

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本题答案：原位清洗
本题解析：试题答案原位清洗

56、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。

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本题答案：温度；时间
本题解析：试题答案温度；时间

58、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。

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本题答案：121
本题解析：试题答案121

59、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

63、填空题  麦汁的冷却要求：（）。

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本题答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保
本题解析：试题答案冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧

64、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。

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本题答案：化学需氧量（COD）
本题解析：试题答案化学需氧量（COD）

70、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性

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本题答案：减少高分子蛋白质含量
本题解析：试题答案减少高分子蛋白质含量

73、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？

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本题答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9
本题解析：试题答案解：染成蓝色的细胞即为死酵母
酵母死亡率=9&divid e;186×100%=4.8（%）
酵母的死亡率为4.8%。

75、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。

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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环

76、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。

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本题答案：圆筒；平板
本题解析：试题答案圆筒；平板

77、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。

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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客

81、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。

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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细

82、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2

83、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？

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本题答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
本题解析：试题答案按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。

89、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？

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本题答案：解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL）<
本题解析：试题答案解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL）
需补加碱=1.7×1000×2%=34.00（kg）
另剩余容量的浓度差=2%-0.85%=1.15%
需补加碱=6.3×1000×1.15%=72.45（kg）
补加碱总量=34.00+72.45=106.45（kg）
补加固体碱=106.45÷95%=112.05（kg）
补加液体碱=106.45÷40%=266.13（kg）
需补加95%（m/m）的固体碱112.05kg或有效浓度为40%（m/v）的液体碱266.13kg。

90、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？

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本题答案：耗粮指标升高的原因有：
①分析近期使用的原料
本题解析：试题答案耗粮指标升高的原因有：
①分析近期使用的原料（麦芽、大米等）质量是否发生变化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低；
②近期糖化是否正常，是否因原料质量差或工艺改变出现糖化不完全，使原料利用率降低；
③分析近期发酵、过滤是否正常，有否因麦汁混浊、凝固物分离不好，影响酵母沉淀和过滤，使发酵、过滤损失加大；
④了解所用的包装物质量是否有变化，包装是否正常，各工序损失有否升高；
⑤了解技术部门下达麦汁、啤酒浓度极限是否变化，如限制下限值，提高上限值，会影响耗粮指标升高。
分析耗粮指标升高的原因后，针对存在问题，采取措施解决。
15、试分析影响生产成本的主要因素有哪些？
答：影响生产成本的主要因素有：
①直接成本
a.主要材料及辅助材料的价格；
b.燃料及动力的价格
c.包装材料的价格；
d.各种原材料的消耗定额。
②直接人工工资
③制造费用
a.管理人员工资
b.固定资产折旧费
c.办公费、水电费、机件物料消耗
d.劳动保护费
e.大、中、小修理费
f.停工损失
④生产能力的发挥水平

92、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。

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本题答案：285
本题解析：试题答案285

93、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

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本题答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过
本题解析：试题答案过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；
①过滤速度太快，及时调整过滤速度；
②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；
③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；
④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；
⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；
⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。

94、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、名词解释  蛋白质休止

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本题答案：糖化时蛋白质分解的过程。
本题解析：试题答案糖化时蛋白质分解的过程。

98、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。

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本题答案：停机检查
本题解析：试题答案停机检查

102、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。

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本题答案：碰撞小；噪音低
本题解析：试题答案碰撞小；噪音低

105、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

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本题答案：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍
本题解析：试题答案麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

106、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖

109、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。

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本题答案：显微镜
本题解析：试题答案显微镜

110、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。

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本题答案：错
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111、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

113、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

114、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？

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本题答案：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：
本题解析：试题答案糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。

115、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。

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本题答案：动画方案；起始页面
本题解析：试题答案动画方案；起始页面

116、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4

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本题答案：B
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121、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？

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本题答案：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形
本题解析：试题答案啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。

122、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

123、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2

125、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？

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本题答案：板框式硅藻土过滤机优点：
①过滤稳定，操作易
本题解析：试题答案板框式硅藻土过滤机优点：
①过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；
②用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；
③过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；
④耗土量低。
板框式硅藻土过滤机缺点：
①一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；
②要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；
③纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；
④酒头酒尾较多。
水平叶片式硅藻土过滤机优点：
①滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；
②清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；
③过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；
④又可作PVPP过滤机。
水平叶片式硅藻土过滤机缺点：
①硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；
②垂直圆柱罐的空间高度要求高；
③对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。
烛式硅藻土过滤机优点：
①过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；
②过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；
③有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；
④操作简单，易实现自动化。
烛式硅藻土过滤机缺点：
①硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；
②烛形柱净空高度要求高；
③无法用CO2压空酒头酒尾。

126、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

127、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

128、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？

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本题答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：
提高啤酒生产
本题解析：试题答案使用酶制剂可以达到以下的效果：
提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；
①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。

129、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。

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本题答案：厌氧处理法、好氧处理法
本题解析：试题答案厌氧处理法、好氧处理法

130、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天

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本题答案：60
本题解析：试题答案60

131、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要

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本题答案：B
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132、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？

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本题答案：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
①提
本题解析：试题答案缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：
①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；
②提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量；
③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。

133、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

134、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

136、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。

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本题答案：二棱；春大麦
本题解析：试题答案二棱；春大麦

137、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

138、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

139、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。

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本题答案：浅色下面啤酒
本题解析：试题答案浅色下面啤酒

140、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

141、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。

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本题答案：β-葡聚糖酶
本题解析：试题答案β-葡聚糖酶

142、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

143、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

145、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。

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本题答案：二次蒸汽（乏汽）
本题解析：试题答案二次蒸汽（乏汽）

146、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。

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本题答案：无菌过滤
本题解析：试题答案无菌过滤

147、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？

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本题答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽
本题解析：试题答案麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽：淡黄色，有光泽；
②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；
④皮壳：以薄为好。

148、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？

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本题答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌
本题解析：试题答案纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：
①选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；
②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；
③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；
④引沫装置：引沫水使用0.45μm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；
⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；
⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃，
⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。

149、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。

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本题答案：异戊醇
本题解析：试题答案异戊醇

150、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）

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本题答案：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐
本题解析：试题答案硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐

152、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？

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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。

153、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？

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本题答案：锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比
本题解析：试题答案锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；
⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。

157、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。

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本题答案：下面发酵啤酒
本题解析：试题答案下面发酵啤酒

160、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

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本题答案：异α-酸
本题解析：试题答案异α-酸

161、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。

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本题答案：错
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163、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。

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本题答案：下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的
本题解析：试题答案下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的主要力学因素如下：
（1）适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与蹬伸的髋、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能被动张力，使得工作肌群总张力增加。
（2）适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大的反作用力。
（3）有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于力的梯度效应，肌肉输出效率大。
（4）实验研究表明，膝关节90°时，下肢各关节的伸展=输出功率最大。

165、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

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本题答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、
本题解析：试题答案粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

168、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

170、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等

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本题答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化
本题解析：试题答案乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）

171、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？

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本题答案：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。<
本题解析：试题答案外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。

172、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。

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本题答案：破而不碎；差
本题解析：试题答案破而不碎；差

173、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

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本题答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上
本题解析：试题答案出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：
①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；
②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；
③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；
④降低发酵温度，控制发酵压力。

174、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

175、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。

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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85

176、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。

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本题答案：0.7～0.8
本题解析：试题答案0.7～0.8

177、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？

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本题答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳
本题解析：试题答案在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

179、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

180、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白

181、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

184、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

185、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？

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本题答案：一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生
本题解析：试题答案一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；
3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。
2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。
3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。

187、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

188、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？

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本题答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：本题解析：试题答案麦汁沉淀和冷却操作过程为：
①准备工作：
a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。
b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。
②麦汁沉淀：
a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。
b.麦汁沉淀20min左右。
③麦汁冷却：
a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。
b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。
c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。
④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。
⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。

189、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。

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本题答案：高；麦皮物质
本题解析：试题答案高；麦皮物质

190、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

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本题答案：对
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191、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏 灭菌时间越长越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

192、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

193、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。

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本题答案：60；5
本题解析：试题答案60；5

194、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。

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本题答案：1
本题解析：试题答案1

195、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。

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本题答案：对
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196、名词解释  啤酒的生物稳定性

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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

197、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。

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本题答案：四辊；五辊；六辊
本题解析：试题答案四辊；五辊；六辊

198、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

200、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析