1、判断题  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

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本题答案：对
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8、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

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本题答案：错
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9、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

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本题答案：错
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10、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、判断题  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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本题答案：对
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12、判断题  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

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本题答案：错
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13、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼

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本题答案：D
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14、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案

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本题答案：B
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15、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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本题答案：错
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16、判断题  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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本题答案：错
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17、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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本题答案：错
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18、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

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本题答案：D
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19、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素

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本题答案：B
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20、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

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本题答案：对
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21、单项选择题  配菜就是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料

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本题答案：D
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22、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

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本题答案：错
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23、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

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本题答案：对
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24、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。

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本题答案：错
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25、单项选择题  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

A、太爷鸡
B、叫花鸡
C、大虾
D、樟茶鸭子

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本题答案：B
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26、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

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本题答案：错
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27、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波

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本题答案：C
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28、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月

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本题答案：B
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29、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式

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本题答案：C
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30、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

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本题答案：B
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31、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。

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本题答案：对
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32、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种

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本题答案：A
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33、判断题  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

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本题答案：错
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34、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

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本题答案：错
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35、判断题  干烧与红烧基本相同。

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本题答案：错
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36、判断题  我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。

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本题答案：错
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37、判断题  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

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本题答案：错
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38、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流

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本题答案：B
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39、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

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本题答案：错
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40、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

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本题答案：错
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41、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

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本题答案：对
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42、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 

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本题答案：B
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43、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。

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本题答案：对
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44、单项选择题  扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味

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本题答案：B
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45、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

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本题答案：D
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46、单项选择题  焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

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本题答案：对
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48、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼

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本题答案：D
本题解析： 暂无解析

50、单项选择题  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

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本题答案：错
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52、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼

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本题答案：C
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53、判断题  刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

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本题答案：对
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54、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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本题答案：对
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55、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参

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本题答案：B
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56、判断题  常压下水的最高温度可达108℃。

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本题答案：错
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57、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性

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本题答案：A
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58、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性

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本题答案：B
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59、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％

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本题答案：B
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60、单项选择题  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质

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本题答案：B
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61、单项选择题  调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管

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本题答案：D
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62、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

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本题答案：对
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63、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。

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本题答案：对
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65、判断题  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

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本题答案：错
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66、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。

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本题答案：对
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68、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

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本题答案：C
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69、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖

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本题答案：A
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70、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、判断题  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

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本题答案：错
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74、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色

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本题答案：B
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76、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

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本题答案：错
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77、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉

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本题答案：A
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79、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆

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本题答案：B
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80、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。

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本题答案：对
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82、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法

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本题答案：C
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83、单项选择题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类

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本题答案：C
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84、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。

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本题答案：对
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85、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

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本题答案：错
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86、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

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本题答案：对
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87、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

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本题答案：对
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88、单项选择题  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌

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本题答案：C
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89、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员

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本题答案：B
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90、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

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本题答案：B
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91、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃

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本题答案：B
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92、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

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本题答案：对
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93、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜

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本题答案：D
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94、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射

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本题答案：B
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95、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

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本题答案：对
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96、单项选择题  苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。

A、增加食欲
B、去除异味
C、去腥解腻
D、帮助消化

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本题答案：B
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97、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。

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本题答案：对
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98、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。

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本题答案：错
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99、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

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本题答案：错
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100、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼

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本题答案：B
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101、判断题  牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

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本题答案：错
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102、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜

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本题答案：B
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103、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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本题答案：对
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104、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1

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本题答案：C
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105、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

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本题答案：错
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106、判断题  厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

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本题答案：错
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107、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6

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本题答案：B
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108、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水

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本题答案：A
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109、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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本题答案：错
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110、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

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本题答案：对
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111、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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本题答案：对
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113、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。

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本题答案：错
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114、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

116、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

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本题答案：错
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117、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。

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本题答案：错
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118、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

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本题答案：C
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119、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

120、判断题  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

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本题答案：A
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122、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。

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本题答案：错
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123、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

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本题答案：对
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124、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

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本题答案：A
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125、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切

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本题答案：D
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126、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉

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本题答案：B
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127、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

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本题答案：A
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128、判断题  黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满 、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

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本题答案：对
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129、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般（）。

A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右

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本题答案：A
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130、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学

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本题答案：B
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131、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

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本题答案：对
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132、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。

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本题答案：错
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133、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水来源:91考试网锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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本题答案：对
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134、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g

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本题答案：B
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135、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

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本题答案：对
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136、单项选择题  制作（）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉 
B、炒蚝豉松 
C、川式回锅肉 
D、生炒盐煎肉

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本题答案：C
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137、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

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本题答案：错
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138、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味

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本题答案：A
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139、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

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本题答案：对
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140、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆

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本题答案：D
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141、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉

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本题答案：C
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142、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟

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本题答案：B
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143、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

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本题答案：对
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144、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐

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本题答案：B
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145、单项选择题  使用味精最适宜的温度为（）。

A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃

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本题答案：C
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146、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时

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本题答案：C
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147、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

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本题答案：对
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148、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

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本题答案：对
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149、单项选择题  食用油的导热性比水好，（）性能强。

A、散热
B、储热
C、蒸发
D、挥发

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本题答案：B
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150、单项选择题  刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候

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本题答案：C
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151、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

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本题答案：错
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152、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行

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本题答案：C
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153、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

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本题答案：C
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154、单项选择题  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃

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本题答案：C
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155、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

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本题答案：错
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156、单项选择题  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量
B、蛋白质
C、营养价值
D、食用价值

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本题答案：C
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157、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

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本题答案：对
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158、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。

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本题答案：错
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159、判断题  制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。

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本题答案：对
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160、判断题  对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。

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本题答案：错
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161、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参

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本题答案：B
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162、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡

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本题答案：A
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163、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

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本题答案：对
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164、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息

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本题答案：B
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165、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间

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本题答案：A
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166、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

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本题答案：B
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167、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

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本题答案：对
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168、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg

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本题答案：B
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169、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

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本题答案：错
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170、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

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本题答案：错
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171、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。

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本题答案：对
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172、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元

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本题答案：C
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173、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间 91ExaM.org，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

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本题答案：错
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174、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水

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本题答案：C
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175、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、

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本题答案：对
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176、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次

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本题答案：A
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177、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量

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本题答案：C
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178、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

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本题答案：错
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179、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

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本题答案：对
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180、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。

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本题答案：对
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181、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

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本题答案：对
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182、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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183、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

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本题答案：B
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184、单项选择题  原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

A、微生物
B、物理
C、性质
D、条件

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本题答案：B
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185、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

A、生物
B、五官
C、微生物
D、感官

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本题答案：D
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186、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽

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本题答案：A
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187、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸

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本题答案：C
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188、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

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本题答案：对
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189、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

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本题答案：错
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190、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼

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本题答案：C
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191、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

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本题答案：对
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192、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。

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本题答案：错
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193、判断题  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。

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本题答案：错
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194、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 

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本题答案：C
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195、判断题  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。

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本题答案：对
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196、单项选择题  熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量

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本题答案：B
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197、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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本题答案：对
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198、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。

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本题答案：对
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199、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品

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本题答案：C
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200、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

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本题答案：B
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