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厨师考试：厨师考试试题预测（题库版）

2018-09-30 03:12:55 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁

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2、名词解释厨房人力资源管理

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3、名词解释码芡

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4、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

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5、单项选择题拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水

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6、填空题食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。

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7、单项选择题下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛

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8、填空题按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

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9、单项选择题下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌

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10、单项选择题清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以

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11、单项选择题整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气

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12、名词解释厨房事故

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13、问答题馅心的特点有哪些？

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14、名词解释原料成形

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15、名词解释士气

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16、多项选择题京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法

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17、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

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18、单项选择题制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃

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19、名词解释厨房安全

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20、填空题（）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

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21、填空题宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。

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22、单项选择题加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性

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23、填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）

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24、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

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25、判断题在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。

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26、填空题整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

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27、填空题脱水干燥法可分为（）和人工干燥法

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28、单项选择题最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉

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29、名词解释饼房

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30、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？

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31、单项选择题生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥

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32、单项选择题儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5

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33、单项选择题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

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34、名词解释二汤

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35、问答题传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

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36、问答题馅心制作的要求有哪些？

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37、填空题胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

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38、名词解释调味

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39、单项选择题我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁

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40、填空题烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。

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41、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

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42、单项选择题蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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43、单项选择题人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸

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44、单项选择题制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

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45、名词解释调质工艺

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46、单项选择题红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍

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47、问答题冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

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48、判断题鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

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49、单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩

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50、单项选择题质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰

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51、填空题秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。

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52、单项选择题叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧

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53、填空题酵母可分为压榨酵母和（）两种。

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54、多项选择题火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类

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55、单项选择题整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不

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56、单项选择题冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆

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57、单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水

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58、单项选择题在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥

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59、填空题膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类

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60、单项选择题开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤

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61、问答题影响味觉的因素有哪些？

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62、单项选择题能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸

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63、单项选择题白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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64、多项选择题花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷

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65、填空题干货原料可以长久储存的条件是（）

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66、填空题选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

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67、问答题煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

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68、名词解释厨房产品质量

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69、填空题制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。

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70、单项选择题汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性

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71、单项选择题整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏

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72、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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73、填空题鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美

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74、名词解释炖

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75、问答题简述淀粉的糊化过程。

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76、单项选择题记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》

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77、单项选择题水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加

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78、单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤

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79、单项选择题一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%

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80、多项选择题宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间

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81、单项选择题制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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82、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

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83、填空题其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

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84、单项选择题鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月

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85、填空题豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。

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86、多项选择题下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅

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87、名词解释原料拓新

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88、单项选择题整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨

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89、名词解释复合味

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90、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。

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91、填空题整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。

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92、填空题芝麻油分为大槽油和（）

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93、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

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94、单项选择题皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国

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95、单项选择题下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌

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96、名词解释烹

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97、多项选择题烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形

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98、多项选择题（）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶

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99、单项选择题被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量

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100、多项选择题调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料

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101、名词解释初试

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102、填空题蛋清糊调制时用料比例是（）

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103、单项选择题三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型

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104、单项选择题白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜

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105、填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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106、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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107、问答题水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

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108、单项选择题鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉

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109、名词解释备餐间

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110、单项选择题为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋

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111、多项选择题下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸

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112、判断题&n bsp; 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

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113、填空题烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料

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114、填空题羊可分为山羊和（）两大类

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115、单项选择题下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

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116、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）

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117、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.

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118、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

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119、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

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120、填空题整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。

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121、填空题农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。

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122、名词解释行菜

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123、填空题蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

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124、判断题家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

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125、填空题为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

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126、填空题姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

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127、多项选择题碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白

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128、问答题掌握火候的方法有哪些？

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129、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

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130、填空题松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。

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131、填空题牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉

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132、名词解释酯化作用

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133、单项选择题下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖

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134、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）

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135、填空题海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

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136、判断题新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

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137、单项选择题取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡

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138、单项选择题批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量

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139、单项选择题焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法

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140、填空题没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

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141、填空题调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。

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142、单项选择题我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪

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143、单项选择题冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下

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144、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

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145、单项选择题在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象

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146、单项选择题原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性

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147、单项选择题下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面

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148、单项选择题鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸

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149、单项选择题涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质

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150、单项选择题宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%

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151、单项选择题制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油

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152、填空题香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。

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153、单项选择题榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤

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154、单项选择题包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性

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155、单项选择题中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系

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156、填空题由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）

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157、填空题鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

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158、名词解释大包酥

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159、单项选择题味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂

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160、名词解释宴会预订

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161、单项选择题皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖

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162、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

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163、单项选择题碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩

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164、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）

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165、名词解释包房

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166、判断题冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

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167、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。

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168、单项选择题涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg

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169、单项选择题下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮

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170、问答题简述宴席组合的基本方法？

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171、填空题常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品

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172、多项选择题火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位

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173、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

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174、单项选择题花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡

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175、单项选择题鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜

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176、单项选择题从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部

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177、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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178、名词解释配菜

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179、名词解释回点率

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180、填空题腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。

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181、名词解释筵席

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182、问答题刀工的作用有哪些？

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183、单项选择题细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月

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184、问答题宴席菜单设计的基本要求有哪些？

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185、单项选择题制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10

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186、单项选择题茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000

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187、判断题为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

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188、单项选择题吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度

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189、问答题制作暗酥的操作要求有哪些？

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190、填空题重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.

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191、填空题没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

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192、单项选择题松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背

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193、填空题菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类

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194、单项选择题河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀

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195、多项选择题具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量

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196、填空题制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。

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197、名词解释政审

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198、多项选择题把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒

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199、名词解释厨房加热设备

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200、名词解释有机食品

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