1、问答题  瓷器餐具包括哪些？

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本题答案：瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为盘、碟、碗、杯、勺、
本题解析：试题答案瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为盘、碟、碗、杯、勺、茶壶、茶碗、茶碟等。另外，还有其他常用餐具、如筷子。

2、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？

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本题答案：①对单个就餐客人多注意；②对陌生就餐客人多注意；③对餐
本题解析：试题答案①对单个就餐客人多注意；②对陌生就餐客人多注意；③对餐厅门口附近就餐的客人多注意；④对快要餐毕的客人多注意。

3、单项选择题  服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。

A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？

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本题答案：要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。本题解析：试题答案要做到一招呼、二示意、三服务热情周到，忙而不乱。

5、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？

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本题答案：（1）服务员收拾破损的餐具；
（2）服务员要
本题解析：试题答案（1）服务员收拾破损的餐具；
（2）服务员要对客人的失误表示同情，不要指责或批评客人，使客人难堪。
（3）要视情况，根据有关财产的规定决定是否需要赔偿。

9、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？

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本题答案：分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。
本题解析：试题答案分区分类、四号定位、立牌立片、五来源:91 考试网五摆放。

13、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、问答题  什么是佐料？

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本题答案：佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜
本题解析：试题答案佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜佐料。

15、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？

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本题答案：要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求
本题解析：试题答案要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。餐桌的排列要做到整齐有序，间隔适当，合理利用宴会厅堂的场地，既要体现宴会的规格标准与主办人的用意，又要方便顾客就餐及餐间服务人员服务。

16、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？

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本题答案：即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。
本题解析：试题答案即专用的加工间，专用的工具、容器、专人操作、严格要求。

22、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？

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本题答案：一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看
本题解析：试题答案一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：
（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。
（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。
（3）客人应按有关规定付赔偿费。

23、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？

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本题答案：非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以
本题解析：试题答案非常对不起（先生/小姐），您实在不愿坐大厅，您是否可以到休息厅稍等片刻，我们马上为您安排。

24、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  上菜、走菜有哪些要求？

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本题答案：端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究
本题解析：试题答案端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

26、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。

A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。

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本题答案：细腻
本题解析：试题答案细腻

32、单项选择题  无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。

A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

33、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？

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本题答案：（1）若食物未熟，应马上收回重新煮熟；
（2
本题解析：试题答案（1）若食物未熟，应马上收回重新煮熟；
（2）如果再煮的食物客人仍不满意，就要建议客人另选其他食物，并向客人表示歉意。

34、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？

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本题答案：主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差
本题解析：试题答案主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差错；③证明商品质量可靠。

35、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。

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本题答案：《动物保护法》
本题解析：试题答案《动物保护法》

36、问答题  如账单出现错误如何处理？

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本题答案：实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您
本题解析：试题答案实在对不起（xx先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。

37、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）

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本题答案：酿酒
本题解析：试题答案酿酒

42、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。

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本题答案：餐刀
本题解析：试题答案餐刀

43、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。

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本题答案：兔子
本题解析：试题答案兔子

44、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。

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本题答案：单层式
本题解析：试题答案单层式

45、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

47、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？

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本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种
本题解析：试题答案西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。

48、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。

A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？

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本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种
本题解析：试题答案西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。

51、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

52、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？

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本题答案：①服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应
本题解析：试题答案①服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样接待好。
②要保持冷静我情绪，认真检查自己的工作是否有不足之处。
③待客人平静后再作婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵和谩骂。
④如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报，让领导解决。

53、问答题  西餐宴会台布的铺法？

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本题答案：铺一字形台时，餐厅服务员应站立于餐台长侧边，将台布横向
本题解析：试题答案铺一字形台时，餐厅服务员应站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，将台布的中凸线向上置于餐台的横向中心，四周下垂部分均等，最后检查铺好的台布。
较大的一字形、U字形、T字形餐台往往需要几块台布拼铺在一起。拼铺时，要求两块或多块台布的凸线方向一致，连接的台布边缘要重叠，台布下垂部分要平行，连接缝要协调一致宴会铺台要台布平整，无皱褶和突起。

54、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。

A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。

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本题答案：茶叶
本题解析：试题答案茶叶

58、单项选择题  服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。

A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、问答题  西餐餐厅器具有哪些配备？

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本题答案：沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
本题解析：试题答案沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。
甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。
咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。
面包：配黄油刀。

62、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

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本题答案：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：
本题解析：试题答案客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

63、填空题  食品添加剂应尽可能（）

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本题答案：少用或者不用
本题解析：试题答案少用或者不用

64、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？

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本题答案：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒
本题解析：试题答案因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。

66、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  咖啡厅（），服务要求快捷简单。

A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多

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本题答案：A
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69、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？

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本题答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣
本题解析：试题答案洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣；二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒，是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残迹，然后进行消毒。

70、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

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本题答案：美观大方
本题解析：试题答案美观大方

71、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处

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本题答案：C
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72、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、问答题  就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？

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本题答案：宾客离开饭店的总印象，是由饭店用餐期问，各个细小印象构
本题解析：试题答案宾客离开饭店的总印象，是由饭店用餐期问，各个细小印象构成的，在饭店是任何一个岗位都不允许发生，疏漏万一出差错，别人是很难补的100-1=0就是说，一个服务员的差错，会导致饭店里许多员工的服务。

74、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。

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本题答案：地方性
本题解析：试题答案地方性

76、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  （）不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

78、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美

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本题答案：A, C
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79、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？

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本题答案：按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；二是动物
本题解析：试题答案按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；二是动物类，加工而成的；三是人工合成类，调配而成的。

80、问答题  台布、口布的保管方法？

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本题答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，
本题解析：试题答案台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。

81、单项选择题  俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。

A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、单项选择题  中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、问答题  一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？

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本题答案：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可
本题解析：试题答案客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。

90、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？

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本题答案：清洁环境，掸净天花板和墙壁以及各种物品上的灰尘；清洁地
本题解析：试题答案清洁环境，掸净天花板和墙壁以及各种物品上的灰尘；清洁地面，并检查整理墙饰等装饰物；擦亮门窗玻璃及手柄；清洁桌椅，使之光亮、无尘，并摆放整齐。每日开餐前应做好餐厅清洁工作，使之处于清洁、卫生状态。

93、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

94、问答题  请指出下列菜肴的味型？

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本题答案：宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁&
本题解析：试题答案宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

95、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？

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本题答案：饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格的制度配合人性的
本题解析：试题答案饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格的制度配合人性的管理。

99、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

102、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？

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本题答案：首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向
本题解析：试题答案首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向经理汇报。

103、问答题  分鱼的要求是什么？

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本题答案：分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形
本题解析：试题答案分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了龟的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务

104、单项选择题  举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾

A.不同
B.多种
C.统一
D.异样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

106、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？

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本题答案：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客
本题解析：试题答案买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚。对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。

107、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？

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本题答案：大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、
本题解析：试题答案大型宴会餐桌安排（21桌以上）大型宴会由于人多、桌多、投入的服务力量也大，为指挥方便，行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区。这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道。大型宴会要设立与宴会规模相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜）。如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴会区外侧。

109、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

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本题答案：（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（
本题解析：试题答案（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；
（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；
（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。

111、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。

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本题答案：体姿
本题解析：试题答案体姿

112、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？

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本题答案：我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟
本题解析：试题答案我们服务员应立即端上烟灰缸，跟在宾客的后面当宾客有弹烟灰的意思，立即端上前接住宾客的烟灰。

113、问答题  西餐的上菜顺序是什么？

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本题答案：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上
本题解析：试题答案要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。

114、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

116、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

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本题答案：适地
本题解析：试题答案适地

117、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。

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本题答案：化学
本题解析：试题答案化学

118、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

119、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

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本题答案：耐心语言
本题解析：试题答案耐心语言

120、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

124、填空题  北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。

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本题答案：三合油
本题解析：试题答案三合油

125、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？

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本题答案：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人
本题解析：试题答案要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼：“我马上就来为您服务”或“对不起，请稍等一会儿”，这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。

126、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？

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本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质、
本题解析：试题答案一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质、不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

127、单项选择题  特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。

A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？

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本题答案：沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
本题解析：试题答案沙拉：配沙拉刀、叉。
汤：配大汤勺。
主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。
甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。
咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。
面包：配黄油刀。

132、问答题  什么是工作台？及其作用？

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本题答案：工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可
本题解析：试题答案工作台是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。

133、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、多项选择题  诺曼底少司的特点是（）

A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

143、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。

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本题答案：番茄酱
本题解析：试题答案番茄酱

144、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、问答题  分鱼的方法有哪二种？

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本题答案：分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员
本题解析：试题答案分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。

149、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？

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本题答案：主要从色、香、味三个方面鉴别：
色&mdas
本题解析：试题答案主要从色、香、味三个方面鉴别：
色——无色透明、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。
味——香味纯正无异味，无强烈刺激性。
香——有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。

151、问答题  自助餐有几种形式？

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本题答案：主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式
本题解析：试题答案主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

152、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。

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本题答案：鱼辣
本题解析：试题答案鱼辣

153、问答题  客人不接受你的推销物品怎么办？

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本题答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开
本题解析：试题答案应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。（不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销）

154、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。

A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。

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本题答案：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、
本题解析：试题答案一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。

161、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

162、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。

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本题答案：浙江大红醋
本题解析：试题答案浙江大红醋

163、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

167、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

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本题答案：（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿
本题解析：试题答案（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。
（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

168、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺

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本题答案：A, C, D
本题 解析：暂无解析

169、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

171、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？

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本题答案：上菜前应提醒客人，如已喝了，服务员尽量不要做声，以免客
本题解析：试题答案上菜前应提醒客人，如已喝了，服务员尽量不要做声，以免客人难堪。

172、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？

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本题答案：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人
本题解析：试题答案如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）

175、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

176、问答题  分菜服务应该注意哪些？

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本题答案：（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。
本题解析：试题答案（1）分菜服务时，要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。分菜所需的餐具无破损。
（2）分菜服务动作干净利落，不可拖泥带水或洒落在餐台及客人身上。切配时，不可发出声响。装盘时，要保持餐具内外的整洁、美观、大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盘边沿上滴有汤汁。
（3）分送菜肴时，不可越位（即隔人上菜），更不可从客人肩或头上越过。

177、问答题  如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？

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本题答案：首先出于关心的询问客人病情，并婉转的建议客人最好自己去
本题解析：试题答案首先出于关心的询问客人病情，并婉转的建议客人最好自己去买“对不起，我不太清楚附近药店地址况且我们工作上也有规定不好离开岗位。（万一买到品种不对或假药我们承担不起）

178、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

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本题答案：（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因
本题解析：试题答案（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因此服务员要沉着，不应惊慌或惊叫；
（2）应设法稳定客人情绪，在应急电源还没供上前，打开应急照明灯；
（3）恢复供电后，应巡视餐厅，向客人致歉。

180、单项选择题  四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。

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本题答案：带骨
本题解析：试题答案带骨

183、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

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本题答案：冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、
本题解析：试题答案冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

184、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类

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本题答案：B
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185、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口

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本题答案：B
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186、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页

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本题答案：C
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187、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面

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本题答案：A
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188、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型

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本题答案：A, B, C
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189、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备

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本题答案：B
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190、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜

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本题答案：C
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191、问答题  客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？

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本题答案：①以最诚恳的语言向客人表示歉意。
②尽量减少
本题解析：试题答案①以最诚恳的语言向客人表示歉意。
②尽量减少其他客人的注意力，减少影响。
③按客人要求重上或退掉此菜（注意：重上的菜必须等新上的菜上桌后，再将有杂物的菜撤回厨房）。
④必要时通知主管，领班以其他方式给客人补偿。

192、单项选择题  加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。

A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础

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本题答案：A
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193、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？

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本题答案：礼貌的告诉客人餐厅已客满，征询客人是否愿意稍候，告诉客
本题解析：试题答案礼貌的告诉客人餐厅已客满，征询客人是否愿意稍候，告诉客人需等候的时间，并常给客人以问候；迎宾员要做好侯餐客人登记，并酌情提供茶水服务；一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；如果客人不愿意等候，建议客人去附近的其它餐厅用餐。

194、单项选择题  优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

A、心理
B、生理
C、超前
D、细微

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本题答案：A
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195、问答题  语言在工作中的作用是什么？

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本题答案：服务工作的语言要求高于其他行业，这是由服务工作的特点，
本题解析：试题答案服务工作的语言要求高于其他行业，这是由服务工作的特点，决定的。服务工作要以宾客打交道，服务员工作的特点、决定的。服务工作要以宾客打交道，服务员的一句话都能给宾客一定的反应，并产生一定的效果，语言亲切，宾客听了高兴，下次还会再来。

196、填空题  傣 族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。

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本题答案：煮
本题解析：试题答案煮

197、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快

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本题答案：A
本题解析来源:91考试网 www.91eXam.org：暂无解析

198、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？

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本题答案：这完全是服务员的失误造成的与宾客毫无关系，漏单的酒水或
本题解析：试题答案这完全是服务员的失误造成的与宾客毫无关系，漏单的酒水或菜则根据不同的情况，提出原因，由于错的相关人员买这行单。

199、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒

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本题答案：C
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200、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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本题答案：D
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