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中式面点师考试：初级面点工在线测试（每日一练）

2018-09-11 01:14:14 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、填空题洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。

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2、填空题营养素的主要功用为（）。

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3、填空题烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。

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4、填空题糯米与粳米掺和比例要求是（）。

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5、填空题面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

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6、填空题熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

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7、填空题制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。

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8、填空题中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

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9、填空题发酵粉又称（）、（）、（）。

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10、填空题海参属于（）

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11、多项选择题烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯

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12、填空题属于装盘基本方法的是（）

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13、填空题建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

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14、填空题仿植物型的布点制品（）。

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15、填空题将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。

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16、填空题藏族牧民以（）为主食。

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17、单项选择题煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水来源:91exam .org
C、热水
D、沸水

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18、单项选择题灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分

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19、单项选择题水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团

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20、单项选择题面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地

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21、单项选择题由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精

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22、填空题饮食产品成本的三要素是（）。

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23、填空题再制蛋主要是指（）。

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24、填空题不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。

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25、单项选择题人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性

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26、单项选择题饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点

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27、填空题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

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28、填空题我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。

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29、填空题（）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

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30、填空题净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

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31、填空题（）等于成本系数乘以原料的进价。

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32、填空题位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。

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33、填空题热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。

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34、填空题调制冷水面团要注意（）等关键问题。

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35、填空题冷水面饧面时间一般为（）。

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36、填空题（）是消化道的最后肠段。

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37、填空题熟粉团是（）的团子。

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38、填空题粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。

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39、单项选择题一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年

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40、填空题烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。

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41、填空题油条、桃酥属（）。

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42、单项选择题所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手

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43、单项选择题鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉

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44、单项选择题患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

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45、填空题由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

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46、单项选择题科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量

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47、单项选择题当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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48、单项选择题馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料

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49、填空题 ; 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。

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50、单项选择题（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本

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51、填空题按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。

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52、填空题大豆的蛋白质含量约为（）。

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53、单项选择题包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法

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54、填空题面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。

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55、单项选择题煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B

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56、填空题纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。

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57、单项选择题点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性

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58、单项选择题构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境

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59、填空题食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。

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60、填空题（）与大米掺合做二米饭，二米粥。

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61、填空题（）一般是指面粉加水调制的面坯。

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62、填空题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。

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63、填空题用鸡肉制馅一般应选用（）。

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64、单项选择题汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

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65、单项选择题面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低

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66、填空题由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。

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67、单项选择题将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅

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68、填空题油饼、油条需用（）。

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69、单项选择题在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤

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70、填空题食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。

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71、单项选择题在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜

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72、单项选择题先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

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73、填空题原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

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74、填空题面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。

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75、单项选择题（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量

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76、填空题某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

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77、填空题（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

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78、单项选择题没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏

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79、填空题面粉中的含水量一般为（）。

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80、填空题（）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。

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81、填空题食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。

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82、填空题桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。

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83、单项选择题咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少

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84、填空题广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。

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85、填空题小米中通常红色、灰色者为（）。

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86、单项选择题面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节

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87、填空题保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

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88、单项选择题食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水

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89、填空题籼米中所含的支链淀粉比例为（）。

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90、填空题产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。

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91、填空题维吾尔族最常见的面食是（）。

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92、填空题烤制时炉温保持在（）左右

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93、单项选择题在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤

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94、填空题蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。

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95、单项选择题牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

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96、填空题特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

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97、单项选择题沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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98、填空题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。

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99、填空题西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。

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100、单项选择题在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖

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101、填空题某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

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102、单项选择题谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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103、填空题米粒上有裂纹的米称为（）。

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104、单项选择题面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色

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105、填空题冷水面醒面时间一般为（）左右。

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106、填空题职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。

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107、填空题调制温水面主坯，主要采用（）手法。

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108、填空题蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）

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109、填空题饮食成本核算方法有两种，即（）。

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110、填空题制作汤圆品种用（）。

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111、单项选择题搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致

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112、填空题在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。

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113、填空题温水面团适用于制作（）。

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114、单项选择题一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形

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115、填空题蟑螂在气温（）时最活跃。

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116、单项选择题属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是

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117、单项选择题在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺

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118、填空题一般人每天约需要（）左右的水。

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119、填空题揉面的作用为（）。

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120、填空题冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。

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121、填空题女厨师错误着装法之一（）不干净。

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122、单项选择题炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130

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123、单项选择题营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠

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124、单项选择题在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽

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125、填空题与食品有关的微生物有（）。

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126、填空题用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。

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127、单项选择题低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃

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128、填空题蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。

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129、单项选择题和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法

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130、填空题荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。

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131、填空题半完全蛋白质的食物来源是（）。

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132、填空题明酥的形状呈直线形的称为（）。

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133、填空题面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

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134、填空题低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。

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135、填空题调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。

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136、填空题配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

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137、单项选择题核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

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138、单项选择题面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形

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139、填空题影响出材率的因素主要有（）两大因素。

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140、单项选择题在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

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141、填空题海蟹的上市季节为（）。

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142、填空题奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

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143、单项选择题（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐

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144、单项选择题在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液

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145、单项选择题烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250

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146、单项选择题正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料

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147、单项选择题核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全

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148、填空题面包、馒头属（）。

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149、填空题（）是保证油酥质量的标准。

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150、填空题成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。

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151、填空题黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。

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152、单项选择题薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓

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153、填空题足价蛋白一般是指（）蛋白。

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154、单项选择题香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎

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155、填空题大米的糖类含量约占（）。

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156、单项选择题在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌

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157、单项选择题在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼

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158、单项选择题搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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159、填空题粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。

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160、单项选择题畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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161、填空题含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）

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162、填空题琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。

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163、填空题下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。

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164、填空题（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

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165、填空题马铃薯淡季为（）。

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166、单项选择题生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种

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167、填空题冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。

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168、单项选择题将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法

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169、填空题层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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170、填空题优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。

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171、单项选择题整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心

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172、填空题食品卫生法共（）。

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173、填空题将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。

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174、填空题脂肪不具备的生理功能是（）。

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175、填空题蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

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176、单项选择题熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅

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177、单项选择题热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉

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178、单项选择题酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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179、填空题大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。

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180、单项选择题烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉

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181、单项选择题臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味

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182、单项选择题脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收

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183、填空题煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。

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184、填空题经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。

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185、单项选择题调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃

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186、单项选择题糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水

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187、填空题茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。

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188、单项选择题企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析

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189、单项选择题将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心

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190、填空题茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。

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191、填空题单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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192、填空题当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。

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193、填空题伊斯兰教的主要节日有（）。

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194、填空题炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。

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195、填空题蛋泡面团一般采用（）。

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196、填空题制作饴糖较好的原料为（）。

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197、填空题麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。

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198、填空题标准粉适宜做（）等食品。

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199、填空题随意式是（）的装盘形式。

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200、单项选择题能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属

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