1、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、问答题  西餐上菜顺序？

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本题答案：西餐上菜的顺序为：开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或
本题解析：试题答案西餐上菜的顺序为：开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。

4、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。

A、装饰画、装饰画屏、花盆
B、装饰画、装饰画屏、花架
C、装饰画、花盆、花架
D、装饰画屏、花盆、花架

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。

A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？

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本题答案：应礼貌的告诉客人：“很抱歉，我们很难掌握预
本题解析：试题答案应礼貌的告诉客人：“很抱歉，我们很难掌握预定用餐客人的时间，请您留下工作单位、姓名或联系电话。客人到达后我们马上让他与您联系。”

10、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？

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本题答案：为体现我们饭店的周到服务，我们应为宾客准备好姜茶、在工
本题解析：试题答案为体现我们饭店的周到服务，我们 应为宾客准备好姜茶、在工作台上使用卡式炉和锅仔帮宾客加热、加热后端给出客人，对不起XX先生小姐，我刚刚观察到你好像有点感冒，这是我们饭店为您准备的姜茶，希望能减轻一点你的感冒。

12、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。

A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？

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本题答案：①服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应
本题解析：试题答案①服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样接待好。
②要保持冷静我情绪，认真检查自己的工作是否有不足之处。
③待客人平静后再作婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵和谩骂。
④如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报，让领导解决。

20、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

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本题答案：（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因
本题解析：试题答案（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因此服务员要沉着，不应惊慌或惊叫；
（2）应设法稳定客人情绪，在应急电源还没供上前，打开应急照明灯；
（3）恢复供电后，应巡视餐厅，向客人致歉。

21、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

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本题答案：食品、饮料、服务。
本题解析：试题答案食品、饮料、服务。

22、问答题  斟酒的程序？

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本题答案：①先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
②客人
本题解析：试题答案①先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
②客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
③先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
④酒水不宜斟满，以八成为好。

23、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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本题答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
本题解析：试题答案服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

27、问答题  口布叠花应注意事项？

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本题答案：快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
本题解析：试题答案快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

28、问答题  宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？

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本题答案：无论菜肴吃剩多少，只要宾客有退菜的理由一律为宾客退。<
本题解析：试题答案无论菜肴吃剩多少，只要宾客有退菜的理由一律为宾客退。

29、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？

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本题答案：首先服务员应向客人说明食物不好保存，容易变质，劝其打包
本题解析：试题答案首先服务员应向客人说明食物不好保存，容易变质，劝其打包回家。而酒水留下姓名、地址、单位、份量由宾客签名后，保存在吧台，吧台在接到此类酒后，制作一个酒牌挂在酒瓶后，上面写上宾客的姓名，记住要保留好有客人签名的纸条，除此类另外的一些容易变质的酒及饮料，向客人说明由于酒的有效期及开瓶后容易变质的原因，无法为其保存，请求客人的谅解。

31、问答题  当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？

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本题答案：当有事告诉客人，应站在客人身后，不可打断客人的话找个时
本题解析：试题答案当有事告诉客人，应站在客人身后，不可打断客人的话找个时间，然后再向宾客讲要说的。说：对不起，打扰一下。身体微微下弯，面带微笑。

32、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。

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本题答案：职业
本题解析：试题答案职业

34、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？

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本题答案：（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐
本题解析：试题答案（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具
（3）准备好佐餐的调料和配料
（4）了解当天供应的餐品品种、价格、数量等。

35、填空题  微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。

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本题答案：理化
本题解析：试题答案理化

36、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、填空题  俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。

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本题答案：煎
本题解析：试题答案煎

38、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

A、心理
B、生理
C、超前
D、细微

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

47、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。

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本题答案：煎
本题解析：试题答案煎

48、单项选择题  单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标 准

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

52、填空题  餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。

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本题答案：宾客服务
本题解析：试题答案宾客服务

53、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。

A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、问答题  客人买单没带够现金怎么办？

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本题答案：可付一部分现金，刷一部分卡。如没带卡则请客人通知其他朋
本题解析：试题答案可付一部分现金，刷一部分卡。如没带卡则请客人通知其他朋友送来，不可抵押客人物品或身份证，解决不了请示上司。

58、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。

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本题答案：带骨
本题解析：试题答案带骨

59、单项选择题  二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。

A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。

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本题答案：葱白
本题解析：试题答案葱白

63、填空题  山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。

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本题答案：三合油
本题解析：试题答案三合油

64、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、问答题  客人不接受你的推销物品怎么办？

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本题答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开
本题解析：试题答案应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。（不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销）

66、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？

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本题答案：客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生
本题解析：试题答案客人在用餐时由于高兴、讲话、吃 91EXAm.org得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下

69、问答题  团队用餐的特点？

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本题答案：①用餐人数多，时间集中，口味差异较大，就餐标准统一；<
本题解析：试题答案①用餐人数多，时间集中，口味差异较大，就餐标准统一；
②要求餐饮部工作准备充分；
③菜单统一，但必须每天要有新品种，同一团队所用的菜点尽量不重复；
④客人的口味差异大。

70、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、问答题  对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？

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本题答案：①给客人介绍烹制简单、快捷的菜品，此种情况下&ldqu
本题解析：试题答案①给客人介绍烹制简单、快捷的菜品，此种情况下“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。
②亲自到厨房（或通知领班）和厨师长联系、安排，同时在菜单上写上“加快”字样。
③服务快捷、灵敏，同时询问客人还是否有事情需要帮助，尽量满足客人要求。

72、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。

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本题答案：单层式
本题解析：试题答案单层式

74、问答题  中国白酒的香型有几种？

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本题答案：①清香型；②浓香型；⑧酱香型；④米香型；⑤兼香型。本题解析：试题答案①清香型；②浓香型；⑧酱香型；④米香型；⑤兼香型。

75、单项选择题  中式早餐清理台面，操作要求（）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？

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本题答案：饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。
本题解析：试题答案饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。

77、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

78、单项选择题  服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。

A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、问答题  客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？

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本题答案：应回答无论哪种衣服，哪个职位，都有一个共同的目的，为宾
本题解析：试题答案应回答无论哪种衣服，哪个职位，都有一个共同的目的，为宾客提供优质服务。

81、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？

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本题答案：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人
本题解析：试题答案如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）

82、单项选择题  冬瓜盅一同入菜时，应（）。

A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

83、问答题  请问斟酒的具体操作方法？

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本题答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒
本题解析：试题答案斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

84、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。

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本题答案：义务
本题解析：试题答案义务

85、问答题  烤羊腿的拆分步骤？

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本题答案：餐厅服务员左手持一块消毒干净的餐巾，折叠成小长方形状，
本题解析：试题答案餐厅服务员左手持一块消毒干净的餐巾，折叠成小长方形状，将折叠好的布巾压放于羊腿的小腿骨端部，右手持餐刀，由小腿端部顺切至大腿部（先由中间顺切，再从两侧顺切）。顺切开后，再横切成若干块。切割完毕，餐厅服务员右手持餐叉、餐勺，将切割好的羊腿肉分装入餐碟内送给客人食用。

86、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？

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本题答案：在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立两旁（姿势
本题解析：试题答案在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立两旁（姿势要端正），保持宴会厅的安静；与厨房保持联系，让厨师暂缓菜式的制作，传菜员暂缓菜肴的传送。

87、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、问答题  分菜服务应该注意哪些？

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本题答案：（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。
本题解析：试题答案（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。分菜所需的餐具无破损。
（2）分菜服务动作干净利落，不可拖泥带水或洒落在餐台及客人身上。切配时，不可发出声响。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盘边沿上滴有汤汁。
（3）分送菜肴时，不可越位（即隔人上菜），更不可从客人肩或头上越过。

89、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？

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本题答案：为避免客人尴尬，服务员应回答对不起（先生/小姐）电视机
本题解析：试题答案为避免客人尴尬，服务员应回答对不起（先生/小姐）电视机声音太小您没听见，我把声音调大一点。不可以直接告诉客人电视机已打开。调整以后应询问客人音量是否合适。

92、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？

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本题答案：我们的服务代表的是主人，所以先宾后主，以示礼貌。本题解析：试题答案我们的服务代表的是主人，所以先宾后主，以示礼貌。

93、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？

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本题答案：山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川
本题解析：试题答案山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。

94、问答题  客人要求服务员敬酒怎么办？

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本题答案：服务员应巧妙的回答：对不起（xx先生/小姐）酒店有规定
本题解析：试题答案服务员应巧妙的回答：对不起（xx先生/小姐）酒店有规定，上班时间不能喝酒，不过我很感谢您的美意，请您原谅，让客人感觉不是面子不够而是职责的问题。

95、填空题  （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油茶
本题解析：试题答案酥油茶

96、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？

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本题答案：指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留
本题解析：试题答案指是的：桌面清、地面清、工作台清；餐桌上不留食物、不留垃圾。

99、单项选择题  宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

103、问答题  西餐宴会台布的铺法？

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本题答案：铺一字形台时，餐厅服务员应站立于餐台长侧边，将台布横向
本题解析：试题答案铺一字形台时，餐厅服务员应站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，将台布的中凸线向上置于餐台的横向中心，四周下垂部分均等，最后检查铺好的台布。
较大的一字形、U字形、T字形餐台往往需要几块台布拼铺在一起。拼铺时，要求两块或多块台布的凸线方向一致，连接的台布边缘要重叠，台布下垂部分要平行，连接缝要协调一致宴会铺台要台布平整，无皱褶和突起。

104、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？

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本题答案：配药比例为5％，消毒时间为5分钟。
本题解析：试题答案配药比例为5％，消毒时间为5分钟。

106、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

109、问答题  餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？

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本题答案：基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其
本题解析：试题答案基本要求是：①根据不同对象的特点推销；②根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销；③主动询问，现场示范推销；④提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。

110、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？

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本题答案：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前
本题解析：试题答案一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

111、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。

A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求

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本题答案：B
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118、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月

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本题答案：C
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119、单项选择题  培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

123、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。

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本题答案：地方性
本题解析：试题答案地方性

124、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

125、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。

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本题答案：刑事
本题解析：试题答案刑事

126、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务

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本题答案：D
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127、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

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本题答案：适地
本题解析：试题答案适地

128、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

130、问答题  调味的方法主要有哪几种？

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本题答案：基础调味、定位调味、辅助调味。
本题解析：试题答案基础调味、定位调味、辅助调味。

131、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、多项选择题  植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。

A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

133、问答题  对儿童用餐，应如何处理？

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本题答案：为儿童准备好BB椅、BB碗、BB勺、BB碟协助客人安排
本题解析：试题答案为儿童准备好BB椅、BB碗、BB勺、BB碟协助客人安排好孩子就坐，为孩子铺好口布、调正桌子、椅子之间的距离，准备喝饮料用的吸管，帮助儿童把大块食物切割成小块，注意在家长面前赞赏他的孩子。

134、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？

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本题答案：餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度，计算方法
本题解析：试题答案餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度，计算方法是计划期接待人次与同期餐厅定员的百分比。

135、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

136、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？

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本题答案：应与宾客致歉，并退菜或换菜，如宾客后应身体不适则征求宾
本题解析：试题答案应与宾客致歉，并退菜或换菜，如宾客后应身体不适则征求宾客是否去医院，为您检查，并主动打折。

137、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。

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本题答案：餐勺
本题解析：试题答案餐勺

138、问答题  什么是非酒精饮料？

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本题答案：非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及
本题解析：试题答案非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。

139、单项选择题  蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。

A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。

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本题答案：《动物保护法》
本题解析：试题答案《动物保护法》

141、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？

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本题答案：有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保
本题解析：试题答案有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。

142、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？

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本题答案：（1）服务员应马上追上前有有礼貌的小声地把情况说明，请
本题解析：试题答案（1）服务员应马上追上前有有礼貌的小声地把情况说明，请客人补付餐费；
（2）如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪。

147、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？

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本题答案：①"看"，看客人的年龄，举止情绪，
本题解析：试题答案①"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
②"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
③"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

148、问答题  台布、口布的保管方法？

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本题答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，
本题解析：试题答案台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。

149、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。

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本题答案：金银器
本题解析：试题答案金银器

150、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、问答题  醉酒客人应如何处理？

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本题答案：先扶客人到旁休息，再泡一杯浓茶，递上热毛巾或陈醋，注意
本题解析：试题答案先扶客人到旁休息，再泡一杯浓茶，递上热毛巾或陈醋，注意客人情绪给予关心，不要在行动语言上刺激他，不要影响其他人用餐，如有同伴，则提醒同伴，如客人语言行动上难以自控则通知泊引部。

152、问答题  餐前准备的主要内容是什么？

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本题答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好
本题解析：试题答案主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否清洁卫生。

153、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？

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本题答案：应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为
本题解析：试题答案应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为主。（点完菜要重复，上菜要报菜名）

155、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

158、问答题  怎样对客人做到一视同仁？

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本题答案：应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。
本题解析：试题答案应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。

159、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？

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本题答案：首先及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己。如已受伤，
本题解析：试题答案首先及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己。如已受伤，则建议及时找医生。立即将餐具碎片清洗干净并换上新餐具，注意使用语言安慰客人，避免影响客人用餐情绪“先生、小姐，我已换好餐具，请您继续用餐”，然后开单到吧台以便打到账单里去。（熟客或VIP可通知前厅经理给予签免）如客人不愿赔偿，可向楼面经理请示。

161、单项选择题  俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。

A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

163、问答题  单一味型有哪些？

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本题答案：作料的味有浓厚、清香、甜、咸、苦、辣、酸、鲜、香、麻等
本题解析：试题答案作料的味有浓厚、清香、甜、咸、苦、辣、酸、鲜、香、麻等，其中加入菜中味型较为突出的有凉瓜的苦、辣椒的辣、花椒的麻等。

164、问答题  耐心服务的要求是什么？

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本题答案：（1）解答问题要耐心；（2）化解矛盾要耐心；（3）对待
本题解析：试题答案（1）解答问题要耐心；（2）化解矛盾要耐心；（3）对待客人要耐心。

165、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？

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本题答案：在争扎我们应主动劝慰，如打架，则尽量把一方宾客拉开，待
本题解析：试题答案在争扎我们应主动劝慰，如打架，则尽量把一方宾客拉开，待宾客稍平息之后，争得宾客同意，为其重新换位或换包房，检查是否有损坏物品，记在宾客帐上。

167、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。

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本题答案：细腻
本题解析：试题答案细腻

168、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

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本题答案：耐心语言
本题解析：试题答案耐心语言

170、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。

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本题答案：朝鲜
本题解析：试题答案朝鲜

171、多项选择题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。

A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、问答题  客人要求多开发票怎么办？

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本题答案：根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经
本题解析：试题答案根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经理解决。（需加收10%的税金）

174、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

177、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

179、问答题  接待服务的基本要求？

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本题答案：作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所
本题解析：试题答案作为餐饮企业，为宾客提供优质的服务，是办好企业的关键所在。提供优质的接待服务是第一步，因此，餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到，工作中认真按照“八字服务基本要求”，严格要求自己，争取做一名优秀的餐厅服务员。

180、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？

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本题答案：外地的宾客一般都有一个共同的特征，希望能够尝到异地的特
本题解析：试题答案外地的宾客一般都有一个共同的特征，希望能够尝到异地的特色菜肴，根据这种特点，我们应向宾客推销藜蒿炒腊肉等，本地特色菜，并根据宾客的自身口味，如：上海人怕辣，则在单上注明微辣来满足宾客的不同需求。

181、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？

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本题答案：首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请
本题解析：试题答案首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请上级领导处理。管理人员接到此类投诉，应诚恳的向客人道歉，请客人谅解并立即给予换菜或退菜。结果是让客人接受和满意为目的。

182、单项选择题  卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

183、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

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本题答案：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、
本题解析：试题答案①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。
③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

184、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台

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本题答案：C
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185、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员

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本题答案：B
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186、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？

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本题答案：对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们
本题解析：试题答案对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们工作的失误，我把这次和上次的帐给您结在一起好吗？

187、单项选择题  酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水

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本题答案：C
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188、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？

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本题答案：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗
本题解析：试题答案告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

189、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言

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本题答案：D
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190、问答题  什么是法式宴会服务？

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本题答案：法式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐
本题解析：试题答案法式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。由于法式宴会服务成本高，服务程序繁多，且需要训练有素的餐厅服务员，因此，法式服务已较少以宴会服务的形式出现。

191、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范

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本题答案：A
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192、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？

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本题答案：-18%～-24%
本题解析：试题答案-18%～-24%

193、问答题  为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？

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本题答案：如果我们能记住宾客的姓名、头衔并随时称呼使宾客感觉我们
本题解析：试题答案如果我们能记住宾客的姓名、头衔并随时称呼使宾客感觉我们是真诚看待他，感觉自己很重要，很有面子。

194、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是

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本题答案：D
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195、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

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本题答案：D
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196、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点

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本题答案：A
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197、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？

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本题答案：因告诉宾客本饭店不属于涉外饭店，因此不收外币，如客人身
本题解析：试题答案因告诉宾客本饭店不属于涉外饭店，因此不收外币，如客人身上只有外币，因立即安排人员到银行辨别真假，根据市场价对换外币后结账。

198、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备

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本题答案：B
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199、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料

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本题答案：A
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200、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅

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本题答案：B
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