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公卫执业助理医师：营养与食品卫生学考试题库（考试必看）
2018-10-20 01:35:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）

A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%


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2、单项选择题  影响营养生理需要量的因素有（）

A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对


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3、单项选择题  第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）

A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期


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4、单项选择题  患者自诉全身乏力、食欲差、恶心、忧郁，指趾麻木，肌肉酸痛、有压痛，尤以腓肠肌严重；并伴有垂腕、垂足症状出现。此来源:91考试网 91Exam.org患者可能有（）

A.神经官能症
B.类风湿病
C.多发性神经炎
D.干性脚气病
E.湿性脚气病


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5、单项选择题  保存蔬果适宜温度（）

A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右


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6、单项选择题  河豚中毒的潜伏期为（）

A.10分~3小时
B.3~6小时
C.6~10小时
D.10~20小时
E.12~24小时


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7、单项选择题  人体内维生素D的生理活性形式是（）

A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2


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8、单项选择题  评定鲜奶质量最常用的指标为（）

A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.碳水化合物含量
D.维生素含量
E.钙含量


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9、单项选择题  食品采样最重要的原则是（）

A.可重复性
B.精密性
C.正确性
D.代表性
E.可比性


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10、单项选择题  下列何种人可从事直接入口食品的工作（）

A.伤寒带菌者
B.澳抗阳性者
C.活动性肺结核患者
D.脓皮病患者
E.以上全不是


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11、单项选择题  ADI是（）

A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是


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12、单项选择题  传统巴氏（LTLT）消毒法（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒


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13、单项选择题  大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）

A.胰蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植物血细胞凝集素
E.以上都是


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14、单项选择题  烟酸的主要营养作用（）

A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是


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15、单项选择题  大豆中导致胃肠胀气的物质（）

A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂


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16、单项选择题  对大豆营养特点不正确的描述（）

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸


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17、单项选择题  对视黄醇理化性质叙述错误的是（）

A.溶于脂肪及多数有机溶剂
B.一般烹调温度不易被破坏
C.脂肪氧化变质时易被破坏
D.在空气和日光下易被氧化
E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏


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18、单项选择题  结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）

A.销毁
B.62℃，30分钟消毒后直接食用
C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品
D.80℃加热15秒钟后食用
E.80℃加热15秒钟后制成奶制品


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19、单项选择题  蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）

A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A


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20、单项选择题  肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.钙
D.B族维生素
E.铁


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21、单项选择题  组胺中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品


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22、单项选择题  谷类中含量较丰富的维生素是（）

A.硫胺素和尼克酸
B.硫胺素和胡萝卜素
C.维生素A和维生素D
D.维生素C和胡萝卜素
E.维生素A和维生素C


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23、单项选择题  与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）

A.缺碘性甲状腺肿
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.肥胖
E.佝偻病


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24、单项选择题  缺乏会导致手足搐搦症的是（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒


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25、单项选择题  乳腺有浓聚作用的是（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒


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26、单项选择题  与维生素A蓄积中毒无关的表现有（）

A.长骨变粗及骨关节疼痛
B.皮肤干燥瘙痒、皮疹、脱皮
C.肢端麻木、感觉异常
D.生产出畸形儿
E.肝脾大、黄疸


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27、单项选择题  油脂酸败引起的后果，不包括（）

A.理化指标发生变化
B.感官形状改变
C.脂溶性维生素破坏
D.不饱和脂肪酸升高
E.氧化产物增加


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28、单项选择题  脂类的生理功能是（）

A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是


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29、单项选择题  鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）

A.6%
B.8%
C.10%
D.12%
E.15%


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30、单项选择题  叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）

A.地中海贫血
B.缺铁性贫血
C.巨幼红细胞性贫血
D.脂溢性皮炎
E.蟾皮病


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31、单项选择题  以下不属于常量元素的组合是（）

A.镁、钾、钠
B.钙、氯、硫
C.磷、钾、氯
D.钠、硫、镁
E.铁、硒、铜


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32、单项选择题  植物性食物铁的吸收率最大不超过（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%


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33、单项选择题  鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）

A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
E.维生素A和D


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34、单项选择题  机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）

A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸


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35、单项选择题  蔬果中含量较低的是（）

A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素


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36、单项选择题  肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（）

A.产生内毒素
B.产生外毒素
C.直接对组织的侵袭力
D.迅速繁殖
E.产生致呕吐毒素


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37、单项选择题  与某些营养素摄入过剩有关的疾病有，但除外（）

A.动脉粥样硬化
B.佝偻病
C.高血压
D.肥胖和超重
E.结肠、直肠癌


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38、单项选择题  除去酒头、酒尾可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅


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39、单项选择题  尿负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价（）

A.胡萝卜素
B.核黄素
C.1，25-（OH）2-D3
D.α-育酚
E.以上都不是


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40、单项选择题  谷类富含有（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上都不对


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41、单项选择题  花生油中常见的有害物质（）

A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛


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42、单项选择题  食品脱水去掉水分主要为（）

A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水


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43、单项选择题  n-3系列的必需脂肪酸是（）

A.二十碳四烯酸
B.十八碳四烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.α-亚麻酸
E.都不是


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44、单项选择题  动物内脏突出的营养素特点（）

A.脂肪含量较高
B.蛋白和胆固醇含量较高
C.无机盐含量较低
D.维生素含量较低
E.碳水化合物含量较高


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45、单项选择题  不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）

A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂


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46、单项选择题  与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（）

A.食物存放温度
B.食物受葡萄球菌污染的程度
C.食物存放地点的通风状况
D.加入甜味剂的量
E.食品的种类


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47、单项选择题  维生素中有"前激素"或"激素原"之称的是（）

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素PP


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48、单项选择题  缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）

A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒


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49、单项选择题  烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）

A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗


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50、单项选择题  抗氧化剂不能防止（）

A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏


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51、单项选择题  预防佝偻病首选食物（）

A.牛奶
B.菠菜
C.瘦肉
D.大米
E.胡萝卜


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52、单项选择题  膳食纤维的生理功能是（）

A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是


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53、单项选择题  谷粒中含大量淀粉和一定量的蛋白的是（）

A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽


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54、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）

A.美蓝
B.亚硝酸钠
C.二巯基丙磺酸钠
D.二巯基丁二酸钠
E.亚硝酸异戊酯


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55、单项选择题  不属于膳食调查方法的是（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法


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56、单项选择题  食品中菌落总数是食品的什么标志（）

A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度


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57、单项选择题  《食品卫生法》规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除（）

A.向食品生产者了解情况
B.索要必要的资料
C.进入生产场所检查
D.按规定无偿采样
E.公布检查结果


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58、单项选择题  黄曲霉毒素的毒性是（）

A.急性毒性
B.慢性毒性
C.致癌性
D.以上皆是
E.以上皆错


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59、单项选择题  下面哪种物质通常被称为"类维生素"（）

A.叶酸
B.烟酸
C.牛磺酸
D.生物素
E.泛酸


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60、单项选择题  某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（）

A.挑选去毒
B.碾压加工去毒
C.熏蒸加工去毒
D.加碱加工去毒
E.微生物去毒


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61、单项选择题  目前已知的维生素A原是（）

A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素


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62、单项选择题  对钙描述不正确的是（）

A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程


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63、单项选择题  高温工艺对食品的影响（）

A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是


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64、单项选择题  老年人应充足供给维生素E是为了（）

A.增进食欲
B.防止便秘
C.抗疲劳
D.抗衰老
E.降低血糖


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65、单项选择题  几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）

A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒


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66、单项选择题  谷粒中纤维含量最多的是（）

A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽


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67、单项选择题  患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟 及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿、有渗出液，并有怕光流泪，舌痛。最可能为缺乏（）

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
E.烟酸


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68、单项选择题  某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）

A.龙葵素
B.皂素
C.氰苷
D.植物凝集素
E.生物碱


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69、单项选择题  

下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）

A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是


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70、单项选择题  机体维生素D的最好来源是（）

A.牛肉
B.牛奶
C.猪肝
D.深海鱼油
E.晒太阳


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71、单项选择题  防止油脂酸败的措施，不包括的是（）

A.保证油脂纯度
B.控制油脂水分
C.低温储存
D.加入防腐剂
E.密封、隔氧、避光


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72、单项选择题  红细胞生成缺铁期（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA


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73、单项选择题  河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）

A.卵巢、肝脏
B.皮肤、血液
C.肌肉、脾脏
D.眼球、脑部
E.心脏、肾脏


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74、单项选择题  体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）

A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素


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75、单项选择题  赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）

A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类


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76、单项选择题  何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）

A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉


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77、单项选择题  

黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）

A.白陶土吸附
B.活性炭吸附
C.加酸炼制
D.加碱炼制
E.紫外线照射


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78、单项选择题  不属于钙含量丰富的食物是（）

A.乳及乳制品
B.猪肝
C.小虾皮
D.芝麻酱
E.海带


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79、单项选择题  食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（）

A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量


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80、单项选择题  下列哪种维生素可在体内部分合成（）

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
E.维生素K


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81、单项选择题  预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（）

A.防霉
B.去毒
C.防霉和去毒
D.以上都是
E.以上都不是


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82、单项选择题  男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E


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83、单项选择题  食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）

A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量


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84、单项选择题  人体内储存铁约占总铁的（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%


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85、单项选择题  鸡蛋清中的营养素主要为（）

A.脂肪
B.蛋白质
C.铁
D.维生素A
E.维生素D


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86、单项选择题  大豆具有降低血脂作用是因为含有（）

A.大豆异黄酮
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
E.寡聚糖


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87、单项选择题  评价机体核黄素营养水平状况的指标（）

A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
D.血清糖基转移酶活力
E.红细胞内转羟乙醛酶活力


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88、单项选择题  下列对维生素C理化性质的描述哪项不正确（）

A.水溶性，极易氧化
B.光照易使其破坏
C.碱性环境不易破坏
D.有铜铁等金属离子存在时容易氧化
E.结晶维生素C稳定


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89、单项选择题  食物采样送检量应为全部检测量的（）倍

A.1
B.2
C.2.5
D.3
E.4


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90、单项选择题  人体每日容许摄入量（ADI）的单位是（）

A.mg/kg体重
B. g/kg体重
C.mg/kg食物
D.g/kg食物
E.mg/100g食物


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91、单项选择题  在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变


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92、单项选择题  婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）

A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是


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93、单项选择题  人体集中在骨骼和牙齿中的钙有（）

A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%


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94、单项选择题  当血浆中维生素A含量在正常范围时，正确的说法（）

A.说明维生素A营养充足
B.不能肯定维生素A营养充足
C.说明体内维生素A贮存状态良好
D.肝脏有维生素A贮存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低


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95、单项选择题  蛋白质功效比值（）

A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA


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96、单项选择题  谷类食物不含（）

A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C


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97、单项选择题  高温瞬间巴氏消毒法（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒


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98、单项选择题  已知的抑制非血色素铁吸收的因素有，除了（）

A.某些氨基酸
B.植酸盐和草酸盐
C.多酚类和鞣酸盐
D.膳食纤维过多
E.磷酸盐和碳酸盐


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99、单项选择题  中国2010年食物与营养发展总体目标（）

A.保障合理的营养素摄入量
B.保证合理的食物摄入量
C.保障充足的食物供给
D.降低营养不良性疾病发病率
E.以上皆是


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100、单项选择题  

维生素B2的良好的食物来源（）

A.动物肝脏
B.粮谷类
C.蔬菜类
D.水果
E.豆类及豆制品


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101、单项选择题  影响成人热能需要的主要因素是（）

A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温


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102、单项选择题  中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）

A.15～20g
B.20～25g
C.25～30g
D.30～35g
E.35～40g


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103、单项选择题  下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油


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104、单项选择题  在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素D


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105、单项选择题  2000年由中国营养学会修订的我国膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指（）

A.一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
B.某一特定群体对某营养素需要量的平均值
C.可以满足某一特定群体中绝大多数个体的营养素需要量的摄入水平
D.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量
E.平均每日可以摄入某营养素的最高量


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106、单项选择题  含硒低的食物是（）

A.蔬菜和水果
B.动物内脏
C.肉类
D.海产品
E.干蘑菇


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107、单项选择题  患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E


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108、单项选择题  成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）

A.缺乏恢复试验
B.氮平衡试验
C.尿中肌酐测定
D.血中蛋白质含量测定
E.负荷试验


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109、单项选择题  对副溶血性弧菌病原学特点描述不正确的是（）

A.是一种嗜盐细菌
B.最适生长的温度为37℃
C.对热的抵抗力较强
D.不耐酸
E.革兰阴性


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110、单项选择题  铁减少期（）

A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA


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111、单项选择题  体质指数（BMI）正常值是（）

A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30


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112、单项选择题  含维生素C多的是（）

A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血


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113、单项选择题  

维生素B2缺乏时可影响（）

A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性


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114、单项选择题  凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）

A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病


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115、单项选择题  下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）

A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜


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116、单项选择题  干燥食品的含水量通常为（）

A.15%以下
B.15%~20%
C.20%~25%
D.25%~30%
E.超过30%


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117、单项选择题  人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外（）

A.人体对维生素E的利用率太低
B.维生素E广泛存在于食物中
C.维生素E贮存于体内多种器官组织中
D.维生素E可在体内贮留较长时间
E.维生素E排泄速度较慢


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118、单项选择题  卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（）

A.发病人数
B.共同进食的食品
C.临床表现及共同点
D.用药情况及疗效
E.以上都是


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119、单项选择题  出生4～5个月后的婴儿需开始补充（）

A.钙
B.铁
C.锌
D.维生素E
E.维生素B1


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120、单项选择题  

维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）

A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是


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121、单项选择题  某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 预防该现象再次发生的原则是（）

A.控制繁殖和杀灭病原菌
B.注射特异性的解毒剂
C.不再食用同种食物
D.可服用适量维生素C
E.用辐照方法处理食物


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122、单项选择题  编制食谱需要掌握对象的（）

A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是


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123、单项选择题  何种细菌可引起"神奈川"现象阳性（）

A.沙门菌
B.变形杆菌
C.葡萄球菌
D.蜡样芽孢杆菌
E.副溶血弧菌


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124、单项选择题  以下为非必需氨基酸的是（）

A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸


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125、单项选择题  维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）

A.肌纤维蛋白
B.糖蛋白
C.黏蛋白
D.胶原蛋白
E.肌红蛋白


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126、单项选择题  解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）

A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒


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127、单项选择题  谷类食物基本不含（）

A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E


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128、单项选择题  去除苦杏仁苷的方法哪项是错误的（）

A.清水浸泡
B.干炒
C.碱水浸泡
D.酸水浸泡
E.酶解


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129、单项选择题  按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）

A.东方型模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上都是
E.以上都不是


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130、单项选择题  

40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）

A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁


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131、单项选择题  巴氏消毒会影响牛奶中的（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖


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132、单项选择题  食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm×40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病畜肉的处理原则是（）

A.冷冻处理
B.盐腌处理
C.高温处理
D.销毁
E.后熟产酸处理


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133、单项选择题  N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（）

A.口腔
B.胃
C.肠
D.肝
E.膀胱


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134、单项选择题  生物性"胖听"应（）

A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐


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135、单项选择题  干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）

A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统


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136、单项选择题  肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）

A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理


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137、单项选择题  当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）

A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制


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138、单项选择题  目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）

A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是


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139、单项选择题  作为肠道致病菌污染食品的指标是（）

A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属


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140、单项选择题  沙门菌食物中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品


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141、单项选择题  患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）

A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用


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142、单项选择题  超高温（UHT）处理（）

A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒


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143、单项选择题  菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利（）

A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷


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144、单项选择题  人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）

A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素


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145、单项选择题  中国营养学会建议成人维生素D的RNI和UL分别为（）

A.15μg/d，30μg/d
B.3μg/d，18μg/d
C.10μg/d，40μg/d
D.5μg/d，20μg/d
E.1μg/d，5μg/d


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146、单项选择题  为预防油脂酸败，宜采取的措施（）

A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是


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147、单项选择题  下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）

A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力


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148、单项选择题  急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）

A.30分钟
B.60分钟
C.90分钟
D.120分钟
E.150分钟


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149、单项选择题  膳食调查中获得资料精确度最低的是（）

A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法


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150、单项选择题  羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）

A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去


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151、单项选择题  水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）

A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸


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152、单项选择题  植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）

A.必需氨基酸组成不合理
B.植物蛋白质的脂肪含量低
C.植物蛋白质的含量低
D.植物食品中膳食纤维含量高
E.蛋白质分子结构不同


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153、单项选择题  食物缓慢冻结，不正确的描述是（）

A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变


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154、单项选择题  有关碘的错误认识是（）

A.碘在体内主要参与甲状腺素的合成
B.缺碘在成人可引起甲状腺肿
C.胎儿期或新生儿期缺碘可引起呆小症
D.缺碘有地区性特点故称地方性甲状腺肿
E.碘过量时甲状腺不肿大


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155、单项选择题  孕期蛋白质需要增加主要是由于（）

A.胎儿生长发育需要
B.母体乳腺、子宫和胎盘发育需要
C.储备部分蛋白质供分娩动用
D.以上皆是
E.以上皆不是


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156、单项选择题  食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）

A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃


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157、单项选择题  引起臭米面中毒的有毒物质是（）

A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素


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158、单项选择题  以下不是防腐剂的是（）

A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙


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159、单项选择题  在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏（）

A.尽量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.适量加些醋
E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液


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160、单项选择题  营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）

A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是


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161、单项选择题  妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是（）

A.营养不良性水肿
B.骨质软化症
C.营养性贫血
D.手足抽搐
E.以上皆是


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162、单项选择题  水果中富含有机酸，对其特点的正确的描述是（）

A.刺激人体消化腺的分泌，有利于食物的消化
B.保持一定的酸度，维持维生素C的稳定性
C.其存在因水果种类品种和成熟度不同而异
D.以上均对
E.以上均不对


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163、单项选择题  孕期营养不良对母体的主要影响是（）

A.妊娠期缺铁性贫血
B.缺钙造成的骨质软化症
C.蛋白质缺乏造成水肿
D.以上皆是
E.以上皆不是


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164、单项选择题  孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）

A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D


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165、单项选择题  以下食物是铁的良好食物来源，但除外（）

A.猪肝
B.动物全血
C.黑木耳
D.牛奶及奶制品
E.禽鱼类


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166、单项选择题  必需脂肪酸主要的生理功能（）

A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是


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167、单项选择题  不符合炭疽病现场处理原则的是（）

A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防


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168、单项选择题  蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E


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169、单项选择题  制作松花蛋时，碱最易破坏的营养成分是（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素D
D.蛋白
E.无机盐


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170、单项选择题  下列哪种食物是维生素E的良好来源（）

A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类


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171、单项选择题  单不饱和脂肪酸（）

A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA


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172、单项选择题  最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）

A.玉米、花生
B.小麦、燕麦
C.稻米
D.豆类
E.蔬菜


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173、单项选择题  在生产中增加排气量可降低（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅


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174、单项选择题  体质指数（BMI）超重值是（）

A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30


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175、单项选择题  脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（）

A.心血管病
B.高血压
C.肥胖
D.痛风
E.结肠癌


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176、单项选择题  患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）

A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用


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177、单项选择题  绿色食品是指（）

A.绿色的植物食品
B.无污染、安全、优质的营养类食品
C.有机农业的产品
D.无公害的食品
E.以上都不是


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178、单项选择题  常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）

A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围


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179、单项选择题  葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为（）

A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品


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180、单项选择题  确定食物中毒的可疑食物是根据（）

A.发病者吃得最多的食物
B.发病者的临床症状
C.发病者的排泄物
D.同时同地未发病者未吃的食物
E.发病者发病时所吃的食物


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181、单项选择题  谷物是膳食中何种维生素的重要来源（）

A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E


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182、单项选择题  不属于天然着色剂的是（）

A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄


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183、单项选择题  关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（）

A.蛋白质含量高
B.蛋白质中蛋氨酸含量较多
C.富含不饱和脂肪酸
D.磷脂含量较多
E.碳水化合物在体内较难消化


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184、单项选择题  引起过敏型组胺中毒的细菌是（）

A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌


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185、单项选择题  维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）

A.脂多糖
B.脂蛋白
C.氨基酸
D.多不饱和脂肪酸
E.饱和脂肪酸


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186、单项选择题  易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）

A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛


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187、单项选择题  由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）

A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12


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188、单项选择题  矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（）

A.在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B.在体内分布极不均匀
C.人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D.相互之间存在协同或拮抗作用
E.微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围


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189、单项选择题  食品卫生标准是（）

A.评价食品卫生指标的方法
B.评价卫生管理办法的措施
C.评价卫生检验方法的程序
D.评价食品卫生质量的法律依据
E.评价食品毒理学安全性的依据


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190、单项选择题  我国居民传统膳食特点是以（）

A.粮谷类食物为主
B.薯类食物为主
C.植物性食物为主
D.蔬菜类食物为主
E.豆类食物为主


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191、单项选择题  维生素C缺乏时可影响（）

A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成
C.嘌呤、嘧啶的合成
D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E.血清碱性磷酸酶活性


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192、单项选择题  混溶钙池是指（）

A.人体所有的钙
B.骨骼中的钙
C.牙齿中的该
D.软组织、细胞外液和血液中的钙
E.骨骼和牙齿中的钙


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193、单项选择题  与维生素D中毒无直接关系的表现是（）

A.钙在心脏、血管等软组织内沉积
B.口渴、烦躁
C.恶心、呕吐
D.胆囊炎
E.智力发育不良


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194、单项选择题  下列对膳食参考摄入量（DRls）的描述错误的是（）

A.包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四个营养水平指标
B.是以预防慢性病为目标制定的
C.是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA.的基础上发展起来的
D.是以预防营养缺乏病为主要目的制定的
E.制定基础是营养素生理需要量


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195、单项选择题  蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）

A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用


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196、单项选择题  INQ指的是（）

A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量


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197、单项选择题  

测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）

A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C.肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D来源:91考试 网.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿


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198、单项选择题  营养教育的主要内容（）

A.有计划地进行营养知识培训
B.营养知识教育化
C.结合初级卫生保健服务
D.营养宣传教育
E.以上都是


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199、单项选择题  动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）

A.植酸含量低
B.草酸含量低
C.维生素C含量高
D.主要以血色素铁的形式存在
E.含有内因子


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200、单项选择题  促进锌吸收的因素是（）

A.膳食纤维
B.乳糖
C.植酸
D.钙
E.铜


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