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1、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
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本题答案:D
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2、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。
A.温度
B.熔点
C.沸点
D.形状
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本题答案:B
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3、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。
A.油条
B.瘦肉
C.鱼类
D.鸡肉
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本题答案:C
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4、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。
A.包法
B.切法
C.卷法
D.搓法
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本题答案:B
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5、单项选择题 动物体内的糖元主要分布在()。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
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本题答案:C
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6、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。
A.汤爆
B.热炝
C.水煮
D.卤制
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本题答案:B
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7、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。
A.弓扣
B.脖头
C.上脑
D.短脑
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本题答案:D
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8、单项选择题 禽类原料的开膛方法有:肋开、()、腹开。
A.胸开
B.后开
C.前开
D.背开
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本题答案:D
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9、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
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本题答案:C
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10、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
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本题答案:B
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11、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。
A、42%
B、55%
C、68%
D、76%
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本题答案:B
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12、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体
B.二分体
C.三分体
D.四分体
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本题答案:B
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13、单项选择题 对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
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本题答案:C
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14、单项选择题 在配菜中,”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”()搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
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本题答案:B
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15、单项选择题 “肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及髋骨结节明显突出,有皮下脂肪”的是()。
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
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本题答案:D
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16、单项选择题 属于干果类原料的是()。
A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋
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本题答案:C
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17、单项选择题 以下判断中,()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
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本题答案:C
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18、单项选择题 在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。
A.主料有腥臊味
B.主料没有香味
C.主料香味不足
D.主料香味较好
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本题答案:D
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19、单项选择题 动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
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本题答案:B
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20、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是()。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
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本题答案:A
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21、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。
A.直剞
B.斜剞
C.混剞
D.切剞
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本题答案:A
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22、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸
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本题答案:D
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23、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
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本题答案:A
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24、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为普通粉、标准粉和()。
A.富强粉
B.高筋粉
C.特制粉
D.精粉
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本题答案:C
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25、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
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本题答案:B
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26、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是()。
A.对流
B.传导
C.传递
D.辐射
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本题答案:A
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27、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。
A.肌肉
B.筋膜
C.骨骼
D.血管
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本题答案:B
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28、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是()。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
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本题答案:A
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29、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
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本题答案:C
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30、单项选择题 对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
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本题答案:C
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31、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
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本题答案:A
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32、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
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本题答案:D
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33、单项选择题 属于动物性油脂的是()。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
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本题答案:A
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34、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜()。
A.清淡
B.适中
C.浓烈
D.偏咸
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本题答案:C
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35、单项选择题 清水漂洗法主要适用于()的原料。
A.家畜类的内脏
B.家禽类的内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
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本题答案:C
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36、单项选择题 老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。
A.烧热
B.烧沸
C.冷却
D.冷冻
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本题答案:B
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37、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。
A.豆干
B.百叶
C.蘑菇
D.茼蒿
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本题答案:C
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38、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。
A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右
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本题答案:C
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39、单项选择题 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。
A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发
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本题答案:D
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40、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是()。
A.豆油
B.猪油
C.牛油
D.菜油
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本题答案:C
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41、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→()→破膜清洗。
A.高温油炸
B.小火焯水
C.轻兜慢放
D.拍打挤压
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本题答案:D
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42、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
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本题答案:C
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43、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的()。
A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色
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本题答案:B
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44、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是()。
A.麦芽糖
B.糖元
C.单糖
D.乳糖
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本题答案:C
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45、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
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本题答案:A
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46、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。
A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤
D.铁板烤
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本题答案:C
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47、单项选择题 烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为()。
A.4%左右
B.14%左右
C.24%左右
D.34%左右
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本题答案:A
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48、单项选择题 发生聚合反应的食用油脂特点是()。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性
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本题答案:A
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49、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。
A.含有胆固醇
B.淀粉含量较高
C.容易酸败变质
D.饱和脂肪酸含量较高
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本题答案:D
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50、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松法
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本题答案:B
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51、单项选择题 牛前腿肉属()。
A.四级牛肉
B.三级牛肉
C.二级牛肉
D.一级牛肉
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本题答案:B
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52、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
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本题答案:B
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53、单项选择题 下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
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本题答案:A
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54、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.部分
D.充分
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本题答案:D
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55、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
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本题答案:B
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56、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。
A.醉鱼
B.醉鸡
C.醉豆
D.醉虾
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本题答案:D
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57、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
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本题答案:D
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58、单项选择题 烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
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本题答案:A
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59、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
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本题答案:B
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60、单项选择题 面团中加盐可以增强其()。
A.膨松
B.筋力
C.柔性
D.软性
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本题答案:B
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61、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。
A.次序有别
B.色彩艳丽
C.大小适中
D.厚薄一致
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本题答案:A
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62、单项选择题 粤菜料头中鱼球料是:()。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
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本题答案:D
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63、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。
A.100℃左右
B.180℃左右
C.250℃左右
D.280℃左右
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本题答案:B
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64、单项选择题 下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。
A.咸鲜味
B.糖醋味
C.陈皮味
D.荔枝味
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本题答案:C
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65、单项选择题 生炸与脆皮炸的区别是()。
A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料。
B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制。
C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅。
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本题答案:B
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66、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
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本题答案:B
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67、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。
A.扣
B.排
C.藏
D.贴
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本题答案:D
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68、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。
A.土豆粉
B.菜澄粉
C.甘薯粉
D.马蹄粉
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本题答案:D
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69、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松法
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本题答案:B
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70、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是()。
A.面包虾仁
B.油爆双脆
C.青椒肉丝
D.金钩芹菜
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本题答案:B
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71、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。
A.0.2~0.3g
B.1.5~1.6g
C.3.6~3.7g
D.6.4~6.5g
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本题答案:A
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72、单项选择题 最符合味觉形成的原因是()。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
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本题答案:C
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73、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。
A.卤
B.蒸
C.烫
D.汆
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本题答案:A
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74、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称()。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
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本题答案:C
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75、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。
A.定人
B.定物
C.定时间
D.定地点
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本题答案:D
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76、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是()。
A.味精
B.蜂蜜
C.香醋
D.酱油
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本题答案:C
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77、单项选择题 《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一部()专著,说明早在2000年前,我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术
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本题答案:C
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78、单项选择题 烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
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本题答案:A
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79、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫()。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
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本题答案:A
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80、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
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本题答案:B
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81、单项选择题 碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是()。
A.维生素C
B.碳水化合物
C.维生素D
D.B族维生素
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本题答案:D
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82、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
A.蒸制菜肴
B.脆熘菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
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本题答案:A
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83、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
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本题答案:D
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84、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。
A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸
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本题答案:D
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85、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
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本题答案:D
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86、单项选择题 下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
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本题答案:B
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87、单项选择题 家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是()。
A.肚子
B.蹄子
C.肌肉
D.尾巴
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本题答案:A
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88、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
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本题答案:C
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89、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸
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本题答案:D
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90、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是()。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
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本题答案:B
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91、单项选择题 猪里脊肉位于(),呈长条形。
A.脊柱下
B.胸骨上
C.腰椎处
D.尾椎处
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本题答案:C
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92、单项选择题 食用油脂应为()
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
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本题答案:B
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93、单项选择题 将()两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭肫
B.猪肚、鸭肝
C.猪肚头、鸭肫
D.猪肚头、鸭肝
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本题答案:C
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94、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是()。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素K
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本题答案:A
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95、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是()。
A.百花酒焖肉
B.醉蟹
C.醉虾
D.醉泥螺
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本题答案:A
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96、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
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本题答案:D
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97、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是()
A.软熘
B.脆熘
C.滑熘
D.滑炒
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本题答案:B
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98、单项选择题 以下关于火腿的评述正确的是()。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
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本题答案:D
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99、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是()。
A、琥珀酸
B、核苷酸类物质
C、多元醇类物质
D、酯类物质
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本题答案:C
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100、单项选择题 家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是()。
A.牛头
B.猪脑
C.羊肚
D.牛肝
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本题答案:B
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101、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。
A.玻璃
B.塑料
C.陶瓷
D.熟铁
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本题答案:C
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102、单项选择题 细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
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本题答案:C
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103、单项选择题 下列原料中,从风味角度需要焯水的是()。
A.苹果
B.茨菇
C.生菜
D.香蕉
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本题答案:B
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104、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
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本题答案:A
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105、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是()。
A.失血性休克
B.急性肠胃炎
C.受凉后发烧
D.感冒后头痛
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
106、单项选择题 因食用()的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A.温度
B.需要
C.习惯
D.先后
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本题答案:A
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107、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时,主要可能缺乏的是()。
A.碘
B.锌
C.铁
D.钙
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本题答案:C
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108、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
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本题答案:A
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109、单项选择题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
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本题答案:D
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110、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。
A.豆干
B.百叶
C.蘑菇
D.茼蒿
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本题答案:C
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111、单项选择题 关于卤法,()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长,火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
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本题答案:B
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112、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A.不含有双键
B.含有双键
C.1个双键
D.2个或2个以上双键
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本题答案:A
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113、单项选择题 属于生物膨松剂的是()。
A.固体发酵粉
B.碳酸氢铵液
C.活性干酵母
D.碳酸氢钠粉
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本题答案:C
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114、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是()。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
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本题答案:B
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115、单项选择题 烫制鳝鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
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本题答案:C
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116、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
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本题答案:A
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117、单项选择题 用于面点制馅的猪肉,一般应选用()。
A.前夹心肉
B.后大腿肉
C.硬肋条肉
D.猪里脊肉
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本题答案:A
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118、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是()。
A.啤酒糊
B.酱料糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
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本题答案:D
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119、单项选择题 属于动物性油脂的是()。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
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本题答案:A
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120、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是()。
A、金针菇菌盖褐色,单生或丛生
B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D、大马哈鱼也是鲑鱼
E、灌肠是中国传统风味的肉制品,分广式腊肠和北方灌肠两种。
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本题答案:B, C, D
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121、单项选择题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。
A、42%
B、52%
C、62%
D、72%
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本题答案:B
本题解 析:暂无解析
122、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()。
A.粉蒸
B.清炖
C.红焖
D.制茸
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本题答案:D
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123、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
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本题答案:D
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124、单项选择题 猪里脊又称梅条肉,常用作()。
A.馅料
B.滑炒
C.黄焖
D.白扒
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本题答案:B
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125、单项选择题 牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称()。
来源:91考试网 91eXAm.org
A.外胥
B.仔盖
C.股肉
D.白板
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本题答案:C
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126、单项选择题 汤按使用原料可分为()。
A.清汤和白汤
B.毛汤和高汤
C.荤汤和素汤
D.吊汤和顶汤
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本题答案:C
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127、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。
A.130℃
B.180℃
C.230℃
D.280℃
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本题答案:A
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128、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。
A.泥土烤
B.面团烤
C.铁板烤
D.铁钎烤
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本题答案:C
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129、单项选择题 原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
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本题答案:B
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130、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。
A.煸炒
B.干煸
C.水煮
D.葱烤
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本题答案:D
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131、单项选择题 制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为()。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
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本题答案:A
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132、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A.散发香味
B.恢复原样
C.成海绵状
D.凝固结块
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本题答案:D
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133、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A.半解冻状态
B.完全解冻状态
C.外层解冻,内部冻结的状态
D.内外都完全软化的状态
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本题答案:A
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134、单项选择题 一般情况下,豆油的沸点为()。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
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本题答案:C
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135、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
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本题答案:B
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136、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
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本题答案:D
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137、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称()。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
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本题答案:C
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138、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。
A.黄牛肉
B.草鱼肉
C.鸡牙子
D.梅条肉
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本题答案:A
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139、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是()。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
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本题答案:B
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140、单项选择题 低温保藏蔬菜,温度一般应控制在()。
A.-10℃及以下
B.-4℃及以下
C.-10℃~0℃
D.0℃或0℃偏上
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本题答案:D
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141、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是()。
A.炖酥腰、蒜泥白肉
B.风鸡腿、凉拌海蜇
C.香酥鸭、陈皮牛肉
D.白斩鸡、卤牛肉
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本题答案:D
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142、单项选择题 不需要勾芡的是()。
A.滑炒
B.炸烹
C.软熘
D.白汁
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本题答案:B
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143、单项选择题 制作豆沙馅,其工艺程序通常是经过煮、碾、()。
A.脱水和蒸
B.去皮和炒
C.调味和拌
D.调味和炒
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本题答案:B
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144、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
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本题答案:D
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145、多项选择题 蛋黄含有()等营养物质。
A、微量元素
B、纤维素
C、碳水化合物
D、磷脂
E、胆固醇
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本题答案:A, C, D, E
本题解析:暂无解析
146、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为()。
A.销售价格率
B.内扣毛利率
C.营业费用率
D.外加毛利率
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本题答案:D
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147、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。
A、食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀
B、清汤焖煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗
C、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发
D、温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
148、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
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本题答案:D
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149、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A.不含有双键
B.含有双键
C.1个双键
D.2个或2个以上双键
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
150、单项选择题 先于味觉感知的对象是()。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.菜品的造型
D.菜品的构成
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本题 答案:B
本题解析:暂无解析
151、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法,不正确的是()。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
152、单项选择题 烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。
A.3%左右
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
153、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B、防止鸡肉腐败变质
C、便于肌肉组织成熟
D、降低营养素被破坏的程度
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
154、单项选择题 下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。
A.菊花鸡肫
B.荔枝鳗花
C.麦穗腰花
D.菠萝鲭鱼
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本题答案:C
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155、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于()。
A.有毒动植物中毒
B.有毒化学物中毒
C.霉菌性食物中毒
D.细菌性食物中毒
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
156、单项选择题 油爆法的油量应是原料的()倍。
A.5~6
B.4~5
C.2~3
D.1
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
157、单项选择题 家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是()。
A.牛肝
B.兔头
C.猪肺
D.羊肚
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
158、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
159、单项选择题 调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。
A.绍酒
B.酱油
C.精盐
D.白糖
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
160、单项选择题 在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与()的关系最为密切。
A.时间
B.火候
C.设备
D.调味
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
161、多项选择题 关于干货质量鉴定说法,错误的是()。
A、从形状上看,呈不规则的块状,大小不一,凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35
B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实,内壁网线少,根脚小,坠角不明显,为白色或微黄色
C、海参分有刺参和无刺参两种,质量以体形饱满,肉质厚,干爽,无残缺为好
D、未加工的鱼翅,翅板厚实,边缘无卷曲,表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
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本题答案:A, B, E
本题解析:暂无解析
162、单项选择题 世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()。
A.2g
B.4g
C.6g
D.8g
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
163、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是()。
A.馒头
B.米饭
C.豆腐
D.咸鱼
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
164、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是()。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.马肉
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
165、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少()。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
166、单项选择题 属于异质组配的菜肴是()。
A.京酱肉丝
B.清炒鱼米
C.腰果鸡丁
D.汤爆双脆
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
167、单项选择题 毛汤一般用于制作()。
A.普通菜肴
B.高档菜肴
C.烩菜
D.汤菜
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
168、单项选择题 烫制鳝鱼时,一般需要在()的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
169、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。
A.香炸猪排
B.银芽鸡丝
C.黄焖鸡翅
D.平桥豆腐
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
170、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
171、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
172、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。
A.葱烧海参
B.宫保鸡丁
C.酱烤鳗鱼
D.西湖醋鱼
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
173、单项选择题 植物油的主要来源是植物的()。
A.茎脉
B.叶片
C.花蕾
D.种子
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
174、单项选择题 根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和()。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.多糖
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
175、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是()。
A.对流
B.传导
C.传递
D.辐射
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
176、单项选择题 属于脆熘的操作程序是()。
A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
177、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、()。
A.数量和比例
B.质量和比例
C.酸类分子量
D.构成的元素
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
178、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。
A.食盐
B.香醋
C.白糖
D.辣椒
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
179、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是()。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.蓝色
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
180、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是()。
A.醉蟹
B.醉鸡
C.糟豆
D.醉鸭
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
181、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精练油
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
182、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
183、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。
A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
184、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。
A.翠珠鱼花
B.北京烤鸭
C.香炸猪排
D.红卤香菇
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
185、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
186、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
187、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是()。
A.糖醋味
B.麻辣味
C.咸香味
D.咸甜味
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
188、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。
A、-4℃~-6℃
B、4℃~6℃
C、10℃~15℃
D、4℃~20℃
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
189、单项选择题 下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪,有光泽。
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
190、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括()。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
191、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。
A.含水量大
B.富含淀粉
C.味甜较大
D.色泽鲜艳
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
192、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。
A.定人
B.定物
C.定时间
D.定地点
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
193、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
194、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。
A.足汽慢蒸
B.足汽速蒸
C.放汽速蒸
D.少汽慢蒸
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
195、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用,以下属于微量元素的是()。
A、钙
B、磷
C、铁
D、镁
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本题答案:C
本题解析:暂无解析
196、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
A.咸味
B.碱味
C.鲜味
D.腥味
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本题答案:B
本题解析:暂无解析
197、单项选择题 每克球状蛋白质能结合()克水。
A.0.8~1.0
B.0.6~0.7
C.0.4~0.5
D.0.2~0.3
点击查看答案
本题答案:D
本题解析:暂无解析
198、单项选择题 禽类原料的开膛方法有:肋开、()、腹开。
A.胸开
B.后开
C.前开
D.背开
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
199、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是()。
A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动球蛋白
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本题答案:A
本题解析:暂无解析
200、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是()。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
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本题答案:D
本题解析:暂无解析
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