1、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：检出力；识别力；记忆力；表现力
本题解析：试题答案检出力；识别力；记忆力；表现力

2、填空题  白酒酒精度是指：（）。

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本题答案：100ml白酒中含乙醇的毫升数
本题解析：试题答案100ml白酒中含乙醇的毫升数

3、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？

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本题答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉
本题解析：试题答案低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

4、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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本题答案：丁酸乙酯；高级醇
本题解析：试题答案丁酸乙酯；高级醇

5、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。

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本题答案：疏松剂；填充剂
本题解析：试题答案疏松剂；填充剂

9、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

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91EXAm.org 本题答案：酸碱中和；氢氧化钠；酚酞；氢氧化钠
本题解析：试题答案酸碱中和；氢氧化钠；酚酞；氢氧化钠

10、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。

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本题答案：香味强度
本题解析：试题答案香味强度

12、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。

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本题答案：支链淀粉
本题解析：试题答案支链淀粉

13、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

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本题答案：梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案梭状芽孢杆菌

15、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？

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本题答案：1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）
本题解析：试题答案1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）、酒醅发酵正常、色正；
3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15~20天）灌（或泼）入加粮的酒醅中，再密封发酵50~60天，出窖蒸馏。

16、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。

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本题答案：特级；优级；普级；多塔过滤；串蒸法
本题解析：试题答案特级；优级；普级；多塔过滤；串蒸法

17、问答题  什么是顺位品酒法？

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本题答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。本题解析：试题答案将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

18、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）

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本题答案：食用酒精；食用香精；调味液；固态基酒；51%
本题解析：试题答案食用酒精；食用香精；调味液；固态基酒；51%

20、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

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本题答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的
本题解析：试题答案1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
2）、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味
②消除酒的苦味
③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

25、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。

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本题答案：地缸；清蒸二次清
本题解析：试题答案地缸；清蒸二次清

26、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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本题答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
本题解析：试题答案对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

27、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？

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本题答案：1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级
本题解析：试题答案1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。
2）、各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。
3）、容器上标上标签，详细建立库存档案，标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等，有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。
4）、搞好酒库清洁卫生，勤扫勤抹，常开门窗通风，避免霉臭味和青霉生长。
5）、分级贮存后，还要定期品尝复查、调整级别，做到对库存酒心中有数。
6）、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。
7）、勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。

28、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶

29、问答题  简答风味的基本概念。

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本题答案：要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的
本题解析：试题答案要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。

30、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。

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本题答案：一年；五年
本题解析：试题答案一年；五年

31、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

32、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。

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本题答案：酒精
本题解析：试题答案酒精

33、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。

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本题答案：低级脂肪酸乙酯；高级醇类
本题解析：试题答案低级脂肪酸乙酯；高级醇类

34、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？

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本题答案：A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒
本题解析：试题答案A、组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。
B、评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。
C、注意填涂的对应性，不应错位、错行。
D、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。
E、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。
F、兴表前一定要先涂上轮次号及本人评委号。
G、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。

35、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

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本题答案：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。本题解析：试题答案异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。

36、问答题  什么是老熟？

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本题答案：在酒类生产中，不论是酢酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微
本题解析：试题答案在酒类生产中，不论是酢酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失后的阶段叫做老熟。

37、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。

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本题答案：窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒
本题解析：试题答案窖泥气味过重；泥臭气味；浓香酒

38、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

40、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。

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本题答案：9-11；3-5
本题解析：试题答案9-11；3-5

41、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？

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本题答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833
本题解析：试题答案乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833
HEMF：U=F/T=15/0.00004=375000
375000÷40833=9.18
在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。

42、问答题  香味的变迁有哪几种现象？

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本题答案：浓度；湿度；深媒；易位；复合香。
本题解析：试题答案浓度；湿度；深媒；易位；复合香。

43、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

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本题答案：酵母；原料
本题解析：试题答案酵母；原料

45、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。

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本题答案：基酒质量
本题解析：试题答案基酒质量

49、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。

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本题答案：淀粉浓度；温度
本题解析：试题答案淀粉浓度；温度

50、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。

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本题答案：贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要
本题解析：试题答案贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

51、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。

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本题答案：有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质
本题解析：试题答案有益微生物；有效生物酶；香味物质；香味前驱物质

53、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

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本题答案：准确性；重复性；再现性；质量差
本题解析：试题答案准确性；重复性；再现性；质量差

54、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

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本题答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年
本题解析：试题答案浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

55、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。

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本题答案：酵解
本题解析：试题答案酵解

56、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

57、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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本题答案：糖化发酵剂；营养成分；香气
本题解析：试题答案糖化发酵剂；营养成分；香气

58、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。

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本题答案：色泽；透明度；沉淀物
本题解析：试题答案色泽；透明度；沉淀物

59、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

60、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。

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本题答案：丁酸
本题解析：试题答案丁酸

61、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。

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本题答案：体积；总体积
本题解析：试题答案体积；总体积

62、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

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本题答案：眼；鼻；口；色；香；味；格
本题解析：试题答案眼；鼻；口；色；香；味；格

63、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。

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本题答案：拮抗作用；协同作用
本题解析：试题答案拮抗作用；协同作用

65、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。

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本题答案：酱；浓；浓；酱
本题解析：试题答案酱；浓；浓；酱

66、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。

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本题答案：清爽；纯正；糖
本题解析：试题答案清爽；纯正；糖

68、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

69、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉

70、填空题  酿酒用玉米必须（）。

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本题答案：脱胚
本题解析：试题答案脱胚

71、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。

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本题答案：比重瓶法；酒精计法
本题解析：试题答案比重瓶法；酒精计法

72、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？

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本题答案：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸
本题解析：试题答案一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。

73、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。

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本题答案：地区；民族
本题解析：试题答案地区；民族

74、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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本题答案：醇和酸的酯化
本题解析：试题答案醇和酸的酯化

76、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。

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本题答案：增加；邪杂味
本题解析：试题答案增加；邪杂味

77、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

78、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。

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本题答案：高温
本题解析：试题答案高温

79、问答题  什么是芳香族化合物？

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本题答案：芳香族化合物是批分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合
本题解析：试题答案芳香族化合物是批分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物。

80、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。

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本题答案：骨架成分；复杂成分；协调成分
本题解析：试题答案骨架成分；复杂成分；协调成分

82、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。

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本题答案：双硫腙光度
本题解析：试题答案双硫腙光度

83、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

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本题答案：小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型
本题解析：试题答案小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。

84、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

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本题答案：化学成分；物理状态
本题解析：试题答案化学成分；物理状态

85、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

86、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰
本题解析：试题答案酒精；有机酸类；酯类；醇类；乙醛；乙缩醛；双乙酰

87、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？

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本题答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香
本题解析：试题答案由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型号白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。

90、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

91、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

92、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？

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本题答案：所谓新新产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中
本题解析：试题答案所谓新新产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中，酒体要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一毓工作。它包括如下内容：
第一，产品的结构形式，也就是产品品种和等级标准的划分。
第二，主要理化参数，即新产品的理伦指标的绝对含量。
第三，生产条件。

93、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

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本题答案：有机酸；酯类
本题解析：试题答案有机酸；酯类

94、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。

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本题答案：陶缸；泥窖
本题解析：试题答案陶缸；泥窖

95、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？

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本题答案：所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不
本题解析：试题答案所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不同。

96、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。

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本题答案：GB10343；硫酸试验号；氧化时间
本题解析：试题答案GB10343；硫酸试验号；氧化时间

98、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

99、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。

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本题答案：醋酸；乳酸
本题解析：试题答案醋酸；乳酸

101、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。

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本题答案：同体积纯水
本题解析：试题答案同体积纯水

102、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

104、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。

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本题答案：甜；咸；酸；苦
本题解析：试题答案甜；咸；酸；苦

105、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？

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本题答案：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。
（2）有机酸变
本题解析：试题答案（1）不同贮存期曲酒的感官品评。
（2）有机酸变化对酒质风味的影响。
（3）酯类变化对酒质风味的影响。
（4）醇类变化对酒质的影响。
（5）醛酮类变化对酒质的影响。

106、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。

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本题答案：色；香；味；风格
本题解析：试题答案色；香；味；风格

107、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。

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本题答案：无色（或微黄）透明；无悬浮物；无沉淀；窖香浓郁（或称芳香浓郁
本题解析：试题答案无色（或微黄）透明；无悬浮物；无沉淀；窖香浓郁（或称芳香浓郁）；绵甜爽净；香味谐调；回味悠长

108、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量

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本题答案：分光光度
本题解析：试题答案分光光度

110、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。

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本题答案：多元醇
本题解析：试题答案多元醇

111、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

112、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

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本题答案：己酸乙酯；己酸菌
本题解析：试题答案己酸乙酯；己酸菌

113、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。

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本题答案：总酸；总酯；总醛高
本题解析：试题答案总酸；总酯；总醛高

114、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

115、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

116、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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本题答案：丁香酸
本题解析：试题答案丁香酸

117、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。

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本题答案：生活饮用水
本题解析：试题答案生活饮用水

118、填空题  目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。

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本题答案：单粮型；多粮型
本题解析：试题答案单粮型；多粮型

119、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。

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本题答案：化学；物理
本题解析：试题答案化学；物理

120、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

122、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。

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本题答案：异戊醇；异丁醇；正丙醇
本题解析：试题答案异戊醇；异丁醇；正丙醇

123、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

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本题答案：代谢产物；营养物质
本题解析：试题答案代谢产物；营养物质

124、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？

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本题答案：A、分子间的缔合
B、缩合作用
C
本题解析：试题答案A、分子间的缔合
B、缩合作用
C、氧化作用
D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发

125、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

126、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。

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本题答案：浓度；性质；温度；灵敏度；介质
本题解析：试题答案浓度；性质；温度；灵敏度；介质

127、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

128、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。

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本题答案：大曲；小曲；麸曲
本题解析：试题答案大曲；小曲；麸曲

129、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。

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本题答案：A.对比作用
B.变调作用
C.相
本题解析：试题答案A.对比作用
B.变调作用
C.相乘作用
D.相抵作用

130、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

131、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

132、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。

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本题答案：氯化氢；蓝色
本题解析：试题答案氯化氢；蓝色

133、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？

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本题答案：同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸
本题解析：试题答案同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。

134、问答题  秒持值衡定评酒法？

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本题答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把
本题解析：试题答案就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中 各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。

135、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？

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本题答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，
本题解析：试题答案玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。

136、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。

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本题答案：2-3mg/100ml；95%
本题解析：试题答案2-3mg/100ml；95%

137、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分

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本题答案：5；20；60；5；5；5
本题解析：试题答案5；20；60；5；5；5

138、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。

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本题答案：21-30
本题解析：试题答案21-30

139、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

140、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？

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本题答案：1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理
本题解析：试题答案1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。
2）、集中精力提高感官的敏感性。
3）、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。
4）、对品酒的考核提供了科学和公正的方法。
5）、对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。

141、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。

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本题答案：半渗透；乙醇
本题解析：试题答案半渗透；乙醇

142、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。

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本题答案：0.04g/100ml
本题解析：试题答案0.04g/100ml

143、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：典型性；平衡性；缓冲性；综合性
本题解析：试题答案典型性；平衡性；缓冲性；综合性

144、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。

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本题答案：陈香；入口绵软
本题解析：试题答案陈香；入口绵软

145、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？

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本题答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干
本题解析：试题答案评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。

146、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

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本题答案：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然
本题解析：试题答案浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。

147、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

148、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。

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本题答案：地域；水；土；气候；空气
本题解析：试题答案地域；水；土；气候；空气

149、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？

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本题答案：酸味物质醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己
本题解析：试题答案酸味物质醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。

151、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。

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本题答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸
本题解析：试题答案乙酸>己酸>庚酸=丁酸

152、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

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本题答案：乙醛；乙缩醛；有机酸
本题解析：试题答案乙醛；乙缩醛；有机酸

153、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。

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本题答案：100-2000
本题解析：试题答案100-2000

154、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

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本题答案：酒精；水；分子缔合群
本题解析：试题答案酒精；水；分子缔合群

155、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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本题答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号
本题解析：试题答案酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

156、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

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本题答案：错
本题解 91ExAM.org析：暂无解析

157、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

159、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？

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本题答案：1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2
本题解析：试题答案1）、有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；
2）、有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；
3）、适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

160、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。

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本题答案：1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第
本题解析：试题答案1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第一印象；
3）、每次品评的进口量、时间要一致；
4）、发挥闻香的作用。

161、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。

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本题答案：甜味及醇厚感
本题解析：试题答案甜味及醇厚感

162、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

163、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

164、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

166、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。

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本题答案：显著增强
本题解析：试题答案显著增强

168、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

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本题答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯
本题解析：试题答案己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯

169、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

170、问答题  什么是风味物质？

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本题答案：食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能
本题解析：试题答案食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。

171、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

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本题答案：水解；酸增酯降
本题解析：试题答案水解；酸增酯降

172、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。

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本题答案：自然愉悦；很大
本题解析：试题答案自然愉悦；很大

173、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

174、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

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本题答案：GB10343；GB2760
本题解析：试题答案GB10343；GB2760

175、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

176、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

177、问答题  简述品评的步骤

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本题答案：a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。本题解析：试题答案a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。

178、问答题  白酒的化学成分有哪些？

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本题答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有
本题解析：试题答案主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

179、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

180、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？

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本题答案：要点：1）、主导作用，如酯类和酸类物质；
2
本题解析：试题答案要点：1）、主导作用，如酯类和酸类物质；
2）、桥梁作用，如醇类物质；
3）、抑制作用，如酸对香气的抑制等；
4）、帮助作用，如酸的助甜作用和醇类、羟基化合物等；
5）、辅助作用，如其它微量成分的不可或缺作用等；
6）、尚待研究或不明的作用等。

181、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

182、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。

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本题答案：一看、二闻、三尝
本题解析：试题答案一看、二闻、三尝

184、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。

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本题答案：水味；浑浊
本题解析：试题答案水味；浑浊

185、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。

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本题答案：酸；甜；苦；咸
本题解析：试题答案酸；甜；苦；咸

186、问答题  什么是相乘作用？

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本题答案：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作
本题解析：试题答案因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。

187、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。

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本题答案：生化
本题解析：试题答案生化

188、问答题  什么是风格水平的稳定程度？

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本题答案：酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评
本题解析：试题答案酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和一致性如何，有多大的差异。

189、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

190、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

191、判断题  经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

192、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

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本题答案：收敛感
本题解析：试题答案收敛感

193、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。

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本题答案：董酒
本题解析：试题答案董酒

194、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。

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本题答案：评酒员
本题解析：试题答案评酒员

195、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。

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本题答案：布朗；丁达尔
本题解析：试题答案布朗；丁达尔

196、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？

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本题答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅
本题解析：试题答案根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

197、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

198、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。

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本题答案：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷
本题解析：试题答案谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。

199、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

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本题答案：酸
本题解析：试题答案酸

200、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

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本题答案：鉴别白酒质量
本题解析：试题答案鉴别白酒质量