1、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

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本题答案：梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案梭状芽孢杆菌

3、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。

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本题答案：生活饮用水
本题解析：试题答案生活饮用水

5、填空题  酿酒用玉米必须（）。

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本题答案：脱胚
本题解析：试题答案脱胚

6、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。

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本题答案：酯化酶
本题解析：试题答案酯化酶

7、问答题  什么叫品评？

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本题答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒
本题解析：试题答案白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

8、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：己酸乙酯；己酸菌
本题解析：试题答案己酸乙酯；己酸菌

9、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。

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本题答案：粮谷类
本题解析：试题答案粮谷类

10、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。

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本题答案：董酒
本题解析：试题答案董酒

11、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。

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本题答案：香味强度
本题解析：试题答案香味强度

12、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

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本题答案：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、
本题解析：试题答案糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。

13、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。

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本题答案：地区；民族
本题解析：试题答案地区；民族

14、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

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本题答案：过大
本题解析：试题答案过大

15、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。

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本题答案：地域；水；土；气候；空气
本题解析：试题答案地域；水；土；气候；空气

16、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。

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本题答案：酸类
本题解析：试题答案酸类

17、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。

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本题答案：陈香；入口绵软
本题解析：试题答案陈香；入口绵软

18、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。

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本题答案：酸增酯减
本题解析：试题答案酸增酯减

19、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？

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本题答案：增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则
本题解析：试题答案增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则有利于创造窖内良好的厌氧条件和对窖壁上半部分养护有利，并能提高中上部分糟的质量，达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。

20、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。

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本题答案：1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第
本题解析：试题答案1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第一印象；
3）、每次品评的进口量、时间要一致；
4）、发挥闻香的作用。

21、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。

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本题答案：调味解暴；调味
本题解析：试题答案调味解暴；调味

23、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。

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本题答案：溶解于水中
本题解析：试题答案溶解于水中

27、填空题  白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。

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本题答案：硫化氢
本题解析：试题答案硫化氢

28、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

30、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精

31、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？

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本题答案：A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果
本题解析：试题答案A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果显著。
C、稳定性差，易被破坏。
D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。

32、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

33、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？

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本题答案：检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时
本题解析：试题答案检修周期为大修一般4～5年一次，根据运行和缺陷情况大修间隔时间可适当缩短或延长；小修每年安排一次，污秽严重地区可增加次数。主要检修项目有：①绝缘子检查；②接触面检修；③操作机构及传动机构的检修；④其他如均压闭锁、底座等的检修。

34、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

35、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。

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本题答案：理化分析；感官检验
本题解析：试题答案理化分析；感官检验

36、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

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本题答案：感官品评；理化指标
本题解析：试题答案感官品评；理化指标

37、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。

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本题答案：窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒
本题解析：试题答案窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒

39、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

40、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。

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本题答案：甜；咸；酸；苦
本题解析：试题答案甜；咸；酸；苦

41、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

42、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。

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本题答案：疏松剂；填充剂
本题解析：试题答案疏松剂；填充剂

43、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？

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本题答案：所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不
本题解析：试题答案所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不同。

44、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。

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本题答案：有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质
本题解析：试题答案有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质

47、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。

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本题答案：单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：
本题解析：试题答案单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调，其中主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水臭、稍子味等异杂味。
B、陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经一段时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。
多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料示蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。
B、陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。

48、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

49、问答题  什么是酒体设计？

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本题答案：酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具
本题解析：试题答案酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。

50、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。

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本题答案：优级；一级
本题解析：试题答案优级；一级

51、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

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本题答案：总酸；总酯；总醛高
本题解析：试题答案总酸；总酯；总醛高

52、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？

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本题答案：酯化液成熟后，大量香味成分除游离在液体中外，还有相当部
本题解析：试题答案酯化液成熟后，大量香味成分除游离在液体中外，还有相当部分以吸附形式贮存和毛细管贮存于沉在底部的固形物中。将其分离后与酒糟混合蒸馏，可使用权基础酒中己酸乙酯增加，提高优质品率。

53、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。

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本题答案：陶缸；泥窖
本题解析：试题答案陶缸；泥窖

55、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

56、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。

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本题答案：酒香型
本题解析：试题答案酒香型

57、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。

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本题答案：酯
本题解析：试题答案酯

58、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。

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本题答案：吸气；呼气
本题解析：试题答案吸气；呼气

62、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

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本题答案：有机酸；酯类
本题解析：试题答案有机酸；酯类

63、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。

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本题答案：醋酸；乳酸
本题解析：试题答案醋酸；乳酸

65、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。

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本题答案：酸；甜；苦；咸
本题解析：试题答案酸；甜；苦；咸

66、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。

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本题答案：21-30
本题解析：试题答案21-30

67、问答题  白酒的化学成分有哪些？

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本题答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有
本题解析：试题答案主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

68、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：检出力；识别力；记忆力；表现力
本题解析：试题答案检出力；识别力；记忆力；表现力

69、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。

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本题答案：香味阈值
本题解析：试题答案香味阈值

70、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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本题答案：霉菌；细菌；细菌；放线菌
本题解析：试题答案霉菌；细菌；细菌；放线菌

71、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

72、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

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本题答案：乙酸；乳酸；丁酸；己酸
本题解析：试题答案乙酸；乳酸；丁酸；己酸

73、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。

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本题答案：微量成分复杂程度
本题解析：试题答案微量成分复杂程度

77、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

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本题答案：优质酯化液；液体窖泥
本题解析：试题答案优质酯化液；液体窖泥

78、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？

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本题答案：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型
本题解析：试题答案第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。

79、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

80、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。

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本题答案：同体积纯水
本题解析：试题答案同体积纯水

81、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。

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本题答案：品评；组合；调味
本题解析：试题答案品评；组合；调味

82、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。

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本题答案：乙醇；水；98%
本题解析：试题答案乙醇；水；98%

83、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。

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本题答案：淀粉浓度；温度
本题解析：试题答案淀粉浓度；温度

85、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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本题答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
本题解析：试题答案对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

86、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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本题答案：糖化发酵剂；营养成分；香气
本题解析：试题答案糖化发酵剂；营养成分；香气

87、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

88、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。

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本题答案：挥发酸；不挥发酸
本题解析：试题答案挥发酸；不挥发酸

91、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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本题答案：氨基化合物；还原糖化合物
本题解析：试题答案氨基化合物；还原糖化合物

92、判断题  品评在任何环境都可以进行。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、问答题  香味的变迁有哪几种现象？

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本题答案：浓度；湿度；深媒；易位；复合香。
本题解析：试题答案浓度； 湿度；深媒；易位；复合香。

94、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

95、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。

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本题答案：乙酸；乳酸
本题解析：试题答案乙酸；乳酸

96、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。

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本题答案：亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯；油酸乙酯
本题解析：试题答案亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯；油酸乙酯

97、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）

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本题答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙
本题解析：试题答案醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙

98、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。

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本题答案：酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物
本题解析：试题答案酯类；有机酸类化合物；醇类；羰基类化合物

99、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。

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本题答案：大；突出
本题解析：试题答案大；突出

100、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？

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本题答案：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说
本题解析：试题答案白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒，食品添加剂符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害，可以让消费者放心喝固液结合白酒。

101、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。

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本题答案：游离酸；皂化；酚酞
本题解析：试题答案游离酸；皂化；酚酞

102、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。

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本题答案：清香；酱香；芝麻香
本题解析：试题答案清香；酱香；芝麻香

103、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）

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本题答案：明评法；暗评法；差异品评法
本题解析：试题答案明评法；暗评法；差异品评法

104、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。

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本题答案：敞开式；多菌种；固态法
本题解析：试题答案敞开式；多菌种；固态法

105、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、问答题  品评的环境要求？

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本题答案：1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无
本题解析：试题答案1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15~20℃为宜。
3）、采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。

108、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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本题答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号
本题解析：试题答案酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

110、问答题  简答风味的基本概念。

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本题答案：要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的
本题解析：试题答案要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。

111、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

112、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。

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本题答案：心理味觉；物理味觉；化学味觉
本题解析：试题答案心理味觉；物理味觉；化学味觉

113、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

114、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

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本题答案：代谢产物；营养物质
本题解析：试题答案代谢产物；营养物质

115、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。

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本题答案：乙醛；乙缩醛
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛

116、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

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本题答案：浓度
本题解析：试题答案浓度

118、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

119、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

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91EXAM.org 本题答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年
本题解析：试题答案浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

120、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。

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本题答案：乙酸乙酯；炒芝麻
本题解析：试题答案乙酸乙酯；炒芝麻

121、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

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本题答案：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻
本题解析：试题答案在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。

122、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

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本题答案：收敛感
本题解析：试题答案收敛感

123、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。

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本题答案：制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时
本题解析：试题答案制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时间长

124、问答题  什么是顺位品酒法？

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本题答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。本题解析：试题答案将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

125、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

126、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

127、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰
本题解析：试题答案酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰

129、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

130、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？

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本题答案：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。
本题解析：试题答案由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

131、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量

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本题答案：分光光度
本题解析：试题答案分光光度

132、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。

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本题答案：水；脂
本题解析：试题答案水；脂

133、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

134、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。

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本题答案：评酒员
本题解析：试题答案评酒员

135、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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本题答案：丁酸乙酯；高级醇
本题解析：试题答案丁酸乙酯；高级醇

136、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。

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本题答案：成品酒质量；质量变化
本题解析：试题答案成品酒质量；质量变化

137、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。

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本题答案：称量法
本题解析：试题答案称量法

138、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。

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本题答案：香味成分；量比关系
本题解析：试题答案香味成分；量比关系

139、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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本题答案：丁香酸
本题解析：试题答案丁香酸

140、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。

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本题答案：评酒员
本题解析：试题答案评酒员

141、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？

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本题答案：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳
本题解析：试题答案无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体，纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

142、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。

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本题答案：大；小
本题解析：试题答案大；小

143、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

144、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

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本题答案：芳香族化合物；呋喃化合物
本题解析：试题答案芳香族化合物；呋喃化合物

146、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

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本题答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯
本题解析：试题答案己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯

147、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。

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本题答案：半渗透；乙醇
本题解析：试题答案半渗透；乙醇

148、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。

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本题答案：相乘作用
本题解析：试题答案相乘作用

149、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

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本题答案：酸性条件
本题解析：试题答案酸性条件

150、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。

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本题答案：酵解
本题解析：试题答案酵解

151、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。

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本题答案：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒
本题解析：试题答案一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。

152、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？

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本题答案：1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2
本题解析：试题答案1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2）、有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；
3）、适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

154、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

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本题答案：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。本题解析：试题答案异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。

156、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

157、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。

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本题答案：醇；酸
本题解析：试题答案醇；酸

158、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

159、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

160、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

161、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分

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本题答案：5；20；60；5；5；5
本题解析：试题答案5；20；60；5；5；5

162、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

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本题答案：酒精；水；分子缔合群
本题解析：试题答案酒精；水；分子缔合群

163、问答题  什么是食品风味？

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本题答案：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味
本题解析：试题答案食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。

164、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。

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本题答案：酸；咸
本题解析：试题答案酸；咸

165、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。

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本题答案：A.对比作用
B.变调作用
C.相
本题解析：试题答案A.对比作用
B.变调作用
C.相乘作用
D.相抵作用

167、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。

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本题答案：双硫腙光度
本题解析：试题答案双硫腙光度

168、问答题  什么是变调作用？

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本题答案：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄
本题解析：试题答案两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。

169、问答题  白酒中酸类有何功能？

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本题答案：①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化
本题解析：试题答案①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化剂
④对香气有抑制和掩蔽作用。

170、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。

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本题答案：清爽；纯正；糖
本题解析：试题答案清爽；纯正；糖

171、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。

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本题答案：浓度；性质；温度；灵敏度；介质
本题解析：试题答案浓度；性质；温度；灵敏度；介质

172、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。

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本题答案：提高酒质；灌窖；培养窖泥
本题解析：试题答案提高酒质；灌窖；培养窖泥

173、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。

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本题答案：骨架成分；复杂成分；协调成分
本题解析：试题答案骨架成分；复杂成分；协调成分

174、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

175、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。

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本题答案：特级；优级；普级；多塔过滤；串蒸法
本题解析：试题答案特级；优级；普级；多塔过滤；串蒸法

176、判断题  来源:91考试网 91EXAm.org在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

177、问答题  什么是基酒？

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本题答案：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒
本题解析：试题答案原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

178、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

179、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。

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本题答案：比重瓶法；酒精计法
本题解析：试题答案比重瓶法；酒精计法

180、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

183、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。

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本题答案：酸；甜；苦；咸
本题解析：试题答案酸；甜；苦；咸

184、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、问答题  秒持值衡定评酒法？

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本题答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把
本题解析：试题答案就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。

186、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。

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本题答案：原料；贮藏；发酵；环境；陈酿
本题解析：试题答案原料；贮藏；发酵；环境；陈酿

187、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。

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本题答案：酱；浓；浓；酱
本题解析：试题答案酱；浓；浓；酱

188、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

189、问答题  品评的再现性？

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本题答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语
本题解析：试题答案所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是下、下二个相临轮次 ，也可以难度大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。

190、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。

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本题答案：含量；综合
本题解析：试题答案含量；综合

191、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。

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本题答案：GB/T20824-2007
本题解析：试题答案GB/T20824-2007

192、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

193、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。

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本题答案：消费者；企业职工；专业科研人员
本题解析：试题答案消费者；企业职工；专业科研人员

194、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。

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本题答案：贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要
本题解析：试题答案贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

195、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

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本题答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的
本题解析：试题答案1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
2）、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味
②消除酒的苦味
③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

196、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？

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本题答案：A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒
本题解析：试题答案A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。
B、评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。
C、注意填涂的对应性，不应错位、错行。
D、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。
E、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。
F、兴表前一定要先涂上轮次号及本人评委号。
G、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。

197、问答题  白酒的品评方法有几种？

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本题答案：一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。本题解析：试题答案一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

198、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。

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本题答案：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消
本题解析：试题答案将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表换算成20℃时的酒精度。

199、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。

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本题答案：低碳链
本题解析：试题答案低碳链

200、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？

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本题答案：特点：
①种类繁多，相互影响；
②
本题解析：试题答案特点：
①种类繁多，相互影响；
②含量极微，效果显著；
③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；
④稳定性差，易被破坏；
⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；
⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。