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中式烹调师考试：中级中式烹调师在线测试（题库版）

2018-10-21 02:33:12 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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2、填空题根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

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3、单项选择题平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6

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4、单项选择题预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩

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5、单项选择题在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

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6、判断题角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

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7、单项选择题《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场

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8、判断题卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

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9、问答题糖类有哪些生理功能？

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10、单项选择题食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

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11、判断题水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

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12、单项选择题煮汤是制汤的（）方法。

A、关键
B、基础
C、简单
D、基本

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13、判断题发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

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14、单项选择题与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C

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15、单项选择题成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加
B、外加
C、多加
D、补加

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16、单项选择题在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械

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17、单项选择题常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式

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18、问答题简答蛋白质的生理功能是什么？

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19、问答题羊里脊适用于哪些烹调方法？

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20、单项选择题感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜

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21、单项选择题能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐

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22、单项选择题走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热

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23、单项选择题黄油脂肪含量一般是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%

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24、单项选择题调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

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25、单项选择题以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理

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26、单项选择题成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg

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27、单项选择题煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间

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28、单项选择题下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素

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29、问答题制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？

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30、判断题孔雀开屏的雕刻属于整雕。

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31、单项选择题矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%

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32、判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

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33、单项选择题适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料

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34、填空题原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。

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35、单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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36、单项选择题既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋

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37、单项选择题每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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38、单项选择题制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡

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39、单项选择题下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味

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40、单项选择题营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康

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41、单项选择题粉肠制品常选用的淀粉是（）。

A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉

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42、判断题制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。

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43、判断题红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

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44、单项选择题利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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45、判断题在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

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46、问答题菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？

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47、单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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48、单项选择题我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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49、单项选择题在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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50、单项选择题成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g

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51、判断题餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。

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52、判断题制汤时要灵活掌握火候。

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53、判断题肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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54、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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55、单项选择题按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料

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56、单项选择题畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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57、问答题丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？

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58、判断题为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

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59、单项选择题蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变

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60、判断题福建菜的代表菜有佛跳墙。

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61、判断题适合碱发的干货原料为海产软体动物。

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62、单项选择题制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火

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63、单项选择题根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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64、判断题清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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65、单项选择题蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39％
B、40％
C、42％
D、41％

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66、单项选择题豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆

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67、判断题使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

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68、填空题有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。

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69、单项选择题经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂

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70、单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩

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71、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

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72、单项选择题下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片

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73、单项选择题猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨

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74、判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

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75、判断题冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

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76、单项选择题（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法

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77、问答题什么是火发？火发有哪些工序？

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78、单项选择题以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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79、判断题在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

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80、判断题糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

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81、单项选择题在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子

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82、单项选择题发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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83、单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩

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84、问答题猪肉可分为哪几个等级？

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85、单项选择题在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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86、单项选择题食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素

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87、单项选择题最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

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88、单项选择题我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥

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89、单项选择题龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东

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90、单项选择题（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱

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91、单项选择题电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量

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92、单项选择题菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜

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93、判断题清洗粉碎机应该用100℃的开水。

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94、填空题《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。

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95、判断题成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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96、单项选择题副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌

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97、单项选择题干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃

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98、单项选择题蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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99、单项选择题上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃

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100、单项选择题用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用

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101、单项选择题在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品

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102、单项选择题食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀

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103、单项选择题使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师

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104、单项选择题经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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105、单项选择题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质

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106、单项选择题需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃

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107、单项选择题对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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108、单项选择题凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻
B、切
C、削
D、铲

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109、单项选择题中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段

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110、单项选择题组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。

A、单一
B、独立
C、大
D、完整

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111、单项选择题放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品

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112、单项选择题属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜

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113、单项选择题食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油

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114、单项选择题维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母

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115、单项选择题色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理

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116、单项选择题对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉

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117、单项选择题以下有微毒的是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏

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118、判断题膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

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119、问答题热菜造型的艺术方法有哪些？

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120、单项选择题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞

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121、单项选择题在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠

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122、单项选择题鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌

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123、单项选择题中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法

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124、单项选择题豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆

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125、单项选择题制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味

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126、单项选择题硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪

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127、单项选择题刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织

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128、单项选择题用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷

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129、判断题常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

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130、单项选择题味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠

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131、单项选择题我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10
B、20
C、30
D、40

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132、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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133、单项选择题烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃

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134、单项选择题用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄

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135、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

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136、单项选择题在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg

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137、判断题分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

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138、单项选择题优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大

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139、判断题汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

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140、单项选择题不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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141、单项选择题癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦

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142、判断题人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

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143、单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质

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144、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火

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145、问答题顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？

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146、单项选择题黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍

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147、判断题制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

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148、单项选择题油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

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149、单项选择题电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳

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150、单项选择题下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类

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151、单项选择题水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉

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152、判断题有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

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153、单项选择题适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边

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154、单项选择题荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国

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155、问答题什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

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156、问答题某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？

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157、单项选择题刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善

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158、判断题塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

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159、填空题运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。

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160、单项选择题竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋

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161、判断题北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

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162、单项选择题菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种
B、5种
C、9种
D、12种

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163、单项选择题每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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164、单项选择题排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶

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165、判断题毛油经加工处理后可以食用。

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166、单项选择题由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理

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167、单项选择题调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉

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168、问答题活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？

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169、填空题根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

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170、判断题安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

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171、单项选择题整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪

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172、单项选择题新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅

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173、判断题锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

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174、单项选择题在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料

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175、问答题干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

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176、单项选择题畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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177、单项选择题佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素

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178、判断题酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

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179、单项选择题菜肴造型以（）为目的。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝

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180、单项选择题下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

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181、单项选择题鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初

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182、单项选择题塌制菜肴应是（）。

A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色

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183、问答题食品雕刻分几类？什么是平雕？

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184、填空题芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

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185、单项选择题饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润

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186、单项选择题制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质

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187、问答题计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

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188、单项选择题（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制

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189、单项选择题加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍

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190、单项选择题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度

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191、单项选择题（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式

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192、单项选择题为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师

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193、判断题刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

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194、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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195、单项选择题北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊

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196、单项选择题广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜

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197、单项选择题脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠

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198、单项选择题下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉

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199、单项选择题干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％

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200、单项选择题炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

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