1、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.

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本题答案：餐后
本题解析：试题答案餐后

2、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。

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本题答案：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言
本题解析：试题答案主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。集中原料申购，领货，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；提高厨房的劳动效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。

3、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？

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本题答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、
本题解析：试题答案（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。
（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。
（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。
（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。

4、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？

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本题答案：⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
本题解析：试题答案⑴渲染、活跃餐厅气氛。
⑵方便顾客选用食品。
⑶宣传饮食文化。
⑷扩大产品销售。
⑸便于控制出品数量。

6、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。

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本题答案：生、客观
本题解析：试题答案生、客观

7、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。

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本题答案：镜面抛光
本题解析：试题答案镜面抛光

8、名词解释  冷菜厨房

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本题答案：冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。本题解析：试题答案冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

9、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？

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本题答案：（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除
本题解析：试题答案（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除味效果可达55％；
（2）具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排与道分离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增强；（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生；
（4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

10、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？

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本题答案：（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品
本题解析：试题答案（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品；
（2）服务员L菜服务，要及时规范，生动报告菜名。

11、问答题  简述餐饮消费类型。

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

12、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.

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本题答案：原料拓新
本题解析：试题答案原料拓新

13、问答题  简述菜点创新的方法。

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本题答案：原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。
本题解析：试题答案原理拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。

14、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？

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本题答案：煤与炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具
本题解析：试题答案煤与炉具的安全操作规定如下：
（1）煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L，如水泥板、石板、铁板。
（2）使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后开灶具的开关点燃灶具。
（3）调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。
（4）经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏，造成事故。

15、问答题  厨房照明的要求是什么？

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本题答案：（1）厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，保证工作
本题解析：试题答案（1）厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，保证工作顺利地进行；
（2）厨房照明要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件，使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴赏菜点的色泽一样，以保证菜点的色泽和档次；
（3）厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹调作业区照明更要加强，以满足操作人员有充足的照明。

16、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭
本题解析：试题答案（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发热；
（3）使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的设施。

17、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？

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本题答案：（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；本题解析：试题答案（1）食品接触的设备表画应平滑，不能有破损与裂痕；
（2）设备与食品接触表画的接缝处与角落应易于清桔；
（3）设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭村料制造，不应影响食品安全和清桔剂的使用；
（4）设备所有与食品接触画都应易于清桔和保养；
（5）有毒金属如福、铅或此类村料的台金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料村料同样不可采用；
（6）厨房设备与食品接触的表画和易染L污迹或需经常清洗的设备表画，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易雏护。

18、问答题  简述标准食谱的内容？

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本题答案：（1）菜点名称；
（2）投料名称；
本题解析：试题答案（1）菜点名称；
（2）投料名称；
（3）投料数量；
（4）制作程序；
（5）成品质量要求；
（6）盛器；
（7）装饰；
（8）单价、金额、成本；
（9）使用设备、烹任方法；
（10）制作批量、份数；
（11）类别、序号。

19、问答题  简述点心工作的程序？

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本题答案：（1）领取备齐各类原料，准备用具；
（2）检
本题解析：试题答案（1）领取备齐各类原料，准备用具；
（2）检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况；
（3）加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心；
（4）准备所需调料，备齐开餐用各类餐具；
（5）接受订单，按规格制作出品各类点心；
（6）开餐结束，清桔整理冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作区域、烤箱、蒸笼，清桔用具。

20、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？

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本题答案：（1）西料中用；
（2）土料洋用；
本题解析：试题答案（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）药村菜用；
（4）一料多用。

21、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？

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本题答案：油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另
本题解析：试题答案油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。

22、名词解释  中餐厨房

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本题答案：是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食
本题解析：试题答案是指生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

23、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？

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本题答案：（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2
本题解析：试题答案（1）穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物；
（2）工作时戴手套保护双手；
（3）搬运盘碟时一定要用推车；
（4）清理盘碟时应留意发现有无破损，将破损盘碟随时挑出来放在一边，不得再用；
（5）搬运重的物件或大的垃圾桶时，要找人帮忙，不要勉强用力；
（6）如果操作发生伤口，必须进行医治处理；
（7）如果怀疑财物、器皿有可能遭偷窃时，须立即报告上级。

24、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？

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本题答案：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、
本题解析：试题答案厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。

25、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？

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本题答案：（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不
本题解析：试题答案（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。
（2）厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法及时得到认可和肯定。
（3）烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。
（4）加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥，卫生工作繁杂而艰巨。
（5）噪声、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。
（6）厨房使用的电、汽、火、油、刀等，增加了生产的危险性。

26、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、问答题  简述菜肴定价方法。

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本题答案：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法
本题解析：试题答案1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。

29、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。

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本题答案：厨房加热设备
本题解析：试题答案厨房加热设备

30、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？

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本题答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，
本题解析：试题答案厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。

31、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.

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本题答案：生产需要
本题解析：试题答案生产需要

32、问答题  简述加工原料质量管理要领？

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本题答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工
本题解析：试题答案原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：
（1）冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；
（2）提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；
（3）严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。

33、问答题  简述厨房员工评估的步骤？

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本题答案：（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评
本题解析：试题答案（1）确定评估工作目标；
（2）确定采用的评估手段和方法；
（3）确定谁去实施评估；
（4）确定评估的周期；
（5）制订员工参与评估的方法；
（6）制订申述方法；
（7）制订后续措施；
（8）把评估计划告诉员工；
（9）采用有效的谈话技巧。

34、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？

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本题答案：（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜
本题解析：试题答案（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法；冷菜装盘造型和色彩的搭配等要求很高，不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴调节就餐与氛。
（2）点心对口味、造型要求较高，要求口味纯正、造型栩栩如生、玲玫别致。要求对点心质量加以严格控制，确保出品符台规定的质量标准，达到应有的效果。
（3）冷菜与点心出品手续控制要健全，要按配菜出菜制度执行，严格防止和培塞漏洞。开餐结束以后，所有出品订单，都应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。

35、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。

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本题答案：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方
本题解析：试题答案管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。
五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

37、问答题  简述制冰机使用管理要点？

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本题答案：（1）使用前检查设备是否完好；
（2）制冰前
本题解析：试题答案（1）使用前检查设备是否完好；
（2）制冰前，先做好使用前卫生消毒工作，然后再打开电源制冰；
（3）停止使用时，应先切断电源，再做清理工作；
（4）定期请专业人员对设备进行保养。

38、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。

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本题答案：根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
本题解析：试题答案根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析：
1.生产量的不确定，导致厨房工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，可能会供不应求；要求强化客情管理。
2.厨房生产制作的手工性，既方便生产人员发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果，又使厨房产品质量千差万别、难以控制，要求建立规范统一的出品标准。
3.生产工艺的配合性，要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合，才能保证产品质量的稳定。
4.厨房产品为可食用商品，质量具有多元性，且与时间呈负相关。要求加强卫生管理，与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。
5.厨房产品成本构成的复杂性，要求进行系统的、细致的成本控制。
6.厨房工作环境条件较差，危险多、枯燥、乏味，易导致厨师厌倦、疲劳。要求厨师加强沟通和情感激励。
7.产品销售信息反馈困难，导致改进、完善出品和管理困难。要求积极生动与餐厅等部门进行沟通联系，多渠道搜集产品信息，加强信息管理。

40、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、名词解释  创新菜点后续管理

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本题答案：指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的
本题解析：试题答案指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴、点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

42、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。

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本题答案：菜点食品本身；外围
本题解析：试题答案菜点食品本身；外围

43、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？

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本题答案：解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设
本题解析：试题答案解诀厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声；
（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；
（3）隔开噪音区，封闭噪音；
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音；
（5）厨房人员尽量注意控制音量；
（6）留足空间来消除噪音。

44、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

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本题答案：对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
本题解析：试题答案对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳 定产品质量，满足消费者的需求。

46、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？

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本题答案：厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较
本题解析：试题答案厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较多的有：
（1）环境与氛激励。厨房员工是在一定的环境里进行生产工作的。厨房管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。在这样的气氛里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，
自觉为集体利益、集体的形象和荣誉添光增彩。反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避兔的，企业效益必然受到影响。
（2）目标理想激励。目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据餐饮企业长、中、近期目标，由各部门制订具体目标什划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自已的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竟争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。这种管理，使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值。在厨房管理中，将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。
（3）榜样的激励。榜样的力量是无穷的。领导的以身作则、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。餐饮企业中获得各种荣誉称号的员工，每大都在有意无意地影响着周围的员工。他们身上的闪光之处，往往能对周围员工起导向作用。因此，树立和培育厨房里的业务骨干、技术精英，是厨房乃至整个餐饮企业管理人员在日常管理中需要注意的一件事。
（4）荣誉的激励。适时、适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人争得荣誉，能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩。
（5）感情投资激励。管理以手工劳作为生的厨房，除了有制度、规范管理外，还需要重视和尊重员工，需要从事感情投资。当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解诀一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导萌生感激之情。当厨房员工及其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。
（6）奖励和惩罚激励。精神的或物质的奖励及惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段，餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段，餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用其他的一些技巧对员工实施激励。如：①沟通技巧；②多样化管理方法，会促进（或阻碍）激励工作；③解释技巧；④倾听技巧；⑤从员工的角度出发；⑥运用人际关系技巧，建立和保持良好的同事关系，积极听取员工的意见；⑦区别目标；⑧其他方法。必须看到帮助厨房员工可以有各种不同的方法。如果一种方法效果不好，可以再试另一种。这比那种一有挫折就不再作努力的做法要好得多。

49、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？

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本题答案：厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作
本题解析：试题答案厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。

50、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.

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本题答案：50
本题解析：试题答案50

51、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？

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本题答案：所有撒落下来的食品渣都应在烤箱凉后扫掉。
在
本题解析：试题答案所有撒落下来的食品渣都应在烤箱凉后扫掉。
在炉膛内的，可以用一个小刷子去扫，然后用浸透了台成洗涤剂溶液的布去摔洗。
不能把水直接泼在开关板L，也不能用含碱的液体去洗炉子的内膛和外部。
烤箱的喷啃应每月清桔一次。
控制开关也应定期校正。鼓风式烤箱的风扇应每月拆开清洗一次。
微波炉的内部一般只需用台成洗涤剂溶液摔洗。

52、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.

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本题答案：宴会预定部门
本题解析：试题答案宴会预定部门

53、问答题  设计厨房的前提条件是什么？

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本题答案：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前
本题解析：试题答案设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。

54、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？

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本题答案：1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合
本题解析：试题答案1、量才使用，因岗设人
2、不断优化岗位组合

55、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。

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本题答案：深罩型；浅罩型
本题解析：试题答案深罩型；浅罩型

56、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？

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本题答案：直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩
本题解析：试题答案直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排与罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟；每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离；与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。这种厨房布局大多服务两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

57、问答题  简述炉具、液化气安全管理。

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本题答案：1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃
本题解析：试题答案1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上。
2、使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。
3、调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。
4、经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，点燃后有人看管。
液化：
1、液化气罐必须直立放置，并使其不致被撞倒而倾倒。
2、液化气罐须隔离火源，避免日光直射，室温保持在35℃以下的温度。
3、液化气罐若需放在木箱内时，箱底须有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。
4、液化气罐及其周围不得放置易燃物品。
5、装卸液化气罐时，须确定附近无火源。
6、在室内使用液化气罐，需要注意通风，不得在密闭的室内使用。
7、液化气燃具的周围须有一定的空间，燃具周围30厘米以上、上方1米以上必须留有空间，以防引发火灾。
8、输气管衔接处的螺旋纹至少要5圈以上。

58、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？

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本题答案：厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一
本题解析：试题答案厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的高低：
（1）是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？
（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？
（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？
如果对以上每个问题以及类似问题的回答是肯定的，那么，厨房管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以及事故等现象的发生。

59、问答题  简述洗碗间的设计布局？

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本题答案：⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。本题解析：试题答案⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。
⑶洗碗间通、排风效果要好。

60、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；
本题解析：试题答案（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；
（2）修削整齐，符台规格要求；
（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；
（4）台理放置，不受污染。

62、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？

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本题答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异。
本题解析：试题答案（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异。
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

64、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？

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本题答案：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴
本题解析：试题答案宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。
1、宴会菜单是根据客人预定的消费标准设计的一组菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。2、以客人的需求为依据。
3、定价合理。
4、菜式搭配要符合用餐惯例。
5、菜肴品种多样化，避免重复。
6、切忌菜肴分量过大，华而不实7、加强对生产和服务人员的培训。

65、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？

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本题答案：（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规
本题解析：试题答案（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。

66、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.

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本题答案：创新菜点后续管理
本题解析：试题答案创新菜点后续管理

67、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。 91ExaM.org

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、问答题  简述什么是厨房人员配备？

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本题答案：厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有
本题解析：试题答案厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置，厨房人员配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、员工士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。

69、问答题  出访员工培训的方式有哪些？

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本题答案：厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训、理论培训、操作
本题解析：试题答案厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训、理论培训、操作培训、研讨式培训、讲座式培训或示范观摩培训等方式。

70、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？

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本题答案：厨房员工评估常用的方法有比较法、绝对标准法、正指标法、
本题解析：试题答案厨房员工评估常用的方法有比较法、绝对标准法、正指标法、工作岗位说明书与工作表现评估、员工工作表现全面评估等。

72、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？

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本题答案：（1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温
本题解析：试题答案（1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；
（3）设计配备足够的冷藏设备；
（4）紧靠备餐间，具备出菜便捷的条件。

74、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）协助总厨师长做好西厨房人员及生产的组织管理工作。
本题解析：试题答案（1）协助总厨师长做好西厨房人员及生产的组织管理工作。
（2）根据总厨师长要求，制订年度培训、促销等工作计划。
（3）负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
（4）根据厨师的技艺专长和工作表现，合理安排员工的工作岗位，负责对属下进行考核评估。
（5）负责制订西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关。
（6）根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存物品的质量和数量，合理安排、使用原料；审签原料订购和领用单，把好成本控制关。
（7）负责指导西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解诀工作中出现的问题。
（8）负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施；适时研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。
（9）督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。
（10）负责对西厨房所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。
（11）生动与餐厅经理联系，听取顾客及服务部门对菜点质量的意见；与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。
（12）参加餐饮部门有关会议，贯彻会议精神，不断改进、完善西餐生产和管理工作。

75、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。

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本题答案：电子打火
本题解析：试题答案电子打火

78、问答题  厨房机构设置的原则是什么？

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本题答案：（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力
本题解析：试题答案（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力和责任相当的原则；
（3）管理跨度适当的原则；
（4）分工协作的原则。

79、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、名词解释  厨房生产规范

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本题答案：是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标
本题解析：试题答案是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

81、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？

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本题答案：（1）喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房
本题解析：试题答案（1）喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房管理制度应符合：①警告性原则；②公平性原则；③即时性原则。
（2）制定厨房管理制度时应注意：①要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；②内容要切实可行，便于执行和检查；③语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；④措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；⑤厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；⑤制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。

82、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？

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本题答案：（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；<
本题解析：试题答案（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。

83、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？

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本题答案：方法：国内推广的“5S管理”法
本题解析：试题答案方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。

85、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？

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本题答案：（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，
本题解析：试题答案（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。
（2）厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

86、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

87、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、问答题  简述厨房生产的重点控制法。

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本题答案：是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重
本题解析：试题答案是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。

89、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？

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本题答案：（1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；

本题解析：试题答案（1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；
（2）确定并坚持始终一贯的工作标准；
（3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识；
（4）以诚恳的态度听取下属意见；
（5）向下属通告关于他们工作的进展情况；
（6）明指示工作的程序；
（7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；
（8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

90、问答题  简述厨房员工激励方法？

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本题答案：环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣来源:91考试网 www.91exAm.org誉的激励、感
本题解析：试题答案环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

91、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？

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本题答案：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，
本题解析：试题答案在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

93、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。

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本题答案：控制菜品数量
本题解析：试题答案控制菜品数量

94、问答题  厨房生产操作程序有哪些？

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本题答案：（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、
本题解析：试题答案（1）厨房原料加工、洗涤程序；
（2）水产、肉类等原料切割程序；
（3）干货原料涨发程序；
（4）原料活养、收藏程序；
（5）上浆、挂糊程序；
（6）开餐前准备程序；
（7）开餐出品程序；
（8）餐后收尾程序，等等。

95、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。

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本题答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
本题解析：试题答案食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。

97、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。

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本题答案：有机食品
本题解析：试题答案有机食品

99、问答题  炉灶部门的职能是什么？

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本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，
本题解析：试题答案负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

100、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.

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本题答案：总厨师长
本题解析：试题答案总厨师长

101、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损， 致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？

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本题答案：回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原
本题解析：试题答案回该酒家在选购设备时生要违反了两项原则：实用、便利性原则和经济、可靠性原则。
厨房设备的选择原则有：安全性原则，实用、便利性原则，经济、可靠性原则和发展、革新原则。
实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。设备应简单井可有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。厨房设备虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高，因此要考虑设备的维护、保养和修理的方便性。
设备的维修一方画与设备的设什有关，另一方画要看出售该设备的公司售后服务是否周到、及时、可靠，易损件能否保证供应。还要考虑本地区、本企业的维护技术力量。如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设备的技术，那么即使设备本身价格不高，一旦买下，可能就要忖出较高的保养维修费。这点应该有所考虑。
购置厨房设备必须考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房设备的机械部分应考虑其耐用可靠性，否则将会增加雏护费用。该酒家正是没有考虑到今后的雏修，寸给自已造成了不必要的损失。

103、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、问答题  简述厨房的组织机构。

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本题答案：分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的
本题解析：试题答案分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。

106、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.

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本题答案：安全风险
本题解析：试题答案安全风险

107、名词解释  厨房员工比较评估法

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本题答案：指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。
本题解析：试题答案指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。

108、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。

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本题答案：冷菜
本题解析：试题答案冷菜

109、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、问答题  简述厨房考核系统化？

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本题答案：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随
本题解析：试题答案厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的延续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。
②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
③厨来源:91考试网 91Exam.org房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

111、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

112、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？

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本题答案：（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规
本题解析：试题答案（1）原料加工、切割规格；
（2）原料桨腌规格；
（3）烹调调味汁兑制规格；
（4）装盘出品规格；
（5）申购原料规格；
（6）不同销售标准果盘制作规格，等等。

113、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

114、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、问答题  配菜部门的职能是什么？

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本题答案：配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴
本题解析：试题答案配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍。

116、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？

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本题答案：（1）根据中餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项
本题解析：试题答案（1）根据中餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。
（2）负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料。
（3）督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，准确控制成本，保证接收订单与出品有条不紊。
（4）负责对本组员工进行工作安排，并对其工作表现进行考核、评估。
（5）督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，把握出品节奏与顺序，理顺工作秩序。
（6）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（7）督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。
（8）检查砧板常用储备原料的库存数量，及时补充订货。
（9）根据营业情况，每天及时、准确对次日所需原料进行预订。

117、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

119、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.

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本题答案：宴会菜单
本题解析：试题答案宴会菜单

120、名词解释  画点的生产工序

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本题答案：和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L
本题解析：试题答案和画～下碱～揉画～搓条下剂～制皮～L馅～成型～熟制（L笼或入烤箱）～成品出笼（或出烤箱儿

121、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。

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本题答案：根据类型的不同进行分类
1、明星类：通过遵循
本题解析：试题答案根据类型的不同进行分类
1、明星类：通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；将这类菜的名字放在菜单的显著位置上；测试销售价格弹性，如果弹性小于1，还可以降低；利用建设性的推销技巧；
2、金牛类：提高销售价格；将这类菜品的名字放在不显著的位置；将更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去；降低菜品成本；减少每客菜的分量；
3、问题类：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；降低价格已增销售量，从而增加销售额；增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力。
4、瘦狗类：从菜单上删掉；提价、这样做至少能保证具有较高的边际利润；降低成本。

122、名词解释  简述什么是传统厨房？

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本题答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似
本题解析：试题答案传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

123、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。

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本题答案：天然大理石
本题解析：试题答案天然大理石

124、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。

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本题答案：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的
本题解析：试题答案冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。

125、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）

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本题答案：厨房岗位职责
本题解析：试题答案厨房岗位职责

126、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。

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本题答案：原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1
本题解析：试题答案原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1、生产过程的卫生控制2、生产设备的卫生管理。应注意的是冰库每月至少去霜一次。

127、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、问答题  餐饮消费类型包括哪些？

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本题答案：1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者<
本题解析：试题答案1、简单快捷型消费者
2、经济节俭型消费者
3、追求享受型消费者
4、标新立异型消费者
5、期望完美型消费者

129、问答题  简述餐务部管理职能。

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本题答案：餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房
本题解析：试题答案餐务即餐饮事务、杂务。餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。该部门又叫管事部。

130、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

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本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

131、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、问答题  怎样确定厨房人员数量？

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本题答案：按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1
本题解析：试题答案按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。国内饭店一般15个餐位配备1名厨师。
按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8按岗位描述确定：根据厨房规模设臵厨房各工种岗位。

133、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

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本题答案：原料拓新
本题解析：试题答案原料拓新

134、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？

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本题答案：（1）直线型布局；
（2）相背型布局；本题解析：试题答案（1）直线型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。

135、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台

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本题答案：指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移
本题解析：试题答案指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。

136、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。

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本题答案：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，
本题解析：试题答案中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。

137、问答题  冷菜部门的职能是什么？

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本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

138、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

140、问答题  论述现代厨房生产的要求。

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本题答案：为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，厨房应该在工
本题解析：试题答案为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，厨房应该在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面达到如下要求：
（1）设置科学的组织机构。现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
（2）制定明确的生产规范。通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和出品的规范标准，从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
（3）提供必备的生产条件。厨房要从事正常有序的生产，从原料的购进到产品的售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。要保证原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利；厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。
（4）建立相对稳定的厨师队伍。通过各种措施提高厨房人员的素质，使之胜任所在岗位的各项工作。相对健全、稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，降低管理费用，保证出品质量有重要的积极意义。

141、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？

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本题答案：（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗
本题解析：试题答案（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗位组台。

142、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？

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本题答案：电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，
本题解析：试题答案电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应祸流发热的电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清桔卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹任操作。

143、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？

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本题答案：（1）预防为生；
（2）属地定岗；
本题解析：试题答案（1）预防为生；
（2）属地定岗；
（3）追究责任。

144、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？

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本题答案：（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规
本题解析：试题答案（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规定的各项任务指标；
（3）建立高效的运转管理系统；
（4）制定工作规范和产品标准；
（5）科学设计厨房布局；
（6）制定系统的管理制度；
（7）监督厨房有序运转。

145、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

147、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.

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本题答案：原料领用
本题解析：试题答案原料领用

148、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.

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本题答案：菜点生产阶段的卫生管理
本题解析：试题答案菜点生产阶段的卫生管理

149、名词解释  U型布局

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本题答案：指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员
本题解析：试题答案指将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗口接递，便是U型布局。

150、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？

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本题答案：厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员
本题解析：试题答案厨房员工招聘来源与渠道有：
（1）招聘在职员工的亲属、朋友；
（2）从在职员工中选拔；
（3）在报纸上刊登广告；
（4）通过各类职业介绍所发现求职者；
（5）通过（失业者）就业培训指导中心招聘；
（6）从烹饪大专院校、旅游学校和职业中学招聘。

153、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。

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本题答案：料头
本题解析：试题答案料头

154、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、问答题  厨房员工评估的重点是什么？

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本题答案：评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理
本题解析：试题答案评估中的重点应该放在双向沟通上。这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。

156、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。

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本题答案：配备开餐用品
本题解析：试题答案配备开餐用品

157、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

158、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？

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本题答案：厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料
本题解析：试题答案厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设什、制定相关作业标准，在此基础L再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制生要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段生要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制。
其一是厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：
（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。

159、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？

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本题答案：（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生
本题解析：试题答案（1）厨房的建筑格局和规模；
（2）厨房的生产功能；
（3）当地公用设施状况；
（4）政府有关部门的法规要求；
（5）投资费用。

161、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

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本题答案：厨房加工设备
本题解析：试题答案厨房加工设备

162、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

163、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？

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本题答案：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一
本题解析：试题答案①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

164、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。

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本题答案：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织
本题解析：试题答案厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。

165、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？

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本题答案：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚
本题解析：试题答案①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性。
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。

166、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

169、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？

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本题答案：（1）锋利的工具应妥善保管；
（2）按安全操
本题解析：试题答案（1）锋利的工具应妥善保管；
（2）按安全操作规程使用刀具；
（3）保持刀刃的锋利；
（4）各种形状的刀具要分别清洗；
（5）集中注意力，使用刀具或其他锋利工具要谨慎；
（6）不得将刀具放在工作台边L，应放在台子中间，以免掉到地上或砸到脚上；
（7）厨房内尽量少用玻璃餐具；
（8）利用厨房设备的各种必备的防护装置或其他安全设施；
（9）谨慎使用食品研磨机，使用绞肉机时必须使用专门的填料器；
（10）设备清洗前须切断电源；
（11）谨慎清桔刀口；
（12）使用台适的刀具。

170、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？

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本题答案：（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除
本题解析：试题答案（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除味效果可达55％。
（2）具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排与道分离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增强。（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套较好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生。
（4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

171、问答题  简述优秀厨师长的特点？

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本题答案：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确
本题解析：试题答案⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

172、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？

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本题答案：（1）用肉部位准确，物尽其用；
（2）污秽、
本题解析：试题答案（1）用肉部位准确，物尽其用；
（2）污秽、杂毛、筋膜剔尽；
（3）分类整齐，成型一致。

173、问答题  简述冷菜工作的程序？

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本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

174、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。

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本题答案：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国
本题解析：试题答案从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。

175、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？

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本题答案：厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具
本题解析：试题答案厨房员工培训计划包括厨房员工培训的总目标、本次培训的具体目标、参加受训的人员、时间、地点、培训方式、培训内容、培训员、用具、培训评估考查方式和考察结果等内容。

176、名词解释  回菜点创新

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本题答案：指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意
本题解析：试题答案指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。

177、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

179、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？

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本题答案：厨房冷栋、冷藏设备生要有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏
本 91EXAm.org题解析：试题答案厨房冷栋、冷藏设备生要有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品陈列柜等。

180、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。

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本题答案：1、创新并不意味着重大发明
2、创新不必日新
本题解析：试题答案1、创新并不意味着重大发明
2、创新不必日新月异
3、创新不可轻易否定传统
4、创新必须适应消费者需求变化
5、创新不可机械、离奇、违法违规
6、创新不应违反烹饪原理

183、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

184、问答题  简述厨房的生产规范？

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本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

185、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、问答题  简述厨房防火制度？

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本题答案：厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的
本题解析：试题答案厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，井有台格的保险设备。
（2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，井严格遵照执行。
（3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（4）厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
（5）不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防培塞火眼，发生事故。
（6）各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。
（7）会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法。
（8）知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。
（9）一旦发生火情，速拨电话通知总机或餐饮企业消防中心。

188、问答题  简述烹调加热设备有哪些？

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本题答案：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。
本题解析：试题答案中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。

189、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？

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本题答案：购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房设备进
本题解析：试题答案购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房的工作环境湿度大、温度高，经常性地搞卫生还可能要求设备移动，或清桔剂的使用还会造成对设备的腐蚀，因此要考虑设备制作村料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩摔的设备。而对
干厨房设备的机械部分要考虑其耐用可靠性，否则将会增加维护费用。

190、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？

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本题答案：（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐
本题解析：试题答案（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售，推销品种通报；
（4）提供备餐物品齐全足量；
（5）调料、汤料添足、备齐；
（6）菜点装饰、点缀品到位；
（7）开餐餐具准备归位；
（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；
（9）垃圾用具清桔到位；
（10）员工衣帽穿戴整齐。

191、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？

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本题答案：实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能
本题解析：试题答案实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。

192、名词解释  厨房月考核

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本题答案：指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行
本题解析：试题答案指在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现进行奖惩兑现。

193、问答题  厨房设计的工作重点是什么？

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本题答案：厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，
本题解析：试题答案厨房设计要在餐饮企业确定档次、规模及经营需要的前提下，着重做好以下两个方面工作：
（1）具体结合厨房各区域生产作业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；
（2）依据科学合理、经济高效的原则，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和作业要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。

194、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？

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本题答案：（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
本题解析：试题答案（1）在厨房安装空调系统，课以有效地降低厨房环境温度；
（2）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
（3）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
（4）散热设备安放在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备；
（5）尽量避兔在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
（6）通风降温（送风或排风降温）。

198、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

199、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？

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本题答案：扭伤的预防生要注意以下几点：
（1）举东西前
本题解析：试题答案扭伤的预防生要注意以下几点：
（1）举东西前，先要抓紧；
（2）举东西时，背部要挺直，只能膝盖弯曲；
（3）举重物时要用腿力，而不能用背力；
（4）举东西时要缓缓举起，使举的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举；
（5）举东西时，如有必要，可以挪动脚步，但千万不要扭转身子；
（6）当心手指和手被挤伤或压伤；
（7）举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能；
（8）当东西的重量超过20公斤时，受伤的可能性即随之增加，在举之前应多加小心；
（9）尽可能借助起重或搬运工具。

200、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。

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本题答案：加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和
本题解析：试题答案加工管理主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
配菜出菜制度：
案板切配人员，随时负责接受核对各类出菜订单配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟；所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴及时烹调，厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。