1、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  猪里脊肉位于（），呈长条形。

A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A、120
B、150
C、180
D、200

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  玉米油取自玉米的（）部份。

A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5
B、7
C、10
D、15

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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11、单项选择题  水溶性维生素中性质最稳定的是（）。

A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素

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本题答案：B
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12、单项选择题  每克球状蛋白质能结合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  在调制时需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊

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本题答案：D
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16、单项选择题  脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．排
D．扣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆

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本题答案：C
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21、单项选择题  卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

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本题答案：B
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22、单项选择题  “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管

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本题答案：B
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24、单项选择题  油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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本题答案：C
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25、单项选择题  家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚

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本题答案：C
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26、单项选择题  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉

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本题答案：C
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27、单项选择题  毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

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本题答案：A
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28、单项选择题  冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤

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本题答案：D
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29、单项选择题  不属于蛋煎法特点的是（）。

A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

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本题答案：D
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30、单项选择题  羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉

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本题答案：B
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31、单项选择题  大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素

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本题答案：C
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32、单项选择题  面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度

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本题答案：A
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33、单项选择题  霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌

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本题答案：D
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34、单项选择题  新鲜鳕鱼肉质特点是（）。

A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

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本题答案：B
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36、单项选择题  一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。

A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖

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本题答案：B
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39、单项选择题  划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

A．250%
B．200%
C．150%
D．100%

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本题答案：C
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41、单项选择题  （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。

A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。

A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松

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本题答案：C
本题解析：暂无解析来源:91考试网 91Exam.org

49、单项选择题  植物油的主要来源是植物的（）。

A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

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本题答案：A
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52、单项选择题  不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。

A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖 
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  猪里脊又称梅条肉，常用作（）。

A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒

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本题答案：B
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58、单项选择题  下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  清水漂洗法主要适用于（）的原料。

A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  蔬菜害怕冷冻是因为（）。

A、水分较多
B、自由水较多
C、结合水较多
D、厚度较薄

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  红油水饺使用的馅心为（）。

A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再来源:91考试 网浸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A．烧
B．烩
C．焖
D．煮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。

A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  植物油的主要来源是植物的（）。

A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1％
B.5％
C.9％
D.13％

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本题答案：A
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77、单项选择题  酱制菜一般是（）的。

A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作

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本题答案：C
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78、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊

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本题答案：A
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79、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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80、单项选择题  制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤

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本题答案：C
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81、单项选择题  速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃

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本题答案：B
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82、单项选择题  广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D

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本题答案：B
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83、单项选择题  油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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本题答案：C
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84、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
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85、单项选择题  为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃

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本题答案：A
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86、单项选择题  肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

A、成熟
B、霉变
91ExAm.org C、乳化
D、酯化

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本题答案：A
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87、单项选择题  下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪，有光泽。

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本题答案：A
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88、单项选择题  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

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本题答案：D
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89、单项选择题  牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。

A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉

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本题答案：A
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90、单项选择题  菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝

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本题答案：A
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91、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
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92、单项选择题  属于基质蛋白种类的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动球蛋白

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本题答案：A
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93、单项选择题  可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。

A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸

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本题答案：A
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94、单项选择题  对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值

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本题答案：C
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95、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

A.10%
B.15%
C.20%
D.25%

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本题答案：B
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96、单项选择题  调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

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本题答案：B
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97、单项选择题  蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉

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本题答案：D
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98、单项选择题  菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．藏
D．排

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本题答案：C
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99、单项选择题  将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝

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本题答案：C
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100、单项选择题  鱼露中的鲜味物质成分是（）。

A、硫化氢
B、肌苷酸钠
C、组胺
D、三甲氨

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D

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本题答案：B
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102、单项选择题  烹饪中可制嫩的酶是（）。

A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶

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本题答案：D
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103、单项选择题  属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆

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本题答案：C
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104、单项选择题  姜汁味的用料以（）为最佳。

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤

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本题答案：C
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106、单项选择题  鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳

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本题答案：C
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107、单项选择题  热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃

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本题答案：B
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108、单项选择题  制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

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本题答案：B
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109、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

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本题答案：B
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110、单项选择题  制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热

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本题答案：B
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111、单项选择题  制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

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本题答案：A
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112、单项选择题  属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼

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本题答案：C
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113、单项选择题  人体器官中（）不进行食物的消化活动。

A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠

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本题答案：D
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114、单项选择题  牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板

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本题答案：C
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115、单项选择题  面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉

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本题答案：C
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116、单项选择题  松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸

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本题答案：B
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117、单项选择题  油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

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本题答案：C
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118、单项选择题  属于对比色组配的菜肴是（）。

A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排

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本题答案：C
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119、单项选择题  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

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本题答案：B
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120、单项选择题  冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

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本题答案：B
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121、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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122、单项选择题  烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

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本题答案：C
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123、单项选择题  淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、碳水化合物
B、糊精
C、淀粉沉淀物
D、蛋白质胶体

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本题答案：B
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124、单项选择题  具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼

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本题答案：D
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125、单项选择题  下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

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本题答案：B
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126、单项选择题  猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管

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本题答案：B
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127、单项选择题  在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉

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本题答案：C
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128、单项选择题  鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。

A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油

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本题答案：B
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129、多项选择题  （）均是保护菜品营养素的方法。

A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜

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本题答案：A, B, D
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130、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊

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本题答案：B
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131、单项选择题  下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

A、绿肌、黄肌和灰肌肉
B、前部肌肉和后部肌肉 
C、筋膜、韧带和肌纤维
D、骨骼肌、平滑肌和心肌

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本题答案：D
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132、单项选择题  属于对比色组配的菜肴是（）。

A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排

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本题答案：C
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133、单项选择题  在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A．钙
B．磷
C．铁
D．碘

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本题答案：D
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134、单项选择题  烹饪时味精的用 量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增

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本题答案：B
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135、单项选择题  “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀

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本题答案：B
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136、单项选择题  烧菜在初始阶段要用（）加热。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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137、单项选择题  对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

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本题答案：C
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138、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

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本题答案：B
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139、单项选择题  下列属于素汤的是（）。

A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤

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本题答案：C
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140、单项选择题  制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

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本题答案：B
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141、单项选择题  味精在（）鲜味呈味程度最高。

A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中

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本题答案：D
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142、单项选择题  层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。

A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香

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本题答案：D
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143、单项选择题  下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发

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本题答案：D
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144、单项选择题  缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病

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本题答案：D
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145、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。

A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌

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本题答案：B
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146、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
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147、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

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本题答案：C
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148、单项选择题  夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。

A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚

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本题答案：B
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149、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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150、单项选择题  餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低

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本题答案：A
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151、单项选择题  烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大

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本题答案：D
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152、单项选择题  植物性原料呼吸的基础物质是（）。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分

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本题答案：A
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153、单项选择题  《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

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本题答案：B
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154、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

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本题答案：D
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155、单项选择题  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右

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本题答案：B
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156、单项选择题  面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶

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本题答案：B
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157、单项选择题  对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A．5％
B．20％
C．35％
D．50％

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本题答案：B
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158、单项选择题  去除猪肠上黏液和异味应采用（）。

A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗

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本题答案：B
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159、单项选择题  海参是一种海产（）。

A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物

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本题答案：B
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160、单项选择题  形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调

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本题答案：C
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161、单项选择题  有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯

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本题答案：D
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162、单项选择题  动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。

A、骨骼、肠壁和皮下
B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼
D、腹腔、血液和淋巴

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本题答案：B
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163、单项选择题  油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚

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本题答案：D
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164、单项选择题  猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑

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本题答案：A
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165、单项选择题  老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻

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本题答案：B
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166、单项选择题  非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

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本题答案：D
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167、单项选择题  常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％

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本题答案：B
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168、单项选择题  细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

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本题答案：C
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169、单项选择题  食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛

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本题答案：C
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170、单项选择题  小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖

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本题答案：D
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171、单项选择题  高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

A、炖汤
B、煲汤
C、奶汤
D、鸡汤

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本题答案：C
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172、单项选择题  可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁

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本题答案：D
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173、单项选择题  下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐

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本题答案：A
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174、单项选择题  理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸

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本题答案：D
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175、单项选择题  酱制菜一般是（）的。

A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作

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本题答案：C
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176、单项选择题  动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

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本题答案：C
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177、单项选择题  畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g

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本题答案：C
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178、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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本题答案：C
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179、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：D
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180、单项选择题  “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

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本题答案：A
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181、单项选择题  利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法

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本题答案：D
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182、单项选择题  下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味

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本题答案：C
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183、单项选择题  霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌

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本题答案：D
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184、单项选择题  属于植物性油脂的是（）。

A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油

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本题答案：B
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185、单项选择题  烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态

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本题答案：A
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186、单项选择题  符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡

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本题答案：D
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187、单项选择题  新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂

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本题答案：A
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188、单项选择题  红油水饺使用的馅心为（）。

A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅

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本题答案：A
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189、单项选择题  能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放

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本题答案：A
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190、单项选择题  色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色

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本题答案：B
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191、单项选择题  属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼

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本题答案：C
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192、单项选择题  油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水

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本题答案：D
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193、单项选择题  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类

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本题答案：B
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194、单项选择题  油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆

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本题答案：B
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195、单项选择题  下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐

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本题答案：A
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196、单项选择题  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味

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本题答案：B
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197、单项选择题  下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉

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本题答案：B
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198、单项选择题  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

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本题答案：B
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199、单项选择题  呈献鲜味的主要物质有（）。

A、单宁
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸

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本题答案：B
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200、单项选择题  导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。

A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分

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本题答案：C
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