1、名词解释  冰的升华

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本题答案：冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水
本题解析：试题答案冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。

2、名词解释  配方乳粉

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本题答案：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营
本题解析：试题答案是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

3、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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本题答案：白烧或白切；酱制或卤煮
本题解析：试题答案白烧或白切；酱制或卤煮

5、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

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本题答案：控制旋毛虫；灭菌保藏
本题解析：试题答案控制旋毛虫；灭菌保藏

7、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

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本题答案：超高温瞬时灭菌；130～150℃
本题解析：试题答案超高温瞬时灭菌；130～150℃

8、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

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本题答案：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；
本题解析：试题答案（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。
（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。
（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。
（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

9、问答题  简述喷雾干燥的原理

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本题答案：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳
本题解析：试题答案将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。

10、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？

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本题答案：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有
本题解析：试题答案屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

11、名词解释  低聚糖（寡糖）

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本题答案：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖
本题解析：试题答案凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

12、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。

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本题答案：木焦油；3、4—苯并芘
本题解析：试题答案木焦油；3、4—苯并芘

13、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、名词解释  优质牛肉

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本题答案：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉
本题解析：试题答案肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

15、名词解释  红烧

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本题答案：亦称“红锅”，它是产品的决定性
本题解析：试题答案亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

16、问答题  研钵如何灭菌？

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本题答案：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然
本题解析：试题答案研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

17、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

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本题答案：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自
本题解析：试题答案（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

18、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

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本题答案：抑制微生物的繁殖
本题解析：试题答案抑制微生物的繁殖

19、名词解释  冰淇淋的老化

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本题答案：是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4
本题解析：试题答案是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

20、名词解释  酱卤肉制品

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本题答案：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油
本题解析：试题答案是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

21、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

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本题答案：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一
本题解析：试题答案SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

22、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

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本题答案：摔打撕拉
本题解析：试题答案摔打撕拉

24、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

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本题答案：纱布
本题解析：试题答案纱布

25、名词解释  蛋白质化学改性

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本题答案：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引
本题解析：试题答案由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

26、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

27、名词解释  肉的解冻僵直收缩

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本题答案：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多
本题解析：试题答案肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

28、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥

29、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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本题答案：绒状
本题解析：试题答案绒状

30、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

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本题答案：Bacon
本题解析：试题答案Bacon

31、名词解释  蛋白质的胶凝作用

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本题答案：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝
本题解析：试题答案变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

32、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

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本题答案：微生物；营养物质
本题解析：试题答案微生物；营养物质

34、名词解释  PSE肉

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本题答 案：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出
本题解析：试题答案P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

35、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

36、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

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本题答案：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气
本题解析：试题答案配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

37、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

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本题答案：①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物
本题解析：试题答案①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

38、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

39、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

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本题答案：46℃；1mL
本题解析：试题答案46℃；1mL

40、名词解释  肉的僵直

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本题答案：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即
本题解析：试题答案肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

41、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）

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本题答案：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅
本题解析：试题答案以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

42、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

43、名词解释  发酵酸奶

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本题答案：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝
本题解析：试题答案是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

44、单项选择题  苹果、山楂制品 中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。

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本题答案：前腿、后腿、大排、方肉
本题解析：试题答案前腿、后腿、大排、方肉

46、名词解释  蛋白质的絮凝作用

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本题答案：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。
本题解析：试题答案是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

47、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

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本题答案：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
本题解析：试题答案30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

48、名词解释  9DE

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本题答案：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当
本题解析：试题答案表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。

49、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.

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本题答案：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多
本题解析：试题答案（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

52、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

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本题答案：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的
本题解析：试题答案（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

53、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

54、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。

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本题答案：适于食用；有条件食用；非食用；销毁
本题解析：试题答案适于食用；有条件食用；非食用；销毁

56、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

57、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

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本题答案：1840年的鸦片战争
本题解析：试题答案1840年的鸦片战争

58、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的

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本题答案：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处
本题解析：试题答案预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：
①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。
②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

59、名词解释  腌腊制品

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本题答案：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来
本题解析：试题答案原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

60、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？

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本题答案：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织
本题解析：试题答案腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

61、名词解释  栅栏因子

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本题答案：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素
本题解析：试题答案阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

62、名词解释  均一性

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本题答案：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制
本题解析：试题答案指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

63、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

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本题答案：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，
本题解析：试题答案腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

64、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、名词解释  肉的冻结

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本题答案：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
本题解析：试题答案在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

66、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

67、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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本题答案：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳
本题解析：试题答案高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

69、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。

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本题答案：家禽毛；绒毛
本题解析：试题答案家禽毛；绒毛

70、问答题  PCA培养基

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本题答案：平板计数琼脂。
本题解析：试题答案平板计数琼脂。

71、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

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本题答案：游离水；束缚水；结合水
本题解析：试题答案游离水；束缚水；结合水

72、名词解释  酶的活性中间产物学说

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本题答案：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合
本题解析：试题答案酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

73、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

74、问答题  简述稀奶油的目的

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本题答案：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却
本题解析：试题答案洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

75、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、名词解释  里脊

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本题答案：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常
本题解析：试题答案猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。

77、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

80、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

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本题答案：肌肉组织
本题解析：试题答案肌肉组织

81、名词解释  过氧化值

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本题答案：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

82、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

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本题答案：欧洲；培根
本题解析：试题答案欧洲；培根

83、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。

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本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

84、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

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本题答案：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、
本题解析：试题答案指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

85、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、名词解释  初级肌束

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本题答案：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄
本题解析：试题答案由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

87、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

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本题答案：氧气（O2）；二氧化碳（CO2）；氮气（N2）
本题解析：试题答案氧气（O2）；二氧化碳（CO2）；氮气（N2）

88、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

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本题答案：芳香风味
本题解析：试题答案芳香风味

89、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

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本题答案：①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
本题解析：试题答案①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。

90、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

91、名词解释  猪前腿肌肉

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本题答案：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前
本题解析：试题答案猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。

92、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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本题答案：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0
本题解析：试题答案解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

93、问答题  论述影响肉成熟的因素

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本题答案：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在
本题解析：试题答案①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

94、名词解释  乳粉（奶粉）

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本题答案：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定
本题解析：试题答案它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

95、问答题  论述成熟对肉质的作用

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本题答案：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化
本题解析：试题答案①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

96、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精

97、名词解释  乳比重

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本题答案：同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1
本题解析：试题答案同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。

98、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、名词解释  前颈肉

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本题答案：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。
本题解析：试题答案白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

100、名词解释  微粒理论

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本题答案：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向
本题解析：试题答案嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

101、名词解释  粉碎

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本题答案：将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和
本题解析：试题答案将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。

102、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

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本题答案：安全；质量
本题解析：试题答案安全；质量

103、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

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本题答案：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，
本题解析：试题答案塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。

104、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

105、问答题  简述乳中微生物的来源。

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本题答案：①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的
本题解析：试题答案①、来源于母牛乳房内的污染；
②、来源于牛的体表的污染；
③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；
④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

106、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

108、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

109、名词解释  斯特勒克降解反应

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本题答案：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成
本题解析：试题答案在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

110、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

111、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

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本题答案：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸
本题解析：试题答案熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸

112、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。
②在减压条件下，乳的沸点降低，
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

113、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、名词解释  LAA

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本题答案：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他
本题解析：试题答案如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

115、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

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本题答案：皮革（革）；毛皮
本题解析：试题答案皮革（革）；毛皮

116、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

118、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

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本题答案：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下
本题解析：试题答案0～4℃；－23℃以下；－18℃以下

119、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

120、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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本题答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

121、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

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本题答案：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止
本题解析：试题答案肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

122、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的

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本题答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止
本题解析：试题答案灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

123、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

124、名词解释  湿腌法

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本题答案：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，
本题解析：试题答案即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。

125、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

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本题答案：冰蛋品
本题解析：试题答案冰蛋品

126、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

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本题答案：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，
本题解析：试题答案1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。

127、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

128、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理

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本题答案：禁宰；缓宰
本题解析：试题答案禁宰；缓宰

131、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

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本题答案：肌红蛋白；血红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白；血红蛋白

132、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、名词解释  KM为米氏常数

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本题答案：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）
本题解析：试题答案它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

134、名词解释  无定形

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本题答案：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
本题解析：试题答案是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

135、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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本题答案：食盐；10
本题解析：试题答案食盐；10

136、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

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本题答案：纤维素；胶原
本题解析：试题答案纤维素；胶原

137、问答题  简述奶油生产中中和的方法

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本题答案：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，
本题解析：试题答案中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。

1 38、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、名词解释  总酸度

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本题答案：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业
本题解析：试题答案固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

140、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

141、名词解释  前臂和小腿肉

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本题答案：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上
本题解析：试题答案俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

142、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

145、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

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本题答案：生制品；烧烤或烟熏制品
本题解析：试题答案生制品；烧烤或烟熏制品

146、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？

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本题答案：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，
本题解析：试题答案磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

147、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

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本题答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
本题解析：试题答案在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

148、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

149、名词解释  炼乳

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本题答案：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。<
本题解析：试题答案指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

150、名词解释  培根

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本题答案：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或
本题解析：试题答案是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

151、名词解释&nb sp; 酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

152、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

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本题答案：红肌；白肌
本题解析：试题答案红肌；白肌

153、问答题  简述腌制的目的

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本题答案：①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；本题解析：试题答案①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

154、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

155、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

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本题答案：0.15g/㎏（15g/100㎏）
本题解析：试题答案0.15g/㎏（15g/100㎏）

156、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、名词解释  晾皮

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本题答案：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。
本题解析：试题答案是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

158、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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本题答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严
本题解析：试题答案①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重
②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

159、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

161、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素

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本题答案：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越
本题解析：试题答案①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

162、名词解释  巴氏杀菌法

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本题答案：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌
本题解析：试题答案在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

163、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

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本题答案：糖原
本题解析：试题答案糖原

164、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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本题答案：沙门菌；高；低；高
本题解析：试题答案沙门菌；高；低；高

165、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

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本题答案：心脏放血
本题解析：试题答案心脏放血

167、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？

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本题答案：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和
本题解析：试题答案布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：
（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

168、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。

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本题答案：调味料、香辛料、食品添加剂
本题解析：试题答案调味料、香辛料、食品添加剂

169、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

170、名词解释  三点检验法

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本题答案：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与
本题解析：试题答案同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

171、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

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本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂

172、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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本题答案：干腌法；混合腌制法
本题解析：试题答案干腌法；混合腌制法

173、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点

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本题答案：玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，
本题解析：试题答案玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。

174、名词解释  蛋白质的变性

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本题答案：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变
本题解析：试题答案由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。

175、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

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本题答案：微生物生长繁殖；酶活性
本题解析：试题答案微生物生长繁殖；酶活性

176、问答题  简述奶油生产中中和的目的

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本题答案：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②
本题解析：试题答案①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

177、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的

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本题答案：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价
本题解析：试题答案①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。
②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

178、名词解释  白条肉

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本题答案：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
本题解析：试题答案我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

179、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、名词解释  冷却干耗

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本题答案：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的
本题解析：试题答案肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

181、名词解释  油脂的塑性

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本题答案：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合
本题解析：试题答案在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

182、名词解释  脂肪替代品

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本题答案：是脂肪酸的酯化衍生物。
本题解析：试题答案是脂肪酸的酯化衍生物。

183、名词解释  有毒元素

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本题答案：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。
本题解析：试题答案主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

184、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

185、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

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本题答案：感官检验；实验室检验
本题解析：试题答案感官检验；实验室检验

186、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

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本题答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长
本题解析：试题答案（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。

187、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

188、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

189、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

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本题答案：耻骨；腰横突
本题解析：试题答案耻骨；腰横突

190、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

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本题答案：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
本题解析：试题答案异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

191、名词解释  干燥

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本题答案：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空
本题解析：试题答案将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

192、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

193、名词解释  肋腹肉

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本题答案：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
本题解析：试题答案俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

194、名词解释  酪乳

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本题答案：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
本题解析：试题答案稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

195、名词解释  白肌

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本题答案：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是
本题解析：试题答案也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

196、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

197、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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本题答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易
本题解析：试题答案（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。
（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。
（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。
（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

198、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

199、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？

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本题答案：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来
本题解析：试题答案辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

200、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

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本题答案：热交换器
本题解析：试题答案热交换器