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公共营养师：二级营养师考试题（最新版）
2018-10-14 02:30:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题   ;VPP(烟酸)缺乏（）

A、常见于食用精米白面的人群
B、常见于缺乏新鲜蔬菜人群
C、属于地球化学性疾病
D、常见于经常食用玉米又缺乏副食的人群


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2、单项选择题  硒缺乏是引起下列那种疾病的重要原因（）

A、甲状腺肿
B、克山病
C、异食癖
D、佝偻病
E、氟骨病


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3、多项选择题  胃具有消化()的能力

A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质


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4、多项选择题  有关氮平衡，正确的说法是()

A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人


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5、单项选择题  鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）

A、抗生物素
B、抗胰蛋白酶
C、卵黄高磷蛋白
D、磷脂


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6、填空题  食品卫生标准的制定依据：（）和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。


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7、单项选择题  出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。

A、新生儿
B、婴儿
C、婴幼儿
D、乳儿


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8、单项选择题  下面那种营养素缺乏常见于青春期()

A、蛋白质---能量营养不良
B、维生素A缺乏
C、维生素D缺乏
D、碘缺乏


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9、填空题  根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、（）、（）。


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10、多项选择题  运动员的膳食要求()

A.平衡膳食
B.高营养密度膳食
C.高能量密度膳食
D.动物性膳食


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11、单项选择题  人体不能合成维生素C，需每日从食物摄取，因为人体内（）

A、糖醛酸途径活性太低
B、缺乏UDPG脱氢酶
C、缺乏古洛糖酸内脂氧化酶
D、缺乏古洛糖酸脱氢酶
E、缺乏DP—葡萄糖酸焦磷酸化酶


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12、单项选择题  人体吸收食物中营养物质的主要部位是（）

A、胃
B、小肠
C、大肠
D、胰脏


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13、单项选择题  植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质消化率是因为()

A、蛋白质含量低
B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
C、蛋白质含量高
D、与蛋白质含量有关


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14、单项选择题  小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是()

A、VC
B、VA
C、VE
D、VB族和无机盐


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15、多项选择题  胆固醇的生理作用（）

A.是细胞膜的重要成分
B.是体内许多重要活性物质的合成原料
C.能促进脂类的消化吸收
D.可转化为维生素D3
E.消化蛋白质


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16、单项选择题  从膳食营养角度讲，多吃下列有利于纠正缺铁性贫血的食物是（）

A、猪血、猪肝
B、粗粮
C、海带、海藻
D、普通食盐


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17、多项选择题  长期摄入过量的氟会引起()

A.龋齿
B.骨质疏松
C.斑釉症
D.氟骨病
E.大骨节病


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18、单项选择题 & 91EXAM.orgnbsp;在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为（）

A、磷酸原
B、糖酵解
C、糖的有氧氧化
D、蛋白质氧化E脂肪酸氧化


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19、单项选择题  富含维生素C的食物是（）

A、水果类
B、油脂类
C、奶类
D、蛋类


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20、单项选择题  ()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠


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21、单项选择题  大豆中的抗营养因素主要有()

A、蛋白酶抑制剂
B、胀气因子
C、植酸和植物红细胞凝集素
D、以上都是


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22、填空题  母乳自然状态下要经过初乳、（）、成熟乳最后到晚乳


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23、多项选择题  有关蛋白质互补作用的理解，正确的是()

A.蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用
B.蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果
C.蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充
D.蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值
E.蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”


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24、填空题  大豆中的抗营养因素主要有（）、胀气因子、植酸、（）。


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25、多项选择题  关于限制氨基酸的描述，解释正确的是()

A.食物中没有限制氨基酸
B.限制氨基酸只有在人体中存在
C.谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸
D.食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值
E.在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸


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26、填空题  食物依据其性质和来源可分为：（）、植物性食物两大类。


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27、多项选择题  反式脂肪酸()

A.通常是由氢化脂肪产生的
B.可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升
C.增加冠心病的危险性
D.可使血浆高密度脂蛋白胆固醇上升


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28、单项选择题  钙在人体内有以下的生理功能（）

A、抗氧化作用
B、构成牙齿和骨骼
C、不参与甲状腺合成
D、促进某些酶活性


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29、单项选择题  米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失()

A、维生素C
B、维生素B
C、维生素E
D、维生素A


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30、单项选择题  学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。

A、25%
B、30%
C、35%
D、40%


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31、单项选择题  青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均()成年人。

A、低于
B、超过
C、接近
D、等于


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32、单项选择题  老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。

A、8-10%，10%
B、10%，10%
C、8%，8%
D、12%，10%


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33、单项选择题  深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中()胡萝卜素含量尤其丰富

A、深色的叶类蔬菜
B、浅色的茎类蔬菜
C、深色的茎类蔬菜
D、浅色的叶类蔬菜


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34、单项选择题  指出下列呈酸性的食物（）

A、白面包
B、西瓜
C、番茄
D、牛奶


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35、填空题  按病原物质分类，将食物中毒分为5类：（）、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。


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36、单项选择题  淀粉中含有保护VC的成分是()

A、蛋白质
B、氨基酸
C、谷光甘肽
D、葡萄糖


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37、多项选择题  植物性食物中，（）

A.以坚果类食物的脂肪含量最高
B.以豆类食物的脂肪含量最高
C.脂肪以亚油酸为主
D.脂肪以牛磺酸为主
E.含纤维素较高


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38、单项选择题  下面那种营养素缺乏可影响儿童的学习行为（）

A、钙
B、铁
C、维生素A
D、维生素D


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39、填空题  61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上（），含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。


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40、单项选择题  粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体所需的热能和蛋白质外，也是下列那种营养素的重要来源()

A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、无机盐和矿物质


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41、填空题  人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、（）、苯丙氨酸、苏氨酸、（）、色氨酸、缬氨酸。


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42、填空题  低温保藏包括（）和（）两种方法。


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43、单项选择题  脂溶性维生素的特性是（）

A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B、缺乏时症状发展缓慢
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D、以上都是


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44、单项选择题  大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难 以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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45、填空题  食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、（）属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。


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46、多项选择题  缺碘可以导致()

A.地方性甲状腺肿
B.克汀病
C.先天畸形
D.流产
E.儿童智力低下


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47、填空题  食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、（）、（）。


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48、单项选择题  ω-3与ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω-3脂肪酸（）

A、A-亚麻酸
B、亚油酸
C、油酸
D、花生四烯酸


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49、单项选择题  油脂酸败常见的卫生学指标有()

A、硫酸价
B、硫的含量
C、过氧化值
D、有害金属


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50、单项选择题  国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。

A、定点屠宰
B、集中检疫
C、定点屠宰和集中检疫
D、分散检疫


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51、单项选择题  在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。

A、叶酸、能量、维生素C
B、叶酸、铁、维生素B1
C、叶酸、铁、维生素D
D、能量、叶酸、铁


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52、单项选择题  营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A、被消化吸收程度
B、蛋白质种类
C、氨基酸分类
D、蛋白质的生物价


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53、单项选择题  凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是（）

A、有利于维C的保存
B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少食盐的摄入
D、有利于蛋白质的吸收


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54、单项选择题  中国营养学会2000年修订的D、RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。

A、0.63MJ(150KC、A、l)
B、0.84MJ(200KC、A、l)
C、1.05MJ(250KC、A、l)
D、1.46MJ(350KC、A、l)


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55、填空题  脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第（）、出生后第3个月


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56、单项选择题  猕猴桃是（）

A、雌雄同花果树
B、雌雄异花同株果树
C、雌雄异株果树


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57、填空题  老年人膳食中钙供给不足容易患：（）


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58、填空题  维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、（）、需要量相对增加。


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59、多项选择题  提倡婴儿母乳喂养的原因是()

A.人乳中的蛋白质容易消化
B.人乳中含丰富的免疫活性物质
C.人乳中的钙吸收率高
D.能提高婴儿免疫力


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60、填空题  维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C、缺乏可引起（）。


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61、单项选择题  有利于钙吸收的因素是（）。

A、膳食纤维
B、植酸
C、乳糖
D、草酸
E、磷酸


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62、单项选择题  下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()

A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳的脂肪含量低于母乳


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63、单项选择题  60-70岁老年人的热量较青年时期少()。

A、10-20%
B、20-30%
C、25-35%
D、30-35%


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64、填空题  豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了抗胰蛋白酶。


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65、多项选择题  下列那些食物呈碱性食物()

A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物
B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物
C.食入后使人体PH值上升的食物
D.肉制品
E.蔬菜、水果、大豆、薯类


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66、多项选择题  婴幼儿喂养主要经历()

A.液体食物喂养
B.泥糊状食物喂养
C.固体食物喂养
D.米粉喂养


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67、多项选择题  下列各项中不利于钙吸收的因素()

A.脂肪消化不良
B.植酸盐、草酸盐
C.抗酸药、四环素、肝素
D.纤维素
E.乳糖
F.蛋白质摄入过高降低肾小管对钙的再吸收


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68、单项选择题  我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()

A、40%以下
B、40～54%
C、55～70%
D、70%以上


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69、单项选择题  以下蛋白质不是优质蛋白质的是（）

A、蛋类蛋白质
B、肉类蛋白质
C、大豆蛋白质
D、大米蛋白质


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70、多项选择题  含胆固醇较高的食物有()

A.动物内脏
B.蛋黄
C.奶油
D.大豆
E.鱼肉


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71、填空题  按病原物质分类，将食物中毒分为5类：（）、真菌及其毒素食物中毒、（）、有毒植物中毒、化学性食物中毒。


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72、单项选择题  大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（）

A、亚油酸
B、花生四烯酸
C、EPAD
D、HA


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73、填空题  微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、（）、参与遗传和自由基的调节。


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74、多项选择题  孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()

A.锌
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素D


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75、填空题  常见的营养评价方法有（）、体格检查、（）三种。


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76、单项选择题  ()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

A、母乳
B、母乳化奶粉
C、全营养乳儿糕
D、营养米糊


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77、多项选择题  中性脂肪是()

A.是由1个分子的甘油(C.3H803)和3个分子脂肪酸组成的酯
B.动、植物细胞贮脂的主要形式
C.又称脂肪
D.学名甘油三脂
E.在常温下(25℃)呈固态


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78、单项选择题  牛肝、羊肝中含维生素最丰富的是（）

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素B


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79、多项选择题  对半必需氨基酸下列问题理解正确的是()

A.半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题
B.条件必需氨基酸在体内能合成
C.条件必需氨基酸在体内不能合成
D.如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成
E.条件必需氨基酸也称半必需氨基酸


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80、单项选择题  在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。

A、湿生性霉菌
B、中生性霉菌
C、干生性霉菌
D、各种霉菌


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81、多项选择题  以下属于完全蛋白的是()

A.大豆蛋白
B.卵白蛋白
C.乳清蛋白
D.胶原蛋白
E.麦谷蛋白


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82、单项选择题  粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。

A、13-14%
B、14-16%
C、17-18%
D、18-19%


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83、单项选择题  以下不是必需氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、色氨酸
D、丙氨酸


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84、单项选择题  做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的（）

A、醋酸钙
B、钙盐
C、无机钙
D、含钙化合物


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85、单项选择题  在儿童眼部发现毕脱氏斑是由于（）

A、维生素B1缺乏
B、维生素B2缺乏
C、体内脂质过多
D、维生素A摄入过量
E、维生素A缺乏


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86、单项选择题  葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分是()

A、铁
B、铬
C、钴
D、钠


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87、单项选择题  膳食纤维对下列作用最不明显的是（）

A、降血糖
B、降血脂
C、防便秘
D、降血压


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88、单项选择题  蛋白质的含氮量平均约为（）

A、18%
B、16%
C、17%
D、19%


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89、单项选择题  为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()

A、铜的摄入量应高于成年人
B、碘的摄入量应高于成年人
C、铁的摄入量应高于成年人
D、钙的摄入量应高于成年人


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90、单项选择题  下列体内不能合成的营养素是()

A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、碳水化合物


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91、单项选择题  妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。

A、营养性缺碘
B、营养性缺锌
C、营养性缺硒
D、营养性贫血


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92、单项选择题  老年人膳食不应（）。

A、饮食多样
B、少吃甜食
C、限制食盐
D、过多饮酒


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93、多项选择题  膳食营养素参考摄入量是（）

A.衡量个体或群体所摄入的营养素是否适宜的尺度
B.国家法定的标准
C.帮助个体和人群制定膳食计划的工具
D.每个人均要严格按照此量摄入的值
E.可能发生营养缺乏病的限制


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94、单项选择题  淀粉属于（）

A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖


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95、单项选择题  关于基础代谢的问题，说法正确的是（）

A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B、疾病使基础代谢增多
C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者


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96、单项选择题  体内合成维D3和胆汁酸，以下列那种类脂为原料（）

A、磷脂
B、胆固醇
C、甘油三脂
D、糖脂

来源:91考试网 91ExaM.org

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97、单项选择题  α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少（）

A、椰子油
B、豆油
C、苏子油
D、亚麻子油


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98、单项选择题  合理营养是指（）。

A、全面的营养
B、平衡的营养
C、全面而平衡的营养
D、摄入含有各种营养素的食物
E、摄入食物的量不多不少


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99、填空题  “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。


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100、填空题  人体内含量小于0.01%的矿物质称（）


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101、单项选择题  酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。

A、高温巴氏消毒法（85-90℃）
B、低温巴氏消毒法（65℃）
C、超高温消毒法（120-135℃）
D、高温消毒法（100℃）


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102、多项选择题  膳食纤维的生理功能()

A.有利于食物的消化过程
B.降低血清胆固醇，预防冠心病
C.预防胆结石形成
D.促进结肠功能，预防结肠癌
E.防止能量过剩和肥胖
F.维持血糖正常平衡，防治糖尿病


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103、多项选择题  维生素E.的生理功能有()

A.抗氧化作用
B.抗动脉粥样硬化
C.提高免疫力
D.保持红细胞完整性
E.抗不孕作用


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104、单项选择题  不属于无机盐的元素是（）

A、硫
B、氮
C、钙
D、硒


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105、填空题  食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和（）。


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106、单项选择题  在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）

A、蛋白质
B、无机盐
C、维生素
D、脂肪
E、碳水化合物


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107、单项选择题  根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。

A、1-2倍
B、1/3-1/2倍
C、10倍以下
D、1/2-1倍


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108、多项选择题  蛋白被分解时下面哪种说法正确()

A.含10个以上氨基酸的肽称多肽
B.含3个氨基酸称3肽
C.2个氨基酸称2肽
D.蛋白被分解成必需氨基酸


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109、单项选择题  在C语言中，下列运算符中结合性属于自右向左的是（）。

A.&&
B.-
C．<<
D.->


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110、单项选择题  蛋清中的抗生物素酶能分解（）

A、叶酸
B、泛酸
C、生物素
D、胆碱


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111、单项选择题  通常认为与高血压发病关系最密切的无机盐是（）

A、钙
B、镁
C、铁
D、钠


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112、单项选择题  属于植物化学物的是()

A、矿物质
B、碳水化合物
C、多酚类
D、维生素D


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113、多项选择题  老年人供给充足的维生素C，缘于维生素C有下列功能()

A.防止血管硬化
B.降低胆固醇
C.具有抗氧化作用
D.防止自由基损伤
E.保持毛细血管弹性


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114、填空题  影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、（）、烹调加工、进食时间、精神因素


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115、单项选择题  下列维生素哪一种较耐热（）

A、维生素B2
B、维生素B1
C、叶酸
D、维生素C


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116、单项选择题  下列食物中锌含量最高的是（）

A、蔬菜
B、牡蛎
C、牛奶
D、动物内脏


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117、填空题  富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。


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118、填空题  根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、条件可食肉、废弃肉。


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119、多项选择题  抗生酮作用()

A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。
B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。
C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
D.但机体对脂肪酸的氧化能力没有限度
E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度


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120、填空题  将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（）处理。


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121、单项选择题  控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，()和制定和执行食品中农药残留限量标准。

A、适当选择农药品种
B、减少农药产量
C、安全合理使用农药
D、限制农药销量


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122、单项选择题  呆小症是由于（）

A、生长素不足
B、生长介素不足
C、维生素D3不足
D、甲状腺激素不足


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123、单项选择题  菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（）

A、植酸
B、草酸
C、脂肪酸
D、抗坏血酸


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124、填空题  微量元素的生理功能主要有以下几方面：（）、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。


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125、单项选择题  蛋白质的元素组成（）

A、碳氢氧氮
B、碳氢氧
C、碳氧氮
D、碳氢氮


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126、填空题  产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到（）


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127、单项选择题  混溶钙池的指()

A、骨骼钙
B、牙齿中底钙
C、毛发中的钙
D、软组织、细胞外液和血液中的钙


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128、单项选择题  蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

A、β-胡萝卜素
B、维生素E
C、维生素C
D、钙


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129、单项选择题  动脂指的是（）

A、类脂
B、甘油三脂
C、脂类
D、磷脂


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130、填空题  食物依据其性质的来源可分为（）、（）、（）三大类。


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131、填空题  钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于（）以及胆结石的诊断。


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132、单项选择题  小麦中脂质含量最高的部位是()

A、麸皮
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚部


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133、多项选择题  胃酸的功能主要有()

A.激活胃蛋白酶原
B.是蛋白质变性
C.含有内因子
D.杀菌作用
E.促进脂类乳化


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134、填空题  脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;（）和（）。


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135、填空题  钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断（）;


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136、多项选择题  小肠具有消化()的能力

A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、纤维素


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137、单项选择题  对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的

A、盐酸
B、胆盐
C、脂肪酶
D、胆固醇


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138、填空题  膳食纤维可分为（）和（）。


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139、多项选择题  下列微量元素中具有降血糖作用的是()

A.锌
B.钙
C.硒
D.铬


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140、单项选择题  经凯氏定氮法测定，某食品样品中含有氮2g，则其蛋白质含量为（）

A、12.50g
B、10g
C、32%
D、16%


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141、单项选择题  儿童锌缺乏可导致（）

A、第二性怔发育障碍
B、毛囊角化症
C、水肿
D、腹泻
E、红细胞生成减少


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142、单项选择题  铜在体内的主要生理作用包括（）

A、不参与铁代谢
B、不与蛋白交联
C、超氧化物转化
D、构成骨骼和牙齿


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143、填空题  脂溶性维生素包括（）、维生素D、（）、维生素K。


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144、单项选择题  烹饪过程中维生素大致损失顺序为()

A、VitC、>VitA、>VitB、1>VitE
B、VitB、1>VitC、>VitE>VitA、
C、VitC、>VitE>VitA、>VitB、1
D、VitC、>VitB、1>VitA、>VitE


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145、单项选择题  小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的（）

A、白蛋白
B、球蛋白
C、酪蛋白
D、胰蛋白


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146、单项选择题  能引起人体暗适应力下降的维生素是（）

A、叶酸
B、尼克酸
C、视黄醇
D、硫胺素


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147、单项选择题  流行病学研究表明食用家庭自制的含BAP能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。

A、大米
B、熏鱼
C、蔬菜
D、腌肉


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148、单项选择题  阻断亚硝胺形成的食物首选()

A、西红柿
B、大枣
C、柑橘
D、猕猴桃


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149、单项选择题  脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有()参与，起乳化作用。

A、胰液
B、肠液
C、胆汁
D、甘油


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150、填空题  小儿缺乏维生素D、可出现佝偻病。成人发生骨（）。老年人出现骨质疏松。


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151、多项选择题  血浆和体液中的钙存在几种形式()

A.蛋白结合钙
B.扩散性钙
C.离子钙
D.碳酸钙


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152、单项选择题  以下是条件必需氨基酸的是（）

A、苯丙氨酸
B、酪氨酸
C、苏氨酸
D、脯氨酸


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153、单项选择题  淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

A、口腔，胃
B、食道，小肠
C、口腔，小肠
D、食道，胃


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154、单项选择题  下列关于铁的叙述哪一个是错误的（）

A、植物来源的铁较动物来源难吸收
B、三价铁较二价铁易吸收
C、维生素C有保护铁的作用
D、铁是血红素的成分


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155、多项选择题  维生素C.的主要作用()

A.促进结缔组织的形成
B.抗氧化作用
C.促进食物中铁的吸收
D.提高免疫功能
E.抗癌作用


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156、填空题  食品卫生标准的性质体现在科学技术性、（）、强制性、健康与（）、社全性和经济性五个方面。


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157、单项选择题  牛奶中的碳水化合物是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、葡萄糖


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158、填空题  膳食纤维的主要特征是（）、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。


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159、单项选择题  非致病性微生物包括()、不产毒霉菌和酵母。

A、沙门氏菌
B、非致病菌
C、低致病菌
D、混合杂菌


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160、单项选择题  根据原料来源，烹饪原料可分为

A、植物性原料和动物性原料
B、动物性原料和非生物性烹饪原料
C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料


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161、单项选择题  下列关于血糖指数的叙述，错误的是（）

A、不同食物的血糖指数不一样
B、同一种食物处于不同状态时的血糖指数不相同
C、了解食物的血糖指数对指导糖尿病患者饮食有帮助
D、血糖指数越小，糖耐量曲线越高


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162、多项选择题  中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是()

A.饱和脂肪酸(SFA.)占总能量的百分比是<10%
B.单不饱和脂肪酸(MUFA.)占总能量的10%
C.多不饱和脂肪酸(PUFA.)占总能量的10%
D.胆固醇<300mg


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163、多项选择题  产热系数()

A.即能量系数
B.单位是克
C.是每克蛋白质在体内氧化产生的能量
D.是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量
E.是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量


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164、填空题  医院病人的膳食种类有：基本膳食、（）和治疗膳食三类。


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165、单项选择题  我国居民热能和蛋白质的主要来源是()

A、肉类
B、奶蛋类
C、粮谷类
D、蔬菜水果类


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166、问答题  简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。


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167、单项选择题  氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。

A、高于
B、等于
C、低于
D、大于等于


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168、单项选择题  增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A、A
B、B
C、C
D、D


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169、单项选择题  食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A、明确对象和目的
B、接受强化食品的人数多
C、保证食品卫生
D、强化食品营养价值高


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170、判断题  维生素(维生素产品，维生素资讯)B2有利于铁(补铁产品，补铁资讯)的吸收。


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171、单项选择题  下列食物中富含膳食纤维的是（）

A、牛奶
B、豆腐
C、精白米
D、燕麦


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172、单项选择题  老年人蛋白质提供的热量占总热量()，且应注意优质蛋白质的摄入。

A、10-12%
B、12-14%
C、14-15%
D、15-16%


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173、单项选择题  维生素B1在体内参与下列哪种辅酶的构成（）

A、焦磷酸硫胺素
B、黄素单核苷酸
C、辅酶Ⅱ
D、磷酸吡哆醛


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174、单项选择题  蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。

A、消化率
B、实际消化率
C、表观消化率
D、真消化率


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175、单项选择题  烹饪中营养素的损失途径为（）

A、蒸发和渗出
B、渗出和溶解
C、物理因素和化学因素
D、流失和破坏


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176、单项选择题  有利于非血红素铁吸收的是()

A、维生素C
B、钙
C、草酸
D、膳食纤维


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177、填空题  常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、（）、超高温消毒法、微波加热杀菌。


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178、填空题  食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和（）是制定食品卫生标准的主要法律依据。


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179、单项选择题  有关微量元素铁，下列那些说法不正确（）

A、食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B、食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C、动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D、铁缺乏可以影响神经行为


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180、多项选择题  蛋白质在小肠内被酶消化的产物有()

A.多肽
B.氨基酸
C.短链氨基酸
D.二肽
E.三肽


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181、填空题  使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因（）是含量较低。


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182、多项选择题  锌缺乏的表现为()

A.儿童表现为生长停滞
B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全
C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形
D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖
E.严重缺锌时，肝脏有一定量维生素A.储备，不会出现暗适应力下降


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183、多项选择题  煮粥加碱可以破坏()

A.维生素B.1
B.维生素B.2
C.维生素B.6
D.烟酸
E.抗坏血酸


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184、单项选择题  组成低聚糖的单糖分子数为()

A、1～2个
B、3～8个
C、11～15个
D、16～20个


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185、问答题  

操作模拟题：
在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？


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186、单项选择题  夜盲症可能是由于缺乏()

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2


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187、填空题  食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、化学性污染、放射性污染。


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188、单项选择题  食物中蛋白质含量测定一般使用()，测定食物中的氮含量。

A、称量法
B、微量凯氏定氮法
C、灰化法
D、系数计算法


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189、单项选择题  视黄醇当量是指（）

A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg)
B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6
C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)
D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6


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190、单项选择题  女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的A、I为()毫克/天。

A、10-15
B、15-18
C、18-25
D、30


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191、填空题  婴儿期是指：出生后至满（）


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192、单项选择题  关于硒的生理功能，以下描述错误的是()

A、调节甲状腺激素代谢
B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生
C、活化各种酶系
D、拮抗重金属的毒性


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193、填空题  常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，（），腌渍和烟熏，食品辐射保藏。


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194、单项选择题  下列物质中属于多糖的是()

A、糖元
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖


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195、多项选择题  下列属于不完全蛋白的是()

A.玉米胶蛋白
B.动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白
C.豌豆中的豆球蛋白
D.小麦中的麦胶蛋白
E.小麦中的麦谷蛋白
F.玉米中的谷蛋白


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196、单项选择题  以下不是评价蛋白质营养状况的指标的是()

A.上臂围
B.血清球蛋白
C.血清前白蛋白
D.血清运铁蛋白
E.视黄醇结合蛋白


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197、单项选择题  EPA、、D、HA、的良好食物来源是（）

A、海水鱼
B、花生油
C、牛肉
D、杏仁等硬果类


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198、填空题  小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（）和（）。


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199、多项选择题  关于蛋白质营养价值评价，正确的是()

A.生物学价值的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比值
B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者更安全
C.谷类的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的生物学价值
D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆其次
E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质


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200、单项选择题&nbs p; 用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是()

A、清蛋白
B、酪蛋白
C、乳白蛋白
D、大豆蛋白


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