1、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。

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本题答案：对
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2、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊

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本题答案：A
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3、单项选择题  筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量

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本题答案：A
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6、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料

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本题答案：A
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7、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。

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本题答案：对
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8、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？

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本题答案：①水溶性香料；
②油溶性香料；
③
本题解析：试题答案①水溶性香料；
②油溶性香料；
③乳化香料；
④粉末香料。

9、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美

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本题答案：A
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10、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

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本题答案：对
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11、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用

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本题答案：A
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12、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单

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本题答案：A
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13、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动

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本题答案：A
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14、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。

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本题答案：错
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15、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

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本题答案：对
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19、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。

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本题答案：错
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20、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2

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本题答案：B
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21、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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本题答案：对
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22、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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本题答案：B
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25、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂

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本题答案：A
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27、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、问答题  鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

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本题答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；<
本题解析：试题答案①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

29、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。

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本题答案：对
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31、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然 光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯

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本题答案：A
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33、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林

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本题答案：A
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34、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美来源:91考试网 91eXAm.org。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件

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本题答案：C
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35、问答题  菜肴造型的形式法则有几种？

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本题答案：①单纯一致；
②对称均衡；
③调和
本题解析：试题答案①单纯一致；
②对称均衡；
③调和对比；
④尺度比例；
⑤节奏韵律；
⑥多样统一。

36、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。

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本题答案：对
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37、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗

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本题答案：D
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38、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸

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本题答案：C
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40、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。

A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

48、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？

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本题答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；

本题解析：试题答案①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；
②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；
③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；
④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

49、问答题  阐述食用香料的使用要点。

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本题答案：①明确使用食用香料的目的；
②食用香料的用量
本题解析：试题答案①明确使用食用香料的目的；
②食用香料的用量要适当；
③食品的香气要和味感协调一致；
④注意香料对食品色泽的影响；
⑤食用香料的香气不能太新异。

50、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

51、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

57、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

58、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、问答题  环境卫生采取“四定”指的是什么意思？

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本题答案：①定人；②定物；③定时间；④定质量。
本题解析：试题答案①定人；②定物；③定时间；④定质量。

62、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、判断题  烹饪中的美只体现在色彩和造型上。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、判断题  中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

68、判断题  盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、判断题  如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。

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本题答案：对
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80、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

81、问答题  厨房设施布局的原则是什么？

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本题答案：①采用“流水线”法，要相对集中
本题解析：试题答案①采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开；
②符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开；
③厨房要与餐厅保持适当距离；
④厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定；
⑤设备的布局要有利于日常养护和检修工作。

82、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁

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本题答案：B
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83、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、判断题  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。

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本题答案：错
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85、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法

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本题答案：A
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86、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  筵席的设计要以（）。

A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、问答题  简答菜单的艺术设计。

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本题答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传
本题解析：试题答案①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；
②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

91、问答题  色彩有多少种类？

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本题答案：色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色
本题解析：试题答案色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色；
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；
③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

92、判断题  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

93、问答题  制定宴会菜单的具体要求是什么？

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本题答案：①突出宴会主题，菜肴命名要雅致；
②用料要多
本题解析：试题答案①突出宴会主题，菜肴命名要雅致；
②用料要多样，富于变化；
③讲究营养，注意卫生。

94、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、判断题  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。

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本题答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主
本题解析：试题答案①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购 食品的主要依据；
②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；
③食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。

100、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪

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本题答案：B
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106、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？

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本题答案：①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。
本题解析：试题答案①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。

107、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器

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本题答案：D
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108、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味

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本题答案：C
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109、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美

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本题答案：C
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110、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。

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本题答案：对
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111、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

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本题答案：对
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112、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类

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本题答案：C
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113、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。

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本题答案：错
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114、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。

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本题答案：对
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115、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺

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本题答案：C
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116、单项选择题  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别

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本题答案：B
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117、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。

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本题答案：错
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118、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪

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本题答案：D
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119、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。

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本题答案：对
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120、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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本题答案：错
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121、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。

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本题答案：错
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122、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。

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本题答案：对
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123、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%

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本题答案：C
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124、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200

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本题答案：B
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125、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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本题答案：错
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126、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

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本题答案：对
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127、单项选择题  中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃

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本题答案：C
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128、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种

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本题答案：B
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129、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作

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本题答案：C
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130、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点

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本题答案：D
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131、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准

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本题答案：C
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132、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。

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本题答案：对
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133、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本

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本题答案：B
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134、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果

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本题答案：D
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135、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台

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本题答案：A
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136、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：B
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137、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

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本题答案：对
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138、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

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本题答案：①在饮食美的“三特性”中，前两
本题解析：试题答案①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；
②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

139、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%

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本题答案：B
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140、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。

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本题答案：错
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141、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素

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本题答案：A
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142、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种

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本题答案：B
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143、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：D
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144、判断题  菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。

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本题答案：对
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145、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？

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本题答案：①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和
本题解析：试题答案①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和发展；④地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。

148、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

149、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气

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本题答案：D
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150、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%

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本题答案：C
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152、问答题  厨房的专业分工有哪些？

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本题答案：①加工部门；②配菜部门；③炉灶部门；④冷菜部门；⑤点心
本题解析：试题答案①加工部门；②配菜部门；③炉灶部门；④冷菜部门；⑤点心部门。

153、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。

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本题答案：错
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154、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：

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本题答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率
本题解析：试题答案①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；
②合理用人，合理分工，提高劳动效率；
③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

160、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

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本题答案：对
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161、单项选择题  含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。

A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

165、判断题  菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

166、问答题  食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？

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本题答案：①食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，
本题解析：试题答案①食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美；
②以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

167、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

168、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝

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本题答案：B
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170、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。

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本题答案：对
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171、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

175、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

176、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理

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本题答案：B
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177、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

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本题答案：①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类
本题解析：试题答案①每日膳食总热量为2500kcal；
②谷类食物占总热能的60%～65%；
③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

178、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料
B、食物
C、物质
D、物料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。

A、方针
B、方法
C、政策
D、法规

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理

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本题答案：A
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185、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

187、判断题  适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

188、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？

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本题答案：①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。
本题解析：试题答案①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。

189、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江

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本题答案：B
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190、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料

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本题答案：D
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191、问答题  阐述饮食企业经济预测的主要内容。

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本题答案：①客源需求预测；②产品销售能力预测；③营业收入预测；④
本题解析：试题答案①客源需求预测；②产品销售能力预测；③营业收入预测；④成本费用消耗预测；⑤经济效果预测。

192、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

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本题答案：对
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193、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

196、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析