1、单项选择题  圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺

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本题答案：D
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2、单项选择题  如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力

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本题答案：B
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5、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法

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本题答案：D
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6、单项选择题  挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。

A、大小一致
B、形态一致
C、纹路清晰、均匀
D、图案流畅、自然

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本题答案：C
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7、单项选择题  肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位
B、传动部位
C、电源
D、托盘部位

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本题答案：B
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8、单项选择题  “pud ding”是指（）。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

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本题答案：C
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9、单项选择题  计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧

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本题答案：C
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10、判断题  毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

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本题答案：对
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11、单项选择题  所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕
B、绿
C、紫
D、橙

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本题答案：D
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12、判断题  沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

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本题答案：对
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13、单项选择题  如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点

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本题答案：D
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14、判断题  几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

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本题答案：对
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15、判断题  低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

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本题答案：对
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16、单项选择题  下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝

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本题答案：A
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17、单项选择题  泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合

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本题答案：A
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18、单项选择题  干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠

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本题答案：D
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19、单项选择题  泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰

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本题答案：C
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20、单项选择题  以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

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本题答案：B
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21、单项选择题  将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

A、53%
B、50%
C、47.6%
D、32.7%

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本题答案：A
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22、单项选择题  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。

A、米香类
B、香草类
C、干鲜果类
D、水果类

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本题答案：C
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23、单项选择题  只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素

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本题答案：D
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24、判断题  木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

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本题答案：错
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25、判断题  熟品率又称出材率。

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本题答案：对
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26、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律

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本题答案：D
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27、判断题  如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

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本题答案：对
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28、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬

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本题答案：D
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29、单项选择题  清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。

A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量
D、搅拌原料的次序

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本题答案：C
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30、判断题  糖粉的英文名称是“icing sugar”。

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本题答案：对
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31、单项选择题  泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量

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本题答案：D
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32、单项选择题  在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电

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本题答案：D
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33、判断题  在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

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本题答案：对
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34、判断题  在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

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本题答案：错
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35、单项选择题  关于食材处理，下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

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本题答案：A
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36、判断题  采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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本题答案：错
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37、单项选择题  重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步搅拌法

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本题答案：B
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38、判断题  用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

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本题答案：对
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39、单项选择题  （）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸

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本题答案：A
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40、单项选择题  泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

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本题答案：D
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41、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病

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本题答案：B
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42、判断题  沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

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本题答案：错
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43、判断题  色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

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本题答案：错
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44、单项选择题  对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀

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本题答案：C
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45、单项选择题  制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜
B、口味甜咸适宜
C、色泽一致
D、表面光滑

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本题答案：A
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46、单项选择题  炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油
B、牛奶
C、巧克力
D、面粉

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本题答案：B
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48、单项选择题  擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木

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本题答案：A
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49、判断题  在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

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本题答案：错
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50、单项选择题  当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯

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本题答案：B
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51、单项选择题  撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量
B、位置
C、范围
D、形状

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本题答案：C
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52、单项选择题  木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度

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本题答案：B
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53、单项选择题  黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖

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本题答案：A
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54、单项选择题  下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

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本题答案：A
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55、单项选择题  下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间

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本题答案：A
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56、单项选择题  在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌

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本题答案：A
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57、单项选择题  餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生

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本题答案：B
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58、判断题  硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

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本题答案：对
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59、单项选择题&nb 91exam.orgsp; （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心

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本题答案：B
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60、单项选择题  （）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、压榨酵母
B、活性干酵母
C、即发酵母
D、液体酵母

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本题答案：B
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61、单项选择题  滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

A、成形操作的进行
B、面团体积膨大、柔软
C、下一步工序的进行
D、面团组织更加细腻

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本题答案：C
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62、单项选择题  奶油的英文名称为（）。

A、Butter
B、Milk
C、Cheese
D、Cream

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本题答案：D
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63、单项选择题  制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间
B、高温加热
C、延长加热时间
D、低火加热

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本题答案：C
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64、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品
B、半制品
C、成品
D、模具

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本题答案：C
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65、单项选择题  饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸

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本题答案：A
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66、判断题  熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

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本题答案：错
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67、单项选择题  一旦发现燃气泄漏，应马上（）.

A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.查看情况

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本题答案：A
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68、单项选择题  下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”

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本题答案：C
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69、判断题  在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

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本题答案：对
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70、单项选择题  我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多
B、油脂被氧化过多
C、淀粉凝固
D、蛋白质变性太多

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本题答案：A
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71、单项选择题  触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电

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本题答案：D
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72、判断题  克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

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本题答案：错
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73、单项选择题  泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊

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本题答案：D
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74、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

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本题答案：D
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75、单项选择题  引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒

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本题答案：D
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76、单项选择题  面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

A、冷冻
B、发酵
C、反复搅打
D、反复擀叠

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本题答案：B
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77、单项选择题  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性

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本题答案：C
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78、单项选择题  蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性

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本题答案：C
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79、单项选择题  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片

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本题答案：B
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80、判断题  油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

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本题答案：错
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81、判断题  优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

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本题答案：错
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82、单项选择题  油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

A、形态
B、密度
C、熔点
D、透明度

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本题答案：D
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83、单项选择题  在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子

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本题答案：C
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84、判断题  某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

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本题答案：对
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85、单项选择题  木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、水果
B、干果
C、香料木司
D、黄油木司

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本题答案：A
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86、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

A、切割法
B、一次成型法
C、擀制法
D、直切法

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本题答案：A
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87、单项选择题  硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻

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本题答案：C
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88、判断题  油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

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本题答案：错
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89、判断题  餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

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本题答案：对
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90、判断题  为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

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本题答案：对
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91、单项选择题  木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉
B、水果
C、奶油
D、盐

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本题答案：C
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92、判断题  泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

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本题答案：对
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93、单项选择题  下列属于冷冻甜点的是（）。

A、布丁
B、木司
C、泡夫
D、塔

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本题答案：B
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94、单项选择题  饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量
B、形状
C、状态
D、本身特性

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本题答案：A
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95、单项选择题  硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密

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本题答案：C
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96、单项选择题  色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度
B、色差
C、色轮
D、色调

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本题答案：A
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97、单项选择题  红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红

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本题答案：A
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98、判断题  木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。

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本题答案：对
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99、单项选择题  电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑

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本题答案：B
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100、单项选择题  木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉

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本题答案：C
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101、单项选择题  -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼

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本题答案：A
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102、单项选择题  在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司

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本题答案：C
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103、单项选择题  甜汁冷却后会变（）。

A、稀
B、硬
C、软
D、稠

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本题答案：D
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104、单项选择题  饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合
B、面筋质得以松驰
C、面筋质得以加强
D、淀粉糊化完全

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本题答案：B
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105、单项选择题  （）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫
B、蛋糕
C、布丁
D、苏夫力

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本题答案：A
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106、单项选择题  油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损

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本题答案：D
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107、单项选择题  含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油

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本题答案：C
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108、判断题  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

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本题答案：对
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109、单项选择题  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形

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本题答案：D
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110、单项选择题  调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

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本题答案：C
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111、单项选择题  （）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀

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本题答案：C
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112、单项选择题   如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A、表面出现黄色斑点
B、内部或表面出现大的空洞
C、口味不佳
D、体积过大

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本题答案：B
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113、单项选择题  使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良

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本题答案：C
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114、单项选择题  采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃

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本题答案：D
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115、单项选择题  在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷

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本题答案：B
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116、判断题  硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

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本题答案：对
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117、单项选择题  厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备
B、物理灭火设备
C、自动喷淋灭火系统
D、消防枪

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本题答案：A
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118、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

A、协调
B、衬托
C、丰富色彩
D、增加香味

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本题答案：B
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119、单项选择题  在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

A、杏仁面
B、果酱
C、糖浆
D、鲜水果丁

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本题答案：D
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120、单项选择题  当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发

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本题答案：C
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121、单项选择题  采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法

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本题答案：A
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122、单项选择题  裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向

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本题答案：C
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123、单项选择题  用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻

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本题答案：A
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124、单项选择题  安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地
B、噪声小
C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到

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本题答案：D
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125、单项选择题  由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重
B、含脂率
C、蛋白质量
D、水分

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本题答案：B
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126、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。

A、高速
B、中速
C、低速
D、先低速后高速

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本题答案：B
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127、单项选择题  在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定
B、制品不易成熟
C、制品传热率低
D、制品内部支持力太弱

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本题答案：D
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128、单项选择题  （）是打蛋机的英文名称。

A、Toaster
B、Sponge mixer
C、Oven
D、Egg mixer

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本题答案：B
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129、判断题  木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

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本题答案：对
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130、单项选择题  熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免灰尘落入
B、加上盖，以免表面变色
C、盖一层保鲜膜，以免被污染
D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

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本题答案：D
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131、判断题  硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

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本题答案：对
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132、单项选择题  采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。

A、30
B、15
C、10
D、5

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本题答案：B
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133、单项选择题  油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性

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本题答案：D
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134、单项选择题  配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水

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本题答案：D
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135、判断题  泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

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本题答案：错
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136、单项选择题  当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门

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本题答案：D
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137、单项选择题  在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干

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本题答案：D
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138、单项选择题  对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠

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本题答案：A
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139、单项选择 题  （）不是定型用工具。

A、点心刀
B、分刀
C、切割器
D、起泡器

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本题答案：D
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140、单项选择题  （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水

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本题答案：D
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141、单项选择题  （）是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour
B、Food powder
C、Fresh cream
D、Food additive

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本题答案：D
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142、判断题  硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

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本题答案：对
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143、单项选择题  油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

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本题答案：A
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144、单项选择题  以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

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本题答案：D
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145、单项选择题  能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸

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本题答案：A
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146、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类

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本题答案：A
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147、单项选择题  如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟
B、湿润，水分太多
C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
D、组织不细腻、光滑

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本题答案：A
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148、单项选择题  泡夫面糊的一般用料主要是（）。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、鸡蛋

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本题答案：D
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149、判断题  熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

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本题答案：错
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150、单项选择题  （）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

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本题答案：A
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151、单项选择题  西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、牛奶巧克力

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本题答案：D
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152、单项选择题  道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念

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本题答案：D
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153、单项选择题  饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干
B、干果类饼干
C、花色饼干
D、圣诞饼干

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本题答案：D
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154、单项选择题  食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

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本题答案：A
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155、单项选择题  在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力
B、奶油
C、蛋清
D、蛋黄

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本题答案：C
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156、判断题  原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

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本题答案：对
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157、单项选择题  食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

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本题答案：B
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159、判断题  巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

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本题答案：错
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160、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  （）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛
B、擀面杖
C、木板
D、抽子

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本题答案：B
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162、单项选择题  （）成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫
B、果冻
C、饼干
D、蛋糕

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本题答案：A
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163、单项选择题  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。

A、浅黄色
B、金黄色
C、红棕色
D、红褐色

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本题答案：C
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164、单项选择题  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖

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本题答案：C
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165、单项选择题  （）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、判断题  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

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本题答案：对
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167、单项选择题  使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼

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本题答案：B
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168、判断题  对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

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本题答案：对
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169、单项选择题  泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆

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本题答案：C
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170、单项选择题  下列不属于乳制品的是（）。

A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油

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本题答案：C
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171、判断题  杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

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本题答案：错
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172、单项选择题  制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合

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本题答案：A
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173、判断题  核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

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本题答案：错
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174、单项选择题  调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

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本题答案：D
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175、单项选择题  （）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母

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本题答案：C
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176、判断题  打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

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本题答案：对
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177、判断题  在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

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本题答案：对
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178、单项选择题  下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油

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本题答案：A
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179、判断题  泡夫是用温水制作的面团。

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本题答案：错
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180、单项选择题  硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重
B、擀形
C、中间发酵
D、成形

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本题答案：C
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181、单项选择题  （）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司

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本题答案：B
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182、单项选择题  将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上
B、30%～40%
C、40%～50%
D、50%～60%

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本题答案：C
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183、判断题  一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

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本题答案：错
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184、判断题  调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

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本题答案：对
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185、单项选择题  清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带

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本题答案：A
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186、单项选择题  谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉

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本题答案：D
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187、判断题  易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

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本题答案：对
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188、单项选择题  （）不需要用温水化开。

A、鲜酵母
B、压榨酵母
C、活性干酵母
D、即发干酵母

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本题答案：D
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189、单项选择题  制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动

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本题答案：C
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190、单项选择题  下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实

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本题答案：C
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191、单项选择题  灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%

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本题答案：A
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192、判断题  泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

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本题答案：对
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193、判断题  木司的英文名称是“Mousse”。

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本题答案：对
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194、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法

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本题答案：B
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195、单项选择题  一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6

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本题答案：C
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196、判断题  “Baking oven”的意思是烤炉。

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本题答案：对
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197、判断题  使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

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本题答案：错
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198、单项选择题  （）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法

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本题答案：B
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199、单项选择题  （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质

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本题答案：A
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200、单项选择题  （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆
B、中间发酵
C、醒发
D、成形

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本题答案：A
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