1、填空题  面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

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本题答案：赤豆、绿豆、大豆
本题解析：试题答案赤豆、绿豆、大豆

2、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样

3、填空题  鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
本题解析：试题答案怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮

4、单项选择题  做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

A、面肥发酵
B、化学
C、物理
D、纯酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、问答题  什么叫配套点心？

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本题答案：配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风
本题解析：试题答案配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。

7、问答题  如何保存食用色素？

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本题答案：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存
本题解析：试题答案（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。

8、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

11、问答题  什么是复合调味品？

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本题答案：复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味
本题解析：试题答案复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。

12、填空题  远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。

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本题答案：加热快、效率高、节约能源
本题解析：试题答案加热快、效率高、节约能源

13、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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本题答案：（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作
本题解析：试题答案（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

14、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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本题答案：江米、血糯、黑糯
本题解析：试题答案江米、血糯、黑糯

17、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝
B、中丝
C、幼丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

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本题答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软
本题解析：试题答案中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大

21、填空题  常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

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本题答案：顺一方向擦拌
本题解析：试题答案顺一方向擦拌

22、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

23、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

24、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人体健康造成威胁。

25、问答题  简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

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本题答案：优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀
本题解析：试题答案优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

26、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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本题答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其
本题解析：试题答案因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

27、单项选择题  下列动物性原料中最易被人体消化的是

A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  溴粉的作用（）、（）、（）。

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本题答案：疏松力大、使成品增白、化筋
本题解析：试题答案疏松力大、使成品增白、化筋

29、单项选择题  百花馅的起率约是（）。

A、104%
B、110%
C、120%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  蒸锅里的水一般以满为宜（）

A、五成
B、八成
C、七成

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、问答题  什么是营养？

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本题答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供
本题解析：试题答案食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

32、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助
本题解析：试题答案（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；（6）改进成品组织状态，使成品松化和松脆。

33、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、填空题  我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
本题解析：试题答案苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝

35、单项选择题  质量好的牛肉，其色泽是（）。

A、暗红色
B、淡红色
C、鲜红色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？

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本题答案：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、
本题解析：试题答案食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

38、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、问答题  什么是“枧水”？

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本题答案：它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制
本题解析：试题答案它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

40、问答题  蚝油叉烧包的品质要求如何？

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本题答案：包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔
本题解析：试题答案包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅 心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。

41、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

42、问答题  什么叫食用合成色素？

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本题答案：食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或
本题解析：试题答案食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素

43、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、问答题  籼米的特点有哪些？

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本题答案：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉
本题解析：试题答案硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。

45、填空题  甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。

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本题答案：发酵制成
本题解析：试题答案发酵制成

46、多项选择题  下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）

A、糯米年糕
B、艾窝窝
C、排叉儿
D、擘酥角

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油
B、猪油
C、牛油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、问答题  虾饺成品不够爽口是什么原因？

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本题答案：澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
本题解析：试题答案澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。

51、填空题  点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
本题解析：试题答案蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

52、单项选择题  米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、问答题  什么是“腹白”？

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本题答案：指米粒上呈乳白色上透明部分。
本题解析：试题答案指米粒上呈乳白色上透明部分。

54、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状
B、粒状
C、丝状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、问答题  客人对点心食品的心理要求怎样？

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本题答案：质量好，价格合理，精致，款色常新。
本题解析：试题答案质量好，价格合理，精致，款色常新。

58、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、问答题  制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

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本题答案：熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料
本题解析：试题答案熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。

61、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

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本题答案：泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至
本题解析：试题答案泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

62、单项选择题  以下品种中属于物理疏松的是（）。

A、酥皮面包
B、叉烧酥角
C、莲茸甘露酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、填空题  刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

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本题答案：丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
本题解析：试题答案丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块

64、填空题  蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
本题解析：试题答案爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明

65、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，
本题解析：试题答案（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。

66、单项选择题  制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃
B、220℃
C、120℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心
B、轮
C、周围
D、环行

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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本题答案：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
本题解析：试题答案绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。

70、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、问答题  简述出成率在厨房管理中的作用。

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本题答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重
本题解析：试题答案由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。

72、多项选择题  下列品种中使用了滚粘型方法的是（）

A、麻团
B、元宵
C、芝麻烧饼
D、八宝饭

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、澄面
C、糯米粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
本题解析：试题答案蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类

77、填空题  在炸制点心中六成油温约合（）度。

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本题答案：180
本题解析：试题答案180

78、单项选择题  成本核算所用的公式是（）。

A、成本=售价÷（1-毛利率）
B、成本=售价×（1-毛利率）
C、成本=售价÷（1+毛利率）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm?
B、1mm?
C、3mm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

81、填空题  中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

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本题答案：食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
本题解析：试题答案食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法

82、问答题  卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

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本题答案：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管员不验收腐烂
本题解析：试题答案（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管员不验收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

83、填空题  煎的食品特点是（）、（）、（）。

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本题答案：色泽鲜明、外脆内软、有焦香
本题解析：试题答案色泽鲜明、外脆内软、有焦香

84、单项选择题  用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

87、填空题  煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。

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本题答案：生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
本题解析：试题答案生煎、熟煎、半煎炸、锅贴

88、问答题  面包为什么要搓圆静置？

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本题答案：搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再
本题解析：试题答案搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；（3）有利于造型。静置：（1）可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；（2）可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。

89、单项选择题  由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好
B、持气性好，产气性差
C、持气性差，产气性也差
D、持气性差，产气性好

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、问答题  芋角成品为何松散？

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本题答案：使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅
本题解析：试题答案使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

91、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

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本题答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其
本题解析：试题答案（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；（3）身泻：水多、粉少、油多、火慢。

92、单项选择题  面包翘脚的主要原因是由于（）。

A、挞包不合度
B、醒发时间不合度
C、欠糖或水份过大

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、填空题  发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
本题解析：试题答案欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

94、问答题  刀工要求怎样？

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本题答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料
本题解析：试题答案（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；（6）必须注意物尽其用。

95、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：未熟、糖重、火慢、水份过大
本题解析：试题答案未熟、糖重、火慢、水份过大

96、问答题  粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

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本题答案：粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，
本题解析：试题答案粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。

97、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？

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本题答案：（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70
本题解析：试题答案（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

98、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

99、填空题  评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

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本题答案：卫生、营养、感观性状
本题解析：试题答案卫生、营养、感观性状

100、填空题  点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
本题解析：试题答案泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水

101、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、填空题  点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

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本题答案：推销、肠粉
本题解析：试题答案推销、肠粉

103、问答题  制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

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本题答案：（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅
本题解析：试题答案（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

104、填空题  面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。

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本题答案：高筋粉、中筋粉、低筋粉
本题解析：试题答案高筋粉、中筋粉、低筋粉

105、填空题  泡打粉的作用（）、（）。

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本题答案：使点心体积增大、制品膨松
本题解析：试题答案使点心体积增大、制品膨松

106、填空题  澄面对制品有（）的作用。

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本题答案：调节筋度增白
本题解析：试题答案调节筋度增白

107、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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本题答案：筋韧性、滑而不散
本题解析：试题答案筋韧性、滑而不散

108、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

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本题答案：固态或半固态
本题解析：试题答案固态或半固态

111、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

112、填空题  水油酥皮的水油皮要求（）。

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本题答案：半筋韧性
本题解析：试题答案半筋韧性

113、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？

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本题答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及
本题解析：试题答案淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

114、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。

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本题答案：糕浆过生、蒸时火慢
本题解析：试题答案糕浆过生、蒸时火慢

115、填空题  “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

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本题答案：粳米
本题解析：试题答案粳米

116、问答题  炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

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本题答案：（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2
本题解析：试题答案（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2）使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；（3）消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。

117、问答题  冰肉为什么先用酒腌制才能用？

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本题答案：（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（
本题解析：试题答案（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（2）将肥肉中的高脂肪酸进行分解；（3）经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。

118、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

119、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

120、问答题  油脂在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（
本题解析：试题答案（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；（5）提高成品的光泽度和油润性。

121、填空题  面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。

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本题答案：烘烤前发酵不够度、面团无筋
本题解析：试题答案烘烤前发酵不够度、面团无筋

122、单项选择题  制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A、全擦打
B、半捞打
C、全捞

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、填空题  （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

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本题答案：皮软、火慢、发醇过度
本题解析：试题答案皮软、火慢、发醇过度

125、填空题  在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。

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本题答案：生咸馅、熟咸馅、甜馅
本题解析：试题答案生咸馅、熟咸馅、甜馅

126、填空题  虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

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本题答案：油、水
本题解析：试题答案油、水

127、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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本题答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比
本题解析：试题答案（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

128、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：湿润、软滑、有汤液
本题解析：试题答案湿润、软滑、有汤液

129、单项选择题  下列品种属于春季的是（）。

A、慈菇鸡粒饼
B、腊肠煎米鸡
C、榄肉百花球

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

130、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

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本题答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐
本题解析：试题答案由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

131、问答题  制作香麻煎虾饼的关键是什么？

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本题答案：（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大
本题解析：试题答案（1）皮包入馅时，接缝 中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。

132、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

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本题答案：火过猛、蒸过火
本题解析：试题答案火过猛、蒸过火

134、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
本题解析：试题答案甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

135、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？

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本题答案：成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松
本题解析：试题答案成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

136、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、填空题  副溶血性弧菌又称（）。

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本题答案：“致病性嗜盐菌”
本题解析：试题答案“致病性嗜盐菌”

138、单项选择题  虾饺所用的丝是（）。

A、幼丝
B、中丝
C、粗丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、问答题  席上点心的作用是什么？

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本题答案：（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；
本题解析：试题答案（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。

140、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉 

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

141、填空题  点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

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本题答案：物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
本题解析：试题答案物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松

142、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：绵软、洁白、有弹性、膨松力大
本题解析：试题答案绵软、洁白、有弹性、膨松力大

143、填空题  水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

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本题答案：物理疏松
本题解析：试题答案物理疏松

144、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）?
B、2cm（1mm）?
C、3cm（1mm）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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本题答案：（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4
本题解析：试题答案（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

146、问答题  面筋的形成与哪些因素有关？

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本题答案：（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3
本题解析：试题答案（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。

147、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  下列用电保护的基本措施中不正确的是（）

A、保护接地
B、保护接零
C、使用刀闸
D、使用漏电保护器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

150、问答题  为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

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本题答案：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大
本题解析：试题答案因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

151、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、填空题  食粉的作用（）、（）、（）、（）。

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本题答案：使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
本题解析：试题答案使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

153、填空题  点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
本题解析：试题答案便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观

154、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

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本题答案：（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油
本题解析：试题答案（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油不能过多；（3）煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；（4）火候要掌握好。

155、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃ 
B、150℃—160℃
C、180℃ 

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

161、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试 题答案蛋白质

162、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
本题解析：试题答案桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁

163、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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本题答案：解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
本题解析：试题答案解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%
此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

164、多项选择题  安全技术一般分为（）

A、直接安全技术
B、间接安全技术
C、基础安全技术 
D、高级安全技术
E、指示性安全技术

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

165、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。

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本题答案：铲的时间过长、铲的火过猛
本题解析：试题答案铲的时间过长、铲的火过猛

166、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

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本题答案：麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
本题解析：试题答案麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽

167、问答题  什么叫营养？

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本题答案：人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、
本题解析：试题答案人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

168、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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本题答案：皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
本题解析：试题答案皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

169、问答题  加工粉是怎样加工而成的？

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本题答案：将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后
本题解析：试题答案将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。

170、单项选择题  下列选项中人体含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

172、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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本题答案：松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹
本题解析：试题答案松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

173、填空题  琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。

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本题答案：洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
本题解析：试题答案洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类

174、多项选择题  在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）

A、白糖
B、面粉
C、蛋清
D、火
E、灯光

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）

A、点
B、轮
C、周围
D、环形

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  慢性期虫卵结节的典型病理表现为：（）

A.嗜酸性脓肿
B.同心圆排列的胶原纤维
C.何博礼现象
D.大量成纤维细胞浸润
E.以上都不对

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

177、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。

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本题答案：糯米；粳米；籼米
本题解析：试题答案糯米；粳米；籼米

178、问答题  简述油脂在面点工艺中的作用。

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本题答案：增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其
本题解析：试题答案增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。

179、问答题  广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

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本题答案：（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟
本题解析：试题答案（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

180、问答题  引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？

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本题答案：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过
本题解析：试题答案（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。

181、填空题  面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
本题解析：试题答案炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大

182、问答题  蛋卷身实，有韧性是什么原因？

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本题答案：打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
本题解析：试题答案打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。

183、单项选择题  已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、问答题  如何提高蛋白质的营养价值？

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本题答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的
本题解析：试题答案食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

185、问答题  什么叫食用天然色素？

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本题答案：食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素
本题解析：试题答案食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素

186、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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本题答案：神经麻痹
本题解析：试题答案神经麻痹

187、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、填空题  食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。

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本题答案：溶解性、染着性、稳定性
本题解析：试题答案溶解性、染着性、稳定性

189、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂
B、主案
C、煎炸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

193、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白、麦谷蛋白

194、单项选择题  猪油包属于（）疏松。

A、物理
B、化学
C、微生物发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

195、填空题  炕制食品的特点是（）、（）。

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本题答案：色泽鲜明、甘香松酥
本题解析：试题答案色泽鲜明、甘香松酥

196、单项选择题  红面捞芡适用的品种是（）。

A、滑鸡包
B、叉烧包
C、生肉包

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

197、问答题  粉果露馅、爆口是什么原因？

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本题答案：粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法
本题解析：试题答案粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。

198、填空题  （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。

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本题答案：硫酸钙、凝固剂、豆制品
本题解析：试题答案硫酸钙、凝固剂、豆制品

199、问答题  瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

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本题答案：（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水
本题解析：试题答案（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。

200、问答题  计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。

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本题答案：解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本本题解析：试题答案解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
奶黄包单位售价＝单位成本/（1－销售毛利率）＝0.16/（1－68%）＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元