1、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

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本题答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低
本题解析：试题答案（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

2、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？

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本题答案：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一
本题解析：试题答案漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。
漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。
漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。
洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。

3、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。

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本题答案：低
本题解析：试题答案低

4、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

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本题答案：异α-酸
本题解析：试题答案异α-酸

6、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。

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本题答案：风险
本题解析：试题答案风险

10、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

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本题答案：增加；增加
本题解析：试题答案增加；增加

12、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？

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本题答案：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后
本题解析：试题答案麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。

16、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出 啤酒。

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本题答案：酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案酒精；二氧化碳

17、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。

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本题答案：粉碎度
本题解析：试题答案粉碎度

18、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

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本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

19、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。

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本题答案：游离脂肪
本题解析：试题答案游离脂肪

20、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。

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本题答案：老化
本题解析：试题答案老化

21、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

24、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。

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本题答案：深；浓
本题解析：试题答案深；浓

25、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。

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本题答案：β-葡聚
本题解析：试题答案β-葡聚

27、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

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本题答案：类黑
本题解析：试题答案类黑

28、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。

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本题答案：气相色谱（或GC）
本题解析：试题答案气相色谱（或GC）

30、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。

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本题答案：0.05
本题解析：试题答案0.05

31、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

33、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

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本题答案：短；增加
本题解析：试题答案短；增加

34、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

35、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

36、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

37、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？

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本题答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽
本题解析：试题答案绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
（3）使麦根干燥，便于脱落除去；
（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。

38、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、问答题  简述嗅觉的相互作用？

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本题答案：嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分
本题解析：试题答案嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；
（2）可以产生一个新的气味；
（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；
（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；
（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。

40、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

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本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

41、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

42、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。

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本题答案：反-2-壬烯醛
本题解析：试题答案反-2-壬烯醛

43、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。

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本题答案：巴斯德
本题解析：试题答案巴斯德

45、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。

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本题答案：标准；相似度
本题解析：试题答案标准；相似度

46、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？

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本题答案：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比
本题解析：试题答案完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。

48、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

49、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。

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本题答案：胚；胚乳
本题解析：试题答案胚；胚乳

50、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

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本题答案：胚；脂肪
本题解析：试题答案胚；脂肪

51、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？

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本题答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定
本题解析：试题答案描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。

52、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

53、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

54、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

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本题答案：发酵；滤酒
本题解析：试题答案发酵；滤酒

55、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

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本题答案：大（强）
本题解析：试题答案大（强）

56、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

57、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。

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本题答案：升降；灌装
本题解析：试题答案升降；灌装

59、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

61、问答题  简述类黑素形成的条件？

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本题答案：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分
本题解析：试题答案生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。

62、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？

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本题答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企
本题解析：试题答案啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。

63、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。

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本题答案：咸
本题解析：试题答案咸

65、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

66、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干

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本题答案：C
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68、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味

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本题答案：A, B
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70、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？

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本题答案：为提供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽。通常有以下几种：（
本题解析：试题答案为提供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽。通常有以下几种：（1）结晶麦芽；（2）焦香麦芽；（3）黑麦芽；（4）类黑素麦芽；（5）乳酸麦芽；（6）小麦麦芽。

71、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。

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本题答案：蛋白酶
本题解析：试题答案蛋白酶

72、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

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本题答案：麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）
本题解析：试题答案麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）

73、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。

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本题答案：错
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75、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

76、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？

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本题答案：39大于38，小于41，这两个酒样在1％显著水平有明显
本题解析：试题答案39大于38，小于41，这两个酒样在1％显著水平有明显差异。

77、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。

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本题答案：溶解
本题解析：试题答案溶解

78、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

79、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

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本题答案：单糖
本题解析：试题答案单糖

80、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。

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本题答案：臭酵母
本题解析：试题答案臭酵母

81、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

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本题答案：100~110
本题解析：试题答案100~110

86、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？

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本题答案：（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦
本题解析：试题答案（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。

88、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。

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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素

90、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。

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本题答案：中性；瞬间粘度
本题解析：试题答案中性；瞬间粘度

91、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

92、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

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本题答案：温度；pH
本题解析：试题答案温度；pH

93、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

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本题答案：煮沸强度
本题解析：试题答案煮沸强度

95、问答题  酵母泥的感官品评方法？

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本题答案：（1）取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母
本题解析：试题答案（1）取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母泥样品。
（2）品评容器：洁净瓶，品评杯，小勺等
（3）品评方法：①外观检查：直接观察；②气味和口味检查：用洁净瓶取酵母泥样品，加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评。
（4）品评结果记录：将酵母泥外观、气味和口味三个方面的评价结果进行记录。

96、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。

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本题答案：破而不碎；越细越好
本题解析：试题答案破而不碎；越细越好

97、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

98、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？

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本题答案：麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20mi
本题解析：试题答案麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min；使麦芽含水量达到25％～35％左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。
麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20％；浸出物收率较干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。

99、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？

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本题答案：（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶
本题解析：试题答案（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗；溶
解特别差的麦芽，必须补加酶才能糖化，此时主要考虑过滤性能，宜粉碎得粗一些。
（2）麦芽水分的影响：水分太低（<6％）麦芽太脆，皮壳易磨细，粉碎度适当粗一些；水分太高（>10％），麦芽不易磨细，会压成片，麦芽水分最好在7％～8％
（3）糖化方法的影响：快速或浸出糖化法，应粉碎细些；糖化时间较长时，粉碎应粗些。
（4）过滤设备的影响：采用过滤槽过滤，麦芽粉碎得粗一些，以保持麦壳完整；采用压滤机过滤，粉
碎得细些不影响过滤速度，反而可提高浸出率。

101、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。

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本题答案：0.5～1.0
本题解析：试题答案0.5～1.0

102、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。

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本题答案：异－α－酸；α－酸
本题解析：试题答案异－α－酸；α－酸

103、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉

104、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。

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本题答案：专家
本题解析：试题答案专家

106、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。

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本题答案：闻味
本题解析：试题答案闻味

107、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

108、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

109、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

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本题答案：贮酒
本题解析：试题答案贮酒

112、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。

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本题答案：差异性
本题解析：试题答案差异性

113、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

114、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

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本题答案：热（冷）凝固物；充氧
本题解析：试题答案热（冷）凝固物；充氧

115、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

116、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？

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本题答案：感官品评比理化分析更富有感度，优点是不需要测定仪器就可
本题解析：试题答案感官品评比理化分析更富有感度，优点是不需要测定仪器就可以简便、迅速地进行嗜好等测定。感官品评的必要性体现在以下几方面：
（1）对样品进行分析评价时，可以用仪器测定，但是感官品评的方法更迅速，更直接，费用少，准确
度高。当尚未开发出适当的仪器法进行分析评价时，使用分析型感官品评是可取的方法。
（2）如果要对一个样品的偏好性作分析评价，仪器测定法是难以实现的，必须用到消费者型感官品评。
（3）使用仪器测定法对样品进行分析评价，难以对样品特性进行综合判断，而感官品评法可以直观地对样品做出综合评价。

117、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

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本题答案：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
本题解析：试题答案啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。

118、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

119、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。

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本题答案：雷达；柱形
本题解析：试题答案雷达；柱形

120、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。

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本题答案：多；低；高
本题解析：试题答案多；低；高

121、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

123、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

124、问答题  温度对味觉有何影响

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本题答案：人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度
本题解析：试题答案人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化：
（1）甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。
（2）酸味：在10～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。
（3）苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

125、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

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本题答案：比表面积；不溶性
本题解析：试题答案比表面积；不溶性

126、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

128、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

129、问答题  简述发酵液的感官质量要求？

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本题答案：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得
本题解析：试题答案发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、双乙酰、硫化氢等）和其他异杂味。

130、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

131、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？

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本题答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母
本题解析：试题答案（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。
（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。
（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。
（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。
（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。

134、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。

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本题答案：130
本题解析：试题答案130

135、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。

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本题答案：支链
本题解析：试题答案支链

136、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

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本题答案：（1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可
本题解析：试题答案（1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形 成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

137、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

138、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

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本题答案：32～37
本题解析：试题答案32～37

139、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

141、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

142、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

143、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？

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本题答案：（1）酒液澄清有光泽，色度适中；（2）泡沫性能良好；（
本题解析：试题答案（1）酒液澄清有光泽，色度适中；（2）泡沫性能良好；（3）具有良好的啤酒香气；（4）杀口力强；（5）口味纯正；（6）酒体协调、柔和；（7）清爽：一般是对于低度啤酒而言；（8）醇厚：一般是对于高度啤酒而言；（9）有爽口的苦味；（10）有再饮性。

144、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。

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本题答案：杀口
本题解析：试题答案杀口

145、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

146、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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本题答案：应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明
本题解析：试题答案应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。

147、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。

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本题答案：氧
本题解析：试题答案氧

148、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？

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本题答案：影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评
本题解析：试题答案影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评场所的环境（包括噪音、异味），墙壁颜色，温湿度都会影响品评员的品评状态。
（2）品评员状态：品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；心理压力过大时不宜品酒。
（3）干扰：干扰包括环境干扰（噪音、气味）及人的干扰，品评时禁止品评员互相讨论而彼此干扰，特别是某位比较突出的品评员对他人的影响。
（4）偏好偏差：品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，避免将自己的偏好带入品评中，不能同时要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
（5）样品的变化：酒类气味易挥发，如一次供应过多样品，次序排在后面的样品等待时间较长，会影响品评结果。因此每次不应供应过多样品，并要求品评员品尝后马上打分，避免样品久置后发生变化。
（6）酒样顺序：为避免酒样顺序的影响，要求品评员在品评每个样品间漱口，以保持口腔状态在面对每一个样品时都相同。样品的分组排列对品评结果也有影响，有时优等酒会因与劣等酒同时品尝而使评分降低，或劣等酒因与优等酒同时品尝而使评分提高，因此，样品应随机供应，以避免这种情况发生。

149、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。

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本题答案：55mg／L；25mg／L；0.1mg／L
本题解析：试题答案55mg／L；25mg／L；0.1mg／L

150、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、问答题  简述大麦浸渍的目的？

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本题答案：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚
本题解析：试题答案大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到43～48％，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。

152、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。

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本题答案：错
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156、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？

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本题答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原
本题解析：试题答案（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；
（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；
（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，
以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。

157、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

158、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？

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本题答案：20－5／24×100%=63%
本题解析：试题答案20－5／24×100%=63%
该样品与标准品的相似度为63%。

160、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。

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本题答案：偏爱型
本题解析：试题答案偏爱型

161、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

162、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？

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本题答案：感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评
本题解析：试题答案感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。常用三种方法：
（1）线性标度法：在一条线段上做标记，以表示感官特性的强度或数量。可以在线段的两端或中间做出标示（参考强度和参考点），被检验样品可以据此参考点进行标度。
（2）类项标度法：选出一些感官特征项目来表示其强度或偏爱程度，可用数值、语言、方格、图示等来进行标度。
（3）量值估计法：评酒员用数字来表示品评感觉的比率，用数字比率来反映感觉强度的大小。

163、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

165、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。

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本题答案：冷；热凝固物
本题解析：试题答案冷；热凝固物

166、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、问答题  简述制麦的主要作用？

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本题答案：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造
本题解析：试题答案大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。

168、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。

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本题答案：风味
本题解析：试题答案风味

169、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。

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本题答案：粗、麦汁浸出率（收得率）
本题解析：试题答案粗、麦汁浸出率（收得率）

170、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。

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本题答案：美兰
本题解析：试题答案美兰

171、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。

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本题答案：特种
本题解析：试题答案特种

173、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

174、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？

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本题答案：酿造用水的感官品评主要从外观、气味、味道几方面来评价，
本题解析：试题答案酿造用水的感官品评主要从外观、气味、味道几方面来评价，评价方法如下：
外观：主要是观察水的色泽和透明度。观察色泽时，用无色玻璃容器取水样至10厘米深度，对着白色背景从上方观察其色泽，必要时可用蒸馏水作对照；透明度一般是用肉眼观察，准确的混浊度可用浊度计测定。
气味：摇动装一半水样的瓶，闻味，假如没有觉察到任何气味，记录为气味正常，假如不能肯定，则取100mL水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，温热到40~60℃，摇动再闻气味。

175、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

176、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

177、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。

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本题答案：浸出物
本题解析：试题答案浸出物

179、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。

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本题答案：错
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180、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？

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本题答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响
本题解析：试题答案（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。
（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。
（3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。
（4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。

181、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？

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本题答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘
本题解析：试题答案过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。

182、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响

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本题答案：C, D
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183、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？

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本题答案：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋
本题解析：试题答案麦芽在贮藏过程 中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。

184、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。

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本题答案：对
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185、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？

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本题答案：（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2&
本题解析：试题答案（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：
（2）酒阀密封性能要好，酒管畅通，瓶托风压要足，保持在0.20～0.35MPa；
（3）灌装后用1.0～2.0MPa的无菌水激泡引沫，使瓶颈空气排出：
（4）装酒过程中需保持液面高度一致；
（5）灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。

186、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。

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本题答案：氧化脱羧
本题解析：试题答案氧化脱羧

187、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。

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本题答案：错
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188、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

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本题答案：缬氨酸
本题解析：试题答案缬氨酸

189、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。

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本题答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）
本题解析：试题答案硫甲基蛋氨酸（sMM）

190、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。

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本题答案：消费者
本题解析：试题答案消费者

191、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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本题答案：错
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192、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

193、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃

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本题答案：C
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194、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致

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本题答案：B
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195、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯

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本题答案：D
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196、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？

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本题答案：（1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅
本题解析：试题答案（1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
（2）淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。
（3）如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
（4）糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。
（5）最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。

197、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

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本题答案：3～5
本题解析：试题答案3～5

198、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14

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本题答案：B
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199、问答题  简述人的嗅觉特征？

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本题答案：嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉
本题解析：试题答案嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝。
（2）嗅觉适应，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。
（3）气味的相互作用，当两种或几种不同的气味呈现时，可以相互作用。

200、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。

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本题答案：错
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