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中式烹调师考试：中式烹调师考试考试试题（最新版）

2018-09-11 02:28:49 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨

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2、单项选择题油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织

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3、单项选择题毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

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4、单项选择题下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉

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5、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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6、单项选择题影响钙消化吸收的物质是（）。

A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ

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7、单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊

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8、单项选择题烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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9、单项选择题碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆

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10、单项选择题动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

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11、单项选择题牡丹花刀适用于（）的鱼类。

A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚

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12、单项选择题制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍

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13、单项选择题下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸

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14、单项选择题黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味

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15、单项选择题食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛

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16、单项选择题利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法

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17、单项选择题在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名

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18、单项选择题符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞
B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、清除肉组织中的血污
D、采用100℃的水温煮制20分钟

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19、单项选择题下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件

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20、单项选择题洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味

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21、单项选择题& nbsp; 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

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22、单项选择题不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅

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23、单项选择题油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆

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24、单项选择题为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂

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25、单项选择题对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤

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26、单项选择题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低

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27、单项选择题清水漂洗法主要适用于（）的原料。

A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧

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28、单项选择题不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒

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29、单项选择题制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

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30、单项选择题面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉

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31、单项选择题扩张形喷管出口处（）。

A.M＜1
B.M＞1
C.M≥1
D.M≤1

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32、单项选择题对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B、冷却、食盐腌制
C、敲砸、食碱腌制
D、切割、搅拌

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33、单项选择题鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸

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34、单项选择题通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法

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35、单项选择题汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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36、单项选择题下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁

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37、单项选择题热空气加热能形成制品（）的风味。

A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软

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38、单项选择题保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁

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39、单项选择题饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点

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40、单项选择题食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物

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41、单项选择题脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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42、单项选择题根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。

A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖

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43、单项选择题适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜

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44、单项选择题鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％
B．15％
C．30％
D．6 0％

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45、单项选择题发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性

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46、单项选择题在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好

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47、单项选择题采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1

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48、单项选择题保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁

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49、单项选择题依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

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50、单项选择题烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大

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51、多项选择题（）均是保护菜品营养素的方法。

A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜

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52、单项选择题主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐

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53、单项选择题在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊

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54、单项选择题对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值

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55、单项选择题面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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56、单项选择题菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝

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57、单项选择题下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

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58、单项选择题我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、42%
B、55%
C、68%
D、76%

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59、单项选择题非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

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60、单项选择题挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

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61、单项选择题挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

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62、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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63、单项选择题植物油的主要来源是植物的（）。

A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子

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64、单项选择题猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根

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65、单项选择题可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁

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66、单项选择题属于对比色组配的菜肴是（）。

A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排

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67、单项选择题可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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68、单项选择题牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。

A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体

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69、单项选择题先于味觉感知的对象是（）。

A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成

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70、单项选择题猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。

A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压

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71、单项选择题鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸

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72、单项选择题属于植物性油脂的是（）。

A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油

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73、单项选择题可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D．咸鱼

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74、单项选择题下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼

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75、单项选择题以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

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76、单项选择题烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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77、单项选择题能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放

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78、多项选择题食品质量管理应该主要抓好（）等工作。

A、明确食品质量控制的环节
B、严格食品质量的监控制度
C、建立一系列质量标准
D、健全岗位责任制
E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心

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79、单项选择题中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉

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80、单项选择题那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

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81、单项选择题烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右

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来源:91考试网 91eXAm.org

82、单项选择题加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品

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83、单项选择题速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃

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84、单项选择题烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右

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85、单项选择题菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝

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86、单项选择题鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右

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87、单项选择题制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

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88、单项选择题宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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89、单项选择题鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

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90、单项选择题属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参

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91、单项选择题植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

A、草酸、苹果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分

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92、单项选择题制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

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93、单项选择题扇贝闭壳肌的干制品又称（）。

A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆

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94、单项选择题缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病

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95、单项选择题下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

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96、单项选择题构成骨骼肌的基本单位是（）。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、蛋白质
D、平滑肌

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97、单项选择题属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参

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98、单项选择题豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆

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99、单项选择题不需要勾芡的是（）。

A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁

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100、单项选择题关于调味的说法，错误的是（）。

A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。
B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。
C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。
D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。

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101、单项选择题中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉

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102、单项选择题在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事

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103、单项选择题植物性原料呼吸的基础物质是（）。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分

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104、单项选择题用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质

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105、单项选择题菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉

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106、单项选择题下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味

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107、单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊

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108、单项选择题黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇

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109、单项选择题中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。

A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶

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110、单项选择题有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯

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111、单项选择题去除猪肠上黏液和异味应采用（）。

A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗

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112、单项选择题洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味

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113、单项选择题整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

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114、单项选择题面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

A．250%
B．200%
C．150%
D．100%

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115、单项选择题每克球状蛋白质能结合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

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116、单项选择题将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。

A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素

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117、单项选择题西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法

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118、单项选择题清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯

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119、单项选择题属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜

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120、单项选择题面团中加盐可以增强其（）。

A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．软性

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121、单项选择题按品质划分，汤可分为（）。

A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤

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122、单项选择题以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

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123、单项选择题用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞

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124、单项选择题在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片

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125、单项选择题制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

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126、单项选择题中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。

A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸

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127、单项选择题肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

A、成熟
B、霉变
C、乳化
D、酯化

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128、单项选择题制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

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129、单项选择题以下说法不正确的是（）。

A、海参不可用油发的方法涨发。
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。

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130、单项选择题主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

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131、单项选择题油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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132、单项选择题制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀

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133、单项选择题下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆

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134、单项选择题家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧

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135、单项选择题家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧

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136、单项选择题植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃

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137、单项选择题以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖

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138、单项选择题卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

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139、单项选择题猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑

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140、单项选择题新鲜鳕鱼肉质特点是（）。

A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性

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141、单项选择题动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g

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142、单项选择题烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟

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143、单项选择题禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开

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144、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。

A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉

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145、单项选择题某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%

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146、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

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147、单项选择题储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱

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148、单项选择题员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。

A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备

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149、单项选择题醉法中属于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭

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150、单项选择题食盐的主要成分是（）。

A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

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151、单项选择题煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。

A．油条
B．瘦肉
C．鱼类
D．鸡肉

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152、单项选择题冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤

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153、单项选择题中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制

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154、单项选择题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术

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155、单项选择题羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉

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156、单项选择题以下冷菜中不需要加热的是（）。

A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药

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157、单项选择题关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品

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158、单项选择题鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

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159、单项选择题菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝

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160、单项选择题关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。

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161、单项选择题红油水饺使用的馅心为（）。

A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅

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162、单项选择题可引起霉菌性食物中毒的是（）。

A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌

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163、单项选择题碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜

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164、单项选择题面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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165、单项选择题将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。

A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法

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166、单项选择题可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁

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167、单项选择题鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞

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168、单项选择题烧菜在初始阶段要用（）加热。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

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169、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜

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170、单项选择题汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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171、单项选择题化学味觉感受到的味知觉是（）。

A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩

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172、单项选择题预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变

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173、单项选择题酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤

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174、单项选择题煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱

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175、单项选择题微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。

A、钙
B、磷
C、铁
D、镁

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176、单项选择题同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。

A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆

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177、单项选择题蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、硫化氢
B、氨基酸
C、组胺物质
D、二肽

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178、单项选择题牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板

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179、单项选择题在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。

A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子

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180、单项选择题淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质

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181、单项选择题与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状

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182、单项选择题使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香酱牛肉
B．苏式烟熏鱼
C．葱油白斩鸡
D．糖醋小萝卜

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183、单项选择题大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素

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184、单项选择题羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉

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185、单项选择题羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉

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186、单项选择题豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆

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187、单项选择题下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

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188、单项选择题淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖

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189、单项选择题生炸与脆皮炸的区别是（）。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

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190、单项选择题好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。

A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口

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191、单项选择题制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

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192、单项选择题下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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193、单项选择题使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。

A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶

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194、单项选择题烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作

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195、单项选择题导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光

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196、单项选择题在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A．钙
B．磷
C．铁
D．碘

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197、单项选择题油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织

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198、单项选择题下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉

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199、单项选择题从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

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200、单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素

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